Форма для расстойки тестовых заготовок подового хлеба

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4615766/13 (22) 06.12,88 (46) 15.01.91. Бюл. Q 2 (71) Клайпедское производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) А.А.Плачас, Л.И.Пучкова, Г.Ф.Дремучева, Р.Д.Поландова и В.А.Брязун (53) 664.653.8 (088.8) (56) Формы хлебопекарные, Технические условия, ГОСТ 17327-88. (54) ФОРМА ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТОВЫХ

ЗАГОТОВОК ПОДОВОГО ХЛЕБА

„„Я „„1620076 А1 (51)5 А 21 В 3/13, А 21 С 13/00 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является обеспечение ускоренного и равномерного прогрева заготовки и тем самым улучшение качества хлеба. Форма содержит днище 1 и сопряженные с ним наклонные боковые стенки 2. Линия соединения днища с боковыми стенками и верхняя кромка формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних частях. 2 ил.

0с

О

О

1 (;Ь

1620076

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Целью изобретения является обеспечение ускоренного и равномерного прогрева заготовок и тем самым улучшения качества хлеба.

На фиг.1 изображена предлагаемая форма, вид сверху; на фиг.2- разрез А-А на фиг.1, Форма для расстойки тестовых заготовок подового хлеба содержит днище 1 и сопряженные с ним наклонные боковые стенки 2. Линия 3 соединения днища с боковыми стенками и верхняя кромка 4 формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних частях, при этом радиусы скруглений верхней кромки и линии сопряжения составляют, соответственно, 0,24-0,26 частей и

0,19-0,21 частей стороны квадрата верхней кромки. Радиусы вогнутых частей кромки 4 и линии сопряжения составляют соответственно 0,64-0,66 и 0,47-0,49 частей стороны квадрата верхней кромки, а высоты формы составляет 0,30-0,32 частей этой стороны.

Использование предлагаемой формы позволяет вырабатывать хлеб квадратной формы, без боковых выплывов и трещин корки, повысить выход и качество хлеба (улучшается структура пористости, повышается эластичность мякиша), продлить срок его хранения.

Форма обеспечивает равномерный со всех сторон прогрев тестовой заготовки и затем хлеба, так как центр массы изделия равноудален от его сторон, что позволяет сократить продолжительность гидротермической обработки в процессе расстойки и выпечки и, следовательно, снизить технологические потери, а также обуславливает равномерную пористость, повышение эластичности мякиша готовых изделий.

Оптимальное соотношение между объемом и площадью поверхности заготовки приводит к уменьшению сил поверхностного натяжения и устранению подрывов и тре5 щин корки, так как меньшее количество влаги, водяных паров и ароматообразующих соединений удаляется из массы изделия, что приводит к улучшению внешнего вида, увеличению объема, сохранению вку10 совых и ароматических веществ, снижению потерь при выпечке и хранении изделий (упек и усушка), повышению срока хранения изделий, так как хлеб.без трещин на корке менее подвержен микробиологической пор15 че.

Размеры формы для расстойки тестовых заготовок подового хлеба определены экспериментально.

В таблице приведены результаты экспе20 риментов.

Формула изобретения

Форма для расстойки тестовых загото25 вок подового хлеба, содержащая днище и сопряженные с ним наклонные боковые стенки, отличающаяся тем, что, с целью обеспечения ускоренного и равномерного прогрева заготовки и тем самым улучшения

30 качества хлеба, линия соединения днища с боковыми стенками и верхняя кромка формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних частях, при этом радиусы скругле35 ний верхней кромки и линии сопряжения составляют соответственно от 0,24 до 0,26 частей и от 0,19 до 0,21 частей стороны квадрата верхней кромки, радиусы вогнутых частей кромки и линии сопряжения

40 составляют соответственно от 0,64 до 0,66 и от 0,47 до 0,49 частей стороны квадрата верхней кромки, а высота формы составляет от

0,30 до 0,32 частей этой стороны.

1620076

Показатели для хлеба

"Жемайчю" (масса 0,8 кг) Параметры формы

R 1W,27 г 1-0,22

R2 067

r 20,51

Н -034

R 1=0,22

r i-0,17

R 2-0,62 г2 0,45

Н 027

R 1=0,26

r 1=0,21

R 2=0,66 г 2=0,49

Н 0,32

R 1=0,24

r 1=0,19

R 2=0,64 г 2=0,47

Н -030

Я 1-0,25

r 1=0,20

R г-0,65 г2 048

Н 031

С подрывом и трещинами

Незластичный,грубый

Прямоугольная без подрывов и трещин

Эластичный, сухой на ощупь р им е ч а н и е, и 1-радиус скругления верхней кромки;г 1-радиус скругления линии сопряжения днища с боковыми стенками;

R г -радиус вогнутой части кромки; r — радиус вогнутой части линии сопряжения. юг.2

Составитель Е. Бокова

Техред M.Моргентал Корректор Т.Малец

Редактор Т.Парфенова

Заказ 4201 Тираж Подписное отк ытиям и и ГКНТ СССР

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открыти р

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

П оиэводственно-издательский комбинат Патент, г. род, у . . Ужго, л.Гагарина, 101 рои

Продолжительность расстойки,мин

Продолжительность выпечки,мин

Упек,g

Усушка, ф

Выход,7

Достижение равномерного прогрева

Форма и внешний вид

Состояние мякиша

47

49

8,8

3,7

150 а

46

49

8,7

3,6

150 а

47

49

8,8

3,7

150 а

53

9.1

4,2

148,0 нет

52

9,0

4,4

149.0 нет