Способ производства яичного продукта

 

Изобретение относится к технологии производства яичного продукта и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатываюцей промышленности . Изобретение является дальнейшим усовершенствованием способа производства яичного продукта по основному авт.св. N ° 1335245. Цель изобретения - снижение энергозатрат. Цель достигается тем, что яйца замораживают при дискретном теплоотводе с разной скоростью отвода тепла. Замораживание яиц осуществляют сначала до достижения температуры в центре яиц t - 5°С при скорости теплоотвода 0,02-0,05°С/с, а затем при скорости теплоотвода 0,15-0,20°С/с,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 5 А 23 J 1/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф С8ИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ k ОТНЯТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (61) 1335245 (21) 4413910/13 (22) 21. 04.88 (46) 07. 04. 91. Бюл. 1"- 13 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. N.Â.Ëîìîíîñoâà (72) В.В.1(орнараки и Н.Г.Азарова (53) 637.54(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N- 1335245, кл. А 23,Т 1/08, 1984 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯИЧПОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к технологии производства яичного продукта и

Изобретение относится к технологии производства яичного продукта, может быть; использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности и является усовершенствованием способа производства яичного продукта по авт.св. Р 1335245.

Цель изобретения — снижение энергозатрат.

Способ осуществляют следующим образом.

После контроля и санитарной обработки яйца направляют на ступенчатое замораживание при дискретном теплоотводе с соответствующей скоростью снижения температуры.

В яйце сразу после снесения вследствие сжатия его внутреннего содержимого при остывании на тупом конце образуется воздушная камера (луга).

;В дальнейшем объем воздушной камеры

SUÄÄ1639577 А 2

2 может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Изобретение является дальнейшим усовершенствованием способа производства яичного продукта по основному авт.св. Р 1335245. Цель изобретения — снижение энергозатрат. Цель достигается тем, что яйца замораживают при дискретном теплоотводе с разной скоростью отвода тепла. Замораживание яиц осуществляют сначала до достижения температуры в центре яиц о — 5 С при скорости теплоотвода

0,02-0,05 С/с, а затем при скорости теплоотвода 0,15-0,20 С/с, С:: увеличивается. его изменение зависит от режимных параметров и длительности хранения яиц. Увеличение объема пуги происходит за счет испарения влаги из яйца (усушки). При понижении тем- © пературы ниже криоскопической содер- ЯР жимое яйца начинает замораживаться, Ql а так как оно содержит 74 воды, которая при превращении в лед увеличивается в объеме на 107„ то происходит соответствующее расширение содержимого яйца. Увеличение его в объеме зависит от количества вымороженной из яйца влаги. Сначала замораживание яиц проводят до температуры в центре яйца до -5 С в среде жидкого или ) газообразного хладоносителя при дискретном теплоотводе со скоростью

0,02-0,05 С/с. При этом 857. содержащейся в яйце воды превращается в лед и увеличивается в объеме на 107.. За

16395 счет этого на поверхности скорлупы образуется трещина, но не у всех яиц, а только у тех, у которых объем воздушной камеры не компенсирует увеличе- ние объема солержимого яйца при замораживании.

Важно температуру в центре яйца при замораживании доводить строго до с -5 C,, так как если температура будет выше, чем -5 С, то содержимое о яйца может заморозиться неполностью и не булет представлять собой твердый монолит, образование которого является необходимым условием для проведения последующих операций технологического процесса переработки яиц.

Важно также при замораживании поддерживать скорость теплоотвода в интервале 0,02-0,05ОС/с. При заморажнва- 0 нии происходит перемещение влаги по объему продукта. Вследствие массопереноса содержание воды и льда в периферийных слоях возрастает, а во внутренних — уменьшается. Это создает под yg подскорлупной оболочкой слой льда, от толщины которого зависит качество проведения последующего процесса отепления. Так как отепление проводят только до оттаивания верхнего водного 0 слоя льда, то чем меньше толщина слоя, тем сложнее контролировать длительность отепления, что может привести к оттаиванию не только водного верхнего слоя льда, но и верхних слоев белка, а это приводит к его потерям на последующих операциях. При скорости теплоотвода меньше 0,02 С/с процесс замораживания идет медленно, что удлиняет общий процесс переработки яиц.

При скорости теплоотвода больше

0,05 С/с вода не успевает перемещатьо ся в периферийные слои и ледяной слой под подскор упной оболочкой будет очень тонким, что создает сложности в контроле длительности процесса отепления и предпосылки для дополнительных потерь белка, При скорости теплоотвода 0,02-0,05ОС/с происходит диффузия воды в периферийные слои и . формирование оптимальной толщины вод- 50 ного верхнего слоя льда поп полскор, лупной оболочкой, что позволяет избежать потерь белка на последующих технологйческих операциях.

Яйца с нарушенной целостностью оболочки направляют на дальнейшую технологическую обработку — отепление. Так как нарушение целостности

77 скорлупы является необходимым условием лЛя дальнейшего проведения технолсгического процесса, то яйца с целой скорлупой подвергают дальнейшему замораживанию.

Замораживание яиц проводят в среде жидкого или газообразного хладоносителя при дискретном теплоотводе до достижения температуры в центре яйца, например, -10ОС при скорости 0,15-0,2 С/с. При этом 89Х содержащейся в яйце воды превращается в лед, объем содержимого яйца дополнительно увеличивается на 4И, это вызывает нарушение целостности скорлупы. Скорость замораживания на второй и последующих стадиях поддерживают в интервале 0,15-0,2 С/с. При этом происходит быстрое замораживание яйца, которое сопровождается мел-, ким кристаллообразованием и способствует сохранению качества продукта.

При скорости заморая 1вания менее

0,15 С/с создаются условия для перехода желтка в желеобразное состояние, что снижает качество продукта. При скорости замораживания более 0,2 С/с идет быстрое замораживание, при кото" ром температура внутри яйца не успевает перераспределяться, и необходимо время для уравнивания температуры по объему продукта, что увеличивает длительность процесса. Поэтому скорость замораживания на второй и последующих стадиях необходимо поддерживать в интервале 0,15-0,2 С/с.

После этого яйца направляют в зависимости от целостности скорлупы: на отепление — с нарушенной целостностью скорлупы, с целой скорлупой— на последующую стадию замораживания и т.д.

На последнем замораживании температура в центре яйца должна быть не ниже -30 С. Дальнейшее снижение температуры в центре яйца не приводит к,увеличению количества вымороженной влаги, поэтому замораживание яйца до температуры ниже -30 С нецелесообразно. !

Пример 1. Яйца после контроля и санитарной обработки поступают на замораживание. Сначала замораживание осуществляют в 20Х-ном растворе хлористого натрия. Замораживао ние проводят при t = -15 С и скоросо ти теплоотвода 0,02 С/с. При достижении в центре яйца t = -5 С у 60; яиц

1639577

Формула изобретения

Способ производства яичного продукта по авт.св. Р 1335?45, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью снижения энергозатрат, замора40 живание яиц осуществляют вначале до достижения температуры в центре яиц

Пример 3. Яйца после контроля и санитарной обработки поступают на замораживание. Сначала замораживание осуществляют в 20Х-ном растворе

-5 C при скорости теплоотвода 0 02о ф

45 0,05 С/с, а затем при скорости теплоотвода 0,15-0,20 С/с .

Составитель Н. Селиверстова

Техред М,Моргентал Корректор М. Самборская

Редактор Н. Яцола

Заказ 2852 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101 на скорлупе образуется трещина. Эти яйца направляют на следующую технологическую операцию — отепление, а яйца с целой скорлупой (4ОХ) подают на последующее замораживание, которое осуществляется в 28Х-ном растворе хлористого кальция. Замораживание проводят при t = -35 С и скорости о

0,15ОС/с до достижения в центре яйца

-30 С. При этом на скорлупе у всех яиц образовалась трещина. Замороженные яйца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе при t = 20 С в течение о

180 с. Удаление скорлупы осуществляют одним из механических способов.

Пример 2. Яйца после контроля и санитарной обработки поступают на замораживание. Сначала замораживание осуществляют в среде хладоносителя в 20Х-ном растворе хлористого натрия. Замораживание проводят при

t = -15 С и скорости теплоотвода о

0,05 С/с. При достижении в центре яйца t = -5 С у 60 яиц на скорлупе образуется трещина. Эти яйца направляют на следующую операцию — отепление, а яйца с целой скорлупой (40Х) направляют на послед ующее замораживание, которое осуществляют в

ЗОХ-ном растворе хлористого кальция. о

Замораживание проводят при t = -40 С о и скорости теплоотвода 0,2 С/с до достижения в центре яйца t = -30 С.

При этом на скорлупе у всех яиц образовалась трещина. Замороженные яйца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе с t = 20 С в течение 180 с. Удаление скорлупы осуществляли одним из механических способов. !

1О

35 хлористого натрия при t = -15 С и скорости теплоотвода 0,03оС/с, При достижении в центре яйца t = -5оC у 50Х яиц на скорлупе образовалась трещина. Эти яйца направляют на следующую технологическую операпию— отепление, а яйца с целой скорлупой направляют на повторное замораживание, которое проводят в ЗОХ-ном растворе хлористого кальция. Замораживание проводят при t = -40оС и скорости теплоотвода 0,17 С/с до достижения в центре яйца t = -20оС. При этом у ЗОХ яиц образуется трещина на скорлупе. Эти яйца направляют на отепление, а яйца с целой скорлупой (2ОХ) направляют на последующее замораживание, которое ведут в среде ЗOХ-ного раствора хлористого кальция при

-40 С и скорости теплоотвода о о

0,17 С/с до достижения в центре яйца t = -30 С. При этом на скорлупе о всех яиц образуется трещина. Замороженные яйца с нарушенной целостностью скорлупы подвергают отеплению в воздухе с t = 20оС в течение 180 с, Удаление скорлупы осуществляют одним из механических способовТаким образом, согласно предлагаемому способу, яйца подвергаются замораживанию дифференцированно, а это приводит к повышению качества продукта, а также снижению энергозатрат.