Способ производства яичного продукта
Изобретение относится к технологии производства яичных продуктов и может быть применено на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Цель изобретения - возможность переработки яиц, снятых после различных сроков хранения, и повышение эффективности переработки яиц. Сущность способа заключается в том, что перед замораживанием проводят ориентацию яиц в вертикальной плоскости по продольной оси, а замораживание осуществляют при различной скорости теплоотвода от зон со стороны острого и тупого концов яйца.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (sl)s А 23 J 1/08
1
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ м
)C. (21) 4427256/31-13 (22) 17.05,88 (46) 30.12.90. Бюл. № 48 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М,В,Ломоносова (72) В.В.Корнараки и Н,Г.Азарова.
° (53) 637.54 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
¹ 11333355224455,, кKIлI, А 23 J 1/08, 1984, (54) CCIOCOEi ПРОИЗВОДСТВА ЯИЧНОГО
ПРОДУКТА
Изобретение относится к технологии производства яичных продуктов и может быть применено на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.
Цель изобретения — возможность переработки яиц, снятых после различных сроков хранения, и повышение эффективности переработки.
Способ осуществляют следующим образом.
Перед замораживанием проводят ориентацию яиц в вертикальной плоскости по продольной оси, при этом яйца ориентируют, например, воздушной камерой вниз. Сориентированные яйца направляют на замораживание. Процесс осуществляют с различными скоростями теплоотвода от разных зон яйца, Так, от зоны со стороны тупого конца скорость теплоотвода в 2,5; 3,0 раза больше, чем от зоны со стороны острого кзнца яйца. За счет эго о происходит замораживание содержимого яйца, прилегающего к воздушной камере, с образованием
Замороженного слоя. При этом заморожен„„5U „„1616582 А1 (57) Изобретение относится к технологии производства яичных продуктов и может быгь применено на предприятиях птицеперерэбатывающей прол1ышленносги. Цель изобретения — возможносп, переработки яиц, снятых после различных сроков хранения, и повышение эффективности переработки яиц. Сущность способа заключается в том, что перед замораживанием проводят ориен гацию яиц в вертикальной плоскости по продольной оси, а замораживание осуществляют Ilpll различной скорости теплоотвода от зон со стороны острого и тупого концов яйца. ный слой не меж..3 перел1ещэться I. сторону воздушной кал1еры. тэк кэк этому препя1ст вует полусфера тупого конца яйца. Поэто ., объем воздушнои камеры оказываегся блгKI1pQIIilHIIIIM замо рожеIIHblM сл оем содержи мого яйца и не может принимать участия в компенсировании приращения обьемэ яйца, Дальнейшее замораживание приводит к кристаллообразованию содержимого яйца со стороны острого конца, При этом содержимое яйца, увеличиваясь н объеме, оказывает давление на стенки скорлупы и замороженный слой, который блокировал обьем воздушной камеры. Так как сопротивление замороженного слоя силам внутреннего давления оказывается больше, чем сопротивление скорлупы, то дальнейшее заморэживаниа приводит к образованию трещины на скорлупе. Таким образом, происходит нарушение целостности скорлупы яйца независимо от высоты его воздушной камеры, т.е. от длительности хранения.
Пример 1. После контроля и санитарной обработки яйца с длиной продольной
1 t) 16582 оси, например, 50 мм пос<упают на узел ориентаци«, где они ориентирую1ся в вертикальной плоскости по продолы<ой оси 1 пым концом вниз. Сориентированнь<е яйца подают на за лораживание, которое осущеcrBëÿþò по зонам яйца. Замораживание зоны яиц высотой 12,5 м1 по продольной 01:и со стороны тупого конца проводят B среде
xnop«cToro кальция. Замораживание проводят при -40 С со скоростью теплоотвода
0,1град/с. Зону высотой 37,5 мм по продольной оси со стороны острого конца яйца замораживают в воздушной среде при -18 С со скоростью теплоотвода 0,04град/с. Замораживают яйца до достижения температуры в центре -б" С. Далее замороженные яйца подг:ерга ог отеплени<0 в среде теплоносителя, например воздуха, при 20"С в течение 120 с и направляют н,: уэ л очистки яиц о. сксрлуи ы, удаление которой осуществляют одним из механических способов. Полученный продукт затаривают, например, в гибкую тару и направляют на использование.
Пример 2. После контроля и санитарнои обработки яйца с длиной продольной оси, например, 50 мм поступают на узел ориентации, где они ориентируются в вертикальной плоскоcòè по продольной Îс«тупым концом вверх. Гориентированн<1е яица подают на заморажива<<ие, которое осуществляют по зон Jм яица. Замора>кивание зоны яиц высотой 15 мм по продольной оси со стороны тупого конца проводя г в среде хладЭНОСИтЕЛя, В КаЧЕСтВЕ I ОтОрОГО ИС110ЛЬлуют, наприме.„:l Замораживание проводят 1<ри -78 С со Ко ростью 1еплоотвод; 0,15град/с. Зону вь сотой 37,5 мм по продолы<ой оси со сторонь, острого конца яйца эаморажива<01 в среде хладоносителя, например в 20;/-ном расТ»оре хлористого натрия. Замора.кивлни» пр 1водят при -15" С со скорос<ь:О теплоо1епда 0,05град/с. Замораживание проводя1 до достижения тс<мпературьl в центре «1йца -6 С. Далее замороженные яйца подвергают отеплению в среде теплоносителя, на пример воздуха, при 20" С в течение 120 . л направляют на узел очистки я«f от скорлупы, удаление которой ос ществляюf Jöíèì из механических способов. Полученный продукт затариваюг, напр мер, B «б у<о Тару и направляют на использование, Формирование замороженного слоя r 0держимого происходит благодаря асимметричному теплоотводу от разных зон яица, при этом соотношение их высот по продол<,— ной оси со сгороны острого и тупого концов яйца составляет (0.70-0,75); (0,30- 0,25) соответственно (длина продольнои Оси яйца принята за 1), Высоту зоны определяли с 25 . Г) ,10 л! cr, учетом Bblcofbl дуги и ее возможного смещения от продольнои оси яйца. При высоте эоны со стороньl тупого конца меньше 0,25 и< одольной оси яйца в ее состав будет входить только часть воздушной камеры. При замора>кивании происходит формирование тонкого замороженного слоя перед воздушной камерой. сопротивление которого силам внутреннего давления меньше, чем сопротивление скорлупы. При это л содержимое яйца при расширении занимает обьем воздушной камеры и компенсирует свое приращение обьема. Целостность скорлупы яйца при этом не нарушается, При высоте зоны со стороны тупого конца более 0,3 продольной оси яйца в ее состав входит не гольvo воздушная к, мера, но и значительн.<я доля содержимого. При за лораживании Cr<Är P: 11арушается. Поэтому оптимальное соотношение высот зон по продольной оси яйца со сгороны oc1poro и тупого концов яйца составляет (0,70 0,75): (0,30--0,25) соответственно. Теплоотвод от эоны со стороны воздушной камеры осуществляют со скоростью в 2,5 3,0 раза Ьолывей, чем от Bo<-ff,l co c1opoнь острого конца яйца. Г ри скорости теплоотвода 01 зс l<:.! со стороны тупого конца, превышаю<цей скорость со стороны:,строго 1 нц; мен<.ше чем в 2,5 раза, происходит льд.>Образование по всему обьему яйца B!:!;1! л-;..:, зна <111 ель«ой разницы скорос<ей 1 .о:вода по з.нам. При этом не r б1-азу..тся 1амс роженный слой содержиь ого яйц-; or ред воздушной камерой и прира цен«е о",.. 1 а содержимого яйца при гаМОРажИВа<ИИ КОМПЕНСИРУЕТСЯ Эа СЧЕТ о. ьема дуги. Целостность скорлупы при э-. с<1<1 нарушается. Если скорость теплоотвода от эоны со стороны тупого конца яйца пр „ышает скорость 01 эоны со сторонь; ос, !orc конца f>ел<,ше <е1л в 3,0 раза, то обра с .. - и замор 1>кс нного слоя содержимого яи 1,;" ". „ .-О,,",„1.1;IЙ камерой идет быстро, но энер е «ческ«нецелесообразно. Поэ<ому оптимальное превышение скорости Геплоотвода от зоны со стороны 1упого конца яйца составляет 2,5-3,0 раза. Использование способа позволяет по сравнению с существующим производить переработку яиц с различными сроками хранения и тем самым повысить эффективность с<х переработки, Формула изобретения Способ произвОдства ЯичнОГО прсдук та, с<кл<очак1<ций сан«гарну<о обработку яиц. 1616582 Составитель А. Еникеев Редактор Л, Веселовская Техред М.Моргентал Корректор Л. Патай Заказ 4077 Тираж 501 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производствснно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 их замораживание и удаление скорлупы, отличающийся тем, что. с целью возможности переработки яиц, снятых после различных сроков хранения, и повышения тем самым эффективности перераббтки, перед замораживанием проводят ориентацию яиц продольной осью по вертикали, а при замораживании отвод тепла от поверхности яйца осуществляют с различной скоростью от его тупого и острого концов, при этом скорость отвода тепла со стороны тупого конца на участке поверхности, рав5 ном 0,30 — 0,25 длины яйца, больше, чем со стороны острого конца на участке остальной длины, в 2,5 — 3,0 раза.
