Способ производства пищевого уксуса

 

Изобретение относится к пищевой биотехнологии. Цель изобретения - повышение выхода и концентрации готового продукта с одновременным обогащением его биологически активными и минеральными веществами и ускорение процесса. Готовят питательную среду на основе эталона 6,5 - 7,0%, готовой уксусной кислоты 0,9 - 1,0%, минеральных солей. Питательную среду непрерывно подают на окисление в батарею последовательно соединенных ферментаторов. По достижении в головных ферментаторах концентрации уксусной кислоты 6,0 - 8,5%, что характеризует фазу замедленного роста уксуснокислых бактерий, в питательную среду вводят сброженный яблочный сок или виноградный виноматериал в соотношении со средой 1:(0,02 - 0,03) до значения ОВ-потенциала в среде 545 - 550 мВ. В процессе окисления получается уксус повышенной концентрации 10,2 - 10,3%. Увеличивается его выход и происходит обогащение биологически активными и минеральными веществами. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1555352 (51)5 С 2 J 1/04 при" ц

%" Hh8

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н двтоескомм свидктяльствм с

Сп

CA

М

С

К), :солей: аммония фосфорнокислого двузамещенного, сернокислого магния и . калия хлористого, воды питьевой. Питательную среду непрерывно подают.на окисление в батарею ферментаторов, последовательно соединенных между собой; В каждый ферментатор подают .. воздух который перемешивается с куль- ай ! туральной жидкостью. За счет перепада давления культуральная жидкость перемещается последовательно из первого ферментатора в последний. По достижении в головных ферментаторах конГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

rlP4 rHHT СССР.(21) 4444746/30-13

1 (22) 20.06.88 (46) 07.04.90. Бюл. 9 13 (7l) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) Э,Г.Васильева, А.Н.Дужак, Л.И,Стрельникова, Г.В.Галкина и И.Т.Туробойский (53) 663,242(088.8) (56) Производственный технологический регламент на производство спиртового пищевого натурального уксуса непрерывным глубинным способом, утвержденный зам. Министра пищевой промышленности СССР А.M.Áåëè÷åíêî, 1985, с. 7-20.

Авторское свидетельство СССР

N- 1041564, кл, С 12 J 1/04, 1982 ° (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩКВОГО

УКСУСА (57) Изобретение относится к пищевой биотехнологии, Цель изобретения — по- вышение выхода и концентрации готоИзобретение относится к пищевой биотехнологии, в частности к способам производства пищевого уксуса.

Целью изобретения является повышение выхода и концентрации готового продукта с одновременным обогащением его биологически активными и минеральными веществами.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят питательную среду на основе этанола 6,5-7,0Х, готовой ук" сусной кислоты 0,9-1,ОХ, минеральных

2 вого продукта с одновременным обогащением его биоЛогически активными и минеральными веществами и ускорение процесса. Готовят питательную среду на основе этанола 6,5-7,0X -готовой уксусной кислоты 0 9""1,0Х минеральных солей. Питательную среду непрерывно подают на окисление в ба-. тарею последовательно соединенных ферментаторов. По достижении в головных ферментаторах концентрации уксусной кислоты 6,0-8,5Х, что характеризует фазу замедленного роста уксуснокисльп<-..бактерий в питательную среду вводят сброженный яблочный сок или виноградный виноматериал в соотношении со средой 1:(О 02-0,03) до зна чения OB-потенциала в среде 545. 550 мВ ° В процессе окисления получается уксус повышенной концентрата и

10 2-lÎ ЗХ. Увеличивается его выход и происходит обогащение биологически активными и минеральными веществами.

3 табл.

1555352 центрации уксусной кислоты 6,0-8,5Х, что характеризует фазу замедленного роста уксуснокислых бактерий — переход от экспоненциальной стационарной стадии, в питательную среду вводят яб«5 лочный или виноградный виноматериал в соотношении 1:0 02-0 03 при значении окислительно-восстановительного потенциала (OB-.ïîòåíöèàë) 450-480 мВ до увеличения его до 545-550 мВ, В конце процесса окисления получается уксус повышенной концентрации 10,21093%, При введении яблочного или вино 5 градного виноматериалов в питательную среду на этой стадии процесса сразу же- активируются окислительные ферменты клеток.уксуснокислых бактерий за счет TQI o>

ОВ-потенциалом (до 550 мВ), содержат в значительных количествах вещества полифенольной природы (катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, гли- 25 козиды, в том числе, витамины группы

Р), фермент полифенолоксидаэу, под действием которой происходит их окисление в хиноны и другие, а также катионы металлов Fe, Cu+, Mn++ Co++ способные активно участвовать в окислительио"восстановительных реакциях и переносить электроны, В цитохромоксидазе происходит переход Fe ++ в активную форму Fe+, а также Cu"

+ф +4. Ф в Cu++, Активируются коферменты НАДН и НАДФН и флавиновые ферменты ФАД и ФМН. Кроме того, полифенолоксидаза может частично выполнять функции цитохромоксидазы, перенося электроны на кислород, Таким образом, с подачей яблочного или виноградного виноматериала в среду на стадии замедления роста уксуснокислых бактерий процесс кислотооб- 45 разования активизируется и выход и концентрация уксусной кислоты увеличиваются.,Одновременно происходит ее обогащение биологически активнь1ми и минеральными веществами виноматериа50

Пример 1. Готовят питательную среду в количестве 6000 л следующего состава: этанол 6,72Х, уксусная кислота 0,9%; (NH4) нР04

1, 0 г/дм З KC1 О, 5 г/дм Э; Mg SO <

0,15 г/дмЭ, вода до объема, Процесс окисления этанола уксуснокислыми бактериями проводят в

/Массовая доля орга--. нических кислот в пересчете на уксусную, Х

Объемная доля этанола, %

10 23

0,42 батарее из четырех ферментаторов, Питательную среду подают в 1 ферментатор со скоростью протока 385 л/ч, или скоростью разбавления 0,065 ч-, Расход воздуха по ферментаторам составляет м /м мин:

I 0,29-0,30

II 0,20-0,25

III 0 15-0 ° 20

IV 0,09-0,10

В конце экспоненциальной стадии развития уксуснокислых..бактерий при накоплении уксусной кислоты 6,0%

a I ферментаторе и на стационарной стадии при накоплении 8,5% уксусной кислоты во II ферментаторе при значении ОВ-потенциала в:среде 450 мВ в эти ферментаторы задают сброженный яблочный сок (содержащий 6,9Х этанола, 0,4Х яблочной кислоты, 0,4мг/см общего азота, полифенолов, в том числе витамина Р 0,9 г/дм, аскорбиновой кислоты 15 мг%, рибофлавина

0,02 мгХ, минеральных веществ, мг/дм:

Э.

К 1280; Ng 60,5; Fe 7,7; Мп 1,9;

Си 1,О) в количестве f20 л (соотношение 1:0,02), распределяющихся по ферментаторам в соотношении 10:1 со скоростью 385 и 50 л/ч соответственно, При этом ОВ-потенциал в среде увеличивается до 545 мВ, Продолжают процесс окисления, Для поддержания необходимой концентрации этанола во II u III ферментаторах подают расчетное количество 40%-ной по спирту среды.

В ферментаторах поддерживаются . следующие параметры {P - массовая доля уксусной кислоты, %; S — объемная доля этанола, %):

Рт = 6.0; Б1 = 1148

В III ферментаторе концентрация уксусной кислоты повышена и составляет 9,84%, а в IV получается уксус с концентрацией 10,23% °

Вйход в пересчете на 100%-ную уксусную кислоту составляет 40, 6 кг/м Э сут.

Характеристика готового уксуса

155535

0,3

0,20

1 ° 08

10,3

1, 100

0,001

0,9

5

Аскорбиновая кислота, мгХ 1,100

Рибофлавин, мгХ О, а01

Полифенольные вещвества, в том чис5 ле витамин P мг/дм з.. О, 02

Катионы металлов, мг/дм

К 38,00

Мя 1,80

Fe 0,20

Мп 0,06

Си 0,03 15

Пример 2, Подготовка питательной среды и процесс окисления ведут по примеру 1. В качестве добавки к питательной среде используют яблочный сброженный сок того же состава, 20 что в примере 1. Соотношение питательной среды и сока равно 1:0,03. ОВ-потенциал в среде доводитсй до. 550 мВ.

Параметры процесса следующие; Х:

6е11 Sò = 1133

Р у =10,3; $,у = 0,38

Максимальная концентрация уксуса составляет 10,3Х выход 100X-..ной ук- 30 сусной кислоты из батареи :.

41р4 кг/м сут.

Характеристика готовой продукции.

Массовая доля органических кислот в пересчете на ук-.— сусную, Х

Объемная доля этанола, % 0,38

Аскорбиновая кис- 40 лота, мг%

Рибофлавин, мгХ

Полифенольные вещества, в том числе витамин P 45 ,/ мЗ 0,02

Катионы металлов, мгlдм

К 39,00 м@. 1,80 50

Fe 0,20

Мп 0,06

Си 0,03

Пример 3. Подготовка питательной среды и процесс окисления ведутся по примеру 1, В качестве добавки, повышающей ОВ-потенциал в среде до 550 мВ, используют виноградный

2 б виноматериал, имеющий следующую характеристику.

Объемная доля этанола, % 11,2

Титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту, г/дм

3 . Сахар, г/100 см

Аскорбиновая кислота, мгХ 10,0

Рибофлавин, мг% 0 ° 04

Полифенольные вещества, в том.числе

Ъ

-ритамин P г/дм

Катионы металлов, иг/дм

К 2200,0

Мя 59,0

Мп 2,2

Си 2,0

Fe 8,0

Соотношение питательной среды и виноградного виноматериала составляет 1:0 02. Параметры. процесса по ферментаторам следующие, Х:

P = 6 2; Б, 1,29

Практически уме в III ферментаторе получается: готовый 10Х-ный уксус. В IV ферментаторе концентрация продукта 10,3Х. Выход 43,5 кг/м сут по 100Х-ной уксусной кислоте.

Характеристика готовой продукции:

Массовая доля органических кислот в пересчете на укоусную, Х 10i3

Объемная доля этанола, Х 0,38

Аскорбиновая кислота, мгХ

Полифенольные вещества, в том.числе витамин Р г/дм 0,03

Рибофлавин, мг% 0 ° 002

Катионы металлов, мг/дм

3 °

К 7),0

Мв 1 60

Fe 0„30

Nn 0,07

Си 0,05

Данные всех экспериментов приведены в табл.1.

Таким образом, как видно из табл,! оптимальным соотношением питательной

1555352

Таблица I

Время пра ведения процесса (порядка вый яамер ферментаа тора) Массовая до ля уксусной кислоты в готовая пра дукте> Z

Массовая дола уксусной кислоты в ферментеторах

Стадия введения в Скорость пр

ОВ-пател пиал, мВ

Выход продукта кг/и сут па 100Zнай кяслоте

Саотноюенне среды и сака

Компонент ферментатор тока в ферме нтаторах, л/

II .I

» tt

Питательная среда, содеркаек>я:

Этаноп 6,72Z (Ин>)тНРО> 1>0 гlдм

MgSO> 0,15 г/дм>

KCl" 0 5 г/дм>

Уксусная кислота 0 9Х

Яблочный сбракеииый сок, включающий: этанол 6>9Х, яблочная х-та 0,4Х, опций авотг 0,4 мг/см> 1 летучке кислоты 0,4Х, аскорбиновая кнс>)ота 15 мгХ, рибафлавин 0,02 мгХ, полифенолы, в том числа витамин Р» 0,9 г/дмэ1 катионы металлов мг/дм)>

K 1280>0; НВ 60,5;

Ре 7,7; ?1п I 9> Сп 1,0

tt:O,OI 530

6>12

Стацио- 380 парная

8,3 Конец экс60 9,90

35,6

IV поненциальяой

1:0,02

1:0,03 !

>0,04

6,0

6>1

6,3

8 2

8,4

8,5

560

I °

I ° и

I ° и и

400

1О 23

10, 30

40 10,26 но уксус обретает раску

IV

IV

IV прн ок40,6

41,4

41,2

Пнтатальяая среда, содерианая!

Этаяол 6,5Х (НН ) НРО.„1,0 г/дт

NgSO 0,15 r/äìt

KC1 t 0> 5 гlдм

Уксусная кяслота 0,962

Вняоградный виноматериал, вк>в>чаяний: этанол 11,2Z; тнтрируемая кислотность

0,3 г/дмь; сахар

0>3 г/100 см ; аскорбиновая кислота 10 мгХ; рибофлавин

0,04 мгХ; полмренолы в там числе витамин Р, 1>08 г/дм> среды и яблочного сброженного сока или виноградного вино))хатериала является соотношение 1:0,02-0,03. Если добавить сок в большем количестве, то выход. продукции несколько увели5 чивается, но уксус приобретает окраску, что делает его по качеству не соответствующим стандарту, Если добавлять яблочный сок или виноградный

; виноматериал в меньшем количестве, то выход уменьшается.

Существенным признаком является введение виноградного или яблочного виноматериалов при достижении оптимальной концентрации уксусной кислоты в головных ферментаторах 6,08,5Х что видно из табл.2.

В табл.3 приведены показатели предлагаемого способа в сравнении с.известным.

Формула изобретения

Способ производства пищевого уксу- 25 са, предусматривающий приготовление питательной среды на основе этанола, уксусной кислоты и минеральных солей: фосфорнокислого аммония, сернокислого магния, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями в условиях аэрации среды при непрерывном. протоке ее через батарею последовательно соединенных между собой ферментаторов с притоком питательной среды и подачей чистой культуры в головной ферментатор и отбором готового продукта, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения выхода и концентрации готового продукта с одновременным . обогащением его биологически активны-ми и минеральными веществами, в процессе окисления в фазе замедленного роста при переходе от экспоненциальной к стационарной стадии развития уксуснокислых бактерий при достижении в окисляемой среде концентрации уксусной кислоты в головных ферментаторах .

6,0-865Х в питательную среду вводят сброженный яблочный сок или виноград1ный виноматериал в соотношении 1:0,020,03 к среде до достижения ОВ-потенциала в ней 545-550 мВ.

1555352

Время про11омпонент

Соотновевие среды и сока

ОВ-потевциал, мВ

Массовая доля Сталня введения

Скорость протока в ферментаторах, л/ч

Массовая доуксусиой кислоты в готовом продукте> Х

Выход продукта, кгlм сут по IOOZиой кислоте уксусной кнелоты ферментатор в ферментаторах веления процесса (порядковый номер ферментатора) и

I u

1:0,01 530

Конец sxc- Стацио- 400 пояенци- наряая альной

6,1

8,4

50 IO 10 1т

41,2

8,4

8,5

43,5

43,8 а а

1:0,02

1:0,03

560

6>2

6>2

440

ЗС

10>30

1О, 50 но ух ус приобретает окраску

2V

Таблица 2

Выход продукта, кг/мЗ. сут по 100Х-ной

Массовая доля уксусной кислоты в гото»

Массовая доля уксусной кислоты, при которой вводится ни 1 номатериал, Х {соотношение 1:0,02) вом продукте, Х кислоте

Без подачи виноматериала

Таблица 3

Показатели для способа

Показатель предлагаемого известного

Время проведения процесса: при 6 ферментаторах в батарее

В VI ферментаторе достигается максимальная концентрация 10 2Х

Не достигается концентрация

10,2%

В XV ферментаторе достигается максимальная концентрация 10 ЗХ

В IV ферментаторе достигается 10,3% при 4 ферментаторах

Выход продукта кг/м сут по 100Х-ной уксусной кислоте

Качество готового уксуса

26,7

41,4-43,5

Обогащен минераль: ными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами сока. (Аскорбиновая кислота Д,9-1,1.мгХ;

Не обогащен мине-, ральными и биологически активными веществами катионы металлов, мг/дмь1

В 2200; Ng 59>01 Мп 2, 2;

Fe 8,01 Си 2,0

5,5

6,0

7,0

8,0

8,5

9,0

8,16

9,75

9,90

9,90

9,85

9,80

9i70

17,7

36,0

40,1

40,0

39,8

39,5

35,6

Продолжение табл.!

1555352

Продолжение табл. 3

Показатель известного предлагаемого

Рибофлавин,0 0010,002 мгХ; аолифенольные вещества, в том числе витамин Р, 0,0020,03 г/дмз; Катионы металлов, мг/дм

К 38,00-71 00 Ng

1,60«1,86; Fe 0,200,30; Мп 0,06-0,07;

Си 0 03W 05$

Составитель Л.Пашинина

Редактор Н,Рогулич Техред А.Кравчук - Корректор M.Шароши

Заказ 538 Тираж 474 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Способ производства пищевого уксуса Способ производства пищевого уксуса Способ производства пищевого уксуса Способ производства пищевого уксуса Способ производства пищевого уксуса Способ производства пищевого уксуса 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, например, к производству спиртового уксуса в двухступенчатой батарее окислителей

Изобретение относится к пищевой промышленности ,в частности, к способам производства пищевого уксуса

Изобретение относится к пищевой промышленности, пищевой биотехнологии

Изобретение относится к пищевой биотехнологии, в частности к производству уксусной кислоты биохимическим способом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пищевого уксуса

Изобретение относится к пищевой промьшшенности,а более Конкретно к микробиологическому непрерывному получению спиртового уксуса, и может быть использовано в пищевой промьрленности

Изобретение относится к технологии приготовления пищевого уксуса из отходов винодельческого производства и может быть использовано в пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой биотехнологии, в частности к способам производства пищевого натурального уксуса с участием уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства уксуса из пищевого сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству спиртового уксуса в многоступенчатой батарее окислителей

Изобретение относится к пищевой биотехнологии, а именно к способам производства пищевого уксуса

Изобретение относится к пищевой биотехнологии, а именно к способам получения пищевого уксуса

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к производству пищевого уксуса
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства облепихового уксуса. Способ характеризуется тем, что плоды облепихи измельчают, полученную мезгу сбраживают путем добавления питьевой воды до содержания органических кислот 0,7±0,05% и сахара до содержания сахаров 200 г/л, смесь перемешивают, добавляют разводку винных дрожжей и выдерживают при температуре 20±1°C до содержания этилового спирта не менее 12 об.%, полученный виноматериал декантируют, осветляют 5% водной суспензией бентонита и фильтруют, далее осветленный виноматериал перемещают в ацетатор, добавляют к нему питьевую воду до содержания титруемых кислот 1,5-3,0 об.% и до содержания этилового спирта 2,5-7,0 об.%, смесь перемешивают и подвергают глубинному культивированию при температуре 30±2°C путем добавления культуры уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti до снижения содержания этилового спирта до 0,1-0,3 об.%, после чего уксус подвергают фильтрации с последующим розливом. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, а также сократить длительность процесса. 3 табл., 1 пр.
Наверх