Способ производства сухих плодово-ягодных киселей

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов. Цель изобретения - повышение устойчивости окраски готового продукта. Сахар, лимонную кислоту, плодово-ягодный экстракт и сухую молочную сыворотку в количестве 1-2 мас.% перемешивают и добавляют крахмал. После смешивания всех компонентов до получения однородной равномерно окрашенной массы сухой кисель расфасовывают или брикетируют. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (19) (И) (51)5 А 23 1. 1/06 1/272

ЕГОЗИ(ПИБ(н 3- 1.i, х :, 4

h,1hi!; (О

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPblTHAM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4348826/30-13 (22) 25.12.87 (46) 15.05.90. Бюл. 9 18 (71) Государственный проектный институт пищевой промышленности нКазгипропищепром (72) А.В.Витавская, Т .М.Орлюк, В.А.Глушкова, Г.Ф.Литвиненко, С.М.Кузнецов и Н.Н.Кудрявцева (53) 664.143 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 429795, кл. А 23 Ь 1/06, 1974.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к Itpo» извоцству пищевых концентратов.

Цель изобретения — повышение устойчивости окраски готового продукта.

Способ осуществляют следуюцим образом.

Предварительно подготовленное сырье дозируют н соответствии с рецептурой и производят смешивание. .Для приготовления сухого киселя сначала загружают сахар, затем лимонную кислоту и плодово-ягодный экстракт, предусмотренный рецептурой.

Затем. вносят сухую молочную сыворотку в количестве 1-2Х, компоненты тцательно перемешивают и задают крахмал.

После загрузки всех компонентов производят смешивание до получения однородной, равномерно окрашенной массы. Сухой кисель расфасовывают в па2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КИСЕЛЕЙ (57) Изобретение относится к пицевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов. Цель изобретения — повышение устойчивости окраски готового продукта. Сахар, лимонную кислоту, плодово-ягодный экстракт и сухую молочную сыворотку в количестве 1-2 мас.Е перемешивают и добавляют крахмал. После смешивания всех компонентов до получения однородной равномерно окрашенной массы сухой кисель расАасовывают или брпкетируют. 1 табл. кеты или брикерируют. В результате полученный кисель имеет более .яркую окраску, приятный вкус и аромат, а также содержит в своем составе все ценные компоненты молочной сыворотки: белок, углеводы (лактозу), витамины, минеральные вещества.

Благодаря наличию в своем составе белка и минеральных ЬосЪатов сухая молочная сыворотка обладает буферным действием. Поэтому при добавлении ее титруемая кислотность киселя увеличивается, величина рН при этом возрастает. В результате окраска киселя становится более устойчивой.

При производстве сухих плодовоягодных киселей возможно использование любой сухой молочной сывороткитворожной, подсырной, казеиновой, причем использование именно сухой молочной сыворотки связано с видом

1563660

Продолжение таблицы

Способ приготовления киселя

Показатели

Цвет

Запах

Приятный, без гост ор оегггих

Вкус оттенков

Показатели

Способ приготовления киселя

Активная кислотность, рН

Титруемая кислотность:

Е мл

0,1 н. NaOH

3,45

0,95

0,68

0,84

0,60

Содержание рецуцирующих сахаров, 7 св 3,78

Содержаггие общего сахара, Ж св

Содержание красящих веществ, r/êã 0,51

Расчетное со» цержание:

Белок, r 0,40

Органические кисло4,88

72,54

70,92

1,68

0,64

0,23

0,16 ты„ г

Минеральный фосфор, мг

Витамины, мг:

В1

В2

РР

14

0,0042

0,0260

0,0164

0 i 0100

Калорийность, } кка.п 338

345 готового продукта — сухого плодовоягодного киселя.

Пример !. В смесительную машину загружают: 64,0 кг сахара;

7,0 кг яблочно виноградного экстракта; 0,7 кг лимогпгой кислоты; 2 кг (2X) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы, вносят 26,3 кг картофельного крахглала и снова переглешивают.

Качественные показатели сухого киселя, приготовленного согласно изоб» ретению в сравнении с прототипом з приведены в таблице.

Известный Предложенный

Известный Предложенный

Белесый, Ярко-красный бе з оттенка

Свойствен- Свойственный ный

Приятный

Опыты, проведенные по предлагаемым и известным способам, приготовления сухих плодово-ягодных киселей, показали, что устойчивость окраски киселя выше именно в новом способе.

Для определения оптимальных параметров процесса проведены опыты по

25 изучению влияния количества сухой молочной сыворотки на достижение цели изобретения.

Пример 2. В смесительную машину загружают: 64,0 кг сахара; 7,0 кг яблочно-виноградного экстракта; 0,7 кг лимонной кислоты; 0,5 кг (0,5Е) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают, вносят 27,8 кг крахмала и-. снова перемешивают. Полученный кисель имеет кислотность 0,54 мл 0,1 гг.НаОН, рН 3,30, концентрацию красящих веществ

8;2 г/кг. Такие параметры не обеспечивают нужного качества продукта процукт имеет бледную окраску.

Пример 3. В смесительную ма40 шину загружают: 64,0 кг сахар ; 7,0 кг яблочно-виноградного экстракта; 0,7 гсг лимонной кислоты; 1,0 кг (1Х) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают, вносят 27,3 кг крахмала и снова перемешивают. Полученньпг кисель имеет кислотность 0,58 мп 0,1 н. ИаОН, рН 3,35, концентрацию красящих веществ 9,0 r/êã. Окраска киселя достаточно интенсивна.

Пример 4. В смесительную машину загружают. 64,0 кг сахара; 7,0 кг яблочно-виноградного экстракта; 0,7 кг лимонной кислоты; 1,5 кг (1,5Е) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают, вносят 26,8 кг крахмала и снова перемешивают. Полученный кисель имеет кислотность 0,6? мл 0,1 н. ЕаОН, рН 3,40, концентрацию красящих „веФо р мула и з о бр е т е пи я

Составитель Н.Первушина

Техред Л.Олийнык Корректор С.Шевкун

Редактор M.Êåëeìåø

Заказ 1113 Тираж 532 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и .открытиям при ГЕНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужг.р.д, ул. Гагарина,101

5 15636 ществ 9,8 r/Kã. Кисель имеет красивый, достаточно яркий цвет.

Пример 5. В смесительную машину загружают: 64,0 кг сахара; 7,0 кг

5 яблочно-виноградного экстракта; О, 7 кг лимонной кислоты; 2,5 кг (2,5Е) сухой молочной сыворотки, тцательпо перемешивают, вносят 25,8 кг крахмала и снова перемешивают. Полученный кисель имеет кислотность 0,72 мл 0,1 н. МаОН, рН 3,55, концентрацию красящих веществ 11,1 г/кг. Кисель имеет самую яркую окраску, но во вкусе присутствует сыворотка.

Как следует иэ приведенных примеров, самый яркий по цвету кисель с наибольшей концентрацией красящих веществ получают при добавлении 2,57-ной сухои молочнои сыворотки, однако при этом чувствуется вкус сыворотки„ а кисель имеет бледную окраску.

60 6

Таким образом, установлено, что оптимальным является содержание сухой молочной сыворотки 1-2Е, Прп добавлении такого количества достигается оптимальное качество киселя: оп имеет яркий красный цвет, содержит значительное количество редуцирующпх сахаров и другие компоненты сухой молочной сыворотки.

Способ производства сухих плодово-ягодных киселей путем смешивания плодово-лгоцпого экстракта с сахаром, крахмалом, лимонной кислотой и добавкой, и т л и ч а ю шийся тем, что, с цельN повышения устойчивости окраски готоногп продукта, в качестве добавки используют сухую молочную сыворотку в количестве 1-2Е.