Способ производства сметаны

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны. Целью изобретения является повышение питательной и биологической ценности продукта, улучшение его структуры, устойчивости к расслоению, сокращение времени сквашивания, увеличение выхода продукта и более комплексное использование сырья. Для производства сметаны в полученные сливки вносят концентрат обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 17-19%, полученный методом обратного осмоса, который обеспечивает массовую долю в нормализованных сливках 10%, затем полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и сквашивают. 1 табл.

COK6 COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ев св

А1

gg1)g А 23 С 13/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЬГИЯМ

П И ГКНТ ССа! (2i } 4365533/31-13 (22} 18.0! .88 (46) 07.07.90. Бюл. ¹ 25 (71 } Воронежский технологический институт (72) К.К.Полянский, Н,С.Родионова, Л.В.Голубева, А.Ш.1цаяхметов и Н.В.Ларина (53) 637.1 48(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 824946 кл. А 23 С 13/1 6, 1979, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны, Целью изобретения является повышение пи1

Из об ре те ние отн ос итс я к мол оч ной промышленности и касается способа производства сметаны, Пелью изобретения является повыпение гитательной и биологической ценности продукта, улучшение его структуры, устойчивости к расслоению, сокращение времени сквашивания, увеличение выхода продукта и более комплексное использование сырья.

Способ осунествляется следующим образом, Цельное молоко сегарируют при 45 С с массовой долей жира в сливках ЗОХ.

Полученное обезжиренное молоко пастеризуют при 80-85 С и сгущают методом обратного осмоса при 45 С и давлении 4-5 MIa до уменьшения объема в два раза, что соответствует 17-19% сухих веществ, В случае резервирования молоко охлаждают до 8-100С. тательн:.:й и биологической ценности продукта, улучшение его структуры, устойчивости к расслоению, сокращение времени сквашивания, увеличение выхода продукта и более комплексное использование сырья. Для производства сметаны в полученные сливки вносят концентрат обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 1719Х, полученный методом обратногэ осмоса, который обеспечивает массовую долю в нормализованных сливках

10Х, затем полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры эаквашивания, вносят закваску и скнанивают, 1 табл.

Сливки обогащают белковым наполнителем и при этом нормализуют для получения в готовом продукте массовой доли жира !0%, пастеризуют при 8595ОС на пластинчатых или трубчатых пастеризаторах. Пастеризованные сливки гомогенизируют при 50-70 С, затем © их охлаждают до 25-27 С и направляо ° Вае ют в емкость для скванивания. При Ю этом вчосят -5Å закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококках.

После наполнения емкости сливки с закваской перемешивают в течение

1.0-!5 мин и оставляют для скванивания. Скванивание проводят при 24—

27 С до образования сгустка и достижения кислотности 70-80 Т, Продапжительность сквашивания 12-16 ч. По окончании сквашивания сливки тщатель но переменивают до получения опно1576129 родной консистенции и направляют на расфасовку. Расфасованный продукт охлаждают до 5-8 С в холодильных камерах.

При предлагаемом способе в качестве наполнителя используется 6em

Кроме тог о, улучшаютс я ре олог ические характеристики сметаны в результате снижения массовой поли влаги (75,6%) по сравнению с иэвес,— ным способом (81 %), Таким образом 25 улучшается качество продукта: более густая консистенция, повьппенная калорийность, обогащение макро- и микроэлементами., это обусловлено отличием химического состава наполнителя по предлагаемому способу.

В процессе концентрирования обратным осмосом значительно изменяются физико-химические свойства обезжиренного молока, которые представлены в таблице.

Белково-углеводно-минеральные концентраты имеют понышенную по сравнению с молоком плотность, По известному способу при получении

40 наполнителя концентрируется только белок, а его плотность меньше единицы, по предлагаемому способу при получении наполнителя KOHHeHTpHpporcH., кроме ".îãî, лактоэа и минеральные

4с соли, пло тиос ть к ото рых б оль ше единицы. Следовательно, при нормализации сливок концентратом по предлагаемому способу плотность нормалиэуемой смеси возрастает, а значит, увеличивается выход готовой продукции, до- 50 стигается более комплексное и полное использование питательных компонентов Молока.

Это обеспечивается тем, что обратноосмотические мембраны (по предлагаемому способу) в сравнении с ультрафильтрационными (по известному обладают более высокой задерживающей способностью (на 80-907.) по лактоэе и минеральным солям. В результате из 1 т обезжиренного молока с массовой долей СОМО 9,5% белка ЗХ, лакто. эы 47., золы 0,57. можно получить по известному способу 220 кг концентрата с массовой долей сухих веществ

21% белка 16%, лактозы 4,5% .эолы

0,5%, по предлагаемому способу можно получить 500 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 1 97., белка

7%, лактоэы 9% золы 1%. Таким образом обеспечивается более комплексное и полное использование молочного сырья.

Данные таблицы по изменению бу-. ферной емкости, активной и титруемой кислотности белково-углеводно-минерального концентрата свидетельствуют о том, что с увеличением массовой долч сухих веществ н концентрате увеличивается его титруемая кислотность, понижается рН, значит„ при нормализации концентратом сливок увеличинаются аналогичные показатели нормализованной смеси, т.е. уменьшается количество молочной кислоты, необходимой для достижения требуемой кислотности и рН продукта. Кроме -ого, повышенное содержание лактозы — питательного субстрата для развития молочно-кислых бактерий — стимулирует их более интенсивный рост и кислотообразонание. Повьппенное содержание

1 ионов Са, обусловленное способом получения концентрата, способствует интенсификации образования структуры геля„его упрочнению, предотвращает синенезис и расслоение продукта. Этим дос — èãàåòñÿ сокращение. вре- мени сквашивания, улучшение структуры продукта.

Пример 1. Берут 1000 кг мо-лока цельного с массовой долей жира

3,8% и сепарируют при 45 С. Получают сливки с масс оной долей жира 307. и обезжиренное молоко следующего химического состава, Х: жир 0,05; белок 3,?; углеводы 4,8; минеральные соли 0,75.

Обезжиренное молоко пастериэуют при 85 С без выдержки и направляют на сгущение. Сгущение проводят до концентрации сухих веществ 187. при

P = 4 — 5 МПа и температуре 44 С, В полученные спинки вносят 2?О кг белкового наполнителя — конпентрат обеэ— жиренного молока, полученного мето1376129!

40

Кислотность,ОT

Массовая доля сухих веществ в концентрате, Х

Буферная емкость

Плотность, кг/м по кислоте, мл активная титруемая

19 1

2,06

6,52

1032

6,44

32,5. 1047

2,88

1050

36,7

6,42

6,41

38,5

3,00

1055

3,10

39,6

1060 дом обратного осмоса, с массовой долей сухих веществ 17Х, Смесь пастериэуют при 85 С с выдержкой

20 с на пластинчатом пастериэаторе и г смог ениз ируют при 63 С, далее о охлаждают до 26 С, вносят 18, 5 кг закваски, приготовленной на стерильном молоке и состоящей из меэофильного молочнохислого стрептококка.

Процесс сквашивания протекает 12 ч до кислотности сгустка 75еT. Сгусток сметаны растасовывают и охлаждают до 6 С. Готовый продукт получают е со следующими технохимическими показателями". массовая доля жира 1 ОХ, массовая доля сухих обезжиренных веществ 14 4Х и кислотность 80 Т. ч

Консистенция однородная, в меру густая, вкус чистый, кисломолочный, слегка сладковатьп .

Пример 2. Берут 1000 кг молока цель ног о с мас совой долей жира 3,8Х и сепарируют по примеру

Обезжиренное молоко сгущают яа обратноосмотической установке до массовой доли сухих веществ 16Х. Затем технологический процесс производства проводят по примеру 1.

Готовый продукт преет чистый, кисломолочный, слегка сладковатый вкус, однородную конс :стенпию, которая нарушается при хранении.

Пример 3, Проводят выработку сметаны в соответствии с условиями примера 1, Нормализацию осуществля. ют концентратом обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ

17%. Готовый продукт имеет недостаточную вязкость „

Пример 4. Проводят выработку сметаны в соответствии с условиями примера 1. Нормализацию осуществляют концентратом обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ

l 9X. Готовый продукт имеет повьппенную вязкость, чт о приводит к снижению его текучести. При получении концентрата с массовой долей сухих веществ 19Х отмечается снижение производительности обратноосмотической установки за счет падения проницаемости мембран.

Пример 5. Проводят выработку сметаны в соответствии с условиями примера I, Нормализацию осуществляют концентратом обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ

2ОХ. Готовьгй продукт имеет густую консистенцию. При получении концентрата с массовой долей сухих веществ

20Х резко снижается проницаемость мембран, что уменьшает производитель,ность обратноосмотической установки.

Формула изобретения

Способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок, введение белкового наполнителя в количестве, обеспечивающем массовую долю жира в нормализованных сливках

10Х, пастеризацию полученной смеси, гомсгенизацик., охлажпение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью повышения питательной и биологической ценности продукта, улучшения его структуры, устойчивости к рас слоению, сокращения времени скваиивания, увеличения выхода продукта и более комплексного использования сырья, в качестве белкового наполнителя ис— пользуют концентрат обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 7-19Х, полученный методом обратного осмоса.

1576129

Кислотность, Т

Плотность, кг/м активная титруемая

1066

40,8

3 35

6,39

58,0

Редактор И. Шмакова

Заказ 1808

Подписное

Тирах 501

ВНЙИПИ Государственного комитета по изобретениям н открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.укгород, ул. Гагарина,101

Массовая доля сухих веществ в концентрате, Ж

11родолжение таблицы

Буферная емкость по кислоте, мп

Составитель Н. Абрамова

Техред Л.Олейник Корректор .А, Обручер