Способ производства столовых полусухих или сухих вин типа хереса или мадеры

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, в частности к способам производства столовых полусухих или сухих вин типа хереса или мадеры. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества готовой продукции. Способ осуществляется сбраживанием сусла в три стадии, на первой-на мезге в анаэробных условиях, на второй-в аэробно-анаэробных условиях в два или три повторяющихся цикла, причем в аэробные фазы до накопления 150 - 200 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> альдегидов, а в анаэробные фазы на мезге до усвоения дрожжами избыточной доли альдегидов, на третьей стадии-в аэробных условиях до желаемой степени накопления альдегидов. После завершения брожения от сусла отделяется дрожжевая биомасса, в него вносится сернистый ангидрид до 120 - 150 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>. При производстве вин типа хереса первая стадия брожения на мезге завершается при 2 - 3, вторая - 6 - 8% объемной доли спирта и не более 800 - 1200 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> фенольных веществ, а третья стадия до образования 400 - 600 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> альдегидов. При производстве вин типа мадеры первая стадия завершается при 4 - 5, вторая - 8 - 10% объемной доли спирта и 1500 - 2500 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> фенольных веществ, а третья стадия - при содержании 250 - 300 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> альдегидов. Полученные виноматериалы подвергаются термокислородной обработке, хересные при 50 - 55°С в течение 7 сут с периодическим введением кислорода в первые 5 сут до 40 - 20 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>, а мадерные при 60 - 65°С в течение 8 сут с периодическим введением кислорода в первые 5 сут по 80 - 40 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>. Способ производства столовых полусухих или сухих вин типа хереса или мадеры обеспечивает возможность ускорения процесса и повышает качество готовой продукции. 3 з.п.ф-лы, 2 табл., 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (!9) (I l) (51 )5 С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

° ааааЪ (21) 4494165/13 (22) 17.10.88 (46) 07.07.91. Бюл. ¹ 25 (71) Институт микробиологии и вирусологии

АН КазССР (72) А.А.Мартаков (53) 663,257.8(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 277693, кл. С.12 G 1/02, 1969. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ

ПОЛУСУХИХ ИЛИ СУХИХ ВИН ТИПАХЕРЕСА ИЛИ МАДЕРЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, в частности к способам производства столовых полусухих или сухих вин типа хереса или мадеры. Цель изобретения — ускорение процесса и повышение качества готовой продукции. Способ осуществляется сбраживанием сусла в три стадии, на первой — на мезге в анаэробных условиях, на второй — в аэробно-анаэробных условиях в два или три повторяющихся цикла, причем в аэробные фазы до накопления 150 — 200 мг/дм альдегидов, а в анаэробные фазы на мезге до усвоения дрожжами избыточной доли альдегидов, на третьей стадии — в

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодел ьческой ее отрасли, в частности к способа к способам производства столовых полусухих или сухих вин типа хереса или мадеры.

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение качества готовой продукции.. аэробн ых условиях до желаемой степени накопления альдегидов. После завершения брожения от сусла отделяется дрожжевая биомасса, в него вносится сернистый ангидрид до 120 — 150 мг/дм . При производстве вин типа хереса первая стадия брожения на мезге завершается при 23, вторая — 6-8% объемной доли спирта и не более 800 — 1200 мгlдм фенольных веществ, а третья стадия до образования 400 — 600 мг/дм альдегидов, При

3 производстве вин типа мадеры первая стадия завершается при е-б, вторая — 8 — 10 ) объемной доли спирта и 1500 — 1500 мг/дм фенольных веществ, а третья стадия — при содержании 250 — 300 мг/дм альдегидов.

Полученные виноматериалы подвергаются термокислородной обработке, хересные при 50 — 55 С в течение 7 сут с периодическим введением кислорода в первые 5сутдо

40 — 20 мгlдм . а мадерные при 60 — 65 С в течение 8 сут с периодическим введением кислорода в первые 5 сут по 80 — 40 мгlдм .

Способ производства столовых полусухих . или сухих вин типа хереса или мадеры обеспечивает возможность ускорения процесса и повышает качество готовой продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 ил.

На чертеже схематично изображена установка, позволяющая реализовать предлагаемый способ.

Установка содержит аппарат 1 для сбраживания сусла на мезге и аппараты 2 и 3 для сбраживания сусла в аэробных условиях, снабженные каждый циркуляционным контуром, в которые включены центробежные насосы, кожухотрубные охладители, аэраторы и устройства для забора и отвода бродя1661202 щего аэрированного сусла. Аппарат 1 для сбраживания сусла на мезге снабжается суслосборниками и устройством для подачи и распределения аэрированного сусла. Аппарат 2 соединен с аппаратом 1 контуром рециркуляции бродящего аэрированного сусла, в котором имеются два насоса, причем один из них установлен в блоке с приемником сусла, а второй включен, кроме того, в аэробный контур аппарата 2. Соединение в циркуляционный контур аппаратов

2 и 1 обеспечивает возможность последовательной работы их на второй стадии брожения поочередно в аэробных и анаэробных условиях на два — три цикла. Целесообразно иметь на установке два параллельно составленных между собой аппарата 1.

На чертеже также схематично изображено направление потоков; мезга на первую стадию брожения в анаэробных условиях; сусло на вторую стадию брожения в аэробных условиях в два — три цикла; сусло на мезгу в аназробную фазу брожения; сусло на третью стади.о брожения в аэробных условиях.

Способ осуществляется следующим обoB?Ом, Первая анаэробная стадия брожения сусла на мезге осуществляется в аппарате

1, Вторая стадия брожения выполняется в аэробно-анаэробных условиях в два или три цикла, причем аэробные фазы их проводятся в аппарате 2, а анаэробные — в аппарате

1 на частично сброженной мезге после завершения в ней первой стадии брожения.

Термокислородная обработка виноматериалов может:осуществляться с использованием аппаратов 2 и 3.

Третья стадия брожения осуществляется в аппарате 3 после завершения второй стадии брожения в два (для хереса) или три (для мадеры) аэробно-анаэробных цикла.

Пример 1. Получение полусухого столового вина типа хереса, Виноград сорта

Ркацители с содержанием s сусле

20 г/100 см сахара, 6 г/дм кислот переработали с отделением гребней, Мезгу вместе с разводкой винных дрожжей загрузили в бродильный аппарат 1 и за 8 ч на первой стадии было сброжено 4 г/100 см сахара з (2,47, объемной доли спирта), после чего через суслосборник слили сусло-самотек и перекачали его насосом в аппарат 2. В работу включили систему рециркуляции, аэрации и охлаждения сусла в пределах 15 С.

Первая фаза брожения сусла в аэробном режиме продолжалась 8 ч и осуществлялась при содержании в нем 2 мг/дмз растворенного кислорода, а завершилась при накоплении 120 мгlдмз альдегидов, после чего сусло перекачали в аппарат 1 на частично сброженную мезгу для завершения первого цикла сбраживания в анаэробных условиях (7 ч). Общая продолжительность первого

5 цикла брожения сусла в аэробно-анаэробных условиях равнялась 15 ч.

Второй цикл брожения в аэробно-анаэробных условиях завершился за 17 ч при накоплении на промежуточном этапе

10 200 мг/дм альдегидов. В анаэробных фазах брожения на мезге содержание альдегидов уменьшалось до 90 мг/дм . Вторая

3 стадия брожения завершилась при содержании в сусле 6,5% объемной доли спирта и

15 900мг/дм фенольныхвеществ. Послеэтого от мезги отделили сусло-самотек и перевели его на третью стадию брожения в аэробных условиях, Мезгу перевели на шнековый стекатель, а затем на шнековый пресс, Для

20 получения хереса полусухого использовали сусло-самотек и сусло первого давления.

Целесообразно rycno от шнекового стекателя возвращать на повторную фильтрацию через следующую партию мезги и таким

25 способом получать более осветленную массу сусла.

Третья стадия брожения осуществлялась в аэробном режиме 20 ч при 12 С до накопления 600 мг/дм альдегидов. В целом

30 все три стадии брожения продолжались 2,5 сут (60 ч). После сбраживания в сусло ввели

150 мг/дм сернистого ангидрида и провели з пастеризацию его при 60 С с последующим охлаждением до 25 С, а затем склейку.

35 Дрожжевые осадки отделили на гидроциклоне и путем "грубой" фильтрации. В готовом виноматериале содержалось 10,5% объемной доли спирта и 2,2 г/100 см сахара.

40 Виноматериал обработали теплом при

55 С в течение 7 сут с периодическим введением кислорода в пеовые 5 сут по

40 мг/дм, а всего 200 мг/дм . Содержание фенольных веществ уменьшилось с 980 до

45 250 мг/дм . Полусухое столовое вино имело темно-золотистую окраску, отличалось полнотой и гармоничным сложением, типичным ароматом.

Пример 2. Для получения столового

50 полусухого вина типа хереса переработали виноград Ркацители (сахар — 20 г/100 см, з кислоты — 6 г/дмз). Свежую мезгу вместе с разводкой винных дрожжей загрузили в бродильный аппарат 1 и провели частичное

55 сбраживание в ней 4 г/100 см сахара в течение 8 ч при 15 С, На этом завершили первую стадию брожения в анаэробных условиях, после чего сусло-самотек перевели в бродильный аппарат 2, снабженный аэробным контуром. и провели в нем сбра1661202 живание сусла в аэробных условиях при

12 С. С этой целью в работу включили насос, кожухотрубный охладитель и аэратор, обеспечивая насыщение сусла кислородом воздуха в пределах 2 мг/дмз. 5

Брожение сусла в аэробных условиях провели в течение 8 ч до накопления

150 мг/дм альдегидов, после чего его вновь перекачали на мезгу сверху в бродильный аппарат 1 и продолжили сбражива- 10 ние сусла в анаэробном режиме 7 ч при

15 С. Содержание альдегидов при этом уменьшилось до 60 мг/дм . На этом завершился основной цикл сбраживания сусла в аэробно-анаэробных условиях в течение 15

15 ч.

Бродящее сусло-самотек перекачали в аппарат 2 и провели дополнительный цикл сбраживания на 9 ч в аэробном режиме при

15 Сдо накопления 200мг/дм альдегидов. 20

После этого сусло вновь перекачали в аппарат 1 на мезгу сверху и завершили дополнительный цикл сбраживания сусла в анаэробных условиях за 8 ч при 20 С, Содержание альдегидов при этом уменьши- 25 лось до 90 мгlдм . з

- Брожением сусла в два аэробно-анаэробных цикла в течение 15 и 17 ч, а всего за

32 ч завершили вторую стадию брожения сусла. Мезгу отпрессовали, сусло всех фрак- 30 ций перевели на третью стадию брожения в бродильный аппарат 3, снабженный аэробным контуром.

Третью заключительную стадию брожения провели при 15 С за 20 ч до накопления 35

600 мгlдм альдегидов, после чего в сусло добавили диоксид серы 150 мг/дм .

Сброженное сусло с остаточным содержанием 2,2 г/100 см сахара пастеризовали при 60 С с последующим охлаждением в 40 потоке до 25 С. Затем провели оклейку.

Биомассу отделили на гидроциклоне и путем фильтрации.

На первой стадии на мезге сбродили

4,0 г/100 см сахара, на второй стадии в 45 основном цикле 4,0, а в дополнительном цикле 3,0 г/100 см . Всего на второй стадии сбродили 7,0 г/100 см сахара, а за первую и вторую стадии — 11 г/100 см . Образова з лось спирта 6,5 об. . 50

На третьей стадии в аэробных условиях сбродили 6,8 г/100 см сахара и дополнительно образовалось 4,0 об. спирта (всего

10,5 об. ).

На первой стадии брожения содержа- 55 ние фенольных веществ увеличилось с 400 до 500, а на второй стадии за основной цикл до 600, за дополнительный — до 900 мг/дм . з

Таким образом, по сравнению с известным способом содержание фенольных веществ в готовом виноматериале увеличилось поэтапно с 400 до 600 мг/дм, т.е. в 1,5 раза, а з затем до 900 мг/дм, т.е, в 2,2 раза. Накопз ление фенольных веществ с последующей термокислородной обработкой виноматериала обеспечивает существенное улучшение качества готового вина.

Введение дополнительного цикла сбраживания сусла в аэробно-анаэробных условиях позволяет ограничиться меньшим накоплением альдегидов до

150 — 200 мг/дм на промежуточных этапах

3 и ускорить тем самым продолжительность второй стадии сбраживания сусла с 40-80 ч (известный способ) до 32 ч, т.е. на 8 — 16 ч.

Пример 3. Для приготовления столового полусухого вина типа мадеры переработали виноград Ркацители и Тербаш, Содержание сахара в среднем равнялось

21 г/100 см, кислот — 6 г/дм . Мезгу и сусло з з сбраживали по приведенной схеме, но с двумя дополнительными циклами на второй стадии.

Первую стадию брожения завершили sa

12 ч при 20 С и сбродили около 8 г/100 см сахара (накопилось 4,0 об. спирта). Содержание фенольных веществ увеличилось с

500 до 800 мгlдм, а азотистых уменьшилось с 800 до 400 мг/дм .

Вторую сталию брожения провели за 38 ч в три аэробно-анаэробных цикла, на основном сбродили сахара 4,1,на первом дополнительном 3,0, на втором 1,9 г/100 см .

Всего на вторую стадию сбродили сахара

9 г/100 см, После каждого цикла сбраживаз ния оставалось 8,9; 5,9 и 4,0 г/100 см сахара.

В аэробных фазах брожения сусла содержание альдегидов увеличивалось в основном цикле до 120, в первом дополнительном до 150, во втором — до

180 мг/дм, В анаэробных фазах содержаз ние альдзегидов снижалось до 70, 80 и

90мг/дм соответственно за основной, первый дополнительный и второй дополнительный циклы. Содержание фенольных веществ за вторую стадию брожения увеличилось в основном цикле с 800 до 1200, а в дополнительных циклах до 1300 и

2200 мгlдм . Концентрация азотистых веществ уменьшилась за вторую стадию брожения в основном цикле с 400 до 250, в дополнительных до 150 и 100 мг/дм . з

На третьей стадии брожения сбродили сахара 1,3 г/100 см, сохранилось

2,7 г/100 см . Спирта образовалось з

10,9 об. . Содержание альдегидов увеличилось до 300 мг/дмз, азотистых веществ умен ь ш ил ос ь до 70 м г/дмз.

1661202

Г1 р и м е р 4, Получение столового полусухого вина типа мадеры. Использовали смесь белых технических сортов винограда

Ркацители и Тербаш. В сусле содержалось сахара 21 г/дм, кислот — 6 г/дм, Мезгу вместе с разводкой винных дрожжей загрузили в бродильный аппарат 1 и на первой стадии за 12 ч сбродили около 8 г/100 см сахара (5,0 об.7 спирта). Суслосамотек перевели на вторую стадию брожения в периодически меняющихся условиях от аэробных к анаэробным и вновь к аэробным путем периодического трехкратного перекачивания аэрированного сусла на частично сброженную мезгу с повторным возвращением сусла-самотека на аэробную фазу брожения, На каждом из трех циклов сбраживания в аэробных фазах содержание альдегидов повышалось до 200 мг/дм, а в анаэробных фазах на мезге снижалось до

90 мг/дм, Вторая стадия брожения в три з цикла завершилась за 48 ч при сохранении з сахара 4 г/100 см, накоплении 10,1 объемной доли этанола и 2200 мг/дм фенольных веществ. Сусло-самотек и прессовые фракции сусла (после дополнительной фильтрации через новую партию частично сброженной мезги) перевели на третью стадию брожения в аэробных условиях и завершили последнюю за 12 ч при содержании сахара

2,7 г/100 см, 10,9 объемной доли спирта, з альдегидов — 300 мг/дм, В целом брожение з сусла в три стадии периодическим способом продолжалось 3 сут (72 ч). В сброженное сусло ввели сернистый ангидрид 150 мг/дм" на общее его содержание и провели пастеризацию, оклейку, после чего осадки отде-! лили сначала "грубой" фильтрацией, а затем на фильтр-прессе. Полученный виноматериал обработали теплом при 65 С в течение 8 сут с периодическим введением в первые 5 сут кислорода по 60 мг/дм, а всего з

300 мг/дм . Содержание фенольных вез ществ при термокислородной обработке снизилось с 2200 до 300 мг/дм . Вино приз обрело янтарно-золотистую окраску и необходимую полноту, отличалось оригинальным вкусом, Для дополнительной стабилизации ввели повышенную дозу сернистого ангидрида до 150 мг/дмз при содержании свободной формы его 20 мг/дм .

В табл,1 отражена динамика биохимических показателей бродящего сусла по основным стадиям сбраживания сусла по предлагаемому способу, В табл,2 отражена динамика азотистых и фенольных веществ при сбраживании сусла в аэробно-анаэробном режиме при получении вина типа хереса и мадеры по известному и предлагаемому пособам.

Знаки плюс и минус отражают увеличение или уменьшение доли азотистых и фенольных веществ по новой технологии в сравне5 нии с известной.

Как следует из примеров 1-4 и табл,1 и

2, умеренное накопление альдегидов до

120-200 мг/дм в каждой аэробной фазе з второй стадии брожения сусла связано с

10 проведением двух-трех аэробно-анаэроб-. ных циклов, в том числе одного — двух дополнительных, а поэтому продолжительность каждого цикла по времени сокращается.

Кроме того, в анаэробных фазах брожения

15 сусла на мезге происходит адсорбция дрожжевых клеток и концентрация их к моменту переключения сусла в следующую аэробную фазу брожения существенно снижается, а потому накопление альдегидов задержива20 ется. В то же время пониженные концентрации клеток вызывают интенсивный прирост их и дополнительное при этом усвоение из среды азотистых веществ.

Умеренное в этих условиях накопление

25 альдегидов до 120-200 мг/дм свидетельстз вует о действии механизма альдегидного эффекта дрожжей, т.е, об окислении и использовании этанола в биосинтезе клеточHblх биполимеров и торможении при этом

30 спиртового брожения, что и обеспечивает желаемую биохимическую направленность процесса и биохимическую стабильность готовой продукции, Накопление альдегидов более

35 200 мг/дм практически не достигается при з двух-, трехкратном аэрировании сусла и необходимости в этом не возникает, так как принятый режим обеспечивает более глубокую степень усвоения из сусла азотистых

40 веществ.

Последовательное сочетание в каждом цикле аэробных фаз брожения сусла с анаэробными на мезге обеспечивает, с одной стороны, отделение на мезге накапливаю45 щейся биомассы, с другой — ускорение процессов усвоения из сусла азотистых веществ и использование в биосинтезах избыточного ацетальдегида в анаэробных фазах брожения. Предлагаемая степень

50 усвоения альдегидов до остаточного их содержания не более 60-90 мг/дм сокращает з продолжительность анаэробной ферментации. Более глубокая ассимиляция избыточной доли альдегидов нецелесообразна

55 потому, что на третьей стадии брожения ферментацией предусматривается повышенная степень накопления альдегидов.

Предлагаемые температурные режимы брожения сусла в аэробных фазах при 1215 С обусловлены активацией аэрацией не

1661202 третьей стадии брожения и в готовой продукции не ограничиваются.

Содердание фенольных веществ в исходных виноматериалах хереса столового огоаничивается по верхнему пределу до

800 — 1200 мг/дм с учетом последующего их з

55 только биосинтетической, но и бродильной функции дрожжей, а поэтому охлаждение сусла до 12-15 С в сильной мере тормозит бродильную функцию дрожжей и сохраняет достаточную биосинтетическую их функ- 5 цию. В то же время аэробно функционирующие дрожжи приобретают повышенную биосинтетическую функцию и в анаэробных фазах брожения сусла на мезге, где также целесообразно поддерживать умеренную 10 температуру в пределах 15 — 25 С и вызывать тем самым, торможение спиртового брожения и максимальное при этом сохранение сахара, Запредельное понижение температуры 15 брожения в аэробных фазах до 10 — 11 С, а в анаэробных до 13 — 14 С вызывает замедление технологического процесса на

25-30%, Повышение температуры выше принятой в аэробных фазах до 16 — 18 С, а в 20 анаэробных — до 21 — 23 С вызывает значительное ускорение спиртового брожения и исключает возможность сохранения остаточного сахара даже на второй стадии брожения. 25

Интенсивность сбраживания сахара и соответствующее накопление при этом объемной доли спирта является важным показателем степени завершения каждой технологической стадии, а поэтому целесо- 30 образно обеспечивать на каждой из них максимальную степень усвоения азотистых веществ и отделения затем накапливающейся биомассы.

Запредельные уровни спирта при бро- 35 жении у сусла на мезге для вин типа хереса натурального(до 2-3 об.% на первой стадии брожения>до 6 — 8 об.% на второй стадии) практически невозможны из-за ограниченного содержания сахара в винограде и сусле 40 и возможного при этом избыточного накопления фенольных веществ, если принять повышенные верхние уровни спирта.

В технологии мадеры натуральной запредельные более высокие концентрации 45 спирта на второй стадии брожения сусла на мезге вне 8 — 10 об.% практически невозможны из-за ограниченного содержания сахара в винограде и необходимости сохранения части его в доле до 4,5 — 6,0 г/100 см, доля 50 з сбраживания на третьей стадии и сохранения до 2,5 — 2,7 г/100 см в готовых полусухих з винах.

Предельные концентрации спирта на окисления, конденсации и выпадания в осадок на стадии термокислорадной обработки и сохранения в готовом вине

250 — 300 мг/дм . Запредельные концентраз ции фенольных веществ выше 1200 мг/дм з нецелесообразны, а до 600 мг/дм возможз ны, Высокие концентрации фенольных веществ в исходных виноматериалах более 1200 мг/дм нецелесообразны. а до 600 мг/дм возможны. Высокие концентрации фенольных веществ в исходных виноматериалах более 1200 мг/дм приводят к появлению мадерных тонов. Оптимальное содержание фенольных веществ в исходных виноматериалах для вин типа мадеры сухой или полусухой находится в пределах

1500-2500 мг/дм, а в готовых винах — 250з

350 мг/дм, что достигается окислением их на стадии термокислородной обработки. Запредельное содержание фенольных веществ ниже 1500 до 1200 мг/дм и выше з

2500до3000мг/дм возможно, но вызывает ухудшение качества в связи с недостаточной или излишней полнотой вина, потерей гармоничного сложения вкуса и букета.

Содержание альдегидов в сброженных хересных виноматериалах должно быть в пределах 400 — 600 мг/дм, в мадерных — 250— з

300 мг/дм, причем доля их сохраняется или уменьшается,или даже увеличивается в процессе термокислородной обработки, а затем снижается в процессе выдержки готовых вин. Запредельные меньшие и большие концентрации альдегидов в сброженных виноматериалах не обеспечивают возможность получения высококачественных готовых вин.

Предлагаемый способ производства столовых полусладких или сухих вин типа хе-: реса или мадеры обеспечивает возможность ускорения процесса и повышения качества готовой продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства столовых полусухих или сухих вин типа хереса или мадеры, предусматривающий сбраживание сусла в три стадии, на первой из которых сбраживание ведут в анаэробных, на второй — в аэробно-анаэробных условиях с повышением концентрации альдегидов и последующего снижения их концентрации, на третьей — в аэробных условиях при накоплении альдегидов, отделение дрожжевой биомассы и термокислородную обработку виноматериала, отличающийся тем. что, с целью ускорения процесса и повышения качества готовой продукции. аэробноанаэробную стадию сбраживания сусла осуществляют в два — три цикла при повышении концентрации альдегидов на каж1661202

15 дой аэробной фазе брожения сусла до

120 — 200 мг/дм и снижении их концентрации на каждой анаэробной фазе до

60 — 90 мгlдм, при этом каждую анаэробз ную фазу брожения проводят на мезге.

2. Способпоп.1,отличающийся ,тем, что в аэробных условиях брожение сусла осуществляют и ри температуре 12-15 С, а в анаэробных — 15 — 20 С.

3. Способ по пп.1 и 2, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что при производстве столовых вин типа хереса первую стадию сбраживания, сусла завершают при объемной доле спирта

2-3, вторую — 6 — 8 и при содержании фенольных веществ 800-1200 мг/дм . а третью стадию сбраживания продолжают до накопления альдегидов 400 — 600 мг/дм .

4. Способ по пп,1 и 2, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что при производстве столовых вин типа мадеры первую стадию сбраживания сусла завершают при объемной доле спирта

10 4 — 5 (,, вторую — 8 — 10 и при содержании фенольных веществ 1500 — 2500 мг/дм, а третью стадию сбраживания продолжают до накопления альдегидов 250 — 300 мг/дм .

1

R 5

cd а

A x

1 Х X алло с .х

С>

Г г

С1 с! л г л

<31 л л с.4

«,> л л о>

C) Оо

1 с:>

I

Ю

С> л г

О (Ю

С>

С4 !

С>

Ю л

С>

3> 1

Ю

С> О

1 1

СО

К х х у о а

1 1 о д с! ц

11

E ,и Х д х а ц ъ о

1»

Ю

Ю

С4

C)

Ю сч

Ю

Ю (4

Ю

Ю

С>

1»

>Е х и Х

>х о

Ю

Ю

О>

>х о о и х

CJ a

Ю

С>

Ю

Ю

Ю л сч

I

Ю

Ю

c»J 1

Ф

Ц и о

М

Б

1J а

>

1

I

jJJ х о

Х Р

c>J

1- Х

v cd

С>

С>

Ю.

С>

Z о х

>jJ

2 х

k( о

Х

Ж

Ю

С>

Ь

Ю и

1

I

Ю

C) со Ю

Ю о сч : 1J х х

td

Ю со Ю

С> о ч (>—

X о о а и! х и!

I о х о и!

5 с » и! х (Р о о д

Ц Ц

1J

>х о ж а х о.х >я

1- О,п

ГОХХ о

Ц

cd

Е

O a co

-х

Х "-0 О

М х

;,и

Р, Х Ю! л

Х - » 1 х

Х и >

Ц о сО

jjJ I с ) I

1» >- с 4 о

>О п6

fl с> ) С»3

Х I

Р с0

Ь с0

Ю сО д Р л о

Ц

cd х а

З

Ю

Ю и! о > о

Ю Х л

Ю Х I 1 д

Х и а

1J

kf и! -»

Е

З вЂ” 1 х

Е» о

>о и! ю а

Ю А

>л д с>1 ! с 4 ж

Ю Р, со

И - Ю

1 c>J

cd о

C)

Ю К

lO

4 О

Р !» и! . C4 х х

cd

u u

Ю

cd »

>jJ cd

8 K э а

jJjj Э с м о

- v

И 1J N х э Е

8 j-f о >о

m o

< Е

>Д > >>

Е. о с

Х W

С>

CJ К.

>О о а и! а х х сб

u u л и! г.

0» З

Е» и х

Э cd иг ы

1J Р

Ф и

«э о и и х э E

Я о ю .

Е л

Р

1

5 1 х w

>jJ 4 е z

15

Ю с 1

С4

1 о о

>»1

С>

Ь л оа

Г 1 -Ф

I 1 о а

>Г >1

С 1 О

+ +

С> о

+ оо

Г4 Р 1

I 1

Ю

С>

СЧ

СЧ

С> и

СЧ

CV

Ю

С>

О

CV

I D

С>

>/

D

СЧ ! о

С0

D о

1

С> оо

Р1 б

+ +

О

+ оо о о

1 I оо

»1 О

I I о л

D о

- > с 4

С>

М

-»

С>

D О (Ч

D л

«» о

СЧ

cd

О о I

Р". 1

v o

d1 U х о

Д v х

Ц х х

>О м о

О о

D (V

С>

Ю

I

С>

О1

D

Ю О

1. О

С:> о

Ь

С>

С>

Ь оо

СЧ

+ +

С>

1

I оо л о

+ + оо а О

+ + о

I о

С>

С 1

D

СО х !

>О э о

cd U о

И

О

t(D

Ю О

С>

D л D о

D

СО О

D оо

С:)(о

1„

v ъ

«»

Ф о

D

С>

С> л

С>

D о

1 о

С>

1 Х

) о

I Х

1 О

1» >О и о

О

m o

Ж О о

Со О

D оо

» о

Со D

Ю о сч ч

I

I

1 и g

Х О

m o

cd I»

Р» U и

Е х и

m o

cd И

Р U

à6 д

Ц о

4J

I д

1»

О х

Е» о

О

Е х о

Q >О х о

Е о о

О 1 о

И I

v л х х

1» и о и

С>

1 (1 !

I. l х!!

1

1 х х

K о х

1 Х

>Б

2 х

Ь I cdcO

Х1 RV

>О ЭО о! ах аl Ии

» I ——

1 >Б

1 д х

1 Е >О 1 д v o

I Ф О 1 я1 mo.l

Е Ж О

Р И 1

>О м о

cd u ! о

1 cd

I с:, и

cd I Э>Х х 3 д д

Ц I & О

Х 1 a)>Х

Е, >О д!dIUI а! Ccl O

Э I m

И 1 Ж х х

1» о

Ц о х

Х -

1661202

Я о

Ц о

1 ф

Ь

Ь

Со О о о сч х(» х v, m с3

Р О

cd х д

Е» х

О Еч

Ф

Ef я

<У Д х m х

Э д U х д х

1 о х х

m Э .cd

1 p

1661202

Составитель В, Кочергин

Техред М.Моргентал Корректор Т. Палий

Редактор Н. Яцола

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2097 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5