Способ стабилизации жидкого маргарина
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР Оп ИСАН И Е И ЗОБ РЕТЕ Н И К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4696000/13 (22) 24.05.89 (46) 07.04.91, Бюл. ЬВ 13 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.В.Левон и В.И.Ющенко (53) 637.664.3 (088.8) (56) Степанова О.И.,Чекурда А.И. Маслобой. но-жировая промышленность, 1964, М9, с. 9-11. (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ЖИДКОГО. МАРГАРИНА Изобретение относится к масло-жировой промышленности, а именно к сохранению качества маргарина. Цель изобретения — повышение эффекта стабилизации. К жидкому маргарину при 40 — 45 С добавляют сорбат калия в количестве 0,060,07% и низин в количестве 0,03 — 0,04 к массе маргаринам перемешивают. При температуре 40 — 45 С маргарин сохраняет жидкую консистенцию, при этой температуре хорошо растворются консерванты. Сочетание двух консервантой — сорбата калия, действие которого направлено против дрожжей и микромицетов, и низина, эффективного в отношении бактерий, приводит к суммарному (синергическому) эффекту — исходное количество всех форм микроорганизмов уменьшается: общее количество бактерий — более, чем в 4,5 раза, микромицетов и дрожжей — в 9 раз, бактерий кишечной группы — в 14,5 раз. Рекомендуе„„Я „„1639574 А1 (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к сохранению качества маргарина, Целью изобретения является повышение эффективности стабилизации. К жидкому маргарину при 40-45 С добавляют сорбат калия в количестве 0,060,07%> и низин вколичестве 0,,03 — 0,04% к массе маргарина и перемешивают. Консерванты проявляют синергический эффект, Общее количество микроорганизмов уменьшается: бактерий в 4,5 микромицетов и дрожжей в 9, кишечной палочки в 14,5 раз. Замедляется рост кислотного и перекисного чисел. 1 табл. мые дозы консервантов за счет синергичности действия значительно ниже общепринятых их доз в раздельном применении. Применительно к жидкому маргарину, содержащему молочную фазу, узкие границы предлагаемых доз консервантов (0,060,07 сорбата калия и 0,03 — 0,04 низина) в температурном режиме 40 — 45 С угнетают окислительные процессы, сохраняя его качество в течение 4 сут, т,е. в 4 раза дольше в сравнении с неконсервированным. Пример 1. В жидкий маргарин при 40 С добавляют 0,06-,ь сорбата калия и 0,03 низина и перемешивак >. Температуру выдерживают постоянной. Наблюдения ведут 4 сут, К концу первых суток начинается процесс угнетания микрофлоры — количество бактерий, микромицетов и дрожжей в маргарине уменьшается. В последующие сутки процесс усиливается (таблица). На третьи — четвертые сутки хранения кислотное число составляет 1,02, перекис1639574 ное 0,019, маргарин сохраняет свои органолептические свойства. Пример 2. В жидкий маргарин при 45 С добавляют 0,070 сорбата калия и 0,04 низина, перемешивают. К концу пер- 5 вых суток начинается процесс угнетания микрофлоры. На протяжении 4 сут маргарин сохраняет органолептические свойства. Пример 3, В жидкий маргарин при 10 39"С добавляют 0,05 сорбата калия и 0,02 низина, перемешивают. К концу первых суток угнетания микрофлоры не отмечается. В последующие сутки этот процесс проходит слабо. Повышаются перекисное и 15 кислотное числа. Качество маргарина ухудшается. Пример 4. В жидкий маргарин при 46 С добавляют 0,08 сорбата калия и 0,05 низина, перемешивают. Наблюдения 20 ведут в течение 4 сут при указанной температуре. К концу первых суток наблюдается угнетание микрофлоры, которое сохраняется в течение указанного срока хранения. Кислотное и перекисное числа составляют 25 1,102 и 0,019, Это дает основание утверждать, что повышение концентраций сорбата калия и низина нецелесообразно, Таким образом, жидкий маргарин, содержащий 0,06 — 0,07 сорбата калия и 30 0,03 — 0,04 низина, сохраняет органолептические свойства при 40 — 45 С в течение 4 сут. B неконсервированном маргарине к концу первых суток отмечается несвойственный привкус, усиливающийся в последующие сутки, Это подтверждается кислотным и перекисным числами, Кислотное число в консервированном маргарине составляет на третьи-четвертые сутки хранения 1,102 (в контрольном 1,420), перекисное число 0,019 (в контрольном 0,061). Как видно из таблицы, оптимальным является сочетание 0,06-0,07 сорбата калия и 0,03 — 0,04% низина, которое обеспечивает наименьшую выживамость микрофлоры в жидком маргарине при 40 — 45 С. Предлагаемый способ обеспечивает угнетание бактериальной микрофлоры, микромицетов и дрожжей, предупреждает окислительные процессы, сохраняет органолептические свойства жидкого маргарина при 40 — 45 С, увеличивая срок хранения его в 4 раза, При этом исключаются потери при транспортировке и хранении. Формула изобретения Способ стабилизации жидкого маргарина, включающий введение консерванта и перемешивание, отличающийся тем, что, с целью повышения эффекта стабилизации, в качестве консерванта используют сорбат калия в количестве 0,06-0,07 и низин в количестве 0,03 — 0,04 к массе маргарина, а перемешивание ведут при температуре маргарина 40 — 45 С. 1639574 Продолжение таблицы Примечание. БК вЂ” без консервантов; К вЂ” c консервантами (КСК вЂ” консервированный сорбатом калия: КН вЂ” консервированный низином; КСК вЂ” Н вЂ” консервированный сорбатои калия в сочетании с н изйн ам). Составитель Ю.Куликов Техред M.Moðãåíòàë Корректор М.Пожо Редактор H.Ðoãóëè÷ Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 972 Тираж 370 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж-35, Раушская наб„4/5
