Способ получения порошкового сыра

 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве порошкового сырного продукта. Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта. Для получения порошкового сыра сыр измельчают, смешивают со сгущенной молочной сывороткой в количестве , обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки и равном 2:1 -4:1. Причем общее содержание сухих веществ в смеси до сушки составляет 26-52%. Затем полученную смесь гомогенизируют и сушат.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si>s А 23 С 19/086

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

АР@

Йтццу„ КБЛИ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4694705/13 (22) 16.05.89 (46) 23.10.91. Бюл. М 39 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) С.С. Колесникова, В,Г. Генинг, В.В. Гужва и Л.Н. Головань (53) 637.352(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

hL 698602, кл. А 23 С 19/02, 1979. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКОВОГО

СЫРА

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве порошкового сырного продукта.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей и роду кта.

Способ осуществляется следующим образом.

Зрелый натуральный сыр измельчают, смешивают со сгущенной молочной сывороткой, соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки равно 2:1 — 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси перед сушкой составляет 26 — 52ф„смесь гомогениэируют или пропускают через коллоидную мельницу, затем подают на сушку в сушильном аппарате распылительного типа. Суш ку осуществля ют при температуре входящего воздуха 170-190 С, а выходящего (и в башне) 75-90 С. Ы „1685367 А1 (57) Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве порошкового сырного продукта. Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта. Для получения порошкового сыра сыр измельчают, смешивают со сгущенной молочной сывороткой в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки и равном 2:1 — 4:1. Причем общее содержание сухих веществ в смеси до сушки составляет 26 — 52 . Затем полученную смесь гомогенизируют и сушат.

Полученный сухой продукт с массовой долей сухих веществ 90%, молочного сахара

15-40ф,, поваренной соли 3 — 3,5 имеет кремовый цвет, выраженный сырный вкус и аромат, легко растворим в воде.

Использование в качестве белково-углеводистого компонента сгущенной сыворотки в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки 2:1 — 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси перед сушкой (26 — 527) позволяет высушить смесь из двух компонентов (сыра и сгущенной сыворотки), ко-,.орые трудно поддаются распылительной сушке каждый в отдельности, Сгущенная сыворотка является концентрированным раствором лактоэы и содержит также значительное количество моносахарозы, которые при распылительной сушке расплавляются и вызывают налипание массы на стенках сушилки.

Обычно перед сушкой распылением в сыворотку вносят сорбенты (гидроокись

1685367 кальция. меланж, пшеничные отруби, пшеничную или картофельную муку, двуокись титана и др.), которые способны изолировать частички сахаров одну от другой, увеличить их поверхность, принять на себя часть влаги и легко отдать ее при распылительной сушке.

При смешивании измельченного сыра со сгущенной сывороткой, присутствующие в ней молочный сахар и моносахара выполняют роль разрыхлителя, при этом белки сыра теряют способность плавиться при распылительной сушке, Изменение массовой доли сыра в сторону увеличения от предлагаемого соотношения увеличивает долю сухих веществ в смеси более 52 перед сушкой, что затрудняет подачу и распыление смеси, à в сторону уменьшения — повышает массовую долю лактозы в сухом продукте и увеличивает расход пара на сушку.

Пример 1, Для получения 100 кг сухого продукта с массовой долей сухих вешеств 900 берут 118 кг предварительно измельченного сыра твердого российского с массовой долей сухих веществ 57, жира

28,5%, смешивают с 59,2 кг сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ

38%. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси

50,6%

Смесь гомогенизируют и подают на распылительную сушилку. Температура входящего воздуха в сушилку 170-190 С, выходящего 75 — 90 С.

Полученный порошковый сыр содержит сухих веществ 90%, влаги 10, абсолютного жира 34%, молочного сахара 36% соли

3%, имеет рН 4,92, ярко-кремового цвета, сырного пряного вкуса и аромата.

Пример 2. Осуществляют как пример

1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 20 в количестве

112,5 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет

3:1, а общее:,содержание сухих веществ в смеси 38% Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36, соли 3%. Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 3, Осуществляют как пример

1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 25 в количестве

90 кг. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3. 1, а общее содержание сухих веществ в смеси 43 .

20 ,25

Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90, молочного сахара 36%, соли 3%, Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 4. Осуществляют как пример

1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 40 в количестве

56 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра сгущенной сыворотки составляет 3:1„ а общее содержание сухих веществ в смеси

51,5%.

Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%. Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 5, Осуществляют как пример

1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 10% в количестве

225 кг. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 26%, Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%. Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.

П р. и м е р 6. Осуществляют как пример

1, но сыра берут 126 кг, а сгущенной сыворотки 47,4 кг с массовой долей сухих веществ 38 При этом соотношение сухих вещес;в сыра и сгу ценной сыворотки составляет 4;1, а общее содержание сухих веществ в смеси 51,8 .

Полученный продукт содержит абсолютного жира 36%, сухих веществ 90, молочного сахара 29%, соли 3,2%, Органолептическая характеристика: цвет яркокремовый, вкус и аромат сырный, пряный.

Пример 7. Осуществляют как пример

1, но сыра берут 105 кг, а сгущенной сыворотки 150 кг с массовой долей сухих веществ

20%, При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 2:1, а общее содержание сухих веществ в смеси

31%. Полученный сухой продукт содержит сухих веществ 90%, абсолютного жира 30, молочного сахара 48%, соли 2,2 . Органолептическая характеристика: цвет ярко-кремовый, вкус и аромат сырный, пряный, с привкусом молочного сахара.

Использование предлагаемого способа позволяет получить сухой сырный продукт стойкий в хранении, легко растворимый в воде. предназначенный как в самостоятельной реализации, так и в качестве ароматического компонента в сыродельном

10 производстве, в общественном питании, в.

1685367

Составитель Н, Абрамова

Техред М.Моргентал Корректор Т, Малец

Редактор Н. Бобкова

Заказ 3545 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 пищеконцентратной промышленности, а также организовать беэотходное сыродельное производство.

Формула изобретения

Способ получения порошкового сыра, предусматривающий измельчение сыра, смешивание его с белково-углеводным компонентом, гомогенизацию и сушку распылением, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения органолептических показателей. в качестве белково-углеводного компонента используют сгущенную молочную

5 сыворотку в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки, равное 2:1 — 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси до сушки 26 — 52ф .