Способ посолки и созревания сыра
Изобретение относится к производству сычужных сыров на стадиях посолки и созревания сыра. Целью изобретения является упрощение способа при сохранении качества сыра. Для посолки и созревания сыра на отпрессованный стандартный сыр наносят кристаллическую поваренную соль и укладывают его в мешок из белкозиновой пленки или поливинилиденхлоридной пленки с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5-20 мкм, накладывают скрепки и помещают в сырохранилище. Через 10-20 дней производят усадку пленки путем сушки белкозиновой пленки или термоусадки поливинилиденхлоридной пленки. В результате этого пленка прижимается к сыру, микроотверстия закрываются молочным жиром и сырной массой, что предотвращает последующую усушку сыра и препятствует его плесневению. 4 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОП И САН И Е И ЗОБ РЕТЕ Н ИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Ы (21) 4459807/13 (22) 20.05.88 (46) 23.10.91. Бюл. № 39 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт продовольственного машиностроения (72) Ю.Н. Четвериков, M.À. Бейлин и В.В. Кузнецов (53) 637,352(088.8) (56) Патент США ¹ 3798340, кл. А 23 С 19/02. 1976. (54) СПОСОБ ПОСОЛКИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРА (57) Изобретение относится к производству сычужных сыров на стадиях посолки и созревания сыра. Целью изобретения являетИзобретение относится к производству сычужных сыров на стадиях посолки и созревания сыра в пленке. Целью изобретения является упрощение сг1особа при сохранении качества сыра. Способ осуществляют следующим образом. На отпрессованный стандартный сыр наносят кристаллическую поваренную соль и укладывают его в мешок из белкозиновой пленки или поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5 — 20 мкм, накладывают скрепки и помещают в сырохранилище. Через 10-20 дней производят усадку пленки путем сушки белкозиновой пленки или термоусадки поливинилиденхлоридной пленки, В результате этого пленка прижимается »5U 1685365 А1 ся упрощение способа при сохранении качества сыра. Для посолки и созревания сыра на отпрессованный стандартный сыр наносят кристаллическую поваренную соль и укладывают его в мешок из белкоэиновой пленки или поливинилиденхлоридной пленки с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5 — 20 мкм, накладывают скрепки и помещают в сырохранилище. Через 10-20 дней производят усадку пленки путем сушки белкоэиновой пленки или термоусадки поливинилиденхлоридной пленки. В результате этого пленка прижимается к сыру, микроотверстия закрываются молочным жиром и сырной массой, что предотвращает последующую усушку сыра и препятствует его плесневению. 4 табл. к сыру, микроотверстия закрываются молочным жиром и сырной массой, что предотвращает последующую усушку сыра и препятствует его плесневению, В конце созревания сыры в пленке отбирают раствором хлористого натрия или сорбиновой кислоты. Упрощение способа достигается путем сокращения количества операций. Пример 1. Проводят технологическую об„.аботку по предлагаемому способу. российского малого сыра. На отпрессованный сыр со стандартными показателями наносят кристаллическую поваренную соль в количестве 180 г, после чего сыр упаковывают в белкозиновую пленку. Упакованный сыр помещают в сырохранилище с параметрами согласно технологической инструкции. В сырохранилище в первые 15 сут происходит выделение сыворотки из сыра, рас1685365 Таблица 1 1и r сыра ый азот, ф, творение в ней кристаллической соли, посолка сыра и выделение избытка влаги через пористые стенки белкозиновой пленки. Затем опытный сыр в белкозиновой пленке подвергают обсушке в потоке воздуха с тем- 5 пературой 30 С в течение 15 мин. После этого пленка прилегает к поверхности сыра. Сыр снова помещают в сырохранилище для частичного созревания. Характеристика полученного продукта 10 представлена в табл. 1 и 2. Как видно из табл. 1 и 2, применение предлагаемого способа технологической обработки с использованием белкозиновой пленки не ухудшает качество сыра. 15 Пример 2. Проводят технологическую обработку по предлагаемому способу российского малого сыра, На отпрессованный сыр со стандартными показателями наносят кристаллическую поваренную соль в 20 количестве 180 r, после чего сыр упаковывают в полимерную термоусадочную пленку (поливинилиденхлоридную) с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями с диаметром 2 мкм.,25 Наблюдается неполное удаление из-под пленки влаги и порча сыра (затхлый вкус и запах), что неприемлемо, П р M м е р 3 Посолку qg упакочку сырл осуществляют по примеру 2, с той лишь 30 разницей, что в пленке пробивают отверстия с диаметром 30 мкм, При наложении на мешок из пленки скрепки наблюдаются случай разрыва пленки, что недопустимо. Пример 4, Посолку и упаковку сыра 35 осуществляют по примеру 2, c -;oA лишь разницей, что в пленке пробивают отверстия с диаметром 5 мкм, Сыр с солью в этой пленке помещают в сырохранилище. В первые 15 сут происходит выделение из 40 сыра сыворотки, растворение в ней соли и просаливание сыра. Избыток слаги стекает -epee микроотверстия в пленке, Затем проводят термоусадку пленки, в резуль ате чего она плотно прилегает к сыру, препятствуя дальнейшей усушке сйра. После этого сыр снова помещают в сырохранилище для «астичного созревания. Пример 5. Проводится технологическая обработка по предлагаемому способу российского малого сыра непосредственно после его прессования, На отпрессованный сыр наносят 180 г кристаллической поваренной соли, упаковывают в поливинилиденхлоридную пленку ("Повиден"), в которой электрическими разрядами пробивают отверстия порядка 20 мкм, Сыр в этой пленке помещают в сырохранилище для частичного созревания. По истечении 15 сут опытный сыр в пленке подвергают термоусадке, в результате чего пленка прилегает к сыру. Затем сыр снова помещают в сырохранилище. Характеристика полученного продукта представлена в табл, 3 и 4. Как следует из табл. 3 и 4, применение предлагаемого способа технологической обработки с использованием поливинилиденхлоридной пленки, перфорированной отверстиями с диаметрами в пределах 520 мкм, не ухудшает качества сыра. Формула изобретения Способ посолки и созревания сыра, предусматривающий упаковку сыра в пленку после посол ки,удаление влаги,частичное созрева:;ие,отличающий ся тем,что,c целью. упрощение способа при сохранении качества сыра, упаковку сыра производят в белкозиновую пленку или в поливинилиденхлоридную пленку с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5-20 мкм, удаление влаги осуществляют через микроотверстия в пленке C последующей ее термоусадкой. I685365 Таблица 2 Контрольный сыр Опытный сыр в белкозиновой пленке Показатели Запах Консистенция Рисунок Внешний вид Слабо-желтый Цвет теста сы а Таблица 3 Таблица 4 Контрольный сыр Показатели Запах Консистенция Рисунок Внешний вид Цвет теста сы а Составитель Л. Калинина Техред М.Моргентал Корректор О. Ципле Редактор Н, Бобкова Заказ 3545 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Сырный Плотная Глазки неправильной формы Оболочка без следов плесени, прилегает к сырной массе, корка слабо выражена Слабо — желтый Опытный сыр в поливинилиденхлоридной пленке Сырный Плот.ная Глазки неправильной формы Оболочка без плесени, прилегает к сыру Слабо — желтый Сырный Пластичная Щелевидная форма Корка ровная, тонкая, без повреждений Сырный Пластичная Щелевидная форма Корка ровная, тонкая, без повреждений Слабо-желтый
