Способ непрерывного производства сметаны

Авторы патента:

A23C13/12 - продукты из сливок (мороженое A23G 9/00)

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кисломолочных продуктов, преимущественно сметаны. Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества продукта при сохранении его структуры. Сливки нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, проводят стационарное сквашивание, сквашивание сливок в потоке, которое осуществляют в две стадии: на первой до кислотности 36 - 42° Т при непрерывном перемешивании при RE (7 - 14) <SP POS="POST">.</SP> 10<SP POS="POST">5</SP>, удельной скорости роста молочнокислых структур 0,65 - 0,80 ч<SP POS="POST">-1</SP>, непрерывной подаче свежих сливок и отборе подсквашенных, на второй стадии осуществляют досквашивание сливок в потоке до значения кислотности 48 - 50 ° Т при ламинарном режиме течения при RE 0,1 - 2,0, непрерывной подаче сквашенных сливок и отборе подсквашенных. 1 ил.

СО»ОЭ СОВЕ ГСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕС»1УВЛИК

»511- А 23 С 13/12

i >("ч,АГ.вЂ” (F»F нН»»ы»1 K !>11,1TF T (1, И„ О;|(", TE HИ ., »" С! «.I »ИИМ

I1," 1 f КI-» Г (. С(!

ОГ1 ИСАНИ Е ИЗОБРЕТЕНИЯ ; Д т Р Г)УУ Е »З,1ДЕ Г,«)(-,, т(ЗУ (21, 471?446/ «3 (22) 30 00.89 (46) 23.08. 91. Б ю л (7 l) В" 3ñîê»çHT. 1 нау «1» -исследова»ел „кий и кс««»гтрукторск1»й иноки у г молочнои проМЬ ШЛЕННОСТ«.: (72) Г.В.фрид-.ибер; H с».г«ус! ыльн;\ .«г» и Г.И.Есина (5 -) С37 148 (088 8) (50) Двтог1с .ое св..зотс;ь(:. во С«. СР

N. 16958. :, n, 23 С |,1 О" .(54) ГГ . («.::ь 1»ITГ»г . |»З(ч . » (» I!I DI »дВ i,CТ -. С (ЛЕ! А ;, ь!

/»

107) i,то .«р теь«|иь! (| ::. | « г к (ëÎë«!11 «!

;:ромы:;-н Ост»-. I с.:,н|. ° (1««соб .»»

I Г лу IeH.: кис|,ом. :. - .: 1;«с;«уков, п,ь

ИМ" Щ« . 11»t. I » »О СМ(- |НЬ « .ЬЮ и:., 3 Р(Р

Яь)«Р «я «iН "i. (1 .4 ф(1К(I - )1 1|30,е\ Ãa и

«О « ° ЕТЕНИС О .»С,. И«Г Я К ", |,, С | «i0«1 ;||, м«« .. « |нос . ", а "(1(нно . Г(10сис«а(: ио. y «i.! ° «Лй К!1С.I«. (Л iл ОЧН Ы К I IÝ |Ух! ОB. I |1)ЕИМ i

| Г ле| н - «.:1(тан«.».

L C (1 «- IQ и -э О б р е Т О».««л Я E !1 ß 0 T».; Ð I I H 1; Н с и(л«лкация (T!. О,,.а и Уг / «.»«(. | 11е кач"..(Tod

:»p(1духта при -.О;;-.ан«..«ии -" | > к урь:.

На "epTeже изобра кс»< 3 У тройство дл":

«е «рерывчс, î производства сметаны.

Способ ас" ществл-f; с с г»омощь«О устрой,.:;(ко«О|.:; со;»ержиг:«асс(. Вода,.|

<.«вежих Г.л„.в; к в куг».|;».ато»3 2 1- тупени (- .. алку 3, руба. (ку, для иода|»«1«плового агента, насос ". 0Tbcpa подсквашенных слиBoK u T культиватс ра «-й cT«i ени и подачи их ь к1«(»ы I |втор 0 а . «1 ст | г. ни ".Г р .. Iешиваю

|цее устройс во 7. ««ерх. и б01(1в «е злемен. 8 lе. смешивакц.е уст;.;.,стяа 7, . ижниР ..Лементы Э г»еОе-«...шивающзго устрс|«л"..тва, . епловую рубашку l0, устрс, . гво

„„Я3 „„1671232A1 у« уч»ьение качества продукта при сохранении с го структуры. Сливки нОрмалиэуЮт, пасте»»иэуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры эаквашивания, эаквашивают, проводят стационарное сквашивание, сква-!

I!«»IaII e сливок в потоке, которое осуществ(,яю- в две стадии: на первой до кислотности

36 вЂ” 10 T при непоерывном перемешивании пр1:, RP (7-14) 10 удельной скорости роста мол» окислых структур 0,65 - 0,80 ч . неvIiåðPIDí«3é подаче свежих сливок и отборе подс вашеннь«х, на второй стадии осущес .. яют досквашивачие сливок в потоке дс,::--:ачения кислотности 48-50 T при лам».i рним режиме течения при Re 0,1-2,0, HP;ÐPÐÛSÍOé ПОДачЕ СКВаШЕННЫХ СЛИВОК

I I.1..о>е подсквашеHHыx, 1 ил.

«|1 О".«;13.; (.Ыиуека) СКВаШЕННЫV СЛИВОК, aST;3(a i2 1.ля фэсолк«л, Сио-.об ос> ц.ествляется следующим 06 раас, CP,:.K.Iå нормализоранные гомогениэиро»:а .,. F. пастеризовзн»»ые сливки, имеющие Ге лпературу 36-42 С, поступают в культиг.атер 2 1-й ступени, куда одновременно или непосредственно после заполне|»ия в,асят закваску молочнокислых культур. Закваску подают однократно при первон.-чальном заполнении культиватора

1-ой ступени ливками. На чергеже пунктирной линией обозначено первоначальное зап«ол не(«ие культиватора 1-й ступени свежи »и сливками и закваской

CI.e:.ь перемешивают и выдерживают в с-ационар» ых условиях до достижения требуемг|го уровня кислотности 36-42 Т(рН 5,65.8).По достижению указаннсй кислотности

1671232 по сигналу датчика величины рН, помещенного в рабочий объем культиватора 2 1-й ступени, автоматически включается насос 1 подачи свежих сливок, мешалка 3 и насос 5 отбора подсквашенных сливок и подачи их в культиватор 6 2-й ступени, Поданные через верх культиватора 6 подсквашенные сливки находятся в покое в нижней его части в процессе заполнения, т,е, до достижения в продукте кислотности 46-55 T.

По достижению указанного значения кислотности по сигналу датчика рН, установленного в нижней части культиватора 6, включаются перемешивающее устройство 7 и устройство 11 отбора (выпуска) сквашенных сливок и подачи их в автомат 12 фасовки.

Пример 1, Сливки, нормализованные до жирности 20, пастериэуют при 84 С с выдержкой 10 мин, охлаждают qo 39 C и направляют для заквашивания и предварительного сквашивания в резервуар культиватора 2 1-й ступени. снабженного листовой мешалкой 3, вращающейся с частотой 30 об/мин. Во время заполнения резервуара культиватора 2 в сливки вносят закваску в количестве 7 (от массы сливок в культиваторе 2 1-й ступени. При заквашивании сливки перемешивают, после заполнения резервуара 2 в течениэ 15 мин проводят повторные перемешивания продолжительностью по 5 мин. Сливки сставля;от в покое до достижения кислотности

39 Т (рН 5,7}. По ее достижении начинают процесс сквашивания liMBGK в потоке при этом включа от мешалку 3 и в культиватор 2 насосом 1 подают свежие сливки и одновременно отбирают предвари ельно сквашенные (псдсквашенные) со скоростью

-1

0,75 ч при непрерывном перемешиаанпи с частотой 30 оо/мин (Re = 7,5 10 ). Затем подсквашенные сливки при той же температуре направляют насосам 5 через эерх культиватора 6 2-и ступени, где они B стационарных условиях в нижней его части даквашиваются до значения кислотности 50"Т (рН 5,2), flo достижению укаэанной кислотности автома1ически включается перемешивающее ус1ройство 7, начинается отбор сквашенных сливок, т.е, собственно непрерыBный процесс досквашиванля сл âок, в течение которого каждая порция продукта пребывает в культиваторе 6 в течение

50 мин и в непрерывном движении набирает необходимую кислотность.

При производительности линии 650 л/ч рабочий объем культиватора 1-й ступени составляет 0 87 м, культиватора 2-й ступени вЂ” 0,78 и, частота вращения мешалки

5 культиватора 1-й ступени 30 об/мин. часто5

4г

55 та вращения перемешивающего устройства культиватора 2-й ступени 3 об/мин (Re= 0,2). Вязкость полученной сметаны 6002500 сПз, Пример 2. Сливки, нормализованные до жирности 25 пастериэуют при 84 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 37 С и направляют для заквашивания и предварительного сквашивания в резервуар культиватора 2 1-й ступени, снабженного листовой мешалкой 3, вращающейся с частотой 35 o6/мин, Во время заполнения резервуара в сливки вносят закваску в количестве 5 от массы сливок в культиваторе. При эаквашивании сливки периодически перемешива,от, после заполнения резервуара

2 в течение 15 мин проводят повторные перемешивания продолжительностью по 45 мин, Сливки оставляют в покое до достижения кислотности 40 Т (рН 5,8). По ее достижении начинают процесс сквашивания сливок в потоке, при этом включают мешалку 3, в культиватор 2 насосом 1 подают свежие сливки и одновременно отбирают предварительно сквашенные со скоростью

О 74 ч пг. непрерывном перемешивании с

-1 частотой 35 об/млн (Re = 8,0.10 ) Затем подсквашенные сливки при той же -,емпературе направляют насосом 5 через верх культиватора 6 2-й ступени, где они в стационарных условиях в нижней его части досквашиваю ся до значения кислотности

4Ь Т (рН 5.3). Па достижению указанной кислотности автоматически включается перемешиеа ощее устройство 7, начинается отбор сквашенных сливок, т.е, собственно непре ры в н ы и процесс. П роизводител ьность линии и рабочие объемы культиватопов соответствуют примеру 1, Частота вращения мешалки культиватора 1-й ступени 35 об/мин, частота вращения перемешивающего устройства культиватора 2-й ступени 2 об!мин (Re = 0,1). Вязкость полученной системы 1000-3000 сПэ, Пример 3. Сливки, нормализованные до жирности 107, пастеризуют при

84 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до

37ОС и направляют для эаквашивания и предварительного сквашивания в резервуар культиватора 2 1-й ступени, снабженного пропеллерно-листовой мешалкой, вращающейся с частотой 22 об/мин {Re=7 10 ). Во время заполнения резервуара культиватора 2 в c/lMBKI; вносят закваску в количестве 5;(, от массы сливок в культиваторе, При заквашивании сливки перемешивают, после заполнения резервуара 2 в

1671232 одновременный отбор предварительно сквэшенных осуществляют со скоростью

0,80 ч . Дальнейшую переработку предварительно сквашенных сливок осуществляют по примеру 3.

При производительности линии 1000 л/ч рабочий обьеМ культиватора 1-й ступени составляет 1,25 м, культиватора 2-й ступени вЂ” 0,7 м . Параметры процесса перемешивания в культиваторе 1-й ступени соответствуют примеру 3. Частота вращения перемешивэющего устройства культиватора 2-й ступени составляет 4 об/мин (RB - 1).

Вязкость готового продукта соответствует примеру 3.

Пример 8. Сливки жирности 10 („ подготовленные в соответствии с примером

7, предварительно сквашивэют в потоке со скоростью 0,80 ч . Дальнейшую переработку предварительно сквашенных сливок осуществляют по примеру 3.

При производительности линии 2300 л/ч рабочий обьем культиватора 1-й ступени составляет 2 89 м, культиватора 2-й стуз пени вЂ” 1,64 м . Параметры процесса перемешивания в культиваторе 1-й ступени соответствует примеру 7. Частота вращения перемешивающего устройства культиватора 2-й ступени 7 об/мин (Re - 2), 5

Вязкость готового продукта соответствует примеру 3, Формула изобретения

Способ непрерывного производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок, пастеризацию их, гомогениэацию и охлаждение до температуры эаквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, стационарное сквашивание, сквашивание сливок в потоке при непрерывном перемешивании, расфасовку и созревание в процессе охлаждения, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества продукта при сохранении его структуры, сквашивание сливок в потоке осуществляют в две стадии: на первой до кислотности

36-42 T при непоерывном перемешивании при Re(7-14) 10, удельной скорости роста молочнокислых культур 0 65-0,8, ч, непрерывной подаче свежих сливок и отборе подсквашенных, на второй стадии осуществляют досквашивание сливок в потоке до значения кислотности 48-50 Т при ламинарном режиме течения при Re - 0,1-2,0, непрерывной подаче подсквашенных сливок и отборе сквашенных.

1671232

Составитель Л, Калинина

Редактор И, Шулла Техред М.Моргентал Корректор В. Гирняк

Заказ 2781 Тираж 362 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Способ непрерывного производства сметаны

Похожие патенты:

Способ производства сметаны // 1194359

Способ получения маслоподобного продукта // 1178388

Способ производства сметаны // 1169588

Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны // 1147327

Способ производства сметаны // 1049027

Способ производства сметаны // 1025396

Способ производства сметаны // 789092

Способ производства сметаны // 784850

Способ получения сметаны // 745473

Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны // 608515

Способ получения сметаны "наринэ" // 2147406

Изобретение относится к пищевой и микробиологической промышленности и может найти применение при производстве сметаны

Способ производства сметаны // 2218795

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения

Композиция для получения замороженного соуса // 2296486

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве замороженных соусов, соусных паст

Способ производства продукта сметанного // 2379901

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека

Способ производства сметанного продукта // 2414136

Изобретение относится к молочной промышленности

Способ производства сметаны // 2077215

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта сметаны, и может быть использовано на молочных заводах, вырабатывающих этот продукт

Способ производства кисломолочного продукта // 1789172

Способы иммунной или гематологической стимуляции, ингибирования образования или роста опухоли и лечение или предупреждение злокачественной опухоли, симптомов злокачественной опухоли или симптомов, связанных с лечением злокачественных опухолей // 2483735

Структурированный съедобный продукт с ограниченным содержанием нжк // 2506804

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Способ производства десерта // 2517814

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Подготавливают рецептурные компоненты. Замораживание черешни. Смешивают сливки 20%-ной жирности и сахар в соотношении по массе около 7:3. Пастеризуют и охлаждают смесь до температуры не выше 20°С. Добавляют черешню в соотношении по массе около 1:1 и взбивают с получением целевого продукта. Изобретение обеспечивает возможность реализации способа за счет увеличенного срока хранения замороженного растительного сырья вне зависимости от периода его созревания, возможность использования в получаемом десерте сливок с меньшей жирностью, исключение необходимости использования структурообразования в составе целевого продукта, расширение ассортимента за счет использования нетрадиционного растительного сырья.