Способ получения коптильной жидкости
Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к способам получения коптильного состава для обработки пищевых продуктов. Целью изобретения является улучшение коптильных свойств жидкости . Для этого после термолиза экстракт охлаждают в той же герметичной емкости до температуры 100°С, затем его барботируют воздухом в течение 2 ч, после чего нейтрализуют пищевой содой, количество которой составляет 0,3-0,4% от массы экстракта.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РеспУБлИк (я)5 А 23 В 4/048
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) 1386140 (21) 4752386/13 (22) 23.10.89 (46) 30.12.91. Бюл. М 48 (71) Научно-производственное объединение
"Рыбтехцентр" (72) А.Ф.Ильичев и Н.В,Останина (53) 664.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
М 1386140, кл. А 23 В 4/04, 01.04.86.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения коптильного состава для обработки пищевых продуктов, и является усовершенствованием изобретения по авт.св, М 1386140.
По основному авт.св. Ф 1386140 известен способ приготовления коптильного состава, согласно которому коптильная жидкость (название жидкости — Амафил) получается путем термолиза древесины в
- воде при температуре 160-374 С и давления выше 0,62 МПа (6,3 кгс/см ) с последующим охлаждением до комнатной температуры и фильтрацией полученного экстракта.
Указанный способ имеет ряд недостатков.
8о-первых, наличие в коптильной жидкости водорастворимых смол, имеющих черный цвет. Vix наличие ухудшает внешний вид продуктов бездымного копчения (рыбы, консервов, пресервов),так как на поверхности продуктов образуются загрязнения.,, Ы2„„1701234 А2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ
ЖИДКОСТИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения коптильного состава для обработки пищевых продуктов. Целью изобретения является улучшение коптильных свойств жидкости. Для этого после термолиза экстракт охлаждают в той же герметичной емкости до температуры 100 С, затем его барботируют воздухом в течение 2 ч, после чего нейтрализуют пищевой содой, количество которой составляет 0,3 — 0,4% от массы экстракта.
Во-вторых, преобладание зеленого цвета на поверхности продуктов после обработки коптильной жидкостью. Зеленый цвет не согласуется с традиционным представлением о цвете копчения, как о коричневом цвете разных тонов, Целью изобретения является улучшение коптильных свойств жидкости за счет удаления из нее загрязняющих водорастворимых смол утем барботирования воздухом и галтичной нейтрализацией пищевой содой, получаемый по данному способу продукт характеризуется традиционным цветом копчености.
Поставленная цель достигается тем, что экстракт, полученный по авт.св. М 1386140, охлаждают в герметичной емкости до температуоы 100 С, а в процессе охлаждения экстракта до комнатной температуры его барботируют воздухом и нейтрализуют пищевой содой в количестве 0,3-0,4% от массы экстракта, Способ осуществляется следующим образом: после проведения термоэкстракт 7!!1234
" 5
",.i5 продуктов термолиза Gl:ла.!!<да!)T ро те-",пературы 100 С, При Данной теь9ле iaT,р6 поои 3 Водят ра 3 Ге р мети за ци ю ст рс!, I «i и слив экстракта в емкость,:,ля бар :,„. 9р0063ния, Начальная температура процесса барботиронания экстрак. а:,оста rilleT iОО С, при меньших значениях тем г!6;..:г,; -I выделение смолистых вещесгв из экстракта аНачительно уменьшается, .Б наг!Олненную экстрактом змкОсть поДэют ВОздух. Под
Д6ЙСТВИСМ ПQЗЫРЬКОВ ВQЗДУХВ f I - Г!Ове(ЭХНО сти экстракта образ! 8-Гся !!оле:"!! Згцийся
cl/loA из мелких части, см!л! темно:-о цвета, Эти смолы перемещаются K стенкам е : <Ости, прилипают K НI9! и зaTBeрдс-:«Iaют. б конце процесса барботирова!-ия экстракт
Gxnax 0,15%, а за старой час оарбогиоонания— 0,05% GT нача jbhQA массы экстракта, Пр!л комнатной температуре экстрак <а барбсп.ирование прекраща!От, так как дальнейшего ВЫДВЛВНИЯ СМОЛ ПРВКТИЧ6СКИ Н8 !1PQI»CÕOдит. 33 2 ч бэрботир .;Вания Г!отери массы экстракта от испарения остгвляет 5%, После барботирования э <с-ракт слива-QT в емкость для частичноЙ нейтрализации. НейтОализация экст!Закта произвОДи I ñß пищевой содой {ИВНСГз) !:-!тapl!0-Kрасн ый цвет экстра!<Та -«осла и!. »тралиacl ции изменяется н3 темнс,-коричневый, Доза необходимой для нейтрализации соды установлена эксперимен-альп,". и составляет 0,3 — 0,4% ст массы экстракта. Уменьшение дозы недопустимо, гак:<3K экстракт.не приобретает полностью коричнеВс!го цвета. Увеличение дозь; также НЕДОПУСТИМО, ТаК Ках ПРОИСХОЛЯЩЕВ ПРИ этом уменьшение кол!!честна кислот Г!риведе1 к ослаблению запаха и вкуса кос: -ie,-асти в пищевом продукте, -tacгично неЙтрализснгнньнл экстракт фильтру!от и исгсльзуют как коптильную жи,KGcTf. Пример . 0,250 кr г)ль>.овпй дробленки помещают в герм!Зтическую емкость в 9,500 кг воды с соотношением масс древесины и воды 1:14. После герметизации емкости производят нагрев воды до 225 С. Мощность нагрева 1,5 КИТ. При температуре воды 225 С нагрев отключают и г9роизнодят охлаждение емкости до температуры 100 С, При данной,емп!Зратуре емкость разгерметизируют, извлекают дро!. ленку и слива!От полученный экстрс!к1 В емкость для барб01ирования, Экстракт Оарботиру.01- До температузы 2ООС. Ч=о rf0 времени составляет 2 ч. Количеств, выделенных смол составляет 2 Г на 1 кг еачаль lGA массы -i c rp3,; !.а П01 зря м !ссы 3Kcтракта С1- испа рения при барб.9тиоовании составляет 5%, и!осле барботи онaH!»A составляет 5%, ПОс"..8 барботирозания экстракт нейтрализуют л!9щевой СОДОЙ в кс.личестВ8 3 4 r Ha 1 Kr экстракта, Янтарно-!<Оасный цвет зкстоакта изменяется на: емно-,<оричненый Нейтра)!изован ный 3Кс 03К Г фил Tp!/!GT, С f1000iQ по данному реж 9»у гол f÷eHI»rf копт!лль!.Ой >
Время барботиоования из экстракта ВИДеляется часть смолистых веществ {1,5 r на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки, Конечная температура экстракта составляет 50ОC. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так ка;. в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещестВа. Пример 3. Способ по приемам и операциям ид нтичен описанному в примере 1 за исключением того, что экстра.-:т барЬотиру ют воздухом a Tei»BH f»e 1,5 ч, 3 а данное время барботирования из экстракта Выде iqeTc«i часть см()л!исть!х ВещестВ {1 .85 Г на 1 кг экстра!<Та), недостаточная для полной его очистки. Конечная температура экстракта составляет 35 С. Способ по данному режиму пОл /чения кОГ!тильнОЙ жидкости не рекомендуется,;ак как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества, Пример 4, Способ по приамам и операциям идентичен описанному в примере 1 "-а исключением TorG., что начальная гампература экстракта составляет 90 С, В и!мцессе барба:ирования Воздухом темгеОатур экстракта снижается до 20 С в течени6 ),85 ч, 33 аТО Вр8мя из экстракта выделяется час1.ь смолистых Веществ (1,65 г на 1 кг экстракта), недостаточная для его полной очистки, С: .особ по дан ому режиму г!Олу ения коптильной жидкости не рекомендуется, т,е. в целевом продукте остаютя aarрязняющиеi cali«)pyjcT 8 вещества П р и м е p . 5, Способ по приемам и операциям идентичен описанному в .1риме1! 33 I9cKafoH8HI»efi» того„что нaaarlt Hail! темп!ература 3! .стОакта составля6т 80 С, 8 процессе барботирования Воздухсм темпера t I/pa 3KGTpaK73 снижается iiiQ кО-"лнатн()Й 1701234 температуры в течение 1,67 ч. За зто время из экстракта выделяется часть смолистых веществ (1,32 г на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества. Пример 6. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что начальная температура экстракта ",.ocòàâëëe-, 70OС. В процессе барбатирования воздухом температура экстракта снижается до 20 С в течение 1,47 ч. За это время из экстракта выделяется часть смолистых веществ (1 г на . 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки, Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества. Пример 7. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что начальная температура экстракта составляет 60 С. В процессе барботирования воздухом температура экстракта снижается до 20 С в течение 1,23 ч. За это время из экстракта выделяется часть смолистых веществ (0,72 г на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества. Пример 8. Способ по приемам и операциям идентичен оПисанному в примере 1 за исключением того, что начальная температура экстракта составляет 30 С, В процессе барботирования воздухом температура экстракта снижается до 20 С в течение 0,13 ч. За это время из экстракта выделятся часть смолистых веществ (0,1 г на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества, Пример 9. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что экстракт нейтрализуют пищевой содой в количестве 2 г на 1 кг экстракта. Цвет экстракта не принимает ярко выраженных коричневых тонов, Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так KBK 10 не обеспечивает целевой продук; цветом копчености, Пример 10, Сгособ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что экстракт ней-. трализуют .-ищевой содой в количестве 5 r на 1 кг экстракта. Цвет экстракта пр снимает ярко выраженные коричнеьые тона. Запах экстракта (запах чернослива) отчетливо не прсявляется. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, гак как не обеспечивает целевой продукт запахом копчености. Таким образом, при барботиоовании производится очистка коптильной жидкости от смол, вызывающих образование загрязнений на поверхности продукта, при частичной нейтрализации пищевой содой янтарно-красный цвет коптильной жидкости изменяется на темно-коричневый, что, в свою очередь, приводит к окрашиванию поверхности продукта s традиционный цвет копчености с преобладанием коричневых тонов, Формула изобретения Способ получения коптильной жидко20 35 сти по авт.св. М 1366140, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения коптильных свойств жидкости, после термолиза экс40 тракт охлаждают в той же герметичной емкости до температуры 100 С, а в процессе охлаждения его до K0мнатной температуры барботируют воздухам, затем экстракт нейтрализуют пищевой содой в количестве 0,3— 0,4% от массы экстракта. Составитель Б,Олейникова Техред М.Моргентал Корректор Н,Король Редактор Л.Павлова Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 4487 Тираж Подписное ВНИМПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
