Способ изготовления продукта из свиной шкурки

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству пищевых продуктов воздушно-пористой структуры типа чипсы. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. Свиную пищевую шкурку обезволашивают, зачищают от жира и загрязнений, далее варят в течение 30-50 мин в 0,3- 1,5%-ном водном растворе бикарбоната натрия при температуре 98-100°С и жидкостном коэффициенте от 1-1,5 до 1-2. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от 6кб до 12 Х12 мм и подвергают сушке при температуре 120-140°С в течение 60-120 мин до конечного влагосодержания 6+1%. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре и помещают в кипящий свиной жир с температурой 200±10°С. Через 6-10 с полуфабрикат взрывается, всплывает на поверхность жира, увеличиваясь л объеме в 5-6 раз. Удаляют излишки жира обдувом воздухом. Модифицирование вкусо-ароматических характеристик проводят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и мяты (при варке), а также ванилина в процессе охлаждения перед упаковкой. Готовый продукт упаковывают в полимерные пакеты и передают на реализацию. 3 з.п. ф-лы, 4 табл. га 0 (Л оэ со i 1 4 оо

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

А1

„„SU„„1637743 щ) А 23 L 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ П4НТ СССР (?1) 4609973/13 (22) 28. 11.88 (46) 30.03.91. Бюл. М 12 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промьипленности (72) И.А.Рогов,. А.И.Ларинов и Т.В.Корниенко (53) 637.523 (088.8) (56) Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. M. Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.i11-112.

ТУ 49-761-80 "Ломтики хрустящие". (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ 11РОДУКТА ИЗ

СВИНОЙ 11КУРКИ (57) Изобретение относится к мясной промьппленности, точнее к роизводству пищевых продуктов воздушно-пористой структуры типа чипсы . 1(елью изобретения является улучшение качества готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. Свиную пищевув шкурку обеэволаиивавт, зачищают от жира и загрязнений, далее варят в течение 30-50 мин в 0,3Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству пищевых продуктов воздушно-пористой структуры типа чипсы .

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Свиную пищевув шкурку из колбасного производства обезволашивавт, эа2

1,5Х-ном водном растворе бикарбоната натрия при температуре 98-100 С и жидкостном коэААициенте от 1 — 1,5

1-2. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от 6r6 до f?x

Xf2 мм и подвергают сушке при температуре 120-140 С в течение 60-120 мин. до конечного влагосодержания 6+1Х.

Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре и помещают в кипящий свиной жир с температурой

200+10 С. Через 6-10 с полуфабрикат взрывается, всплывает на поверхность жира, увеличиваясь в объеме в

5-6 раз. Удаляют излишки жира обдувом воздухом. МодиАицирование вкусо-ароматических характеристик проводят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах техно-. логического процесса: водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и мяты (при варке), а также ваннлина в процессе охлаждения перед упаковкой. Готовый продукт упаковывавт в полимерные пакеты и передают на реализацию.

3 з.п. А-лы, 4 табл. чищают от жира и загрязнений, осматривают и варят в течение 30-50 мин в 0,3-1,5Х-ном водном растворе бикарбоната натрия при 98-100 С в жидкостном коэААициенте от 1-1,5 до 1-2. Затем сырье выдерживают на стеканни, измельчают на куттере или шпигорезке на куски диаметром от 6 6 до 1?х1? мм и подвергают сушке при 120-1400С в тетечение 60-120 мин до конечного вла3 1637743 4 госодержания 6,0+1 .. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре и помещают в кипящий свиной жир с температурой 200 10 С.

Через 6-10 с полуфабрикат "взрывает ся", приобретает воздушно-пористую структуру, всплывает на поверхности жира, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.

Готовый продукт обдувают воздухом для удаления излишка жира. Модифицирование вкусо-ароматических характеристик готового продукта производят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: для получения традиционного мясного вкуса в раствор бикарбоната натрия при .варке вводят

2 — 77 поваренной соли, по О,ЗХ перца черного, душистого и красного; для получения орехоподобного вкуса в. раствор бикарбоната натрия при варке вводят 2-5l. к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного оре ха; для формирования ментолового вкуса в раствор бикарбоната натрия при варке вводят 3-57 к массе сырья водоспиртового экстракта мяти перечной; для формирования вкуса, характерного для кондитерских изделий, на поверхность изделий в период охлаждения перед упаковкой вносят ванилин в количестве 0,5-1,0Х к массе готового продукта.

Готовый продукт "ломтики воздушные упаковывают в полимерные пакеты и передают в реализацию.

Срок хранения изделий при 0-4 С и относительной влажности воздуха

60 — 65Х до 15 сут.

Выход готовой продукции 35,035,27. к массе исходного сырья.

II р и м е р 1. Свиную шкурку из колбасного производства — 100 кг осматривают, вручную зачищают от остатков щетины и жира, помещают в открытый котел с паровой рубашкой, заливают 150 л 0,3Х-ного водного раствора бикарбоната натрия, доводят о, температуру до 98 С и варят в течение 50 мин. Закончив термообработку, сырье выгружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированных столах для стекания, загружают в шпигорезку и нарезают на куски размером

6х6 мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в ротационную печь и сушат при 140 С в течение

60 мин до конечного влагосодержания

6 . Полученный полуфабрикат выдержи-. вают при комнатной температуре 18?О С в течение 20 мин для охлаждения и помещают порциями в кипящий свиной жир с температурой 190 С. Через 10 с полуфабрикат "взрывается", приобретает воздушно-пористую структуру ивсплывает на поверхность жира. Гото10 вий продукт сеткой удаляют с поверхности жира, помещают на перфорированный стол для стекания жира, посыпают с поверхности ванилином (0,5Х к массе готового продукта) и оставляют на

15 охлаждение до.температуры цеха.

Готовый продукт упаковивают в полимерные пакеты и передают в реализацию.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, причем варку свиной шкуры производят в 1,57.-ном водном растворе бикарбоната натрия в течение о

30 мин при 100 С, сушку ведут при

130 С в течение 90 мин, а на поверх25 ность изделий в период охлаждения наносят 1,07 ванилина к массе готового продукта, упаковывают.

Пример 3. 100 кг свиной шкурки осматривают, зачищают по примеру 1, загружают в откритые котлы с паровой рубашкой, заливают 200 л

0,5Х-ного раствора бикарбоната натрия, доводят температуру до 100 С и варят в течение 40 мин, причем за

10 мин до окончания варки в раствор вводят 4Х поваренной соли или 2Х водоспиртового экстракта мускатного ореха к массе сырья.

После термообработки сырье выг40 ружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированних столах для стекания, измельчают на шпигорезке на куски 12< 12 мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в обжарочо ную камеру и сушат при 120 С в течение 120 мин. Полученный полуфабрикат охлаждают до,20 С, помещают в кио пящий жир с температурой 210 С. Через 6 с полуфабрикат "взрывается", всплывает на поверхность жира. Готовый продукт извлекают из жира, выдерживают для стекания жира и охлаждения до 18-20 С, упаковь|вают в о полимерные пакеты и передают на хранение и реализацию, I

Пр им е р 4. 100 кг свиной шкурки готовят по примеру 1, варят при 98 С в течение 40 мин в 1,5Х-ном

5 1637743 растворе Ликарбоната натрия, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят 5Х к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного ореха.

Стекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку производят по примеру 3.

Пример 5. 100 кг свиной шкур ки готовят по примеру 1, варят при

98 С в течение 30 мин в 1,5Х-ном растворе бикарбоната натрия, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят ЗХ к массе сырья водоспиртового раствора экстракта мяты перечной. Закончив варку, осуществляют стекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку в жире по примеру 3.

Пример 6. 100 кг свиной шкурки готовят по примеру f варят .при 100 С в течение 30 мин в 0,5Х— ном растворе бикарбоната натрия, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят 5Х к массе сырья водоспиртового экстракта мяты перечной.

Закончив варку, осуществляют стекание, охлаждение, измельчение, сушку н окончательную термообработку в жире по примеру 3.

Согласно способу варку свиной шкуры осуществляют в водном растворе бикарбоната натрия. NaHCO допущен к использованию в пищевой и медицинской промьнцленности. Бикарбонат натрия — детергент, т. е. способен эмульгировать жир, что способствует при нагреве его легкому удалению из капиллярно-пористой структуры нкурки.

Бикарбонат натрия, как установлено экспериментально, обладает дезодорирующими свойствами, т.е. ингибирует специфический запах и вкус свиной шкуры, придает им нейтральные оттенки. Бикарбонат натрия при нагреве разлагается

NaHCO> Na — НСΠ— + NaOH + СО с образованием щелочи и углекислого газа. Углекислый газ обладает бактериостатическим действием, подавляет микроАлору, содержащуюся в сырье, дезодорирует его. Вследствие наличия щелочи ИаОН интенсифицируются процессы набухания коллагеновых волокон шкурки, увеличивается диаметр пор и капилляров, из которых выходит жир.

Механизм воздействия бикарбоната натрия на сырье при нагреве в водной среде можно описать в виде нескольких последовательных фаз изменения состояния шкуры.

I фаза: а) раскрытие жировых капилляров и пор; б) обводнение коллагеновых волокон.

II фаза: а) гидролиз жира до диглицеридов — начало реакции омыления жиров — выделение их в водную среду; б) набухание коллагеновых волокон (увеличение ToJIp Hbl) .

III фаза: а) дальнейший гидролиз жира — развитие омыления; б) продолжение н аб ухания коллагеновых волокон.

IV фаза: а) процесс интенсивного образования мыл. Блокирование входных отверстий пор и капилляров MhUIRMH

Появление щелочного вкуса и запаха; б) полный гидролиз коллагена.

Дпя получения позитивного эффекта необходимо проводить линь две-три первые фазы процесса, избежав полной деструкции коллагена и активного закупоривания пор на поверхности шкурки продуктами реакции омыления. Параметры технологического процесса при этом зависят от трех характеристик: температуры и продолжительности нагрева и от концентрации бикарбоната натрия, причем была принята температура 98-1 ОО С.

Продолжительность обработки и концентрация бикарбоната натрия определена на основе сопоставительчого анализа комплекса экспериментальных данных, представленных в табл.1.

Как следует из приведенных данных, наилучний комплексный эффект обезжиривания сырья, набухания, разрыхпения коллагена свиной шкурки при одновременном облагораживании цвета и запаха сырья и минимальном закупоривании пор продуктами реакции омыления может быть получен в течение

30-50 мин варки (98-100 С) в водном растворе бикарбоната натрия с концентрацией 0,3-1,5Х.

При минимальных концентрациях бикарбоната натрия О,ЗХ и продолжительности варки 50 мин так же, как при

1,5Х-ной концентрации в периоде нагрева 30 мин может быть получена

1637743 требуемая степень гидролиза коллагена свиной шкурки, соответствующая состоянию коллоидного капиллярнопористого объекта. В этом состоянии шкурка сохраняет пористость, имеет умеренный уровень влагосвязывающей способности, сохраняет остов нативной структуры при одновременном выведении из пор жира. Из находящейся в коллоидном капиллярно-пористом состоянии свиной шкурки влага может быть эвакуирована достаточно легко (при

120-140ОС в течение 60-120 мин)„

При повышении концентрации бикарбоната натрия либо увеличении периода термообработки свиная шкурка, подвергаясь более глубокому гидролизу переходит в чисто коллоидное состояние, причем скорость эвакуации влаги при сушке резко падает.

ЭАфект "взрыва" обезвоженной шкурки в кипящем жире может быть получен лишь при строго определенном состоянии свиной шкурки. большая часть пор ее должна быть освобождена от нативного жира и открыта. Неполное обезжиривание. шкурки на первых этапах термообработки либо черезмерно жесткие режимы предварительных варки и сушки 30 (приводящих к развитию реакции омыления и, как следствие, забиванию пор милами) сопровождаются снижением

"рабочей внутренней поверхности" объконтактирующей в результате чего эффект взрывания", т.е. переход в воздушно-пористое c0c— тояние существенно снижается. Степень объемного расширения полуфабриката

:зависит от условий предварительной 40 первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры и т.ц.).

Кроме того, установлена взаимосвязь концентрации среды, продолжительнос- 45 ти термообработки, консистенции и структуры готового изделия после

"взрывания 1 в кипящем жире. В частности, при термообработке свиной шкурки В растворах малых концен тра- 50 ций (0,2-0,5 ) в течение 10-30 мин может быть получен полуфабрикат, которому соответствует крупнопористый на изломе готовый продукт. При первичной термообработке шкурки в растворах бикарбоната натрия с большими концентрациями (1-2 ) получается мелкопористый продукт, тающей" консистенции., Таким образом, между условиями варки и сушки свиной шкурки И конечным результатом (степенью вспучивания полуфабриката) существует прямая взаимосвязь, Повьппение концентрации бикарбоната натрия свьппе 1,5 ускоряет развитие реакции омыления и вызывает ухудшение органолептики, такой же эффект проявляется при увеличении продолжительности варки свыше 50 мин.

Кроме того, наблюдается еще один отрицательный эффект с увеличением продолжительности первичной термообработки: повьппение растворимости коллагена, переход части его в дисперсную среду и, как следствие, снижение набухания в результате гидролитического распада.

Снижение концентрации бикарбоната натрия (ниже 0,3%) и сокращение периода термообработки ниже 30 мин не обеспечивает максимального набухания, разрыхления, обезжиривания и дезодорации, Сушку свиной шкурки необходимо проводить при 120- 140 С в течение

60-120 мин.

Параметры сушки били выбраны исходя из качества конечного продукта.

В частности, условия сушки должны были обеспечивать получение максимального эффекта объемного расширения свиной шкурки в процессе "взрыва, что в свою очередь способствует улучшению органолептики продукта из свиной шкурки. Установлено, что степень объемного расширения зависит как от условий предварительной первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры), так и от конечного влагосодержания полуфабриката. Проведены исследования влияния влагосодержания в полуфабрикате свиной шкурки на степень объемного расширения при "взрыве".

Результаты экспериментальных данных представлены в табл. 2.

Отклонение от установленного уровня влагосодержания объекта уменьшает степень объемного расширения в

1,3-1,5 раза. Иаксимальное объемное расширение может быть получено при диапазоне влагосодержания в полуфабрикате 5-7Х. Повышение влагосодержания до 9-11Х приводило к ухудшению качества готового продукта, 1637743

10 в частности, появлению вязкости и остаточного привкуса у готового изделия, несмотря на кажущиеся эконо мические преимущества. Одновременно величина объемного расширения снижалась в 2-3 раза. Приняв за критерии сушки конечное влагосодержание в полуАабрикате на уровне 6+1Х, были проведены эксперименты, на основании которых были оптимизированы параметры процесса сушки свиной шкурки, подвергнутой первичной термообработке в растворах бикарбоната натрия. Использование температур свыше 140 С о с целью сокращения продолжительности термообработки менее 60 мин сопровождается "плавлением" образца, увеличением силы адгезии его к греющей поверхности. 11ри понижении температуры ниже 120 С и осуществлении сушки за счет увеличения продолжительности ее свыше 120 мин проявляется . эАфект крошливости и пожелтения свиной шкурки, что значительно снижает 25 товарный вид готовой продукции.

Использование раствора бикарбоната натрия в качестве среды дпя предварительной варки свиной шкурки является простым и технологичным. При предла- 30 гаемых концентрациях бикарбоната натрия и температурно-временных параметрах может быть достигнут совокупный технологический эААект, заключающийся в одновременном проведении таких операций как обезжиривание сырья, интенсификация процесса гидролиза, дезодорация и отбеливание, бактериостатическое влияние на микрофлор у.

При внесении специй в раствор бикарбоната натрия происходит интенсивный переход вкусоароматических веществ пряностей в непрерывную фазу, что обеспечивало после этапа раскрытия пор, капилляров и обезжиривания интенсивное их внедрение в свиную шкурку, т.е. в подщелоченной среде (создаваемой бикар бонатом) происходит энергичный перевод эджрных масел, являющихся гидрофобными веществами, в высокодисперсную эмульсию.

Полученный эфАект был использован с целью формирования вкуса, характерно1 го для мясного продукта, путем введения специй или коптильной жидкости в раствор бикарбоната натрия. Выход эфирных масел из традиционно используемых в колбасном производстве специй (черный перец, мускатный орех) и последующая их сорбция свиной шкуркой в процессе варки позволили совместить технологические процессы набухания шкуры, ее обезжиривания и максимальной ароматизации.

Таким образом, проведение варки свиной шкурки в водном растворе бикарбоната натрия при указанных параметрах обеспечивает улучшение цвета и запаха полуАабриката, обезжиривание, набухание и разрыхление коллагена, что способствует улучшению органолептики (вкус, консистенция, запах, цвет) и снижению калорийности

roтовых изделий.

Варка свиной шкурки в растворе бикарбоната натрия сопровождается дезодорированием сырья, появлением нейтрального запаха и вкуса, белым цветом. С целью расширения вкусового диапазона готовых изделий используют различные аддитивы и специи. Таким образом, на базе соответственно подготовленной свиной шкурки (варка в растворе бикарбоната натрий и сушка) может- быть получен целый набор пищевых продуктов воздушно-пористой структуры (Аактически аналогов пищевых продуктов) с желаемыми органолептическими характеристиками, причем формирование требуемого вкуса и запаха осуществляют путем введения на определенном этапе технологической обработки в свиную шкурку вкусо-ароматических веществ.

Свиная шкурка вследствие обезжиривания, расширения пор и разрыхления легко сорбирует летучие органические компоненты.

Осуществляют модиАикацию вкусоароматических показателей "взорванной" свиной шкурки путем: введения в раствор бикарбоната натрия при варке 2-5Х к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного ореха. Данный технический прием позволяет получить выраженный желтоватый цвет и орехоподобный вкус готового изделия.

Для формирования ментолового вкуса в раствор NaHCO> вносят при варке

3-5Х к массе сырья водоспиртового экстракта мяты перечной.

Для формирования вкуся., характерного кондитерским изделиям, наносят на поверхность "взорванной" шкурки (в начальный период охлаждения перед

1637743

12 упаковкой) ванилин в количестве 0,51,0% к массе продукта.

Выбор укаэанных видов и количеств вкусовых добавок и способы их исполь5 зования был осуществлен на основании анализа. результатов экспериментальных исследований и представлен в табл.3.

Сопоставление влияния различных видов и количеств водоспиртовых экстрактов и вкусовых добавок, вводимых в раствор NaHCO> в процессе первичной термообработки сырья, на органолептические показатели и технологические свойства готовых изделий позволяет сделать заключение о том, что наилучшие вкус, запах и цвет, а также максимум объемного расширения полуфабриката могут быть получены при введении 2-5% экстракта мускатного 20 ореха или 3-5% мяты перечной. Относительно приемлемые результаты дает введение 3-5% поваренной соли, как это предусмотрено в способе-прототипе. 25

Применение сахара искажает вкус и цвет изделий и практически ингибирует развитие процесса взрыва". Применение коптильной жидкости не оказывает существенного влияния на сте- 30 пень объемного расширения продукта; практически не давало возможности модифицировать вкус, запах и цвет продукта.

Введение райхона также не вызывало существенных изменений цвета и запаха.

При поверхностном нанесении вкусовых добавок наилучшие результаты были характерны при использовании 0,5-1,0% 40

Bàíèëèíà или 3-5% поваренной сухой соли, причем последний прием является характерным для способа-прототипа.

Таким образом, была установлена возможность проведения модификации 45 органолептических характеристик готовых изделий путем использбвания экстрактов мускатного ореха, мяты перечной, ванилина, что обеспечивало существенное расширение вкусо-арома50 тического диапазона пищевого продукта воздушно-пористой структуры из свиной шкурки °

Проведенные опытно-лабораторные исследования показали, что предлагаемые условия,и параметры процесса позволяют получить пищевой продукт из свиной шкурки с хорошим химическим составом, пониженной калорийностью (при резком увеличении содержания белка), заданными вкусо-ароматическими характеристиками (см. табл. 4) .

Данный способ легко осуществим на стандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырья.

Использование изобретения позволяет улучшить органолептические ха- . рактеристики, снизить калорийность продукта и упростить технологический процесс.

Формула из обретения

1. Способ изготовления продукта из свиной шкурки, предусматривающий ее зачистку, варку, выдержку для стекания, измельчение, сушку воздухом, охлаждение, помещение в кипя ций жир для "взрывания", охлаждение и упа- ковку, отличающийся: тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, варку проводят в водном растворе бикарбоната натрия с концентрацией 0,3-1,5% в течение

30-50 мин, а сушку осуществляют при температуре воздуха 120-140 С в течение 60-120 мин.

2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что в водный раствор бикарбоната натрия при варке вводят водоспиртовый экстракт мускатного ореха в количестве 2-5Х к массе сырья, 3, Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что в водный раствор бикарбоната натрия при варке вводят водоспиртовый экстракт мяты перечной в количестве 3-5% к массе сырья.

4. Способ ло и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что на поверхность продукта перед упаковкой наносят ванилин в количестве 0,5 — 1% к массе продукта.

14 с( (С 4

ЧЪ

С 4 О

ЧЪ с«

I

I (!

I

1

I 1 (I

1

I

1 б

l/l

\ (4

\ ((.0

CO

\ (!

«

06 т Ю О

Оъ (4 (Ъ

0 о и

ct иor

ЧЪ (! (4

О

Ю л

Ч \ сч о

I I 1

«ЧЪ (4

ro z v

I I

I Г 1 !

I с Ъ 1 !

I I 6 — 4

I 1 О

1 I а I

1 I. I 1 т 1 т х чЪ (("\ (Ч

Т (Ч

0 (Ъ о

ct (Ъ л

ct и(л

Т

ЧЪ

I0 O r

С4 с ъ (4

t(t (О

4 (Ч о

4Ъ (Ъ

1

I 8

1:.

0 о сЧ

Ч(О О (О

04

О

С 4 с

Ю а l 44 о р

f и

ct о о

ЧЪ

ct н!

à —, ttt

Ю х о т т

0t о

vo r

0 х а

I 0 О бЪ (О (I

Ю о

44 о т

О

Ф

\6 х

О о о

ct

vcr с!

CO (Ъ о

С I

1 I X к ! о

О (C

60 o r сЧ (О (с\ е4 сч (с(о

Ю

0( о о

10 o r

0 (Ч (O л о

О х т

0l

0t

О, l0

00 о х

1

I

+ I о о

CO с

l о о

4 Ъ

Т

4 4

+

I

Ф о

Z I

0l X I х 1

X 1 (6 С 1

lC Z ( а о т ар

CO

10 О IC

ct

С4

I т

lX Z о Ф т х

1 Cl Э оке ойдо т Y x

В

64 О К

Z ЭЮ

lC

a

2 (C к о рт

64 О О.

-о р

А X ál

Э СЭ цоо око

Е О

tlt Ф

Ф

Y 0l Э о с (оиэ

40 Р I х zv с

z z

I Ct и р о =

6 4I

u Z

X 6 о. о о с о т л

4t р

I Х

O CO а

Z и

l0 в

4t а и! х 1

Ф 1Р

4( а т э д(с а .о

1 т

1,.

I 0l

l Ф (6

l ю

I

I т о х

Ф Z р т

6 Э сс ЭЛ о аФ ОЮ и э т

Э х к

Э

X т с (Cl

Ь т и

3 о х и о

Ф

0

ct о

CO й

I

l

1 !

I

1

1

1

I

I

1

I

1

I

I

1

I

1

1

I

1637743

I 1 I

1 I o с(1 1 1

1 ((1 I 1

I 1

1 l 1

1 l ъ 1 1 ъ (о

1 I M I

Ю 1

1 1 1

I I — -I

1 1

1 1 1

I 1

1Я!

1 1 I

1 1 I

1 I

1 (I

I 1 1

I I o

1 I

I I

Ъ I

1 l (1 I . 1

1 1 1 о

"I Iю

1-1

I 1

1 ) 0( — 1

1 ! I

Ю

ЦЦ

1:,1, I

+ 1

1

4 I

+ I

1

+ (!

1

+ I

I

tol ! «3 !! f м

1 с»

О

Ю и

),

-1 с

13

+ !

1 сс х

X т и .1

Ct

Cl и

»t с гс г ,О Гс

1 !

I ! !

I !

°

I

I

I

+

3

1

1

Ф

1

1

+

il

I !

3

3 (1

I и с о»\ со о

Сс ..1

Ю

o) Сс

"т<со

lC о

СС

43

С< сс! х а

I Х и о. и о в о о о

;С Г З л с\

<Х С о

3 о сс

П и и

Ю 3 3

13 х

С; о т.

С 4

»4

-1 со

\ о

С3

v3 J: IX

Ю о

1 т.

t о х а о

С 4 о о п с сс = с сс о с

c l

t. к 3 т, Cl ,с х а с. л о о о

О о со с 4

«3 м

I ! х с т. е о

«l т т о

С 4

u o

1 х с

Х Cl IO

»3 о с»

o=u

3 сс

Гс

С< с

X.С с х о

1 сС а о о

C X о о

С

Сс и

v и т

X 3

Х

ct u х т

П I л о х а х 1о л х а

О lv u х х

X о а

»с о

- о х т.

V G о х т. и с х

Ct со о

4 ц X х

Э о сс I о „ю а» о

J х х сС М

1. со»

О Ст сс ,а "

43 Х

V 1 с

C4 lk

1" J и

I I

П< О

1 3 1

".1 1

I

3- — — 4

I o

1 cl I

1. г I . + о I 1 !

1 1

I ь

I 1---1

1 I I

1 t I

Ю t 1

Ю! <Ю

I cc I

I I I

I "„! .<м

I v о.

1 cl I 1 О х,l I 1 I

Iа 3

I I I

cc3 I

I I I

I I l

3 I IО!

I I — I

I !

I ° I I 7

1 I I ! о

I I «»

1 I 3 !

I-- —

1 1 !

I o

I I I -t

I l I I

1 ! ! < ! !

I I м!О с.

1 I I

I I I

I I

1 3 1

I I I

1 !

1 I

1 <с3 п

1 !

1 i—

1 I l о ! .! — 4

i l! i

I I !

С< ! -<о

I I I c

I

1 — -!

I l o li

1 1 13

1 I 3

I I

I I !

1 l

1 I

I I !

I I

1 о

1 I

4 I

I 3

С 1 х, 3 о I

I 1

I 1

1 1

1 1

1637743

t с

Ъ:

X о

C Cl и а о

4 !

1! .

I

I

1 I

1

I !

I!

4 !

1

4

I

I I!

I

1

1!

I

l

3 х cc о а 3

3 !

С,c !

1 г г. 3

С х о. гх!

1637743

17

Таблица

Влияние влагосодержания на степень объемного расширения готового продукта

Содержание влаги,7

Степень объемного расширения при взрыве

0 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

2 3 4 4 5 6 6 6 5 3 3 2 I

Таблица 3

Влияние специй-и вкусо-ароматических вев>еств на органолсптические показатели и техполс гические свойства готовых изделий

Способ

В>щы ароматизаторов

Показатели

Водоспиртовые экстракты, В к сырью

Хоптильпая ::»s>ê сть Инта перечная

Иускатный орех (Райхон прото 1 1 ЕЕ

0,! С,i. 5О,20 И тип

Органолептика:

Н У 0 О С С У н у о о и и v u y v у н н н вкус

1ВВВХ ивет

Степень объемХ П П Р Р Р

П П P Р P P P П П П П х х х

5 5 5 6 6 6 5 Ь 4 ч 4 4 4 4

4 5 5 6 6 6 5 ного расширения

Продолжение табл.3

Вкусовые добавки прн варке.

Поверхностное нанесение, Х к массе пранук а

/ 1

Види ароматпэагоров

Нок.з за тел н г . Ф(Ы I хор»ца

Вапплпн

1,0,а,4 (0,4

Оргаполептпка:

) вкус l 1 и в х пнет

Степень объ«мУJ

П у>

ii!

У У

П Н

У 0 0 О Н H Н Н Н

Р P P P Х Х Х Х Х у У 0 С С 0 У

Р Р Р

Н У С

П П -P

5 6 6 6 2 1 1 5 5 5

5 5

5 5 5 5 5 5 ного paaпвпреппя

П P и и «а н и Я- 1. Водоспиртовые экстракты, поваренную соль-(и сахар вводили в раствор бикарбопата натрия с концентрацией 0,5У в процессе первичной термообработки сырья, 2. Ванин>в>, корицу и поваренную соль-11 наносили на поверхность готовых изделий перед нх охлаждением и упаковкой.

Х

3, Условные обозначения к оргаполептичесннм характеристикам . вкус,запах: Н вЂ” неприемлемый;

У вЂ” удовлетворите >ы>ый, Π— оригинальный, приемлемый;

С - специфпчссклй; цвет: П вЂ” без изменений;

Х вЂ” ухудшение;

P — орпг0гпas>ы ый.

20

1637743

Тя>пня 4

Яр<пн чанне

Внл напепнп Оолераапне, 2

Вола )Кнп Белок 3 <ля (В г.ч. Вне!

Яплорпп- Bi

<тргянплептпч i >

Вп. I чЯоытнкн

<>стро-соленып вкус,оттен< к

35 О 6 ) 6 Я > Я 6 7 6 0

4,!

40 ), 4

6>8 20 2 49 2 235> 1А Ь

«.яра

<лаоып конпн<ч рскнГ< тяпах и вкус.

6,0 6,2 ЯО,Я 6,6

Ь, 1 6, 3 80, 2 6, 9

Я.О В,!4

710 /,3

7,6 8,0

35,0 8,7 8,5

35 0 8 7 8,5

379

382,9 )!9,6 35,2 8.5 8,5 7,0 A 0

1!О 87 й5> 78 Я i 78 Я, >

A,!

6,0 6,0 66,4i21,,2 15>,О

35,0 8,5 А,> 7,5> 7, t ".,!) В,Л

35 0 В 7 Я,В> 78 t) 0 8, Я, I пгуСоставитель И.Кутукова

Техред С.Мигунова

Редактор Н.Швыдкая

Корректор И.Эрдейи

Заказ 880 . Тираж 386 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская набеа д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 хрустящие" контроль

":lоы гики а о 9 и \пан Mf опыт по

ttt>tt><:

625>9 806 6Я

6,0 6,0 80,6 6,8

6,1 5,8 80,4 7,!

381,6

3А )>6

385,5

< !!пег Лро >пт Яку<. )!:. нси< — j 0na

Вырааенный кон лпгсрскнй вкус

Вслтпнлтъ<Г< яет, ot>t хпвl tll яку< >I

>arах

Выр>е ittaii> npeхоп><п вкус

<ляо« -,oн <оловып пкус .)к<па.ке> ный õîï<ля не-ыен Tt

Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки Способ изготовления продукта из свиной шкурки 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности , в частности к производству мясных полуфабрикатов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработке мяса птицы, и может использоваться, например, на предприятиях общественного питания

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления реструктурированного мясного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических мясных фаршевых продуктов

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных консервов

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным консервам для детского и диетического питания

Изобретение относится к мясной промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд для питания в условиях невесомости

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясного рулета

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения из говяжьей печени, обладающего радиопротекторными свойствами
Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения, а точнее пищевых субпродуктов, и может быть использовано в мясной отрасли при производстве колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов и т.п
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления мясных паштетов
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления мясных паштетов
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырых колбас

Изобретение относится к мясо-, птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам получения нетрадиционных добавок для производства пастообразных продуктов и мясных фаршевых изделий
Наверх