Способ производства сметаны

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны пониженной жирности. Цель изобретения заключается в улучшении консистенции и вкуса продукта. Для этого исходное цельное молоко сепарируют до содержания жира в сливках, в 2 - 4 раза превышающего заданную жирность нормализованной смеси, нормализуют полученные сливки путем смешивания их с обезжиренным молоком, дополнительно подвергнутым пастеризации при 95 - 98°С с выдержкой 10 - 20 мин, или при 110 - 120°С без выдержки, пастеризуют, гомогенизируют нормализованную смесь, а затем заквашивают, сквашивают и охлаждают. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (gg)g А 23 С 13 16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

f ак ф

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4460563/30-13 (22) 14.07.88 (46) 23.05.90. Бюл. Р 19 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Н.Е.Янковская, Л.А.Шитова и M.Ï,×óìàê (53) 637.148(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 766565, кл. А 23 С 9/133, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СИЕТАНЫ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны пониженной

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны пониженной жирности, Целью изобретения является улучшение консистенции и вкуса продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Иолоко сепарируют, нормализуют полученные сливки до заданной жирности путем смешивания их с обезжиренным молоком, пастериэуют и гомогенизируют нормализованную смесь, вносят бактериальную закваску, сквашивают, расфасовывают и охлаждают. Обезжиренное молоко перед смешиванием сосливками дополнительно подвергают пастеризации при 95-98 С с выдержкой в течение 10-20 мин или при 110-120 С, без выдержки, а сепарирование молока ведут до содержания жира в сливках, „.80„„Дядья,А I

2 жирности. Цель изобретения заключается в улучшении консистенции и вкуса продукта. Для этого исходное цельное молоко сепарируют до содержания жира в сливках, в 2-4 раза превышающего заданную жирность нормализованной смеси, нормализуют полученные сливки путем смешивания их с обезжиренным молоком, дополнительно подвергнутым о пастеризации при 95-98 С с выдержкой

10-20 мин или при 110-120 С без вью держки, пастериэуют,. гомогениэируют нормализованную смесь, а затем эаквашивают, сквашивают и охлаждают.

4 табл.

I в 2-4 раза превышающего заданную жирность нормализованной смеси.

В процессе высокотемпературной обработки молока происходит структурМае ное преобразование его белкового комплекса, обусловленное, в частности, взаимодействием В-лактоглобулина с

Х-казеином, частичной денатурацией CJl белковых компонентов и их агрегацией. 4 ь

Установлено, что предлагаемый способ производства сметаны, включающий перед смешиванием со сливками дополнительную пастериэацию обезжиренного молока при 95-98 С с выдержкой в течение 10-20 мин или при

110-120 С без выдержки, обеспечивает в готовом продукте получение прочноro сгустка, обладающего высокой влагоудерживающей способностью,т.е. способностью удерживать сыворотку

1565461

Таким образом, сочетание высокотемпературной обработки сырья, а именно пастеризации обезжиренного молока при 95-98 С с выдернутой 10—

20 мин или 110-120 С без выдержки, с нормализацией сливок, полученных путем сепарирования молока до содержания жира, в 2-4 раза превышающего заданную жирность нормализованной смеси, позволит максимально улучшить качество сметаны.

Сравнительная характеристика качества сметаны, полученной согласно известному и предлагаемому способам, дана в табл.3.

25

Отклонение температуры пастеризации от предлагаемых пределов в сторону понижения нежелательно, так как после сквашивания получается сгусток с низкими структурно-механи ческими показателями, способный к синерезису, а отклонение в сторону повышения нецелесообразно, так как

40 ведет к заметной карамелизации лак-. тозы и не является экономически целесообразным.

Аналогичная картина наблюдается

45 при отклонении от предлагаемых пределов времени выдержки: с уменьшением его до 5-7 мин структура сгустка уху-. дшается, а с повышением до 22-25 мин заметного улучшения структуры не наблюдается.

Если при производстве сметаны сепарирование вести до получения сливок жирностью, в 2-4 раза превышающей заданную жирность нормализованной смеси (не на 15-25%, как это тра- 55 диционно делается), то удельный вес требуемого для их нормализации обезхсяренного молока, подвергнутого пасв процессе дальнейшей обработки и хранения сметаны..

Влияние режимов тепловой обработки обезжиренного молока и сырья на физико †химическ показатели сметаны

10-20%-ной жирности показано в табл.1 и 2 соответственно.

Применение предлагаемого режима пастеризации для сливок нежелательно (из-за повышенного содержания в них жира), так как приводит к дестабилизации оболочек жировых шариков, выделению свободного жира, увеличению его потерь, ухудшению качества готового продукта ° ! теризации по предлагаемым режимам, на 50-75% превысит удельный вес сливок, При сквашивании подготовленной таким образом смеси свойства, приобретенные белком при пастеризации, проявятся очень четко, и готовый продукт будет иметь хорошую плотную консистенцию даже при пониженной жирности (10%-ной).

Изменение соотношения жирности исходных сливок в сторону уменьшения от предлагаемого приводит к ухудшению структурно-механических свойств лов следнего иэ-эа уменьшения доли термообработанного молока, а изменение в сторону увеличения нецелесообразно изза повышения энергозатрат и потерь жира при сепарировании молока для получения высокожирных сливок (более

50%).

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сметану пониженной жирности, в том числе и 10%-ную, обладающую высокими структурно-механическими показателями, беэ использования белковых наполнителей, что способствует улучшению органолептических показателей готового продукта, снижению трудозатрат, связанных с подготовкой и внесением наполнителей (табл.З).

Пример 1. 1 т молока жирностью 3,6% сепарируют и получают

84,2 кг сливок жирностью 42,2Х. 3атем берут 84,4 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при

95 С выдержкой 20 мин и смешивают с полученными сливками. При этом получают нормализованную смесь жирностью 21,1% (в 2 раза ниже жирности исходных сливок), которую пастеризуют при 96оС с выдержкой 20 с. После охлаждают до 70 С и гомогенизируют о при давлении 3 NIIa. Гомогенизированную смесь охлаждают до температуры эаквашивания 30 С и вносят 5% заквао ски (по отношению к объему сливок), приготовленной на обезжиренном молоке. Сквашивание сливок проводят до о достижения кислотности 70 Т. Сквашенные сливки перемешивают., охлажают и подают на расфасовку, после сметану направляют на охлаждение и созревание.

Готовый продукт жирностью 20% имеет чистый кисло-молочный, характер ный для сметаны вкус и запах, одно156546! родную, глянцевитую консистенцию с вязкостью 40,8 сП и влагоудерживающей способностью 56, 1Х.

Пример 2. 1 т молока жирностью 4,07 сепарируют и получают 96 кг сливок жирностью 41,27..

Затем берут 84,4 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при 95 С с выдержкой 20 мин и смешивают с полученными сливками.

При этом получают нормализованную смесь жирностью 10,37 (в 4 раза ниже жирности исходных сливок), которую о пастеризуют при 94 С с выдержкой

20 с.

После охлаждают до 65 С и гомогенизируют при давлении 6 ИПа. Гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28 С и вносят о

37 закваски (по отношению к объему сливок), приготовленной на обезжиренном молоке. Сквашивание сливок проводят до достижения кислс тности 75 Т.

Далее технологический процесс осуществляют согласно .примеру 1.

Готовый продукт жирностью 10Х имеет чистый кисло-молочный, характерный для сметаны вкус и запах, оцнородную, глянцевитую консистенцию с, вязкостью 27,5 сП и влагоудерживающей способностью 53,8Х.

Пример 3. 1 т молока жирностью 3,8Х сепарируют и получают

122,8 кг сливок жирностью 30,67. 3атем берут 246,7 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при 96 С с выдержкой 15 мин и смешивают с полученными сливками. При этом получают нормализованную смесь жирностью 10,2Х (в 3 раза ниже жирно, сти исходных сливок), которую пастериэуют при 92 С с выдержкой 20 с. о

После охлаждают до 60 С и гомогенизируют при давлении 4 К1а. Гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 26 С и вносят 27 закваски (по отношению к объему сливок), приготовленной на обезжиренном молоке. Сквашйвание сливок проводят до достижения кислотности 65оТ. Далее технологический процесс осуществляют согласно примеру 1.

Полученный продукт жирностью 107 имеет чистый кисло-молочный вкус и запах, однородную глянцевитую консистенцию с вязкостью 22,4 сП и влагоудерживающей способностью 51 67.

Пример 4. 1 т молока жир-, . ностью 3,57. сепарируют и получают

112,9 кг сливок жирностью 30,6Х. Затем берут 113,3 кг обезжиренного мо5 лока, подвергают его пастеризации при 110 С без выдержки и смешивают с полученными сливками. При этом получают нормализованную смесь жирностью 15,37 (в 2 раза ниже жирности исходных сливок). Далее технологический процесс осуществляют согласно примеру 3.

Готовый продукт жирностью 157. имеет чистый кисло-молочный, характерный для сметаны вкус и запах, однородную глянцевитую консистенцию с вязкостью 27,6 сП и влагоудерживающей способностью 53,9Х.

20 Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что пастеризацию обезжиренного молока ведут при 120 С без выдержки. о

Готовый продукт жирностью 107 име25 ет чистый кисло-молочный вкус и запах, однородную глянцевитую консистенцию с вязкостью 27,5 сП и влагоудерживающей способностью 53,,87.

П р и. м е р 6. 1 т молока жирно3р стью З,ЗХ сепарируют и получают

70,9 кг сливок жирностью 45,97. 3атем берут 142,2 кг обезжиренного молока, подвергают его пастеризации при 115 С без выдержки и смешивают с полученными сливками. При этом по35 лучают нормализованную смесь жирностью 15,37 (в 3 раза ниже жирности исходных сливок) .

Далее технологический процесс

40 осуществляют согласно примеру 3 °

Готовый продукт жирностью 157 имеет чистый кисло-молочный вкус и запах, однородную, глянцевитую консистенцию с вязкостью 31,3 сП и вла45 гоудержнвающей способностью 54,8Х.

Остальные примеры, обосновывающие граничные значения предлагаемых параметров, приведены в табл.4.

5pÔoðìóëà из обретения

Способ производства сметаны, предусматривающий сепарирование молока, нормализацию полученных сливок

5 до заданной жирности путем смешива" ния с обезжиренным молоком, пастеризацию и гомогениэацию нормализованной смеси, внесение в нее бактериальной закваски, сквашивание, охлажде156546!

95-98 С с выдержкой 10-20 мин или при

110-120 С без выдержки, а сепарирование молока ведут до содержания жира в сливках, в 2-4 раза превышающего заданную жидкость нормализованной смеси.

1 и ц а 1

Таб л

Пример

Жирность сметаны,Ж

Режим тепловой о бра бо тки о бе зжиренного молока

Физико-химические показатели

Количество внесенного обез»

Влагоудерживающая способность, Ж

Вязкость сП жиренного молока в

Температура, С о

Время выдержки,мин исходные сливки,й

50

95

67

98

67

80.

98

67

12

110

14

120

80 ние, расфасовку, созревание сметаны, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и вкуса продукта, обезжиренное молоко перед смешиванием со сливками дополнительно подвергают пастеризации при

10.

10 .10

17,8

24,8

40,8

21,9

27,1

24,7

18,1

25,0

41,1

22,2

27,3

23,8

18,4

25,2

41,2

22,7

27,6

24,3

18,9

25,5

41,3

23,2

27,9

24,8

18,1

25,0 1э

22,2

27,3

23,8

18,9

25,5

42,3

22,2

27,3

24,8

50,1

52,5

56,1

50,8

53,2

51,9

50,3

52,3

56,4

51,0

53,4

51,7

50,6

52,5

56,5

51,6

53,7

52,2

51,!

53 0

56,6

52,1

54,0

52,7

50,3

52,3

56,4

51,0

53,4

51,7

51,1

53,0

56,6

51,0

53451,7

1565461

Таблица 2

Физико-химические показатели

Режим тепловой обработки сырья

Жирность сметаны,X

Пример

ВлагоВязкость готово

Время выдержки мин

Температура, С удерживающая способв сливках после сев нормализованro продукта, сП ность готовоных сливпарирования ках

ro продукта,X ном сы рье,X

42,6

19,8

50,8

22,6

27,5

52,2

48,6

56,4

51,2

53,8

20 8,6

10 7,8

40 23

30 2.5

40 2,1

98

10

20

20

Таблица 3

Показатели для сметаны 107-ной жирности по способу

Характеристика известному предлагаемому

Чистый

Недостаточно. однородная

Вкус и запах

Консистенция

11,4

24,8

52,7

33i0

Кислотность, T

Вязкость сгустка, Па с

Влагоудерживаю:щая способность,X

Балльная оценка органолептических показателей

Содержание жира,X

Содержание свободного жира в пастеризованКисло-молочный

Однородная глянцевая, вязкая

}2

156546 } о

I !»

Э О х о о f» е о с» х

И Ц

Ц о ф

Х m с а о

О Х

ХЭХ о a.e! а

QI 2 х х ф с6 f

О, Э с6 Е

Х U

1 о

1 о

К о а х

1 Ц.а с1 х

У Ф о 2 х

I !сс

О о х

U t хоо ело

Ef u

1 1 о я с» О cd ф э m

Ю л

CC с 1 сО

Ф

trt ш

Ф ссЪ сЧ с ъ сА

I ,э о

ttl х о

v fэ о х !» ! g ф

Е

) 1ей

I I f С!

cQ

О

m v о и

СО Х С!

С! -6 О СС! с СЧ

» г сЧ л л цр

СЧ СЧ C»I C»I С»! сЧ

О;) с 1

tcl

» ! сЧ

О ctl Or 1

»

А

1 f» а v ом х с6 а х ф х

<6 Х хоо вис, L

О сч

1! 1 х с6

I Ш о

1 !

6 а о

Э

5 „," со Х

О О 1 О О О сЧ сЧ CV СЧ СЧ

О сЧ о

Э I o

И

Э ф cd

fаs, Е

Х O,CC о о

-6 СЧ -6 СЧ с!

Ctc Ct О Оi Ch

1 а

Э

2ХХ

tO !6 X х

О с о с6

Ю с! О

1 1 сс

6! х о о

Э 1 о

М

Е 1

e cd ф

О а

СО О О Ю ttt М сЧ вЂ” О

Ю

Ю! о х 1 1Х !.Хом с 1 с»\ т

О с! сЧ

»

o o со о

Г

О сч о 16 х хЕф ао,m доо х Х С6 х

Э

Е и

Х Cd

Э Э с6

w v

t» о 1 g

c»! «h

СЧ CD сЧ с 1 с 4 О сч

О

Ю о сч1 . О11 col

Ч--6 « «сЧ

1 Ict f O I

-Ф 1»6 I c»t I сч I

«с сч1

Г ll cof О!

«6 «1 «!

О1 Ю!

Ф! с )! с 11

° с I

° сЧ!

Ol

«т

c»t I .Ф !

О со Î O а св

»

О СЧ СЧ О О СО а СЧ О Л СЧ

A л

Ф

О

Ю сЧ

6 сО

О со с! О с О

»

-Ф с с с»\ Ф О

crt л

A с ъ

4 сч с 1 -6 cct Е л

K1

1 х 1

О 1

1 с6 I

l о

t о х х

dl а х

16

1 ф

I Э

I to о х х хо х и

t6 Х

С6 Х О ф х х

CI С;

uoe

О. 1» хох

О О с! О О л сч -т

» Ф

CO О С 1 СО

СО -Ф CO с 1 с 4 сЧ

Х о

cm o

oyw а х о е

vsõ х ф ф !

4 О I ххе

2 v

f» в охх

gÐ и 5

I I л х v ц о э х х х

wcd а ф 1 t» х ф

6! m еохи

XfCaf.

Х и О, cd O m r

ЭХ ОО

Э х &

o v tc х х

x v fс6 Х

mom оке

dt

«х

Ц 2

Э с6 Ц

X o !cd ах х ф cd Х х

Х I А хххэ

Оф Оссехох

l ф Х офхфф ххь

5 Х N ttt td

Х Х dl ttt и v e*o с f»

q x u tc 5 л m Х с6 Х

f 1» U Х

v v » m ct

z5ooo

С.ОХХОХ!

1 1

Р сб о

ЦХС4 ох о

Е L о сп

Ц ихх

Х O(gvx

CE х «х о

3 ф а о

I о

CO с Ъ с/\ о

» л.Ф

tO

С Ъ

ССЪ

CO

С Ъ

ССЪ

С 4 о

СЪ

М

О о и

x v

ССЪ

tIj

ССЪ л

СЧ ссЪ

» л

С»Ъ

Ъ

С с 4 ссЪ

I с»

СЧ ( о

М х х в

1 l а v у ои

И. сч о

1 (I

1 ! о с 4

1 1 х

1 ф I о х

1 (б а О

Э

CC(Х

Ю

СЧ

C)

СЧ

1 tX

I Э (! и

ix о о

Е

C) с 4

Э (o х

Е f

Oj tá «б

Э (х х

jC(Id Е

I 1 о

1 (» I о

1 Х I

1 Х 1 ! Эаа

td 1

Ю сч о

Ц

R х

Э (о х

Е E.

Е tij сб а а

ССЪ

4j

E о о х а

I х ои х х

Е cd U о ф oj

ooz

X cO U с») о

СО о сч

СЧ о

СЧ о

СЪ о х х

1 Э

1 сб Х

oj ai x

v v

Э Х Oj х х jo ф хм

l х и о а

t»

I М аа ф (- СЪ

vo сб о

1 о

6(о 5 оффис со е.о

Oj х

1 сч

I »

I со

С Ъ

СЧ с»Ъ

cD л

Ю ссЪ л сс Ъ

» л

»О .Ф

С

СЧ

1 (ээ.афэ ц1 анооох

О(ХЯХХC(U

1 о х ф

g а (-o!

О 1

I

1

А

v о х а

Ф (О»

° (Оъ1

СЧ! сЧ( 1

СЧ 1

° 4»

»S I о сч

Ф с»ъ

ОЪ е\

° \

Ю Ю

С л о

» с»Ъ

4(1 1 (- о о

Uxor оао х о ки ах

Д x ce x

1 сч

1 а

1 т

СО

С" Ъ

CO

СЪ

1 х а а е и о

cU o х ф

ы о

U E. э о с» х

Д Ц

Э Э cd

Ц» 1»

Осбх

x aj w

aj t6 Cl с х о аоа

ЮИ И

I

1 1 о о (» о ф I сб 1 й! E ° ( ей!

Ф

oj о ( сба( сб Х l х 1 о о

И с» 1

1 И (со

CL tt! U (»

Oj (O tC O V

СС OjgO (с(Н с(х

I х

cd ф

Е(14 о

v:х о о ххх

4t tOX асаф (. х о х ф х х

ojvg х ь е ф Э Е

6 а

1 1. х х ф е

Ц E

С» 0 х х о ф х х о

IC

» (О Е 6(f»

1 565461! х с( о х х о ф 2 х

O(Р Щ х х ф (- о

o x tc co ц х v

Х U ф Р

E.VOX

I E о

v сс! х х о ц х о а

«о

3 х ф Ц о о

tá Й! х

1 td

О CO

5 х х х р ф

V C6

РУ х ( х о о

U о х х v o м х ц ц о ч

oj х х х х х ф Я х ф (ф m v е î х х х ь

i х (cd (х X (с6 1» х о

5x) Х Х Х(Cd X с(хе й(xov ф CE Х

О СС4

tx х х

3clo х о (с к о

I f о (а

1 ь

I Х

1 О! t6

1 (O

1 Е»

X х а! х

jC о

3

6 ф сбс) !