Способ производства сметаны

 

Изобретение относится к молочной промышленности , в частности к производству сметаны. Цель изобретения - сокращение продолжительности технологического процесса . Сливки после их пастеризации, гомогенизации и охлаждения до температуры сквашивания подают одновременно с подготовленной на сливках производственной закваской в соотношении 1:1 и закваской на обезжиренном молоке в количестве 2-5% в последовательно расположенные резервуары. После достижения необходимой кислотности последовательно из каждого резервуара удаляют 50% объема сквашенных сливок и наполняют их свежими сливками с добавлением закваски на обезжиренном молоке в количестве 2-5%. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

s А 23 С 13/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4707155/13 (22) 11.04.89 (46) 23,10.91. Бюл. N.. 39 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) В.К, Шамгин, Л.cD. Черемисина, Т.Н. Панкевич и О,И, Мороз (53) 637.148(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству сметаны 20, 25 и 30 -ной жирности. ТИ 49. Минмясомолпром, 19,12.85. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сметаны.

Целью изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса.

На чертеже изображена схема для осуществления способа.

Способ осуществляется следующим образом, Сливки после их пастеризации, гомогенизации и охлаждения до температуры сквашивания 28 С подают в двухстенные резервуары с мешалками для изготовления производственной закваски. Подготовленную на сливках закваску подают в резервуары 1-4. одновременно в указанные резервуары в таком же объеме подают свежие сливки и закваску на обезжиренном молоке в количестве 2 — 5% от объема подаваемых сливок. При периодическом перемешивании сквашивают в течение 90—

ЫЛ» 1685364 А1 сметаны, Цель изобретения — сокращение продолжительности технологического процесса. Сливки после их пастеризации, гомогенизации и охлаждения до температуры сквашивания подают одновременно с подготовленной на сливках производственной закваской в соотношении 1;1 и закваской на обезжиренном молоке в количестве 2 — 5 в последовательно расположенные резервуары. После достижения необходимой кислотности последовательно иэ каждого резервуара удаляют 50 объема сквашенных сливок и наполняют их свежими сливками с добавлением закваски на обезжиренном молоке в количестве

2 — 5%. 1 ил.

120 мин при 28 С и при достижении кислотности 55 — 60 Тернера (Т) автоматически удаляют продукт из первого резервуара в объеме 50, затем автоматически удаляют продукт из второго резервуара, и в это же время происходит наполнение свежими сливками и закваской на обезжиренном молоке первого резервуара, Далее последовательно удаляют продукт из третьего и червертого резервуаров и наполняют их последовательно свежими сливками с добавле ием закваски на обезжиренном молоке.

Сквашенные сливки направляют на пластинчатый охладитель вязких продуктов и охлаждают до 8 С, Оставляя каждый раз в каждом резервуаре 50% количества сквашенных сливок, микрофлора которых находится в активном состоянии, и осуществляя подпитку свежей закваской на обезжиренном молоке в каждом производственном цикле, позволяют

1685364 поддерживать высокую интенсивность сквашивания, Соотношение свежих и сквашенных сливок 1;1 является оптимальным в части скорости нарастания желаемой кислотности во время сквашивания в течение 90—

120 мин, накопления ароматических веществ (диацетила) и консистенции продукта.

Уменьшение объема внесения закваски по отношению к объему сливок приводит к значительному увеличению срока сквашивания. Увеличение внесения закваски к объему сливок незначительно сокращает время сквашивания, вместе с тем увеличивает трудовые и энергетические затраты.

Внесение закваски на обезжиренном молоке 2 — 5 установлено в зависимости от активности применяемой закваски при изготовлении ее на сливках. Если активность закваски низкая и замедляется время сквашивания, то увеличивается подача закваски на обезжиренном молоке до 5 и снижается ее внесение до 27;, Пример 1, Сметану вырабатывают непрерывным способом на рижской закваске с продолжительностью сквашивания

90 мин.

Сливки пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания

20 С, подают в двухтонный резервуар 1 в количестве 1 т, одновременно в тот же резервуар вносят 1 т закваски на сливках кислотностью 81 Т и 50 кг закваски на обезжиренном молоке кислотностью 93 Т при включенной мешалке, В такой же последовательности и в тех же количествах поочередно осуществляют наполнение резервуаров 2-4. При достижении кислотности сливок в первом резервуаре 60 Т включают мешалку на 3 мин, а затем насос для удаления 1 т сквашенных сливок, которые направляют для охлаждения до 8 С на пластинчатый охладитель. Готовый продукт расфасовываетсл в таоу и направляется в камеру для созревания на 3 ч.

После удаления 1 т готового продукта из первого резервуара его наполняют свежими сливками в количестве 1 т с одновременным введением 50 кг закваски на обезжиренном молоке с включением мешалки в течение всего периода наполнения.

В такой же последовательности поочередно из резервуаров 2 — 4 удаляют по 1 т сквашенных до 60 Т сливок и направляют на охлаждение и фасовку, а после их удаления поочередно осуществляют подачу по 1 т подготовленных сливок с одновременной подачей по 50 кг закваски на обезжиренном молоке в каждый резервуар с последующим сквашиванием, охлаждением и расфасовкой готового продукта, Пример 2. Сметану вырабатывают

5 непрерывным способом на каунасской закваске с продолжительностью сквашивания

120 мин.

Сливки пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания

10 26 С, подают в двухтонный резервуар в количестве 1 т, одновременно в тот же резервуар вносят 1 т закваски на сливках кислотностью 80 Т и 20 кг закваски на обезжиренном молоке кислотностью 88 Т при

15 включенной мешалке.

В такой же последовательности и в тех же количествах поочередно осуществляют наполнение резервуаров 2 — 4, При достижении кислотности сливок в первом резервуа20 ре 58 Т включают мешалку на 3 мин, а затем насос для удаления 1 т сквашенных сливок, которые направляются для охлаждения до о

8 С- на пластинчатый охладитель, Готовый продукт расфасовывают в тару и направля25 ют в камеру для созревания на 3 ч, После удаления 1 т готового продукта из первого резервуара его наполняют свежими сливками в количестве 1 т с одновременным введением 20 кг закваски на обезжиренном

30 молоке с включением в течение всего периода наполнения, В такой же последовательности nooseредно из резервуаров 2 — 4 удаляют по 1 т скваш: - ных до 58 Т сливок и направляют

35 на охлаждение и расфасовку, а после их удаления поочередно осуществляют подачу по 1 т в эти же резервуары свежих сливок с одновременной подачей по 20 кг закваски на обезжиренном молоке в каждый реэерву40 ар с последующим сквашиванием, охлаждением и расфасовкой готового продукта, Пример 3, Сметану вырабатывают непрерывным способом на таллинской закваске с продолжительностью сквашивания

45 90 мин.

Сливки пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания

26 С, подают в двухтонныи резервуар в количестве 1 т, одновременно в тот же ре50 зервуар вносят 1 т закваски на сливках кислотностью 80 Т и 40 кг закваски на обезжиренном. молоке кислотностью 85ОТ при включенной мешалке.

В такой же последовательности и в тех же количествах поочередно осуществляют наполнение резервуаров 2 — 4.

При достижении кислотности сливок в первом резервуаре 59 Т включается мешалка на 3 мин и затем насос для удаления 1 т сквашенных сливок, которые направляют.

1685364

Составитель Л. Калинина

Редактор H. Бобкова Техред М.Моргентал Корректор Т. Малец

Заказ 3545 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 для охлаждения до 8 С на пластинчатый охладитель. Готовый продукт расфасовывают в тару и направляют в камеру для созревания на 3 ч.

После удаления 1 т готового продукта из первого резервуара его наполняют свежими сливками в количестве 1 т с одновременным введением 40 кг закваски на обезжиренном молоке с включением мешалки в те .ение всего периода наполнения.

В такой же последовательности поочередно из резервуаров 2 — 4 удаляют по 1 т сквашенных до 59 Т сливок и направляют на охлаждение и расфасовку, а после их удаления поочередно осуществляют подачу по 1 т свежих сливок с одновременной подачей по 40 кг закваски на обезжиренном молоке в каждый резервуар с последующим сквашиванием, охлаждением и расфасовкой готового продукта, B течение одного производственного цикла, который определяется временем наполнения, сквашивания и удаления сквашенных сливок каждого из четырех резер вуаров, вырабатывается 4 т сметаны, а эа смену (8ч) 20 т. Качество сметаны не ухудшается, 5 Формула изобретения

Способ производства сметаны, предусматривающий получение и нормализацию сливок, их пастериэацию, гомогенизацию, охлаждение, эаквашивание и сквашивание, 10 охлаждение и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, заквашивание и сквашивание осуществляют непрерывно в

15 последовательно расположенных четырех резервуарах путем одновременной подачи закваски на сливках, свежих сливок в соотношении 1:1 и закваски на обезжиренном молоке в количестве 2 — 5$ в течение цикла, 20 составляющего 90 — 120 мин s каждом реэервуаре, с последующим удалением 50 сквашенных сливок и внесением в оставшиеся сливки свежих сливок и закваски на обезжиренном молоке в том же количестве.

Способ производства сметаны Способ производства сметаны Способ производства сметаны 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны пониженной жирности

Изобретение относится к молочной промьгаленности и может быть использовано при производстве сметаны с повышенным сроком хранения

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сметаны различной жирности, обладающей лечебно-профилактическими свойствами

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания

Изобретение относится к пищевой и микробиологической промышленности и может найти применение при производстве сметаны

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, преимущественно биосметаны
Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности
Сметана // 2217970
Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения
Наверх