Способ интенсификации вкуса пищевых продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вкусовых приправ, кулинарных изделий и других продуктов питания. Цель изобретения - повышение интенсивности вкуса пищевого продума В состав пищевого продукта вводят смесь 5 -дезоксирибомонднуклеотидов, 5 -дезоксиаденозинмонофосфат, 5 -дезоксигуанозин монофосфат, 5 -дезокс итимидин монофосфат и 5 -дезоксицитидинмонофосфат Смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде гидролизата ДНК 1 з.п ф-лы, 2 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (м)з А 23 1 l/228

ГОСУДАРСТВЕН-Ы Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

lO

0"

0С

С (Х (21) 4498051/13 (22) 25.10.88 (46) 30.06.91. Бюл, ¹ 24 (71) Дальневосточный технологический институт рыбной промышленности и хозяйства и Тихоокеанский институт биоорганической химии (72) Т.М. Сафронова, С,М. Патрышев, В.А. Рассказов, Ю.М. Гафуров и В.В. Галкин (53) 663. 051(088. 8) (56) Дубровская T.À. Зарубежный опыт приготовления натуральных ароматизаторов для пищевых продуктов. Э к сп ресс-информацияция ЦНИИТЭИРХ, М., 1987, ¹ 12, с. 7.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вкусовых приправ, кулинарных изделий и других продуктов питания.

Цель изобретения — повышение интенсивности вкуса пищевых продуктов.

Интенсификация вкуса пищевых продуктов основана на введении в их состав смеси 5 -дезоксирибомононуклеотитов в количестве 0,025-0,1% от массы продукта, В состав смеси входят четыре вида 5

-дезоксирибомононуклеотидов, а именно: 5 -деэоксиаденозинмонофосфат, 5

-деэоксигуанозинмонофосфат, 5 -дезоксицитидинмонофосфат и 5 -дезокситимидинмонофосфат.

Смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде ферментированного гидролизата дезоксирибонуклеиновой кислоты... Ж 1658975 А1 (54) СПОСОБ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ВКУСА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вкусовых приправ, кулинарных изделий и других продуктов питания. Цель изобретения — повышение интенсивности вкуса пищевого продукта.

В состав пищевого продукта вводят смесь 5 -деэоксирибомонрнуклеотидов, 5 -дезоксиаденозинмонофосфат, 5 -дезоксигуа н ози н монофосфат, 5 -дезокситимидинмонофосфат и 5 -дезоксицитидинмонофосфат, Смесь 5

-деэоксирибомононуклеотидов используют в виде гидролизата ДНК. 1 з.п, ф-лы, 2 табл.

Между качеством используемого гидролизата (степенью гидролиза ДН К в гидролизате) и его количеством, вводимым в продукт, существует взаимосвязь, так как вкус любых видов пищевых продуктов интенсифицируется только 5 -дезоксирибомононуклеотидами, содержащимися в гидролизате. Поэтому степени гидролиэа менее 100% необходимо пересчитывать вводимого гидролизата количество на чистые 5 -дезоксирибомононуклеотиды.

Гидролизат ДНК представляет собой лиофильно высушенный порошок, содержащий только 4 вида 5 -дезоксирибомононуклеотидов;5 -дезоксиаденозинмонофосфат, 5 -дезоксигуанозинмонофосфат, 5 дезоксицитидинмонофосфат, 5 -дезокситимидинмон офос фат. Количество 5

-деэоксирибомононуклеотидов в гидролизате ДНК практически постоянно во всех видах ДНК.

1658975

Таблица 1

Оценка интенсивности вкуса трескового бульона, содержащего гидролизат ДНК в различных концентрациях ерист ов рыбны сивно контр тный

При введении смеси нуклеотидов в продукт более 0,1 дальнейшего усиления интенсивности вкуса не происходит.

Изменение вкуса пищевого продукта при введении дезоксирибомононуклеотидов обусловлено взаимодейСтвием интенсификаторов вкуса с рецепторами клеток вкуса во рту человека, что и определяет возможность использования 5 -деэоксирибомононуклеотидов для интенсификации вкуса любых видов пищевых продуктов, Механизм усиления вкусовых ощущений 5 -нукпеотидами определяется их способностью увеличивать количество связей между рецепторами вкуса и специфическим эффектом, Чем большее количество вкусового вещества соединяется с вкусовыми рецепторами, тем сильнее раздражение и фиксируемое в коре головного мозга вкусовое ощущение, т,е. сила вкуса пищевых продуктов зависит от числа связей, образующихся между веществами, отвечающими за вкус и рецепторами человека.

5 -Дезоксирибомононуклеотиды благодаря своему химическому строению, а именно наличие пуринового ядра, в котором основания имеют б гидроксильных групп. а так)ке наличие в 5 -положении дезоксирибозной части фосфата являются весьма эффективными веществами, которые увеличивают количество связей между рецепторами и вкусовыми веществами пищевых продуктов, в результате чего сильно увеличивается суммарное раздражение и соответственно вкусовое ощущение, т.е. происходит интенсификация вкуса.

Таким образом, введение 5 -дезоксирибомононуклеотидов в пищевые продукты приводит к интенсификации вкуса всего разнообразия пищевых продуктов.

Пример 1. Треску разделывают на филе без костей и кожи, варят бульон при соотношении рыбы и воды 1:2, В воду предварительно добавляют поваренную соль до

5 содержания 1 к массе бульона. Полученный бульон фильтруют, охлаждают до 20 С.

В полученный бульон добавляют гидролиэат ДНК в количестве 0,025 к массе.

Результаты оценки вкуса рыбного бульона

10 поиведены в табл. 1. р и м е р ы 2 и 3. Тресковый бульон готовят согласно примеру 1, количество добавляемого гидролизата в примере 2 составляет 0,05 к массе бульона, а в примере 3

l5 О,i%. Результаты оценки вкуса бульона представлены в табл, 1, Из табл. 1 следует, -то внесение в бульон гидролизата ДНК изменяет его вкус. Вкус бульона улучшается за счет смягченг я ш:уса

20 соли. появления приятного сладковатого привкуса. присущего насыщеннсму рыбному бульону, вкус становится более -армоничным, приятным vl насыщенным, Способность 5 -деэоксирибомононук25 леотидов изменять вкус пищевых продуктов (интенсифицировать его) представлены в табл. 2.

Формула изобретения

30 1. Способ интенсификации вкуса пищевых продуктов путем введения в их состав смеси 5 -нуклеотидов, о т л и ч а е шийся тем, что, с целью повышения интенсивности вкуса, из 5 -нуклеотидов используют 5

З5 -дезоксирибомононуклеотиды в количестве 0,025...0,1 от массы продукта.

2, Способпоп. 1, отличающийся тем, что смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде гидролизата дезок40 сирибонуклеиновой кислоты.

Продолжение табл.1

5,0

4,5

Таблица 2

Результаты органолепти.вской оценки обра: иов продукции рганолептическая

1 оцен:a, балл

1,5

3,9

2,0

4,5

1,8

4,0

2,1

4,6

Составитель T.Åðìàêîâà

Редактор Л,Герасимова Техред M,Ìîðãåíòàë Корре ор О.Кравцова

Заказ 1795 Тираж 396 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101