Способ производства напитка из молочной сыворотки

 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе творожной сыворотки, Целью изобретения является придание продукции лечебных и диетических свойств и повышение выхода экстрактивных веществ. Отобранную для производства напитка сыворотку нагревают , выдерживают. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку вносят 10-13% экстракта шиповника или боярышника к массе сыворотки и 2-3% сахарного песка к массе смеси , Смесь перемешивают, нагревают, выдерживают , разливают и хранят. Для приготовления экстракта сухие плоды шиповника или боярышника размельчают до размеров частиц 1-1.5 мм. В измельченную смесь добавляют осветленную сыворотку, содержащую 2-3 % сахара. Соотношение плоды:сыворотка равна 1:20-1:25. Содержимое настаивают на кипящей водяной бане, охлаждают, фильтруют и осадок вновь обрабатывают при тех же условиях. Фильтрат от двух настоев объединяют, охлаждают и используют для приготовления напитка. 7 табл. сл с

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 21/00

ГОСУДАРСТВЕ1НЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4763821/13 (22) 30,11.89 (46) 30,10.91. Бюл. М 40 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) P.À.Âàñèëüåâà и Л.А.Распопова (53) 637.148(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1Ф 944526, кл, А 23 С 21/02, 22.09.80, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА

ИЗ СЫВОРОТКИ (57) Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе творожной сыворотки, Целью изобретения является придание продукции лечебных и диетических свойств и повышение выхода экстрактивных веществ. Отобранную для производства напитка сыворотку нагреваИзобретение относится к пищевсй и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе творожной сыворотки.

Целью изобретения является придание продукту лечебно-профилактических свойств.

Способ осуществляют следующим образом.

Отобранную для производства напитка сыворотку нагревают, выдерживают, После осаждения белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку вносят

10 — 137 экстракта шиповника или боярышника к массе сыворотки 2-3ф, сахарного песка к массе смеси. Смесь перемешивают, . Ж 1687211 А1 ют, выдерживают. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку вносят 10 — 13 экстракта шиповника или боярышника к массе сыворотки и 2-37 сахарного песка к массе смеси, Смесь перемешивают, нагревают, выдерживают, разливают и хранят. Для приготовления экстракта сухие плоды шиповника или боярышника раэмельчают до размеров частиц 1 — 1,5 мм. В измельченную смесь добавляют осветленную сыворотку, содержащую 2-3 $ сахара. Соотношение плоды:сыворотка равна 1:20-1:25. Содержимое настаивают на кипящей водяной бане. охлаждают, фильтруют и осадок вновь обрабатывают при тех же условиях. Фильтрат от двух настоев объединяют, охлаждают и используют для приготовления напитка. 7 табл, нагревают, выдерживают, охлаждают, разливают и хранят.

Для подготовки экстракта сухие плоды шиповника или боярышника размельчают до размеров частиц 1-1,5 мм. B измельченную смесь добавляют осветленную сыворотку, содержащую 2 — 3 сахара. Соотношение плодь!.сыворотка 1;20-1:25. Содержимое настаивают на кипящей водяной бане. затем охлаждают, фильтруют и осадок вновь обрабатывают при тех же условиях, Фильтрат от двух настоев объединяют, охлаждают и используют для приготовления напитка.

В опытах для определения дозы экстра та количество наполнителя варьировали от 5 до 17%.

16872 11

В табл.1 представлены данные об органолептических свойствах напитка в зависимости от количества вводимого в сыворотку экстракта.

Как видно иэ табл.1, при уменьшении количества вводимого наполнителя менее

10 и увеличении его более 13$ ухудшаются вкус и запах напитка, увеличивается мутность его, что в целом снижает качество напитка. Таким образом, установлено оптимальное количество вводимого в сыворотку экстракта; 10-13 (, от количества сыворотки.

Для определения сладости продукта дозу сахара варьировали от 1 до 5$.

В табл.2 представлены сведения об органолептических свойствах продукта.

Как видно иэ табл.2, наиболее удовлетворительными по показателям качества оказались варианты 2 и 3. Вкус напитка был кисломолочный, пикантный. сладковатый с выраженным привкусом и ароматом экстракта боярышника или шиповника. Таким образом, установлено оптимальное количество вводимого в сыворотку сахара 2-З к массе смеси.

При разработке способа производства экстракта определяли экспериментальным путем вид экстрагента, размеры частиц растительного сырья, подлежащего экстрагированию, влияние соотношения экстрагент: наполнитель, способ обработки и повторность экстрагирования. Влияние вида экстрагента на выход экстрактивных веществ представлено в табл,З.

Выделение экстративных веществ проводили настоем, соотношение экстракт: наполнитель 1:25. Размер частиц 1,0 мм.

Как показывают данные табл.З, лучший эффект достигается при экстрагировании осветленной сывороткой, содержащей 2—

3 сахарозы, Выход экстрактивных веществ при этом увеличивается по сравнению с водой у шиповника более чем

В 11 раз, у боярышника более чем в 20 раз.

Снижение экстрагируемости при использовании неосветленной сыворотки, очевидно, связано с частичной коагуляцией белков сыворотки ввиду смещения рН в кислую сторону и снижением диффузионных

СВОЙСТВ.

При использовании осветленной сыворотки экстрагируемость улучшается за счет увеличения ионной силы раствора ввиду наличия В сыворотке значительного количества минеральных веществ и углеводов.

Использование в качестве экстрагента осветленной сыворотки, содержащей 2 — 3$ сахарозы, усиливает положительный эффект, с одной стороны, за счет увеличения

Характеристика напитка следующая:

Вкус и запах Кисл омолочмый, чистый. освежающий, сладковатый, с привкусом и ароматом экстракта

Однородная

1,50 0.54

Консистенция

Цветность, о.ед.

Общее содержание водорастворимых витаминов, мг%

Содержание витамина

С, мг

Содеражание витамина РР, мг

Содержание Р-каротина, мг O

Кислотность, Т

72,74 «+ 6,9

72,5 + 4,8

0,23 0,050,102 и 003

70+ 3 диффузионных свойств, с другой — за счет экстрагирования части содержащихся в шиповнике и боярышнике жирорастворимых веществ сывороткой, содержащей до

5 0,2-0,5ф, жира. Следовательно, следует проводить экстрагирование осветленной сывороткой, содержащей 2-37ь сахарозы.

Влияние размера частиц растительного сырья на выход экстрактивных веществ

10 представлено в табл.4.

Экстрагирование проводили на осветленной творожной сыворотке при соотношении плодов и экстрагента 1:25, экстрагирование проведено настоем.

15 Как показывают данные табл.4, наибольший выход экстрактивных веществ достигается при измельчении сырья до размера частиц 1,0-1,5 мм. При экстрагировании целых плодов сырья и при уменьше20 нии размеров частиц менее 0,1 мм наблюдается снижение выхода эстрактивных веществ, Установлен оптимальный размер плодов сырья, подлежащего экстрагированию, в пределах 1.0-1,5 мм. Влияние

25 соотношения сырье: экстрагент на выход экстрактивных веществ представлено в табл.5.

Экстрагирование проводили настоем экстрагент — сыворотка осветленная. содер30 жащая 37ь сахарозы. Размер частиц 1 мм.

Как видно из табл.5. наибольший выход экстрактивных веществ наблюдается при соотношении сырье: экстрагент 1;20-1:25, При уменьшении количества экстрагента в

35 соотношении до 1:15-1:5 и при увеличении его до 1:30-1:35 наблюдается снижение выхода экстрактивных веществ. Таким образом, установлено оптимальное соотношение сырье: экстрагент 1:20-1:25.

1687211

Кисломолочный, чистый, освежающий, сладковатый, с ароматом боярышника

Однородная жидкость без посторонних включений

Консистенция

Кисломолочный, чистый, освежающий, сладковатый с ароматом шиповника

Однородная жидкость без посторонних включений

1,58

Консистенция

Таблица 1

fl p и м e p 1. 200 мл творожной сыворотки нагревают до 90 С, выдерживают 2 ч.

После осаждения белка осветленную сыворотку сливают, В осветленную сыворотку (180 мл) вносят 3,5 г сахарного песка и 18 мл экстракта шиповника, Смесь перемешивают, нагревают до температуры 85ОС, выдерживают 3 мин, охлаждают до 5 С.

Для приготовления экстракта 5,0 г сухих плодов шиповника измельчают на кофемолке, просеивают через сито с диаметром ячейки 1 мм, 3,75 г заливают 75 мл творожной осветленной сыворотки, в которую предварительно вносят 1,5 г сахара-песка, Содержимое в колбе настаивают на кипящей водяной бане 15 мин, фильтруют. Осадок повторно настаивают 15 мин.

Характеристика готового напитка следующая;

Вкус и запах

Цветность, о.ед

Кислотность, Т

Общее содержание витаминов, мгф, 71,4

Содержание витамина С 70,6

Содержание витамина PP 0 22

Содержание /3-каротина 0,100

Пример 2. 200 мл творожной сыворотки нагревают до 90 С, выдерживают 2,5 ч. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку. (175 мл) вносят 5,26 г сахарного песка и 22 мл экстракта боярышника. Смесь перемешивают, нагревают до 85 С, выдерживают

3 мин, олхаждают до 5 С, Для приготовления экстракта 50 г плодов боярышника измельчают, просеивают через сито с диаметром ячейки 1,5 мм (3,8 г), заливают 95,0 мл творожной сывороткой, содержащей 37ь сахара. Содержимое настаивают 15 мин на кипящей водяной бане, 5 затем сливают осадок, а содержимое повторно настаивают 15 мин.

Характеристика готового напитка следующая:

Вкус и запах

Цветность, о.ед, 0,38

Кислотность, Т 65.3

Общее содержимое

20 витаминов, мг7ь 68,4

Сравнительные характеристики напитков, полученных предложенным и известным способами, представлены в табл.6.

Характеристика способов экстрагиро25 вания представлена в табл.7.

Формула изобретения

Способ производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающий нагре30 зание сыворотки, выдержку, фильтрацию, внесение наполнителя в сыворотку, перемешивание, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью придания продукту лечебно-профилактиче35 ских свойств, в качестве наполнителя используют экстракт боярышника или шиповника в количестве 10 — 13ф, к массе сыворотки, при этом экстракт получают путем измельчения плодов боярышника или

40 шиповника до размера частиц 1.0 — 1,5 мм с последующим экстрагированием осветленной сывороткой, взятой в соотношении

1:20 — 1:25, а введение наполнителя осуществляют одновременно с 2-37ь сахара, 45

1687211

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

1687211

Таблица 6

Таблица 7

Составитель Л.Калмыкова

Техред М,Моргентал Корректор Т.Палий

Редактор М.Циткина

Заказ 3658 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101