Способ приготовления пищевой горчицы

 

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности, а именно к способам приготовления пищевой горчицы. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и уменьшение расхода сахара при сохранении качества продукта. Способ предусматривает смешение горчичного порошка с водным раствором витамина С и поваренной соли с концентрациями 0,002 - 0,04 и 0,05-0,3% соответственно, созревание полученной смеси в течение 0,5-1,5 ч при температуре 20-55°С при периодическом перемешивании и добавление в нее растительного масла, сахара , уксуса, специй и оставшейся части соли при перемешивании. 1 табл. с ifi

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СФЗ Л

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (gg)g Л 23 L 1/22

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ fNHT СССР

Н А BTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2t) 4690137/13 (22) 11.05.89 (46) 30.05.91. Бюп. N - 20 (71) Научно-производственное объединение "Иасложирпром" (72) В.И.Завьялов, В.В.Ключкин, В.И.Краснобородько и Л.M.ÇàBîäöoíà (53) 641.881 (088.8) (56) Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Л., т.3, кн. II, 1977, с.342-343. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЕВОЙ

ГОРЧИЦЫ (57) Изобретение относится к пищевкуИзобретение относится к пищевкусовой промышленности и касается способов приготовления пищевой горчицы.

Цель изобретения — сокращение продолжительности процесса и уменьшение расхода сахара при сохранении качества горчицы.

Способ осуществляют следующим образом.

Горчичный порошок смешивают с водным раствором витамина С и поваренной соли с концентрациями 0,002-0,04 и

0,05-0,3% соответственно, выдерживают полученную смесь в течение 0,5—

1,5 ч при 20-55 С при периодическом перемешивании для созревания и добавляют в нее растительное масло, сахар, уксус, специи.и оставшуюся часть соли при перемешивании.

При выбранных условиях обеспечивается активация фермента тиоглюкозисовой промышленности, а именно к спо собам приготовления пищевой горчицы.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и уменьшение расхода сахара при сохранении качества продукта. Способ предусматривает смешение горчичного порошка с водным раствором витамина С и поваренной соли с концентрациями 0,002

0,04 и 0,05-0,3% соответственно, созревание полученной смеси в течение

0 5-1,5 ч при температуре 20-55 С при периодическом перемешивании и добавление в нее растительного масла, сахара, уксуса, специй и оставшейся части соли при перемешивании. 1 табл.

Я дазы, содержащегося в горчичном порошке, что приводит к ускорению и более полному протеканию гидролиза тиогликозида синигрина, в результате которого образуется эфирное горчичное масло (аллилизотиоцианат), гидросульфат калия и глюкоза, присутствие которой позволяет уменьшить расход сахара.

Снижение концентрации аскорбиновой кислоты менее 0,002%, поваренной соли менее 0,05%, уменьшение времени выдержки (созревания) менее 0,5 ч и температуры менее 20 С не позволяет повысить активность фермента, а увеличение концентрации аскорбиновой кислоты свыше 0,04%, поваренной соли свыше 0,3%, продолжительности выдержки свыше 1,5 ч, температуры более о

55 С и одновременного ввода в смесь горчичного порошка с водным раствором

1651819 параметров способа поставленная цель не достигается, Таким образом, использование для замешивания горчичного порошка водного раствора витамина С и поваренной соли с концентратами 0,002-0,04% и

0,05-0,3% и проведение вызревания полученной смеси при 20-55 С в течение 0Ä5-1,5 ч при периодическом перемешивании позволяет сократить продолжительность процесса н уменьшить расход сахара на 1,5-3,5%.

Формула изобретения

Время созревания, ч

Время приготовлеКонцентрация, %

Сокращения расхода сакара,7

ТемпеСпособ приготовлература созревания, ОС

Витамина С Соли ния, ч

Известный

3, 5-.5

2-3 (0,5

<20 (0,002 (О, 005

Предлагаемый

1,5

0 5

1,0

>1,5

0,05

0,08

0,3

>0,3

1,5

3,5

2,5

2,5

1,5

3,5

37

)55

0,002

0i017

0,04

)0,04

Составитель В. Гордеев

Редактор А. Р евин Техр ед А. Кран чук Корректор И.Самборская

Заказ 1726 Тираж 394 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Ужгород, ул. Гагарина,101 витамина С и поваренной соли других компонентов, в частности уксуса, приводит к дезактивации фермента и снижению скорости гидролиза синигрина, в результате которого часть глюкозы остается в связанном состоянии.

Пример. В смеситель подают подогретый до 37 С раствор витамина

C и поваренной соли с концентрациями

0,0 7% и 0,08% соответственно, затем туда же при постоянном перемешиванни загружают рецептурное количество про сеянного горчичного порошка и вьщер1живают 1,0 ч при периодическом пере мешивании. В течение этого времени завершается ферментация реакции гидролиза синигрина с образованием аллилизотиоцианата и глюкозы. Затем вносят растительное масло, сахар, уксус, специи и остаток соли, маринадную заливку и уксус, причем сахар закладывают в количестве на 3,2% меньше требуемого по рецептуре.

Результаты испытания известного и предлагаемого способов, т.е. влияние параметров процесса на длительность приготовления горчицы и расход сахара по известному и предлагаемому способам представлены в таблице.

Из приведенных данных следует, что при выходе граничные условия

Способ приготовления пищевой горчицы, включающий смешивание горчичного порошка с водой, вызревание смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла, поваренной соли, сахара, уксуса и специй, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и уменьшения расхода сахара при сохранении качества горчицы, в воду добавляют витамин С в количестве 0,002-0,04% часть соли добавляют также в воду. в количестве 0,05-0,3%, а вызревание ведут при температуре

20-55 С в течение 0 5-1,5 ч при пе- риодическом перемешивании.