Способ получения бактериальной закваски для лечебно- диетических молочных продуктов
Изобретение относится к технической микробиологии и касается способа получения бактериальной закваски ля приготовления лечебно-лиетических молочных продуктов. Цель изобретения - улучшение органолетх-ческих свойств продукта, подавление сзрелной микрофлоры и повышение антибиотических свойств. Включение в сост-в закваски Lactobacteriura bulgaricum ВКПМВ-2173 (176). Lactobaciluts acido- philus ВКПН (lP.0) „ Streptococcus termophilus 8 СПНВ-218П( 108) , Streptococcus termophilus БКПИ P-W22
Ф
\« « ° г1 1 p w»» Г: »= ., -: i «агъ-,,ыв за . ар г -, .»
ЭВФУЮЛЭГ» ЮФЕЮВ ЮФ»:»» .»»«МЮ ««а«»ъ.
\,ФЮ . Ъ «/«Ф»м« . AC - »«Ъ
Ю««
° »
1ЭС .Т Г 3,.- "11 ".-1 !-(с . 1РТЕТ
ГЬ "Ъ| й-Ж t C ."= ; (21) "445313/13 (22) 11,07,88 (46) 23.О1.92. Бюл. !" 3 (71) Институт микробиологии
AH УЗССР (72) Il.Ê. Огай, Р. И.йил ушкина, P.Â.ÓëàHoâà и С.Тиллаева (5:) 637.127(ОeВ.В) (56) Авторское свидете"IbcTBO СССР
М 971213> кл. А 23 С 9/177, 1980.
I . (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕН!1Я БАКТЕРИАЛЬНОЙ
ЗАКВАСКИ fljlR ЛЕЧЕБНО-ДИЕТИЧЕСКИХ
ИОЛОЧHblX l?POPYl(TOB (57) Изобретение относится к технической микробиологли и касается способа получени". бактериальной закваски цля приготовления лечебно-лиетичеИзобретение относится к технической микробиологии и касается способа получения бактериальной закваски для приготовления лечебно-диетических продуктов.
Цель изобретения — улучшение органолептических свойств продукта, подавление вредной микроЛлоры и повышение а пибиотических свойств.
Сгособ осуществляют следующим образом, Cc!tìåcrío культивируют Lactobacterium bu1Baricut ВКП!, В-2179, Streptoсессев 11еп-.npf 1lus ВКПИ В-2180, Streptncnccus й1асе!. iieet is В (ПИ
В-? 1В2, 1,act о! асilltts aci ВКПИ F-4473 и S! r< Р! ееncctts ther! e pf i1us В! Р.". В-442;? а цельном молоке с последуююлл1 I?pигс о —:,лгсuàDt и! < -ta 1) A 23 С 9/1?: С 12;! 1/20 »T »«» «»» . X. t :"3:Ю"Ф %1C 3 2 ских молочных продуктов, Цель изобретения - улучшение органолеп- ческих свойств продукта, подавление аредной микрофлоры и повышение антибиотических свойс,в, Включение в сост-. в закваски 1.actobacterium bul! aricuttt ВКПИВ-217 (1 6}. Т,actcbяcilu". acidophilus Bl(llH В-4423 (1ЙО) . Stгер ееосcus te mophilus, ВКПИВ-? l! B (1OP), Streptncoccus termophilus BllllH P-4422 (66-l! 13), S .reptococcu diacit ilactis РКПИ В- 2!82 (13c65-64) обеспечивает быстрое сквашивание молока, стабильность производственно-ценных свойств, высокую антимикробную активность к вредной микро:>лоре молока и возбудителям aаболеваний желудоч. toкишечного тракта. 2 з.п.5-лы, 3 табл. 1 волственной бактериальной закваски На )в цельном молоке или ЭНПКТе беловом или жировом при соотношении Streptococcus thermopf ilu s ВКПИ В-21!ii?, Streptococcus diacetilact: ь Bl(l?M :. Ъ В- 182 Streptococcus thermopf ilus ВКПИ В-44 2 к Lac tobtc ter ium bul Ba- =4 ricuta ВКПИ В-2179, Lactobacilus aci- Я dophi1us BVtlH В-4473 2:1-6:1 Перед приготовлением производствен, ой бактериальной:-;акваски мо;;HO гoTopHTb пересадочную закваску íà 3HHHle 1.белковом или жировом. ,:рерложенная за кваска обеспечивает быстрое скв-.писание м лска, стабильн зст ь пpo.t s ooäc-r t;ei,ío-ценных с ..ойств, высок) ю анании кр бную а«тиянос l ь к «родне, л1и,<ро, :л. ре молока и и воэбу" ДHТ.СГ>(!Л З; >-.;;Л;,>q ° „ -,.ЕЛ .Л,-, >-1,И,>.; Ч . HGГ О 1 „><> КТ», (P(>f7>1,", ".j<< f, .i МО1>(1 О>>".>I,14 С >;<Л>(. КуГ ЬТ ",<,. <1ЛЬ I<} "f И ф .Зl>ОЛГ> О . >>O> rir>и»Е > .>1М :, > .-"С1 1= -.<> Но> <(;,с<)> >,14 ее;c><>е при )i>(i <, pT 12 мкл, зернис -.-,:- и > и (, езг1.:.".Ти-> c". .",— < ecfi. ь" r. с1)егиор1)11<>з 8:ills -4- 122 (66-1413) тем!1<,оа"". .. .е кр "гг<ые кокки, соедине -" "- е 4 s:„ е все ГО по 2 "3 клетки (0,7-0,(! мкм), (.; J ..=. кр rfH", е кокки (0,8-0,9 l .:;r! J, ()бразу1 < -е длинные цепочки. Куг!ьтура СГ)ор не сб)1-:азует, грамполо <ительные н ..Г;(.:,"в(л>:;ные. Культура. ь> .е r;>Hsíàки. Р<>стут в мясопептОнном бульоне, ;л >ке гидро" 20 ли зов,нном мол<>ке ° П>ри вь,ра>(>1лва> ии в мясопептонном бульоне, гиГ>рог>>лзованном молоке образуют ровную пылевилную муть, осадок. <Ъкультат:;вные ан,:эробы. >"елатин не разжи) (ают. На тверГ Ой ср ле Г>ри поверхностном посеве мол<)чнокислые паJfo41 На гидролизова ном агаре болгарские палочки через 18-24 ч образуют крупные, глаг> кие, прозра .ные колонии (23 hiM1 àцидофильные f«лочки растут медленнее, через 24-48 ч — колонии плоские (1 2-2 5 мм) неправильной Формы с ворсистыми краями > с <>>ерпховатой поверхностью и матовым блеском, сероватого цвета, т;.-р <» -;льн- е стрептококки - через 12-15 и ког;<>:л,ли мелк;е (1-1,5 нм), с гладко повер:.1>остью и гладким>1 к;>аsMH бле" 1 r,» ". - про!)иль в Inyf Физиолого-биохимическ>ие признаки. Ь.bulparicum В!(ПИ 8-2179, сбг>ивает глюкозу, лсвулезу, сахарозу, ла ктозу, Kcliлозу, а р =.Üнозу. Ь. ас )йрnilus БКПГ> В-4423 сбра»<ивает сака!)о,Ъ эу (глюкозу, галактозу, лактс;,yJ ме;1пенно - через 4-6 г Гт, растет в 1>П1(hpH pH 8,3 H 9, 2 и -, -,е<><,,-,-1»(->a>„") ?" ()еsf!ct e>iTfü >". к 10 2 0л >>,егщ1! 55 не растет > MA "o>> с 0,4 g иола, в НРС б) льо>,е с доб.;">>сн>> ..и рамнозь>.. St r . t .(-".г>(>(>1>11(1:. БКП(! r>-2 t i) (1(1() 0> Jjl1 ЕтСя Вь>еокей С)(> M<.HT Г> ()> 4 (11О(rr(>ri С r>-,, C!)!>1 (;> ((<т Г <; ° "а!1а, О;.", Л".1 уп(.:;;, Л.;>Ктe> „, < „>;<1 К 1< >> ) «< < .<. ЫГ), >;.-, -;„;; .11> 11»; P> „11 ; В. 44;>2 1>лУта>!1 ft - с .>,,"1<,,:1 С<< Y)Г .У, i-sf!ries 7 <>Г>-» .1!H(r:<,, O f (>; ", .. OT >,;. st) (i j . .ас> t j.1 ас(j s 1<:;>и!1 р-,>181 > ° — Г гира «!ли:,> т са>(ар() Iy и а;):)!:,Hî"-1. i .олоч>л(. >.исл(. С1 рег>то!.Окки устой-» >ы в 2-4:-но,<у >>1(, 1, 10-2(;-ной w<>ë÷H. ПрИ h!H!!!<на>ЛЬ>Л<)<л 1>ОССВe (1 П ="> ЛЕЙ на 1 0 мл н ;л Ока ) H o 1TIIëi < Г: -1 ()й тем и )атуре рсст» а!1-лрм>игiь!>Uе и болгарские пап>очки >-ве ты1>ают молоко :-а 12-15 и, тор>л(>Ьлг>ьн.,o сCтT.;р)(птскокки - за 15-24 ч, -роматообразую(! .е стрептококки - за 25 ч. Все культурь1 обра". þò ро Hb гомогенный сгусток без выделения сы()Орот!(>л> лакмусовое молокГ> с(>ерт> сб>эт и восстанавг>ивают. Пред льная кислотность в молоке опредегяется через 3 сут и составляет соответственно у > .Ъ«1Г(атiсвm BKllN R-2179, Ь, асам<1(,t;bi j lus В>(>ПИ B-4423, .". tbc г((>ср1) li!s ВКПН В-21(»>, ВКП>1 8-4422, S.(1 jïñ< .tilactis ВКПН В-2182, 185, 340 7, 72, 92,8, Культуры сбла;.а1)т разл 1чным Г.пектром антимикробногo действия на возбудителей заболеваний»<елуГ!Очноки1>)ечного тракта (!)ирина зоны угне" те> ия роста тест-культ,р Опред".лялась:;Отсу.ом nи(л>йузи>л и агар, т->б,",. 1i),. Наибог ь .;-.й антагонистической активностью обл дак>т ациг>о(,ильные палоч> и. Зона отсутствия роста к>лшечных, дизентерийных палочек, микрококков, сальмонелл и стаФ>ллококкоо дсстигает 6,4-7,3 мм, бактер1>ист:-.тическс го действия до 10-14 мм. Болгарские палочки активнс подавляют рост и развитие КГлшечных, ти »osных и пара1>1(>;озных палочек. Термос .Льн>=!е стрептококки, особ(нно мутан Г, характер 3yloTcH L>Hðor Культуры активно угнетают рост КИ(>>Е4НЫХ Г! аГ<Г>4".-1; > МИ КРОК(ЪККОЯ > KOTQ» рые составляют вредную MHкрс:рлоГ1у мол0ка и Йь>зы(>ают Г> .,. 4»(f1< ло!!<>г!О>!н><х и;)одук1 L 1!т-:>ммь> спи "".Iíii в" туп ть cf cHr1б1ioTH(с<кие от но "= fl>>г м"><ду го> oc:, >! Кисг>(.мо>>О «нь>е Г>рс>дукты вырабо1анные на зак. зоке, активно под:.Гц.ют рост и развитие воз, >удит(..— 17 I 513 лей з- —.,>;"!;акн ;- ;,;О «. ;..--(к.: =нного 45 тракт, : Е.(ui l, 1;, 1 .-..1 . > .1! C;I:,, г S >>,"ЯГ> ее(евз S p.,;a vi;;>(В > > .> ° с(Г>1Й>(»>1Г> IIm) S, >>- ;-. (n j(> 1и<- - )S, «оп— nei, S. aur(-us, Культиеиро кле закваски ведут прк широком ди;.лазок: температуры с 35-45"С, в зависимости оТ условий ферментации соот Оыекие кокков и палочек еарьису т от 2:1-6: 1 (табл.2), П р и и е р 1. Приготовление закваски проводят в деа этапа: сначала готсегт лабораторную закваску, затем прокзеодстеекную. 15 В к(. ;эу емкостью 250 мл со 100 мл стерильного могока вносят культуоы L.bulge(icum ВКПИ В-2179, Ь.ас д(1оphile ВКПБ В 4423, S,diacetilactis I;Kf М В-21о7., 5, thermophilus ВКПН В-2180, ВКПБ 8-4422 е количестве 0,5-1ь, тщательно перемешкьают и помещают е терHocraT npu t = 39ОС. После образования сгустка закваску переносят е холодильник и хранят 25 4pI1 3-5 С в течение 2-) ч для до. О, >> ревания (закваску можно хранить е течение 7-15 дк) . Качество лабораторно . закваски контролируют по характеру сгустка, вку- 30 са и аромата, м>икроскопическому контролю. Производственную закваску готовят на пастеркзовакном молоке путем внесения лабораторной закваски в количе- З5 стее 1-2 . После перемешиеания сква0 шивакие ве1ут пр.1 39 Г. Затем для дозревания закваску пераносят в рефрежератор на 3-4 ч, Для приГОтоелекия кисломолОчкОГО 40 продукта берут цельное молоко (после стерилизации или пастеризации) с температу"ой 40-45 С, вносят 1-2(, производственной закваски, Сквашивание ведут при 39 С е течение 2-3 ч. о Готовый продукт характеризуется чистым кисломолочкым вкусом, слегка тягучей конскстекцI,åé, выраженным аро.:атом, в поле зрения -III(Kpocêoïa диплококки, стрептококки, длинные фрагментирую(,кеся палочки, Пример 2. Приготовление закваски проводят в трк этапа: сначала готовят лабораторную закваску на сте"I льном льном молоке аналогично пр11мсру I затеи готовят переса" дочмую за1(васк II;1 пастеризоваиксч ЭП.",, .тЕ (Е К(,я(-I. /1Ля Эт(ГО бСОут 8 Г ЗНП>!Та (» л:(ОРОГО, Рл"-те(.реют В 100 мл Ккп la!If C!, (С с Т > >ici .> I< 1; >до (I 0 С > ОГ,,.>" ПРО-,. Ос,(ой t C> }»; Т>.rI I I;O Пс >1взют li с, -1".-с,:,От c, I>" \ до !(Iii!(. кl я, Пс0 туд1в cli.>с„bio 40- l5 С ен:>(лт л; бо,;;»Г. ? С. т opli 3 aa K sac ку р. ко "ч>- т ес р с кеашкеакие все ут I Ip!1 3 ь, ГО тое ю ".акеаску переносят на 2-3 ч в х Ол Од к л ь к и к, и а к 6 а с к м О - I o x, 1»нить в течение 7-15 д Прои.:водстсеккую закваску и продукт готовят на пастеризованко ЗНПИТе белковом путом инокулкроеания посевным материалом l;o более, 1-3",. Темп ратур;. скгашквания 39 С, время 2-2,5 ч. Готовый продукт сбладает чистым кисломолочкым вкусом с едва заметным привкусом белка, с чень плотным сгустком, консистенцией несколько творожистой, в поле зрения микро копа - диплококки, длинные стрептококки и длинные кити иэ палочек. Пример 3. Приготовление за-. кваски проводят в три этапа: сначала готовят лабораторную закваску на стерилизованном цельном молоке аналогично примеру 1. Псресадолкую закваску готоэят на пастеркзсванком ЭНПКТе жировом. Для этого берут 16 г ЭНПИТа жирового, растворяют в 100мл кипяченной и стуженной до 60 С водоПроеодкой воды, тщательно переие(ж1вают, и смесь доводят до кипения. гстулие смесь до 40-45 С вносят лао бораторную закваску в количестве Скеашивание веду» при 39 С 2-3 ч е термостате, затем переносят в холсдклькик (закваску можно хранить в течение 7-15 дн). Производственную закваску и продукт готовят на пастеризованном ЭНПИТе жировом путем инокулирования посевным материалом ке более о 1-3 . Температура сквашивания - 39 С, время 2-2,5 ч. Готовый продукт имеет очень плотный густок без выделения сыворотки с чистым ккслсполпчным вкусом с незначительным привкусом >(ира, выраженным ароматом, в поле зрения микроскопадиплококки, длинные стрептококки, длинные нити из палочек. Кксломоло кые продукты, выработанные.с использое;1нием бактериальной закваски, характеркзуютсп xcpoLIo еыражекнь>ч кисломолочкым Вкусом и а110 матом > благодаря накип/1; к>1ю е среде мопс.ной1 кислот:, летучкх >:;иркых ккс170(513 ввас>л>«оос культур Втор!«21ососезв aerene Ьйс со!эас ter i 1л18ас)с«ав WIN 8-2179 (176) Lar:соЪасteri ж ас(йорЪ 1 \os ВТИ В- 2} (184) c. r Úe â þðr > 1 с в (»14(4-2 *.- (!4}) 6. «: ст=а;, и1ов ".- ."21 В- I<22 (66- !613> (э«утаит) $.Л ieeet 11>rс cle Юйв« 4-2!22 («Зс65-6L) (лутат) 6,оо, },16 8,16 7.3 7,2 7.2/1}.3 6,4/14,4 4,4/$4,4 2,3 2,} 3.Э 2.O --- ------ - . 21,O .— 2,3 Ц,}/Ъ.O 4,4/12,0 2,% 2,o 4(р л л а ° а и и ° . Ь с>ь«тслв - рвоиус эсввв бввторенрц(лото Лобстоил ° ° reооа - рвоиУС ЭО«в> бавтсоиостатичосвото ла>стр л. Таблиц.) 2 Время сква(!3(ВаНИЯ МО> Морфологические свойства Соотношение Титруемая кис» лотност ь Температура, ОС flpH мер лона, u"èèí ! кокков палочек Зернистые и фрагме)(тирую(((иес диплококки, реме стрептококк Длинные палочки. эерни(.тые и фрагментиру)з((;иеся диплококки и стрептококки цепочки из () клеток. llpc (му!цественно диплококки, . стрептококки, ремс дли1!чые ! нити из палочек. ! t=38+1 105-110 2-30 Rг g5 ° Ц-р-0 ! 5: 1-о:1 t=35+1 » Л(>Т ar)ЬЛГ-! И/ О>1 «И I, .(Е ГИЛ О I«Or«HO!-O а pос(а «ИЧСС".ОГО В -, Е(1 .:1 -1--, I loëo÷!Iîêèñ/I!.:I С,«к. е;.ии в1! -ляют а Т-: . ЫЕ !ротЕОЛ (Т.«"=.1::«C >врМГОьт!! -Т «5 г>од т!ейст,""ием (oTG„".ь!х в -Гол()ке;!вблюДС. ЕТ С Г« Г 1, .1 .. ЛИ 3 (в Л Ка И На l<О!1Л! Е -"-1С РаСтГОР.-И,. с П;>,1У!<1Оа ГИД!РОЛ:,-;З<:, ОСОбЕН)(О це; !!«с. Х МИНО! .СЛОт. iQ формула изобретения СПОСОб ПОЛуч::,Ия "" .:C-Ð)(-/ >ной закваски Лл!«л::-чебно.-/ "-.Tè .ес!.þñ )п«ОЧНЫХ ПРОДУУКТОВ ь ПРЕДУСМаТРИВс! IQ» ,ий куЛьтивирование Iiactohacteriu1I) bulgaricum ВГ!(В-2179,," rep ococcus ther1rI<3pf ilUc Ейной В-21 >0, Streptococcus diacheilachtis ВКПИ В-2182 на цел!.Иом иола:<е с последующим григотовлением про:«звГ/!ственной бактериальной закваски,. о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улу-.аения Органолег!.!ических свойств продукта, 1;Од- .,: «1! !I;"ì./I,!I<, «мl1!(l>Оф !О-»! !! r;OC!.I."I .l,11 («IIT) .> ИГ>1 ИЧ(- !U!Х «. "Оист (1 в co Ta в . 3в на 1: 1;и дОГ1йлниТГ fl т>HО Г. СОЛ !Т 1 2!" .tо1> >: 1 1 1! S 1С 1dО li! i» П В- > . и,itl eptococ UB th "гшэ112 >!1ц!3 Б! П,"; h-1. !(22 пр:: соот.",О .:."н(и Бегает« ос<)сс((в 11ет! opf « lus ВЕ,.:И В-";.1".30,;,trcрГОГГ3сс1!." diacåt j1.авс18 11>l,1!: !В-2111>2 ° Б(:;.(ptoc<1ccus (.Ъсг!11орГilu!; 1;!<ПМ В-(((22 и 1.аci ОЬасti1Гj.Ur! h < аr cur! Г !(! !!(В-21 /q, Т,actobacilUs, ci Iophilus В!(ПИ! В- (! <3 2:1-6 1. 2. Сп»с(б по п.1, о т л и ч а оц и и с я тем, что перед приготов" лением произвОГ(ственной бактери,11ьнсй закваски готовят гересадо(уа за!;васку на ЭНПИТе, белковом или ЭИПИТе жировом. 3, Способ по и. 1, о т л и ч а ю8! и и с я тем, что производственнуо бактериальнуа заквас Таблиц ° 1 1 1 Т «Гт тт тт а ° Э. . т лк .«««» г»г;. «Тот;,ма г мтт, т ) Т г»т ткт - та гтт, »г -«.к.т i II„. »« . а с»т:., т ° о атас т т т-; 1,.„ ..-, тса О,)». «»пеГ j )) )гГ" ) с««стас I ю.i i. з I ... ттгат тт)»« i ) e-ттт«г1 I г«т тт В.h.-гет|т та/2 тт ь ° о/т) ° î Ь Т/7,2 3,9 3,5/6,5 2,5 5о î «5 19,9 31/)о» о 9.— ) 25 2,Ь о,)5 Эо,6 2/5,5 2,5 О,65 5О 1 ° 2 - 19о 75-ES Э,о 2,5 5/f) Т ° 2 28,5 2,5/9,5 3,5 - 2,6 )о5-))о 0,2 2.Оста ЬЭИТЕЛ)т Н,г)ОРаМОВа Техреду И,Моргектал Редактоp О.ГОлоаач Корректор М.Сакборска5 3ака. ? 1 i )111rlli: 4 ГОСу,; pC T/".K СО 11> 55, Тира)» т KoM)1fет по ) ° зобрстен)1Г)и и Иоскеа, R-3g, Рау ) ка/) наб П "т)1: а",дСтотС).!1)I-8)3pr TtеЛ) СК 1)1 O. éÈíàò "PaTC))T Г.У)ЬГОрОд, уЛ. Г f арИНа, 101 ) «сте -" т» ;- «T Ьт i. »»т Е . Зтт тТ ю,";а« ) ть » тгттс «а» » т » готт ri 1,... тт»а» ° »»IC «« 1г,6 т«к», C r1QPПИСНО. открыт)оям т)ри ГЮЛ СССР д, Ц/<
