Способ получения и упаковки выпеченного пищевого продукта для длительного хранения перед окончательной выпечкой

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, точнее касается способов получения и упаковки выпеченного пищевого продукта для длительного хранения. Цель изобретения - увеличение сроков хранения. Цель достигается тем, что осуществляют предварительное приготовление продукта до неполной готовности, но сохраняющего 25 - 30%-ную влажность, отдельную стерилизацию продукта и упаковочной оболочки. Упаковывание ведут в асептических условиях и с сохранением влажности продукта. Предварительную выпечку продукта прекращают перед окончанием полного приготовления с тем, чтобы период полного приготовления перед употреблением составлял 6 - 10 мин. 2 ил.

СОЮЗ СОВЕ ВСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 О 15/04

ГОСУДАРСТВЕН1ЫЯ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4027014/13 (22) 27.02,86 (31) 19714А/85 (32) 28,02.85 (33) IT (46) 07.08.91. Бюл, М 29 (71) Пармалат С. п.А. (1Т) (72) Альберто Рота (IT) (53) 664.655 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N182624,,кл,,А 21 D 15/04, 1965, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ И УПАКОВКИ

ВЫПЕЧЕННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ПЕРЕД

ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ ВЫПЕЧКОЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения и упаковки выпеченного пищевого продукта, например хлебобулочных изделий, для длительного хранения.

Цель изобретения — повышение сроков хранения выпеченного пищевого продукта.

На фиг. 1 и 2 показан внешний вид готового и упакованного продукта, готового к распределению и продаже.

Сущность способа состоит в том, что пищевой продукт выпекают предварительно до неполной готовности, но с обеспечением влажности продукта 25 — 307, а затем стерилиэуют раздельно пищевой продукт и упаковочную оболочку, а упаковывание ведут в асептических условиях с сохранением

25 — 30 влажности продукта.

Предварительная выпечка продукта осуществляется так, что обеспечивает по«SU, 1669388 АЗ (57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, точнее касается способов получения и упаковки выпеченного пищевого продукта для длительного хранения. Цель изобретения — увеличение сроков хранения. Цель достигается тем, что осуществляют предварительное приготовление продукта до неполной готовности, но сохраняющего 25 — 30 -ную влажность, отдельную стерилизацию продукта и упаковочной оболочки. Упаковывание ведут в асептических условиях и с сохранением влажности продукта. Предварительную выпечку продукта прекращают перед окончанием полного приготовления с тем, чтобы период полного приготовления перед употреблением составлял 6-10 мин. 2 ил,, 1 табл. следующее приготовление продукта в домашних условиях до полной готовности в течение 6 — 10 мин, Пример. Для приготовления сдобной генуэзской булочки по заданной рецептуре готовят тесто иэ муки, картофельных хлопьев, пивных дрожжей, соли, оливкового масла, жира и розмарина.

Муку, картофельные хлопья и дрожжи замешивают с водой для образования густой, но упругой массы. которую разделяют на отдельные сферические части.

После того, как тесто поднимется (например, через 30 — 60 мин), каждый кусочек раскатывают до требуемой окончательной формы, например, диска соответствующего размера.

В полученный сырой продукт добавляют масло, соль и другую приправу (даже гарнир для других типов булочек или пиццы) 166КЮ8 1 и помещают в духовку для предварительной выпечки, которая длится 10-20 мин при

200-250 С, Продукт приготовляют так, что после предварительной термической обработки содержание влаги в нем составляет 2530%.

Удаленный из печи предварительно приготовленный продукт затем подвергают тепловой стерилизации, также обеспечивается поддержание влажности в укаэанных пределах.

Продукт готов для асептической упаковки в оболочку типа мешка, которую подвергают вакуумной обработке, заполняют защитной газовой смесью и, наконец, уплотняют по кромкам, Частично предварительно выпеченный и стерилизованный пищевой продукт 1 (фиг.

1), например генуэзскую булочку, помещают внутрь упаковки 2 типа мешка, изготовленной иэ двух соответствующих гибких непроницаемых полиэтиленовых листов 3 (внутренние) и алюминиевых листов 4 (наружные), соединенных вместе посредством пары листов периферийных сварных линий

5 и 6, Каждая сопряженная пара может включать другой лист гибкого пластмассового материала 7 (нэпример, полиэфир), предназначенный для нанесения рекламных надписей и иллюстраций.

Содержание влаги от 24 до 30% выбрано из расчета обеспечения конечного продукта с хорошим вкусовым качеством.

Меньшее содержание влаги, например

20 — 24%, ведет к слишком сухому выпеченному пищевому продукту, который хрупкий, немягкий, с недостаточным вкусом и легко подгорает во время полного приготовления.

Более высокое содержание влаги, например 30 — 35%, ведет к слишком сырому и мягкому выпеченному продукту, который легко формируется и отдает острым запахом, имеет плохой аромат и темные пятна, Бактериологическое исследование дает по-ложительные результаты в отношении протеолитических микроорганизмов.

Химические, бактериологические и органолептические анализы выпеченных пищевых продуктов с содержанием влаги 24—

30% по истечении 30 -- 100 дней показали

5 хорошо сохранившиеся продукты с отличными оргвнолептическими характеристиками, В отношении времени окончательного приготовления периоды от 6 до 10 мин явля10 ются оптимальными, чтобы иметь выпеченный продукт, который требует лишь ограниченного времени окончательного приготовления, не утрачивая способности сохраняться в течение длительного периода

15 времени.

Возможные минимальные, промужуточные и максимальные величины для приготовления выпеченного пищевого продукта (около 65% муки, 33% воды и 2% других

20 ингредиентов) путем использования 3-метровой длины непрерывной печи, имеющей входную секцию при температуре Т1, промежуточную секцию при температуре Т2 и выходную секцию при температуре ТЗ пред25 ставлены в таблице.

Время конечной выпечки колеблется от

6 до 10 мин в соответствии с потребностями потребителя, Фоомула изобретения

30 Способ получения и упаковки выпеченного пищевого продукта для длительного хранения перед окончательной выпечкой, предусматривающий приготовление теста в виде подошедшего и ароматизированного

35 продукта, его предварительную выпечку с получением продукта с требуемым содержанием влаги, стерилизацию, упаковку в оболочку в асептических условиях для сохранения продукта при указанной влаж40 ности и герметичное уплотнение упаковки, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения продукта, предварительную выпечку продукта осуществляют до достижения содержания влаги в нем

45 25 — 30%, при этом предварительную выпечку прекращают за 6 — 10 мин до получения полностью выпеченного продукта, пожня

1669388 ф 7

Составитель Н. Селиверстова

Редактор Н, Тупица Техред М.Моргентал Корректор С. Черни

Заказ 2661 Тираж 261 Подписное

ВНИИПИ Государственно о кг митета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/S

Производст всю 1(l-издательский комбинат "Патент; г. Ужгород, ул.Гагарина. 101