Способ производства красяще-вкусовой основы для безалкогольного напитка

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение растворимости, коллоидной стойкости основ и органолептических свойств напитков, снижение количества осадков, выпадающих при получении основы. Проводят активирование сульфитно-аммиачного колера путем смешивания его с количеством пищевых кислот, обеспечивающим величину рН основы в интервале 1,6 - 2,8. Отношение массы сухих веществ растительных компонентов к массе сухих веществ колера в получаемых основах устанавливают равным 0,03 - 5. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 (2/00

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР л

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1 ! а о (С)

0 с 4

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4725674/13 (22) 31.07.89 (46) 07.07.91. Бюл. М 25 (71) Институт биохимии им,А.Н.Баха и Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) А.Ф.Писарницкий, P.Ê.Ãâåëåñèàíè, В,А.Поляков, А.И.Аринкина, М.П,Бакшинский, М.Ю.Гаврилов, А.В.Орещенко, Н,В.Пискунов и P.Ô.Ìîñêàëåâà (53) 663.8.031(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

ЬЬ 567433, кл. А 23 L 2/00, 1974.

Технологическая инструкция по производству концентрата для напитка "Байкал".

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является повышение растворимости, коллоидной стойкости основ и органолептических свойств готовых напитков, снижение количества осадков, выпадающих при получении основ, Напиток готовят следующим образом.

Компоненты основы делят на две части, одна из которых представляет собой смесь сульфитно-аммиачного (С вЂ” А) колера и кис лот, а другая — растительные компоненты.

При последующем смешивании этих двух частей устанавливают рН среды (снижением или увеличением количеств С вЂ” А колера и кислот) в интервале величин рН от 1,6 до, 2,8, т.е, на 0,5-1,5 ед. рН ниже, чем рН напитка, для которого в дальнейшем предназначена данная основа. После формирования и выпадения балластных веществ в, Ж„, 1660674 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСЯЩЕ-ВКУСОВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности, Целью изобретения является повышение растворимости, коллоидной стойкости основ и органолептических свойств напитков, снижение количества осадков, выпадающих при получении основы. Проводят активирование сульфитно-аммиачного колера путем смешивания его с количеством пищевых кислот, обеспечивающим величину рН основы в интервале 1,6—

2,8, отношение массы сухих веществ растительных компонентов к массе сухих веществ колера в получаемых основах уста навливают равным 0,03 — 5. 1 табл. виде осадков смесь осветляют известными способами, фильтруют и используют в приготовлении купажного сиропа или предварительно сгущают.

При смешивании с растительными компонентами происходит взаимодействие активированного С вЂ” А колера с реакционноспособными группами экстрактивных растительных веществ, образуя устойчивую коллоидную систему.

Полученная основа при использовании ее в дальнейшем в концентрированном состоянии или без сгущения в купажных сиропах не теряет своей растворимости и не влияет затем на коллоидную стойкость готового напитка.

Стабилизирующая емкость подкисленного С-А колера по отношению к растительным веществам зависит от, соотношения количеств сухих веществ, присутствующих в

1660674

Величина осадков при растворении основы (концентрата) для напитка "Байкал" в к пажном си one

30 рН

Осадок, отн,ед, Образец основы (конент ата

Известный способ

Предлагаемый способ

12,50

2,75

0.04

2,75

П ример1,200кг С-Аколерас массой 112,2 кг сухих веществ (СВ) GMe- 40 шивают при 40 С с 48,6 кг ортофосфорной кислоты (90,13%) с массой 43,78 кг CB u

62,9 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97%) с массой 57,19 кг С8.

К 311,5 кг подкисленной смеси при тща- 45 тельном перемешивании добавляют 786 кг (788,8 дмз) водно-спиртового экстракта из сухой смеси солодкового корня и травы зверобоя (5,12%) с массой 40,23 кг СВ и

177,3 кг (181,9 дмз) экстракта злеутерокок- 50 ка (6%) с массой 10,64 кг СВ, при этом отношение суммарной массы СВ экстрак.та из смеси солодкового корня и травы зверобоя и экстракта элеутерококка к массе СВ подкисленного С вЂ” А колера состав- 55 ляет (40,23 кг СВ + 10,64 кг СВ): 112,20 кг

СВ = 0,45, а рН основы 2,25, 1275,3 кг смеси с массовой долей СВ

20,7% интенсивно охлаждают в пластинчатом теплообменнике, выдерживают 2,5 ч растительных настоях, и сухих веществ добавляемого С вЂ” А колера, предварительно активированного кислотой.

Отношение массы сухих веществ растительных компонентов к массе сухих ве- 5 ществ С вЂ” А колера должна быть не более 5, В случае превышения этого показателя эффективность стабилизации заметно снижается.

Из данных таблицы следует, что при 10 растворении концентрата, приготовленного по известному способу, величина образующихся осадков составляет 12,5 отн. ед., в то время как в концентрате, приготовленном по предлагаемому способу, количество 15 осадков составляет незначительную величину — 0,04 отн. ед.

В связи с относительно небольшим ко-, личеством осадков, выпадающих в ходе приготовления красяще-вкусовых основ по 20 предлагаемому способу, их органолептические достоинства намного выше, чем в известном способе, Величина осадков при растворении основы (концентрата) для напитка "Байкал" в 25 купажном сиропе. при температуре от -3 до 5 С. Фильтрат при температуре выдержки, затем 30 с обрабатывают теплом в потоке посредством пластинчатого теплообменника при 80 С, интенсивно снижают температуру до 20 С, фильтруют и в дальнейшем ведут процесс одним из указанных способов, Фильтрованную смесь либо непосредственно используют в качестве красящевкусовой основы (экстрактивной части "Б") в приготовлении безалкогольного напитка

"Байкал", либо для длительного хранения (не менее 3 мес) предварительно смесь подвергают пастеризации 2,5 мин при 80 С, фильтрованную смесь направляют в роторно-пленочной испаритель для сгущения до массовой доли СВ 68,5% под вакуумом при остаточном давлении в системе испарителя не более 0,040 МПа и получают 385,5 кг сгущенного продукта, способного храниться длительное время — не менее 8 мес, который используют в качестве красящевкусовой основы (экстрактивной части "Б" концентрата) в приготовлении безалкогольного напитка "Байкал".

Во всех случаях растворимость основ (29,7% и 68,5%) в купажных сиропах полная, Пример 2. 53 кг С вЂ” А колера с массой

29,25 кг СВ смешивают с 158,4 кг лимонной кислоты {50%) с массой 79,2 кг СВ при 20 С.

К 211,4 кг подкисленной смеси последовательно при перемешивании добавляют

582 кг концентрированного яблочного сока (70%) с общей массой 407,5 кг СВ, из которых приведенный экстракт (ПЭ) составляет

36,6 кг СВ (без учета сахара). 6 кг водноспиртового экстракта зерновой смеси "3oлатой колос" с общей массой 47,3 кг СВ, из которых ПЭ составляет 42,3 кг СВ и 152,5 кг карамельной патоки (70%) с общей массой

106,75 кг СВ (приняты за сахар), При этом отношение массы ПЭ растительных компонентов (яблочного сока и экстракта зерновой смеси "Золотой колос") к массе СВ колера С вЂ” А составляет;

{36,6 кг СВ + 42,3 кг СВ): 29,25 кг СВ =

=2,70, а рН основы — 2,8.

2916.5 кг смеси с массовой долей СВ

23% интенсивно охлаждают в пластинчатом теплообменнике, выдерживают при температуре от 1 до 5 С, в течение ч, фильтруют при этих температурах, подвергают тепловой обработке в потоке посредством теплообменника при 75 С в течение 30 с, интенсивно охлаждают до 20 С, фильтруют и направляют в пленочный роторный испаритель для сгущения под вакуумом при остаточном давлении в системе испарителя не более 0,045 МПа, получая продукт с мас1660674 с совой долей СВ 77 в количестве 865,7 кг, который смешивают при тщательном перемешивании с 134,3 кг ароматного спирта (фракция отбирается в процессе вакуумупаривания). 5

Полученную красящую вкусоароматическую основу (1000 кг) с массовой долей 67 используют в приготовлении безалкогольного напитка Приз

Для длительного хранения (не менее 8 10 мес) производят горячий розлив основы в транспортную тару, при этом тепловая обработка при 80 С составляет соответственно 4 мин, Растворимость основы в купажном си- 15 ропе полна я.

Пример 3. ЗЗ кг С вЂ” А колера с массой

19 кг СВ смешивают с 71 кг (42,77дмЗ)

83 -ной ортофосфорной кислоты с массбй

58,93 кг СВ при 20 С. К 104 кг подкисленной 20 смеси при перемешивании добавляют

53,2 кг растительного экстракта левзеи (3,6 ) с массой 1,9 кг СВ, при этом отношение СВ экстракта левзеи к CB колера С-А составляет: 25

19 кг СВ: 19 кг СВ = 0,1, а рН основы 1,8.

Обработку 157,2 кг смеси с массовой долее CB 5,78% ведут аналогично примеру

1, а получаемые продукты используют в качестве красяще-вкусовых основ в приготов- 30 лении тонизирующего безалкогольного напитка "Саяны".

Растворимость основ в купажном сиропе.полная.

При м ер4,28кгС вЂ” А колера смассой 35

15,4 кг СВ смешивают с 17,2 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97 ) при 4050 С.

К 45,2 кг подкисленной смеси при тщательном перемешивании добавляют 19,6 кг 40 (20 дмз) водно- спиртового настоя солодкового кбрня (2,25 ) с массой 0,44 кг СВ, при этом отношение массы СВ растительных компонентов настоя солодкового корня к массе СВ колера С-А составляет: 45

0,44 кг СВ: 15,4 кг СВ = 0,03, а рН, основы 1,6.

Далее технологическую обработку 64,8 кг смеси с массовой долей СВ 48,6 осущеМвляют аналогично примеру 1, но вакуум- 50 . упаривание смеси ведут до массовой доли

CB 68,7 .

Полученные основы (48,6 и 68,7 ) используют в приготовлении безалкогольных напитков типа "Кола". 55

Растворимость красяще-вкусовых ос нов в купажных сиропах полная.

Пример 5. 286 кг С вЂ” А колера с массой

157,3 кг СВ при 40 С смешивают с 97,6 кг (62 дмз) ортофосфорной кислоты (75,3 ) с массой 73,5 кг и 105,5 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97) с массой 96 кг СВ.

К 489,1 кг подкисленной смеси при непрерывном перемешивании добавляют

49,55 кг (50 дм ) водно-спиртового настоя биомассы женьшеня (5,04%) с массой 2,5 кг

СВ, 932 кг(1000дм ) наятоя ржаного солода (6,44%) с массой 60,02 кг СВ и 95 кг (100 дм") водно-спиртового настоя полыни (1о ) с массой 0,95 кг СВ. При этом отношение массы

СВ растительных компонентов (настоя женьшеня) ржаного солода и полыни к массе СВ колера С вЂ” А составляет: (2,5 кг СВ + 60,02 кг СВ + 0,95 кг СВ);

157,30 кг СВ = 0,41, а рН основы 2,45.

Далее технологическую обработку

1565,7 кг смеси с массовой долей СВ 24,9 осуществляют аналогично примеру 1, но вакуум-упаривание ведут до 75 мас., получая

520,4 кг вакуумированной смеси, в которую затем добавляют при тщательном перемешивании 49,3 кг ароматного спирта (фракция вакуум-дистиллята, отбираемая в процессе сгущения).

569,7 кг готового продукта с массовой долей СВ 68,5 используют в качестве красящей вкусоароматической основы в приготовлении безалкогольных напитков типа

"Женьшень-тонизирующий".

Растворимость основ с массовой долей

СВ 24,9 и 68,5 в купажных сиропах полная, Пример 6. 1 18 кг С-А колера (56,) с .массой 0,66 кг СВ при 40 С смешивают с

2,05 кг водного раствора лимонной кислоты (60 ) с массой 1,23 кг СВ.

К 3,23 кг подкисленной смеси при непрерывном перемешивании последовательно добавляют 33 кг виноградного вакуум-сусла (75 ) с массой 24,75 кг СВ, из которых ПЭ составляет 2,97 кг СВ, и 15 кг экстракта из листьев грецкого ореха (2,2 ) с массой 0 33 кг СВ, при этом отношение массы СВ растительных компонентов(вакуум-сусла и экстракта) к массе Сб колера С вЂ” А составляет: (2,97 кг СВ + 0,33 кг СВ): 0,66 кг CB = 5, а рН основы 2,35.

Далее технологическую обработку 51,23 кг смеси с массовой долей СВ 52,64 осуществляют аналогично примеру 1, но вакуум-упаривание смеси ведут до 65, получая при этом 41,5 кг концентрированной основы. для длительного хранения которой производят горячий разлив аналогично примеру 2.

Основы (52,64 о и 65) используют в приготовлении безалкогольного напитка "Орешек". Растворимость основ в купажных сиропах полная.

1660674

Формула изобретения

Способ получения красяще-вкусовой основы для безалкогольного напитка, предусматривающий смешивание компонентов растительного сырья, содержащих экстрактивные и ароматообразующие вещества, Составитель Е. Лаврова

Редактор М, Стрельникова Техред М.Моргентал Корректор T. Малец

Заказ 2070 Тираж 390 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул.Гагарина, 101

Данный способ позволяет существенно снизить осадки, выделяющиеся из растительных компонентов, сократить расход растительного сырья, Органолептические свойства. красящевкусовыхоснов иполучаемых из них напитков увеличиваются по сравнению с известным с

21-23 до 24 баллов. колера и пищевых кислот, о т л и ч а юшийся тем,.что, с целью повышения растворимости, коллоидной стойкости основы и органолептических свойств напит5 ка, снижения количества осадков, выпадающих при получении основ, из колеров используют сульфитно-аммиачный колер, который перед смешиванием активируют путем внесения пищевых кислот в ко10 личестве, обеспечивающем величину рН основы в интервале 1,6-2,8, причем при смешивании отношение сухих веществ компонентов растительного сырья и сульфитноаммиачного колера устанавливают равным

15 0,03 — 5.