Штамм бактерий lеuсоnоsтос dехтrаniсuм, используемый в составе бактериальных концентратов для производства сметаны и молочного продукта типа сметаны

 

Изсбретение относится к биологии и может быть использовано в составе бактериальных концентратов для производствасметаны и молочного продукта типа сметаны. Цель изобретения - получение штамма молочнокислых бактерий вида Leuconostoc dextranlcum, обладающего высокой активностью размножения в питательных средах для производства бакконцентратов, биологически сочетаемого с молочнокислыми бактериями и обладающего высокой устойчивостью к режимам сублимационной сушки. Штамм (Ш) Leuconostoc dextranicum ДН-1 ВКПМ В-4997 получен из самоквасного кисломолочного продукта. Штамм является ароматопродуцентом, при 'внесении 3 % культуры свертывает молоко за 22-24 ч. Урожайность клеток 5'10® в 1 мл молока. Оптимальная температура роста Ш 20-25°С, максимальная Зб°С; минимальная 6°С. Предельная кислотность, образуемая в молоке, бВ^Т. Штамм фагоустойчив. Выживаемость клеток в процессе сублимационного высушивания 92-98%. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (ll) ГОСУДАРСТВЕН(ЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗО6РЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4776966/13 (22) 02.01.90 (46) 30.01.92. Бюл. И. 4 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности

P2) И.О.Романчук. Г;С.Дымент и Д.С.Янковский (53) 637.13 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N- 756652, кл. А 23 С 13/12, 1979.

Авторское свидетельство СССР

М 1184506; кл. А 23 С 9/12, 1983. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ LEUCON0ST0C

DEXTRANICUM. ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В СОСТАВЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ И

МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ (57) Изобретение относится к биологии и может быть использовано в составе бактериальных концентратов для производства

Изобретение относится к биотехнологии и может найти применение в производстве бактериальных концентратов для сметаны и молочного продукта типа сметаны.

Известен штамм Leuconostoc

dextranlcum Р-40, используемый в составе закваски для производства сметаны.

Ш гамм обладает ароматообразующими свойствами, при развитии в мо))оке совместно .с молочнокислыми стрептококками улучшает вкусовые качества кисломолочного продукта.

Недостатками штамма являются низкая урожайность клеток, плохая сочетаемость с молочнокислыми бактериями, что вынуждает использовать раздельное культивирова(sl)s С 12 N 1/20, А 23 С 9/12 сметаны и молочного продукта типа сметаны. Цель изобретения — получение штамма молочнокислых бактерий вида Leuconostoc

dextranicum, обладающего высокой активностью размножения в питательных средах для производства бакконцентратов, биологически сочетаемого с молочнокислыми бактериями и обладающего высокой устойчивостью к режимам сублимационной сушки. Штамм (Ш) Leuconostoc dextranicum

ДН-1 ВКПМ В-4997 получен из самоквасного кисломолочного продукта. Штамм является ароматопродуцентом, при внесении 3 культуры свертывает молоко за 22-24 ч. Урожайность клеток 5 10 в 1 мл молока, Оптимальная температура роста Ш 20-25 С. максимальная 36 С; минимальная 6 С.

Предельная кислотность, образуемая в молоке, 88 Т. Штамм фагоустойчив. Выживаемость клеток в процессе сублимационного высушивания 92 — 987 .. 3 табл. ние компонентов закваски и увеличивает продолжительность приготовления закваски до 12 — 16 ч при 26 — 28 С с дополнительной выдержкой при комнатной температуре в течение 1 — 2 ч, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является штамм 1 .dextranicum РД-1, используемый в составе заквасок для получения кисломолочных продуктов.

Штамм свертывает молоко в течение 28 ч, образует при этом однородный сгусток с небольшой тягучестью, вязкостью до 0,3

Па с и кислотностью 65 Т, синтезирует до

0,32 ф слизистых метаболитов в молоке.

Недостатками штамма являются низкая урожайность клеток в питательных средах

1708833 для производства бакконцентратов, воэможность получения симбиотических сочетаний с молочнокислыми бактериями только в присутствии уксуснокислых бактерий, невысокая устойчивость клеток к режимам сублимационной сушки, Цель изобретения — получение штамма молочнокислых бактерий Leuconostoc

dextranlcum ВКПМ 8-4997 (ДН-1), биологически сочетаемого с молочнокислыми бактериямии, обладающего высокой активностью размножения в питательных средах для производства бакконцентратов и высокой устойчивостью к рех<имам сублимационной сушки.

Штамм Leuconostoc dextranicum ДН-1 получен из самоквасно о кисломолочного продукта, Штамм характеризуется следующими признаками.

Морфологические признаки, Клетки неподвижные, грамположительные, имеют форму удлиненных кокков, расположенных попарно или короткими цепочками, спор не образуют, окружены слизистыми капсулами.

Кульгуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком 48-часовая культура образует S-колонии серовато-белого цв."=- круглой ор:4ы с ровными краями размером в диаметре 1-2 им, На агаре с гидро,язованным молоком и сахарозой колонии 48-часовой культуры слизистые прозрачные диэме ром 3 — 4 мм, На мясопептонном агаре с сахарозой штамм образует через 48ч круглые колонии, покрытые обильным слоем слизи, размер колоний в диаметре 3-5 мм.

Пои оазвитии в течение 48 ч при 20—

25ОС в гидролизованнам молоке с ñàõapîзой, мясопептонном бульоне с сахарозой., среде MRS с сахароэой штамм вызывает равномерное помутнение и сильное ослизнение сред за счет синтеза декстрана из сахарозы.

Оптимальная температура роста культуры 20-25оС минимальная 6о(максимальная 36 С. Оптимальная кислотность среды культивирования рН 6,4-6,6, Физиолого-биохимические признаки.

Штамм свертывает молоко при внесении 3

% культуры и температуре 20-25 С в течение 22-24 ч, Предельная кислотность, образуемая штаммом в молоке, 88 Т. Урожайность клеток 5.10 в 1 мл молока. Лакмусовое молоко и -;олоко с 0,3 $ метиленовой сини штамм не восстанавливает и не свертывает. Аммиак из аргинина не образует. Желатину не разжижает. Штамм фагоустойчив.

3Г

Отношение к углеводам. Сбраживают лактозу, глюкозу, сахарозу, маннозу, мальтоэу, не усваивает арабиноэу, галактозу, сорбит, крахмал.

Штамм является ароматопродуцентом.

Сравнительная характеристика предлагаемого штамма Leuconostoc dextranicum

ВКПМ В-4997 и известного штамма

Leuconostoc dextranicum ВКПМ В-2404 в идентичных условиях приведена в табл. 1.

Морфологию клеток, кислотность, протеолитическую активность, ароматообразующую способность, молокосвертывающую активность определяли в молоке после культивирования штамма при 25ОС в течение

22 — 24 ч, Из приведенных в таблице данных следует, что предлагаемый штамм Leuconostoc

dextranicum ДН-1 превосходит известный штамм по ароматообразующей, молокосвертывающей способности, численности клеточных популяций в питательных средах, выживаемости клеток при сублимации.

Штамм 1.dextranicum ДН-1 может найти применение в производстве бактериальных концентратов.для сметаны и молочного продукта типа сметаны, Пример 1. Получение бактериального концентрата для производства сметаны с массовой долей жира 20 % с использованием предлагаемого штамма L.dextranlcum

ДН-1.

Готовят бактериальный концентрат на основе симбиотической комбинации следующих штаммов: Я lactis Ш, Я lactis ssp, сгemoris 8П, S.thermophiius 15 и

L,dextranicum ДН-1, 3 g, симбиоза указанного состава вносят в питательную среду, приготовленную на основе молочной сыворотки. Процесс ферментации проводят при 25 С в течение

12 ч с периодическим раскислением гидроокисью аммония до рН 6,4-6,6. Биомассу отделяют от культуральной среды на суперцинтрифуге, смешивают ее с защитной средой в соотношении 1:1 и высушивают методом сублимации. В качестве защитной среды используют водный раствор, содержащий 10 % сахарозы„5 % лимоннокислого натрия трехзамещенного и 2 % глицерина, Характеристика бакконцентрата приведена в табл. 2, Для получения сметаны в 6 т пастеризованных сливок вносят 3 r бактериального концентрата, предварительно активизированного в стерильном молоке. Заквашенные сливки перемешивают и выдерживают при 22 С в течение S,Î ч до образования сгустка. Готовый продукт перемешивают и подают на розлив.

1708833

Характеристика продукта приведена в табл. 3.

Пример 2. Получение бактериального концентрата для производства сметаны с массовой долей жира 20 % с использованием известного штамма 1 .dextranlcum РД-1.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма

1.dextranicum ДН-1 известным штаммом

1 .dextranicum РД-1.

Полученный бакконцентоат имев низкое содержание клеток ароматообразующих микроорганизмов (табл, 2), ; Продолжительность сквашивания сливок 12 ч. Сметана характеризуется невыраженным вкусом.

Харакгеристика продукта приведена г табл. 3.

Пример Э. Получение бакконцентрата для производства молочного продукта типе сметаны с массовой долей жир-. 10 c использованием предлагаемого штамма

1..dextranicum ДН-1.

Для приготовления бакконцентрата используют симбиоз следующего штаммового состава: S.iactis ssp.cremorls S-4, S.lactls

ssp,cremoris H-1, S.thermopihilus l5, 1 .dextranicum ДН-1.

3 симбиоза вно.;ят в питательную среду, приготовгенную на основе молочной сыворотки. Культивирование проводят при

25 С в течение 12 ч с периодическим оаскислением гидроокисью аммония до рН 6,4—

6,6, Биомассу отделяют от куль гуральной среды, смешива от в соотношении 1:1 с защитной средой и высушивают-методом сублимации.

Характеристика сухого бакконцентрата приведена в табл. 2.

Для получения молочного продукта типа сметаны в 4 т пастеризованных сливок вносят 2 г сухого бактериального концентрата, предварительно активизированного в стерильном молоке. Сливки после внесения бакконцентрата тщательно перемешивают и выдерживают при 22 С в течение 9 ч до образования сгустка. Готовый продукт перемешивают и подают на розлив.

Характеристика продукта приведена а табл. 3.

Пример 4. Получение бактериального концентрата для производства молочного

5 продукта типа сметаны с массовой долей жира 10 с использованием известного штамма 1 .dextranicum РД-1.

Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма

10 L,dextranlcum ДН-1 известным штаммом

L.dextranicum РД-1.

Сухой бакконцентрат обладает низкой ароматообразующей способностью иэ-эа снижения ко ичества клеток Leuconostoc.

15 Характеристика сухого бакконцентрата привздена в табл.

Pродопжи ельность сквашивания сливок 14 ч.

Готовый продукт имеет невыраженный

20 вкус.

Характеристика продукта приведена в табл. 3, В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных концентра25 тов для производства сметаны и молочного продукта типа сметаны. приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов, Сопоставление приведенных данных показывает, что использование в со30 ст аве бакконцентрата предлагаемого штамма L.dextranicum ДН-1 позволяет повысить общее содержание клеток молочнокислых бактерий и, особенно, их ароматообраэуюших вариантов, увеличить молокосвертыва35 ющую и ароматообразующую активность концентрата.

Использование предлагаемого штамма позволяет получить сметану и молочные прсдукты типа сметаны с хорошими вкусо40 выми качествами, высокой вязкостью сгустка и умеренной кислотностью.

Формула изобретения

Штамм бактерий Leuconostoc

45 dextranlcum ВКПМ В-4997, используемый в составе бактериальных концентратов для производства сметаны и молочного продукта типа сметаны, / г

1708833 казатели лользовани амма ехtrar! Icum

РН-1

1О.!О!2

1,5 10 ! -,?,104

12,0

1ее содерж молочноки бактерий, о, е. / r держание клеароматообр зу!ощих лочнокислых ерий, к. о. е. окосверть!в о!цая активность бакконцентрата .".. "емя сверть|ванил 2 т сливок 1 г бакконцентраKoíöå!ï r.ат длл сметанb! 20 жи н. с использова ем штамма

rlextra nicum

ОД

Таблица 1

Таблица 2 l708833

Продолжение табл. 2

Таблица 3

Молочный продукт типа сметаны

10% жи ности

Показатели с использовани- с использованием предлагаемо- ем известного го штамма, штамма овани-*HO rO

Чистый кисломолочный с приятным. ароматом диацетила

Недостаточно вырэженныи

Вкус и запа очно ный

Содержание ч тырехуглероди стых ароматически соединений (вр мя окрашиван

В щелочной ср де), мин

Кислотность сгустка, Т

Вязкость сгустка, Па с

68:

70

1,95

2,50

2.01

2,72

Составитель И.Романчук

Редактор А.Долинич Техред М.Моргентал Корректор М,Кучерявая

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 402 Тираж Подписное

ВНИИЛИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,; 4/5.