Способ бланширования картофеля и овощей при производстве восстанавливаемых сушеных полуфабрикатов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам бланширования овощей. Цель изобретения - улучшение качества пробланшированного продукта путем обеспечения полной инактивации ферментов при одновременном пр едотвращении переваривания кусочков картофеля и улучшения консистенции восстановленного целевого продукта. Нарезанные на кубики , столбики или пластинки картофел или овощи промывают холодной водой, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры в толще кусочков 95-99°С, причем перед первой стадией шпарки определяют объем нарезанного кусочка, площадь его поверхности, срецнюю начальную температуру массы кусочков, вторую стадию шпарки ведут в изотермических условиях при температуре пара 95 - 99°С, а продолжительность первой стадии шпарки определяют по формуле Ј 560-V/Fln ,,), где Ъ - продолжительность процесса шпарки , с; V - объем нарезанного кусочка , см3; F - площадь поверхности нарезанного кусочка, см2, К - коэффициент , определяемый в зависимости от теплофизических характеристик продукта1, Тп - температура пара при шпарке,°С; Тк - средняя конечная тем- , пература массы кусочков после шпарки , °С; Тн - средняя начальная температура массы кусочков перед шпаркой,°С. 1 табл. 58 (Л СЭ СО 1 J со 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BTGPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ НКТ СССР (21) 4405221/13 (22) 05.04.88 (46) 30.03.91. Бюл. I,- 12 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) В.Ю.Бабеня, С.И.Степанов и Б.Л.!!!апиро (53) 664.8.036.1(088.8) (56) Лвторское свидетельство СССР

Ф 1442171, кл. Л 23 N 12/02, 1987. (54) СПОСОБ БЛАНШИРОВАНИЯ КЛРТОФЕЛч

И ОВО1!!ЕЙ ПРИ ПРОИВВОПСТВЕ ВОССТЛНЛВЛИВЛЕМЫХ СУВ!ЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам бланширования овощей. Цель изобретения — улучшение качества пробланшированного продукта путем обеспечения полной инактивации ферментов при одновременном предотвращении переваривания кусочков картофеля и улучшения консистенции восстановленного целевого продукта. Нарезанные на кубики, столбики или пластинки картофель или овощи промывают холодной

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам бланширования овощей.

Цель изобретения — улучшение качества пробланшированного продукта путем обеспечения полной инактивации ферментов при одновременном предотвращении переваривания кусочков картофеля и улучшения консистенции восстановленного целевого продукта.

„„SU„„1637738 А 1 щ) g Л 23 В 7/06, A 23 I. 1, 2165 водой, подвергают первой стадии шларки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры в толще кусочков 95-99 С, причем перед первой стадией шпарки определяют объем нарезанного кусочка, площадь его поверхности, среднюю начальную температуру массы кусочков, вторую стадию шпарки ведут в изотермических условиях при температуре пара 95

99 С, а продолжительность первой стадии шпарки определяют по формуле

560 Ч/Fln (KT„/(Т -TÄ)), где ь — продолжительность процесса шпарки, с; V — объем нарезанного кусочка, см, F — площадь поверхности нарезанного кусочка, см, К вЂ” коэффициент, опрецеляемый в зависимости от теплофизических характеристик продукта, Т д — температура лара при шпарке, С; Т „ — средняя конечная температура массы кусочков после шпарки, С; T!, — средняя начальная гемпература массы кусочков перед шпаркой, С. 1 табл. о

Способ осуществляют следующим образом.

Нарезанные на кубики, столбики или пластинки картофель или овоши промывают холодной водой под душем в течение 10-20 с, подвергают шпарке (первая стадия) паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры в толще кусочков 95-99 С, причем перед первой стадией шпарки

1637738

15 определяют объем нарезанного кусочка, нлощаць его поверхности,. среднюю начальную температуру массы кусочков, вторую стадию шпарки ведут в изотермических условиях при температуре пара 95-99 С, а продолжительность первой стадии шпарки определяют по формуле

Ло

КТ и

Fln

Т вЂ” Т„ где V — объем нарезанного кусочка, см ;

F — площадь поверхности нарезанного кусочка, см, К вЂ” коэффициент, определяемый в зависимости от теплофизических характеристик продукта и равный для картофеля, моркови и свеклы 2,0;

Т вЂ” температура пара при шпарп ке, С;

Т вЂ” средняя конечная температуК ра массы кусочков после 25 а шп арки, С;

Т вЂ” средняя начальная темпераН тура массы кусочков перец шпаркой, С. 1исленное значение 560 представляет собой ампирический коэффициент, определенный экспериментальным путем на основании проведенных исследований. На основе математической обработки экспериментальных данных графическим методом коэффициент 560 определяется как тангенс угла наклона прямой вида у = Ах, построенной в системе координат, где функция у — искомое с, аргумент х — комплекс-40 „Т ная величина

КТл

Fln

Т„- Тн

Выявленный коэффициент 560 имеет физический смысл и представляет со- 45 бой величину, обратную скорости (темпу) прогрева кусочков картофеля или овощей в процессе их бланширования (шпарки).

При определении численного значения коэффициента К учтены различные заданные значения Т и, Т, Тк и F.

Решая предлагаемое уравнение относительно коэффициента К

Т к — Тк, 5607 — с хр (— ---) (2)

ФГ и и подставляя значения величин, получено численное значение коэффициента К.

Продолжительность второй стадии процесса шпарки в изотермических условиях в 1, 1-1,3 раза больше продолжительности первой стадии процесса шпарки. После выдержки кусочки охлаждают под душем при температуре воды

10-15аС в течение 20-40 с.

Пример 1. Нарезанный на кубики 10> 10х10 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение

15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков 90 С в течение 89 с в соответсто вии с формулой (1), затем осуществляют вторую стадию шпарки в иэотермических условиях при 90 С в течение

107 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с. а

Пример 2. Нарезанный на ку— бики iOII10II10 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение

15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочо ков 95 С в течение 96 с, причем продолжительность процесса шпарки определяют в соответствии с формулой (1), а затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при

95аС в течение 115 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С о в течение 30 с.

Пример 3. Нарезанный на кубики 10х10 х10 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение

15 с и подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков 99 С в течение 100 с в соответсто вии с формулой (1) . Затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при 99 С в течение

120 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с.

Пример 4. Нарезанный на кубики 10х 10 10 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение

15 с и подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков 99 С в течение 105 с без учета а формулы (1) . Затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при 99 С в течение 126 с и

16 охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с.

Пример 5. Нарезанный на столбики сечением 5х5 мм и длиной

40 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение 15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков о

99 С в течение 100 с беэ учета формулы (1). Затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических услоо виях при температуре пара 99 С в течение 120 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с.

Пример 6. Нарезанный на кубики 8х8х8 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение

I5 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков 99 С в течение 10 с беэ учета формулы (1), затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических о условиях при температуре пара 99 С в течение 120 с и охлаждают водяным о душем при температуре воды 10 С в течение 30 с.

Пример 7. Нарезанный на столбики сечением 7х7 мм и длиной 40 мм картофель промывают 15 с и подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения температуры кусочков 99 С в течение о

100 с в соответствии с формулой (1) .

Затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при температуре пара 99 С в течение 120 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с.

Пример 8. Нарезанный на столбики сечением 10х10 мм и длиной

40 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение 15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков

99 С в течение 100 с беэ учета формулы (1), затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при температуре пара 99 С в о течение 120 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в о течение 30 с. л 560 ° V

KT lI

F1n т„— т„ объем кубика моркови, смз

V = 0,6 = 0,216 см ; площадь поверхности кубика;

F = бк0,6 = 2,16 см температура пара при шпарке, Т„= 99 С; средняя конечная температура продукта после шпарки, Тк=96С; средняя начальная температура продукта перед шпаркой, Тн= 20 С; коэффициент, определяемый в зависимости от теплофизических характеристик сырья, для моркови К = 2. где V

К т„

К

560х0 216 с — — — - -- — — 59 (с) .

2х99

2, 16х1п--—

96-20

В таблице представлены результаты различных режимов бланширования ре37738 эаного картофеля, приведенные в примерах 1-8.

Из таблицы следует, что опреде5 ление продолжительности процесса первой стадии шпарки в соответствии с формулой (1) способствует получению требуемого качества пробланшированных кусочков картофеля. Несоответствие

10 продолжительности процесса шпарки картофеля времени, рассчитанному по формуле (1), приводит к тому, что продукт оказывается перебланшированным (примеры 4-6) или недобланшированным

15 (пример 8) °

Из примеров 5-8 также следует, что продолжительность процесса бланширования зависит от формы и размеров резаных кусочков, т.е. отношения объема кусочка к его поверхности. Указанные параметры необходимо учитывать для определения продолжительности процесса шпарки.

Условия по осуществлению способа для других видов овощей приведены в примерах 9 и 10.

Пример 9. Очищенную морковь нарезают на кубики 6Хбхб мм, отсеивают от мелочи и подают на бланширо30 вание. Вначале кубики моркови подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кубиков 96 С.

Продолжительность первой стадии

З5 IIIIIBpKH Определяют по формуле (1) 1637738

После шпарки осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при 96 С в течение 70 с, а затем кубики охлаждают водяным душем при 10 С в течение 20 с.

Качество пробланшированных кубиков моркови соответствует нормативам.

Пример 10. Очищенную свеклу нарезают на столбики 5s5 х30 мм, отсеивают от мелочи и подают на бланширование. Вначале столбики свеклы подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры столбиков 98 С.

Продолжительность первой стадии шпарки определяют по формуле (1)

560 V (КТп

Fln

Тк- Т.

Объем столбика свеклы V = 0,5 х х 0,5хЗ = 0,75 см ; площадь поверхности столбика F — (0,5х0,5)x2 + (0,5хЗ)Х4 = 6,5 см, температура пара при шпарке Т„ — 99 С; средняя конечная температура после шпарки Т = 98 С;

30 средняя йачальная температура куо сочков перед шпаркой Т = 20 С; коэффициент, определяемый в зависимости от теплофизических характеристик сырья, для свеклы К = 2. 35 д 560х 0 75

70 . (с)

2199

6,5xln

98-20

После шпарки осуществляют вторую 40 стадию шпарки в изотермических условиях при 98 С в течение 80 с, а зао тем столбики охлаждают водяным душем при 10 С в течение 30 с.

Качество пробланшированных столби- 45 ков свеклы соответствует нормативам.

При расчете коэффициента К исходят из заданных значений Тя, Т, Тн, V, Г, а продолжительность шпарки с определяют на основании эксперименталь- 50 ных исследований.

Так, для столбиков свеклы размером

5)(5 к30 мм экспериментальным путем определена продолжительность шпарки, равная 70 с. 55

Воспользовавшись данными примера

i0 и экспериментальным значением ь, определяют К

98-20 560хО 75 1

К = — — — — ехр ------ -- = 2,0

99 6,5х70

Аналогичным образом определяется коэффициент К для картофеля и свеклы.

Аналогично можно определить коэффициент К для любого вида бланшируемых овощей.

Из уравнения (2) для определения коэффициента К видно, что он зависит от изменения температуры продукта по времени, т.е. от теплофизических характеристик продукта.

На продолжительность процесса первой стадии шпарки оказывает влияние начальная температура продукта. С повышением начальной температуры продукта продолжительность процесса шпарки сокращается, и наоборот, Большое значение имеет также средняя температура кусочков, до которой осуществляется первая стадия процесса шпарки, а также температура теплоносителя, при которой осуществляется процесс второй стадии шпарки. Общепринятым методом контроля процесса бланширования служит реакция на пероксидазу, которая является наиболее термостойким ферментом картофеля и овощей. Полнота инактивации пероксидазы зависит от температуры и длительности теплового воздействия. С понижением температуры первой и второй стадий в иэотермических условиях ниже 95 С продолжительность этих процессов начинает резко возрастать, что отрицательно сказывается на интенсивности процесса бланширования. Из примера 1 видно, что несмотря на соответствие продолжительности процесса шпарки времени, рассчитанному по формуле, кусочки картофеля оказались недобланшированными.

Повышать. среднюю температуру кусочков сверх 99 С нецелесообразно, так как для этого необходимо создать в камере шпарки повышенное давление пара, что практически неосуществимо, так как все существующие бланширователи работают при атмосферном давлении.

Точное определение продолжительности процесса шпарки в отличие от известного способа бланширования позволяет полностью инактивировать ферменты и, в частности, самый стойкий пероксидазу, т.е. избежать потемнения продукта при последующей сушке, 10

1637738 р 560 V

КТ 11

Г1п

K Н объем нарезанного кусочка, см ; площадь поверхности нарезанного куста, см ; коэффициент, определяемый в зависимости от теплофиэигде V

20 ческих характеристик продукта; температура пара при шпарке, С; средняя конечная температура массы кусочков после о шпарки, С; средняя начальная температура массы кусочков перед шпаро кой, С.

ТК

Т„

llример, 1П

Качество пробланширонанны .

Температура теплоносителя

Нродолкительность первой стадии шиарки температура кусочков о . картофеля, С

Форма и рламеры кусочкон картофеля, мм на второй стадии шпаркп, 0 кусочков картофеля

Бо формуле Фактически

Начальная Конечная

Кубики 10 х10 «1О

То ьс

99

99

99

99

99

89

96

100

99

99

99

99

99

2()

?О

89

96

72

В1

135

Недебланшированы

В норме

В норме

Ilñðåáëàíï íðîRàíû

11еребланширонаны

Нсребланшированы

В норме

Недобланшироваиы

Столбики 5 к 5 «40

Кубки;и ВкЯкЯ

Столбики 7 к7 к40

Столоики 10 «10к10

Составитель Н.Первушина

Техред С.Мигунова Корректор И.Эрцейи

Редактор Н.Швыдкая

Заказ 880

Тираж 387

Подписное

ЗНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г.Ужгород, ул. Гагарина,101 при этом одновременно предотвратить переваривание, кусочков и тем самым сохранить их первоначальную геометрическую форму, а также улучшить консистенцию восстановленного продукта благодаря предотвращению ее жесткости либо клейковидности, имеющих место при осуществлении процесса бланширования известными способами ввиду 10 получения недобланшированного либо перебланшированного продукта.

Осуществление бланн1ирования в соответствии с данным способом позволяет уменьшить количество потемневших кусочков на 50-707 по сравнению с известным способом и снизить количество деформированных кусочков по сравнению с указанным способом в

1,3-1,5 раза.

Формула и з о бр е т е ни я

Способ бланширования картофеля и овощей при производстве восстанавливаемых сушеных полуфабрикатов, вклю— чающий промывку сырья водой, двух— стадийную шпарку паром, охлаждение водяным душем, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества пробланшированного продукта путем обеспечения полной инактивации ферментов при одновременном предотвращении переваривания кусочков и улучшения консистенции восстановленного целевого продукта, перед шпаркой определяют объем нарезанного кусочка, площадь его поверхности и среднюю начальную температуру массы кусочков, первую стадию шпарки ведут до достижения температуры в толще кусочков 95-99 С, вторую стадию шпарки ведут в иэотермических условиях при температуре пара 95-99 С, при о этом продолжительность первой стадии шпарки 1, определяют по формуле л