Способ производства крепленого вина

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин. Цель изобретения - повышение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса. Белый сухой виноматериал подвергают брожению в присутствии предварительно адсорбированных на насадке клеток дрожжей в количестве 140-160 млн/см3, резервуарного ликера и шампанских дрожжей Saccharomyces vinl штамм 39. Резервуарный ликер и чистую культуру этих же Saccharomyces vim в физиологически активном состоянии вносят в два приема - в начале брожения и при остаточном содержании сахара 2-3 г/100 см , аэрируя смесь в процессе брожения до. концентрации растворенного в виде кислорода 2-4 мг/дм3 После окончания брожения виноматериал с набором спирта 17-18 об.% выдерживают 5-7 сут в присутствии дрожжей в анаэробных условиях аэрации и купажируют с резервуарным ликером для доведения вина до требуемых кондиций по сахару. Для корректирования купажа по спирту в него вносят винно-спиртовой экстракт, полученный путем выдержки винно-спиртной смеси на дубовой клепке из расчета удельной ее поверхности 70-80 см /дм в течение 3-4 мес. Резервуарный ликер вносят без расчета соответственно обеспечения наброда спирта 14-16 об. % и содержания в сброженном виноматериале 17-18 об.% спирта, а чистую культуру дрожжей - соответственно в количестве 15-20 и 3-5 млн/см3 бродильной смеси. ч.Ё О о со о со о

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4752701/13 (22) 25.10,89 (46) 23.11.91. Бюл, N 43 (71) Научно-и роизводствен ное объединение напитков и минеральных вод (72) Н.Г,Саришвили, И.М.LLlyp, В.Б.Рейтб- . лат, Ю.Е.Посметный, Н.А.Антоненко и

С, С. Смирнова (53) 663.221 (088.8) (56)1. Авторское свидетельство СССР

¹ 958489, кл. С 12 G 3/06, 1981, 2. Авторское свидетельство СССР

¹ 1421767, кл. С 12 G 1/02, 1987.

3. Авторское свидетельство СССР

¹ 1049533, кл. С 12 G 1/02, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНОГО ВИНА (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин, Цель изобретения — павы шение op ra нолептических свойств готового продукта и упрощение процесса. Белый сухой виноматериал подвергают брожению в присутствии предварительно адсорбированных на насадке клеток дрожжей в количестве 140-160 млн/см, резервуарного

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к спасобам производства крепленых вин.

Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий внесение винных осадочных дрожжей на виноград, дробление, отстаивание, брожение части сусла и купажирование. Технологический эффект достигается путем усиления гидро„„5Я„„1693030 А1 ликера и шампанских дрожжей

Saccharomyces vinl штамм 39. Резервуарный ликер и чистую культуру этих же

Saccharomyces vlni s физиологически активном состоянии вносят в два приема — в начале брожения и при остаточном содержании сахара 2 — 3 г/100 см, аэрируя смесь з в процессе брожения до.концентрации растворенного в виде кислорода 2-4 мг/дм . з

После окончания брожения виноматериал с набором спирта 17 — 18 об.7; выдерживают

5-7 сут в присутствии дрожжей в анаэробных условИях аэрации и купажируют с резервуарным ликером для доведения вина до требуемых кондиций по сахару. Для корректирования купажа по спирту в него вносят винно-спиртовой экстракт, полученный пу- 2 тем выдержки винно-спиртной смеси на дубовой клепке из расчета удельной ее поверхности 70 — 80 см /дм в течение 3-4

2 3 мес. Резервуарный ликер вносят без расчета соответственно обеспечения наброда спирта 14 — 16 об.;,ь и содержания в сброженном виноматериале 17-18 об. спирта, а еЪ чистую культуру дрожжей — соответственно в количестве 15-20 и 3-5 млнlсм бродиль-, 0

3 ной смеси. Ю литических процессов в сусле и вине в результате внесения осадочных дрожжей (1).

Недостатком способа является то, что большая часть материалов (607), составляющих купаж вина, приходится на мистели, что обедняет вино вторичными продуктами брожения. Снижается положительная роль гидролитических процессов, происходящих под воздействием дрожжей, так как при от1693030 с.гаивании сусла часть осадочных дрожжей неизбежно отделяется вместе с осадком, Способ не обеспечивает постоянного и равномерного контактирования сусла с осадочными дрожжами, что снижает эффективность процесса.

Известен также способ получения купажного компонента для крепленых вин, предусматривающий разбавление вакуумсусла сухим вином, введение экстрактов, обогащенных фенольными и азотистыми ве ществами, термообработку смеси при высоких температурах в присутствии кислорода спиртование купажного компонента. арьируя режимы и концентрации вводиМых веществ в определенных пределах, получают купажные компоненты, используемые при производстве крепленых вин различного типа (2), Высокое содержание азотистых и фе«1ольиых веществ в купажном компоненте

«le гарантирует вино от помутнений в процесса хранения, для обогащения вина азотистыми веществами требуется большое количество автолизатов, производство и хранение которых является дорогостоящим и трудоемким приемом.

Наиболее близким техническим реше«нием к предлагаемому является способ производства крепленого вина, Предусматривающий приготовление виноматериала и винно-спиртового экстракта, обогащенного фенольными и ароматическиМи веществами, и их купажирование.

Способ заключается в следующем. ВиНоград перерабатывают вместе с гребнями, gycno после отстоя сбраживают до кондиций готово о вина с учетом внесенного об"ема спирта. В частично сброженный киноматериал одновременно со спиртом в купал вносят обработанный теплом винноспиртовой выжимочно-гребневой экстракт в расчете содержания в виноматериале фенольных веществ 0,6 — 1,0 г/дм (3), Однако з использование винно-спиртового выжимочно-гребневого экстракта приводит к повышению фенольных веществ в виноматериале, Фенольные вещества выжимки и гребней, увеличивая полноту вина, могут сообщать ему грубость и излишнюю окисленность, увеличивают склонность вина к помутнениям.

Для формирования органолептических достоинств вина обязательно применение специальных технологических приемов, в том числе обработки теплом, Способ приготовления крепленых вин предусматривает неполное браживание сусла, что обедняет виноматериэл продуктами брожения. Использование в купажах крепленых вин спирта — ректификата также ухудшает качество продукции. Получение и хранение выжимочно-гребневого экстракта осложняют технологию

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что сухой подслащенный виноматериал подвер10 гают дополнительному брожению с участием адсорбированных на насадке высоких концентраций клеток дрожжей специальных рас различного физиологического состояния из расчета получения наброда спирта в

15 сброженном материале 17 — 18 об. Подслащивание виноматериала осуществляют в два этапа: в начале бра>кения и при остаточном сахаре 2 — 3 г/100 см с одновременным з введением физиологически активной куль20 туры дрожжей Saccharomyces vlnl штамм 39 с одновременной непрерывной аэрацией, что ускоряет процесс брожения.

В предлагаемом способе используют сухие столовые виноматериалы, которые от25 личаются более высоким содержанием глицерина, чем виноматериалы с остаточным содержанием сахара, полученным путем неполного брожения сусла, Увеличению содержания глицерина способствует также

30 дополнительное брожение виномэтериала в присутствии иммобилизованных нэ насадке клеток дрожжей Saccharomices vlni штамм

39 с целью увеличения наброда спирта, Глицерин смягчает вкус вина, что при

35 высокой спиртуоэности делае вино гармоничным.

Дополнительное брожение значительно обогащает виноматериал разнообразными продуктами брожения, Последующая

40 выдержка на дрожжах в условиях их высокой концентрации в анаэробных условиях приводит к накоплению в виноматериале биологически активных веществ, которые интенсифицируют многообразные биохи-

45 мические превращения компонентов, образующихся при брожении, Предлагаемый способ не требует применения специальных технологических операций, ускоряющих формирование вина.

50 Использование адсорбированных клеток приводит к увеличению стойкости вина к помутнениям. Преимуществом способа является и то, что высокий наброд спирта исключает необходимость введения в купаж

55 спирта — ректификата для доведения вина до требуемых кондиций.

Для корректирования кондиций способ предусматривает введение в купаж винноспиртового экстракта в небольших объемах

0,5-2,5 крепостью 65 — 70 об., предва1693030 рительно выдержанного в течение 3 — 4 мес. на клепке дуба с удельной поверхностью

70-80 см /дм, что также способствует

2 3 улучшению качества крепленых вин за.счет веществ, зкстрагированных иэ клепки дуба, Способ осуществляют следующим образом.

Белый сухой обработанный виноматериал, полученный путем полного сбраживания сусла крепостью 10-12 об. c содержанием общей сернистой кислоты

100 мгlдм, подслащивают резервуарным ликером из расчета наброда спирта в смеси

14-16 об. и направляют на брожени е в аппарат с насадкой, на которую предварительно наносят дрожжи Saccharomyces vinl, штамм 39 в количестве 140 — 160 млнlсмэ.

Одновременно в поток виноматериала снизу вводят физиологически активную культуру дрожжей Saccharomycces vlnl штамм 39 из расчета ее содержания в бродильной смеси 15-20 млнlсм .

Вторую порцию ликера вводят в процессе брожения при остаточной сахаристости 2-3 г/100 см3 иэ расчета наброда спирта в сбраживаемом виноматериале 1718 об. . Вместе с второй порцией ликера в поток вводят физиологически активную культуру дрожжей Saccharomyces vlni штамм 39 в количестве 3 — млнlсм . з

Для ускорения брожения виноматериал непрерывно азрируют, поддерживая концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 2 — 4 мг/дм, а температуру брожез ния — на уровне 15 — 18 С. Сброженный виноматериал пои остаточном сахаре

0,1 — 0,3 г/100 см выдерживают в аназробных условиях в течение 5 — 7 сут, после чего виноматериал отбирают из верхней части аппарата и доводятдо кондиций готовой продукции по сахару, дозируя в виноматериал реэервуарный ликер, Для корректировки кондиций по спирту в купаж вводят винно-спиртовой экстракт крепостью 65-70 об., предварительно выдержанный в течение 3 — 4 мес. на клепке дуба с удельной поверхностью 70-80 см /дм .

Пример. Белый сухой обработанный виноматериал, полученный путем полного сбраживания сусла крепостью 10 об. c содержанием общей сернистой кислоты .100 мг/дмз подслашивают реэервуарным ликером из расчета наброда спирта в смеси

14 об. и направляют на брожение в аппарат с насадкой, на которую предварительно наносят дрожжи Saccharomyces vlni штамм

39 в количестве 140 млн/см . Одновременно в поток виноматериала снизу вводят физиологически активную культуру дрожжей иэ расчета ее содержания в бродильной смеси 15 млн/см .

Вторую порцию ликера вводят в процессе брожения при остаточной сахаристо5 сти 2 г/100 см из расчета наброда спирта в сброженном виноматериале 17 об., Вместе с второй порцией ликера в поток также вводят физиологически активную культуру дрожжей в количестве 3 млн/смэ. Для уско10 рения брожения виноматериал непрерывно аэрируют, поддерживая концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 2 мгlдм, а температуру брожения — на уровз не l5 С, Сброженный виноматериал при ос15 таточном сахаре 0,1 г/100 см выдерживают в анаэробных условиях в течение 5 сут, после чего виноматериал отбирают из верхней части аппарата и довоДят до кондиций готовой продукции по сахару, до20 зируя в виноматериал резервуарный ликер.

Для корректировки кондиций по спирту в купаж вводят винно-спиртовую смесь крепостью 65 об;%, предварительно выдержанную в течение 3 мес на клепке дуба с

25 удельной поверхностью 70 см /дм .

Пример 2. Белый сухой обработанный виноматериал, крепостью 12 об. с содержанием общей сернистой кислоты

100 мгlдм, подслащивают реэервуарным

30 ликером иэ расчета наброда спирта в смеси 16 об, и направляют на брожение в аппарат с насадкой, на которую предварительно адсорбируют дрожжи Saccharomyces vlnl штамм 39 в количестве 160 млн/смз. Одно35 временно в поток виноматериала снизу вводят. физиологически активную культуру дрожжей из расчета ее содержания в бродильной смеси 20 млн/см . Вторую порцию ликера вводят в процессе брожения при ос40 таточной сахаристости 3 г/100 см из расчез та наб рода спирта в сброженном виноматериале 18 об,, Вместе с второй порцией ликера в поток вводят физиологически активную культуру шампанской расы

45 в количестве 5 млнlсм . Для ускорения брожения виноматериал азрируют, поддерживая концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 4 мг/дм, а температуру брожения на уровне 18 С, Сброженный

50 виномгтериал при остаточном сахаре 0,3 г/100 см. выдерживают в анаэробных услоз виях в течение 7 сут, после чего виноматериал снимают из верхней части аппарата и доводят до кондиций готовой продукции по

55 сахару, дозируя в виноматериал реэервуарный ликер, Для корректировки кондиций по ,спирту в купаж вводят винно-спиртовую смесь крепостью 70 об., предварительно выдержанную в течение 3 мес на клепке дуба с удельной поверхностью 80 см /дм .

2 з

1693030

Вина, полученные по предлагаемому способу, имеют своеобразный сложный насыщенный аромат, гармоничный слегка жгучий вкус, характерный для крепленых вин.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства крепленых вин, увеличив дегустационный балл с

8,3 до 8,7 баллов, а также упростить процесс.

Коряющих процесс созревания крепленых вин.

В процессе брожения накапливаются важные для органолептики соединения: азотистые вещества, летучие кислоты, ферменты, биологически активные вещества.

Биохимические процессы усиливаются при выдержке вина в анаэробных условиях, формируя вкус и аромат вина.

Упрощение способа достигается тем, что все технологические операции осуществляются в потоке. Для улучшения качества вина не требуется приготовления винноспиртового выжимочно-гребневого экстракта. Отпадает необходимость в осветлении сброженного виноматериала и в последующей термической обработке, Составитель Н. Королева

Редактор Н, Рогулич Техред M.Mîðãåíòàë Корректор Л, Бескид

Заказ 4050 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но оптимальный наброд спирта составляет 16 об.%, В этом случае не обеспечивается получение высококачественной стабильной продукции. 5

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но после сбраживания виноматериал выдерживают 3 сут, При том не достигается протекание биохимичеких процессов до необходимого уровня, 10 то отрицательно сказывается на качестве фина.

Пример 5. Способ осуществляют

1 налогично примеру 1, но после сбраживания виноматериал выдерживают 9 сут, что 15 кономически неоправданно, так как для ормирования органолептических достоинств вина требуется максимально 7 сут.

Эффективность предлагаемого способа

ыражается в упрощении способа и повы- 20 ении качества крепленых вин путем значиельного увеличения глицерина в вине (в

1,5-2 раза), а также многообразия превраЩений биохимического характера, формирующих органолептические достоинства 25 ина, Повышается стойкость вина к помутнениям. Способ обеспечивает высокий наброд спирта, не требует применения специальных технологических приемов, усФормула изобретения

Способ производства крепленого вина, предусматривающий получение виноматериала и винно-спиртового экстракта, обогащенного фенольными и ароматическими веществами, и их купажирование, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и упрощения процесса, винно-спиртовой экстракт получают путем выдержки винно-спиртовой смеси на дубовой клепке из расчета удельной ее поверхности 70 — 80 см /дм в течение 3 — 4 мес, перед купажированием виноматериал сбраживают в присутствии предварительно адсорбированных на насадке дрожжей Saccharomyces vini, штамм

39 в количестве 140-160 млнlсм при одноз временном аэрировании для поддержания концентрации оастворенного B вине кислорода 2-4 мг/дм, при этом перед сбраживанием и при содержании в бродящей среде концентрации сахара 2 — 3 г/100 см вводят одновремен.но резервуарный ликер из расчета соответственно обеспечения наброда спирта 14-16 об,% и содержания в сброженном виноматериале 17-18 об.% спирта и чистую культуру дрожжей Saccharomyces

vini штамм 39 в количестве соответственно

15-20 млн/см и 3 — 5 млн/см бродильной смеси, после сбраживания виноматериал выдерживают в присутствии дрожжей в анаэробных условиях в течение 5-7 сут, а при купажировании дополнительно вносят резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем необходимую сахаристость вина.