Способ производства тонкого армянского лаваша

 

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке армянского лаваша. Целью изобретения является снижение энергозатрат; повышение выхода и улучшение качества лаваша. Способ производства тонкого армянского лаваша предусматривает приготовление теста влажностью 3842% , формование тестовой заготовки толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. При формовании пласт теста перед последней парой формующих валков подвергают двухстороннему инфракрасному коротковолновому облучению с плотностью потока 70-75 кВт/м2 до температуры поверхности пласта 55-60°С. Затем тестовую заготовку подают в пекарную камеру. Выпечку тестовой заготовки осуществляют от коротковолновых излучателей , расположенных двумя вертикальными рядами со смещением излучателей одного ряда псотношению к излучателям другого ряда на 20-25 мм по вертикали. Первую стадию выпечки осуществляют при плотности коротковолнового облучения, равной 66-69 кВт/м2, до достижения температуры в центре тестовой заготовки 97-99°С, а вторую стадию ведут при плотности лучистого потока 30-36 кВт/м2 до полной готовности лаваша. 2 ил:, 1 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (я)5 А 21 D 8/02, 8/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4775485/13 (22) 28,12.89 (46) 15.02.92. Бюл. М 6 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) С.Г. Ильясов, Ю.M. Плаксин, Ю.P. Киракосян и В.P. Киракосян (53) 664.653(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 856417, кл. А 21 В 5/00, 1981.

Авторское. свидетельство СССР

М 1215651, кл. А 21 D 8/06, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОНКОГО

АРМЯНСКОГО ЛАВАША (57) Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке армянского лаваша.

Целью изобретения является снижение энергозатрат; повышение выхода и улучшение качества лаваша. Способ производства тонкого армянского лаваша предусматривает приготовление теста влажностью 38Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке армянского лаваша.

Известен способ производства хлеба национальных сортов, заключающийся. в приготовлении теста, формовании и выпеч- ., ке тестовых заготовок. Выпечкутестовых заготовок производят при двустороннем энергоподводе посредством коротковолнового облучения сверху при постоянной плот- ности теплового потока по ходу выпечки и кондуктивном нагреве снизу при постоян ной температуре пода на всем протяжении выпечки. При этом подвод. энергии сверху производится от кварцевых излучателей.

42%, формование тестовой заготовки толщиной 1,8 — 2,2 мм путем рропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков. При формовании пласт теста перед последней парой формующих валков подвергают двухстороннему инфракрасному коротковолновому облучению с плотностью потока 70 — 75 кВт/м до температуры поверхности пласта

55 — 60 С. Затем тестовую заготовку подают в пекарную камеру. Выпечку тестовой заготовки осуществляют от коротко волновых излучателей, расположенных двумя вертикальными рядами со смещением излучателей одного ряда по отношению к излучателям другого ряда на 20 — 25 мм по вертикали. Первую стадию выпечки осуществляют при плотности коротковолнового облучения, равной 66 — 69 кВт/м, до достижения температуры в центре тестовой заготовки 97 — 99 С, а вторую стадию ведут -при плотности лучистого потока 30 — 36 кВт/м до полной готовности лаваша. 2 ил ., 1 табл.

Данному способу присущи недостаточно высокое качество готового продукта, бол ьшой упек и большая длительность процесса, так как излучатели размещены равномерно эквидистантно относительно поверхности изделия и имеет место постоянство теплового потока сверх и снизу в течение всего процесса выпечки лаваша. Равномерность тепловоrо потока вызывает интенсивное испарение влаги из тестовой заготовки, увеличение упека, повышение хрупкости и уменьшение выхода готовой продукции. Использование для выпечки теста повышенной влажности приводит к увеличению энергозатрат и времени, выпечки до 120 с.

1711765

Наиболее близким к изобретению является способ производства тонкого армянского лаваша, включающий приготовление теста с влажностью 38 — 42, формование, расстойку и двухстадийную выпечку тестовых заготовок путем воздействия на заготовку коротковолновым облучением от излучателей с постадийно уменьшающейся плотностью теплового потока.

Недостатками данного способа производства тонкого армянского лаваша являются повышенные энергозатраты, недостаточно высокий выход и качество готовой продукции. Это обусловлено различием способа подвода тепла сверху и снизу тестовой заготовки, Сверху нагрев производится от коротковолновых излучателей, снизу от нагрева пода. Вследствие этого имеет место меньшая интенсивность прогрева тестовой заготовки снизу, что подтверждается результатами экспериментальных данных, Меньшая интенсивность прогрева лаваша снизу обусловлена тем, что от пода передача тепла внутрь тестовой заготовки в процессе выпечки производится главным образом посредством кондукции, Интенсивность теплопередачи при этом зависит от теплопроводности теста и перепада температуры между поверхностым и центральным слоем выпекаемого лаваша, Вследствие малой теплопроводности теста и ограничения максимальной температуры поверхности, обусловленной биохимическими превращениями в тесте, передача тепла внутрь тестовой заготовки производится менее интенсивно, чем при инфракрасном нагреве, При этом имеет место значительный упек. Увеличение упека приводит к увеличению энергозатрат и уменьшению выхода готовой продукции, Различие способов нагрева сверху и снизу приводит также к различию окраски поверхности лаваша, Увеличение упека приводит также к повышению хрупкости лаваша, т.е, ухудшению качества лаваша.

Цель изобретения — снижение энергозатрат, повышение выхода и улучшение качества лаваша.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве тонкого армянского лаваша, включающем приготовление теста, формование, расстойку и двустадийную выпечку тестовых заготовок путем воздействия на заготовку коротковолновым облучением от излучателей с постадийно уменьшающейся плотностью теплового потока, формование тестовых заготовок осуществляют путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков, при воздей5 г

55 ствии перед последней парой формующих валков на пласт теста двусторонним инфракрасным коротковолновым облччением с плотностью потока 70-75 кВт/м до достижения температуры поверхности пласта теста равной 55 — 60 С, при выпечке коротковолновое облучение тестовой заготовки осуществляют от двух вертикальных рядов коротковолновых излучателей, расположенных со смещением излучателей, одного ряда по отношению к излучателям другого ряда по 20 — 25 мм по вертикали, при этом первую стадию выпечки осуществляют . при плотности коротковолнового облучения равной 66 — 69 кВт/м до достижения темпег ратуры в центре тестовой заготовки 9799 С, а вторую стадию ведут при плотности лучистого потока 30 — 36 кВт/м до полной г готовности лаваша. Пласт теста перед последней парой формующих валков подогревается до высокотемпературных излучателей с плотностью теплового потока

70 — 75 кВт/м до температуры его поверхног сти 55-60 С. Подогрев тестовой заготовки обеспечивает требуемые реологические свойства теста и позволяет получить ее достаточно тонкой, Данная плотность теплового потока 70 — 75 кВт/м обусловлена тем, г что нагрев тестовой заготовки производится в течение очень короткого промежутка времени (несколько секунд) и только до температуры 55 — 60 С. В этом случае исключается клейстеризация крахмала, происходящая при температуре около 63 С.

Кондуктивный способ нагрева изделий менее интенсивен по сравнению с инфракрасным высокотемпературным способом нагрева, что приводит к повышению потерь тепла. Для применения инфракрасного нагрева вместо кондуктивного и обеспечения равномерности нагрева тестовой заготовки с обеих сторон она должна перемещаться вертикально. Вертикальное перемещение тестовой заготовки и использование с обеих сторон инфракрасных излучателей позволяет снизить энергозатраты на выпечку, так как отсутствуют транспортирующие устройства.

Вертикальное перемещение тестовой заготовки способствует также уменьшению упека, так как испаряющаяся влага в виде пара поднимается вверх и конденсируется на более холодных ее слоях. Использование двухстороннего инфракрасного нагрева позволяет также повысить качество готовой продукции, так как обе поверхности лаваша имеют одинаковую светло-коричневую окраску с пузырьками на них коричневого цвета.

В пекарной камере поверхность тестовой заготовки при перемещении сверху

1711765

15

35

50

55 вниз облучается от двух вертикальных рядов коротковолновых излучателей с шагом между ними 40-50 мм. Вертикальные ряды смещены вертикально относительно друг друга на половину шага между излучателя-. ми 20 — 25 мм. В этом случае максимум теплового потока с одной стороны лаваша соответствует минимуму теплового потока с другой его стороны. Максимальная плотность теплового потока на поверхности тестовой заготовки, имеющая место напротив излучателя на. одном с ним уровне, равна

66-69 кВт/мг. Эта плотность обусловлена тем, что при повышении ее имеет место интенсивное испарение влаги и пар под давлением разрывает тестовую заготовку, образуя большие вздутости. Уменьшение этой плотности приводит к увеличению продолжительности выпечки. При симметричном энергоподводе в пекарной камере 20 имеет место разрыв тестовой заготовки.

Разрыв лаваша в этом случае обусловлен тем, что влага симметрично перемещается с обеих сторон в центр тестовой заготовки под действием термовлагопроводности, испаряется там, однако скорость испарения превышает скорость выхода пара из образца. Исследования показали также, что разрыва образца можно избежать, если коротковолновое облучение тестовой заготовки. осуществляют от двух вертикальных рядов коротковолновых излучателей, при этом вертикальный ряд с одной стороны тестовой заготовки смещен относительно вер. тикального ряда с другой ее стороны на

20 — 25 мм. Максимальная плотность теплового потока 66-69 кВт/м . При этом темпег ратура в центре тестовой заготовки достигает 97-99 С. Данное размещение кварцевых излучателей позволяет создать 40 максимальный тепловой поток с одной сто.роны тестовой заготовки, совпадающий с минимальными тепловым потоком с другой ее стороны; В этом случае нет встречных симметричных потоков влаги, она перемещается не только в центр, но и в противоположную сторону тестовой заготовки и частично может испаряться с обеих поверхностей. Предлагаемое размещение кварЦевых излучателей позволяет уменьшить упек лаваша, так как влага перемещается внутри образца, но испаряется и удаляется с противоположной стороны в меньшей степени по сравнению со способом выпечки, предложенном в прототипе. Испаряется же меньше потому, что нет с противоположной стороны нагретого. пода, который подогре-: вал в прототипе переместившуюся, влагу до температуры испарения. flap при этом удалялся через поверхность лаваша, контактирующую с подом.

После первой стадии выпечки с плотностью лучистого потока 66 — 69 кВт/м заверг шаются основные биохимические и коллоидные процессы, но окраска поверхности остается бледной. С целью получения стандартной светло-коричневой окраски поверхности с пузырьками коричневого цвета на второй стадии выпечки в пекарной камере обеспечивают также двустороннее облучение от двух вертикальных рядов коротковолновых излучателей с шагом между ними в ряду 40 — 50 мм. Вертикальные ряды смещены друг относительно друга на

20-25 мм. Максимальная плотность лучистого потока на этой стадии 30 — 36 кВт/м .

Уменьшение теплового потока обусловлен< тем, что образующаяся корка затрудняет выход пара, а вся тестовая заготовка уже прогрета до температуры кипения воды или близкой к ней. При большей плотности теплового потока образуются большие вздутости и продольные разрывы лаваша.

Установка ламп над формующими валками увеличивает пластичность теста и таким образом позволяет получить тестовую заготовку меньшей толщины с одновременным уменьшением бракованной продукции, которая получалась вследствие разрывов тестового листа и трещин в нем. Благодаря этому повышается качество готовой продукции. Этотже эффект, т.е. повышение качества продукции при данном способе выпечки тонкого армянского лаваша, достигается также благодаря тому, что тестовая заготов,ка поступает в пекарную камеру сразу же, после последней пары формующих валков.

В этом случае сокращается время релаксации теста и готовый лаваш получается более тонким, На фиг. 1 показан график изменения температуры в центре образца; на фиг. 2— график убыли влаги в процессе выпечки.

Из графика (фиг. 1) видно, что после двустороннего коротковолнового облучения в период формования температуры в центре тестовой заготовки достигает 49 С, что обеспечивает необходимые реологические свойства и позволяет формовать тонкую тестовую заготовку. Длительность облучения с плотностью теплового потока 70-75 кВт/м составляет 3 с. Затем температура г падает до 45 С вследствие отдачи тепла тестовой заготовкой в окружающую среду и на нагрев поверхности валков, После попадания тестовой заготовки в пекарную камеру ее температура повышается в течение первой стадии выпечки до 97-99 С за 13-15 с, что свидетельствует о завершении первой

1711765 ности лаваша, Коротковолновое облучение тестовой заготовки осуществляют от двух вертикальных рядов коротковолновых излучателей, расположенных со смещением излучателей одного ряда по отношению к излучателям другого ряда на половину шага между излучателями в каждом вертикальном ряду, который равен 40 — 50 мм, Пример 1. Готовят тесто влажностью

38%, формуют тестовую заготовку толщиной 1,8 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами (трех пар) валков, при воздействии перед последней парой формующих валков на пласт теста двухсторонним инфракрасным облучением с плотностью потока 70 кВт/м до достижения температуры поверхности пласта теста, равной 55 С. Затем тестовую заготовку выпекают в две стадии путем воздействия на тестовую заготовку коротковолновым облу40

55 стадии выпечки, На второй стадии выпечки при плотности теплового потока 30-36 кВт/м температура незначительно растет до 104"105 С, что позволяет получить лаваш светло-коричневой окраски с пузырька- 5 ми коричневого цвета.

Из графика на фиг. 2 видно, что за период формования убыль влаги из тестовой заготовки H83H3414TGllb88 вследствие малой температуры образца, Вначале первой ста- 10 дии выпечки убыль влаги также мала и обусловлена испарением влаги с поверхности и биохимическими процессами, происходящими в тестовой заготовке, По мере ее прогрева испарение влаги значительно 15 возрастает. К концу первой стадий выпечки удаление влаги замедляется вследствие образования на поверхности тестовой заготовки обезвоженной корочки. На. второй стадии выпечки масса лаваша слабо изме- 20 няется, что происходит за счет обезвожива- . ния корочки.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят тесто с влажностью 38 42%, 25 формуют,тестовую заготовку толщиной 1,8—

2,2 мм, При формовании тестовую заготовку подвергают двухстороннему инфракрасному коротковолновому облучению с плотностью лучистого потока 70 — 75 кВт/м до 30

2 температуры поверхности пласта теста 55—

60 С. Затем тестовая заготовка поступает в пекарную камеру. Выпечку на первой стадии осуществляют от коротковолновых излучателей при плотности лучистого потока 35

66 — 69 кВт/м до температуры в центре тес-. товой заготовки 97 — 99 С. На второй стадии выпечку осуществляют при плотности лучистого потока ЗΠ— 36 кВт/м до полной готов2 чением от двух вертикальных рядов коротковолновых излучателей, расположенных со смещением излучателей одного ряда по отношению к излучателям другого ряда на по-. ловину шага между излучателями в вертикальном ряду, который равен 50 мм.

Плотность коротковолнового облучения на первой стадии выпечки 66 кВт/м и выпечка производится до температуры в центре тестовой заготовки 97 С. На второй стадии выпечки обеспечивают аналогичным об2оазом плотность лучистого по ока ЗО кВт/м, Выпечку заканчивают при достижении равномерной светло-коричневой окраски обеих поверхностей лаваша с пузырьками на них коричневого цвета, При данных режимах энергозатраты на производство тонкого армянского лаваша составляют 325 кВт ч/т, упек 11,0%, время выпечки 35 с, качество лаваша соответствует стандарту.

Пример 2. Готовят тесто влажностью

42%. Формуют тестовую заготовку толщиной 2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами (трех пар) валков, при воздействии перед последней парой формующих валков на пласт теста двухсторонним инфракрасным коротковолновым облучением с плотностью потока 75 кВт/м, до достижения температуры поверхности пласта теста, равной 60 С. Затем тестовую заготовку выпекают в две стадии путем воздействия на тестовую заготовку коротковолновым облучением от двух вертикальных рядов коротковолновых излучателей, расположенных со смещением излучателей одного ряда по отношению к излучателям другого ряда на половину шага между излучателями в вертикальном ряду, который равен 40 мм. Плотность коротковолнового облучения на первой стадии выпечки 69 кВт/м и выпечка производится до темпера2 туры в центре тестовой заготовки 99 С. На второй стадии выпечки обеспечивают аналогичным образом плотность лучистого потока 36 кВт/м, Выпечку заканчивают при

2 достижении равномерной светло-коричневой окраски обеих поверхностей лаваша с пузырьками на них коричневого цвета, При данных режимах энергозатраты на производство тонкого армянского лаваша составляют 335 кВт,ч/т, упек 11,3%, время, выпечки ЗО с, качество лаваша соответствует стандарту.

Пример 3. Готовят тесто влажностью

40%, формуют тестовую заготовку толщиной 2,0 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами (трех пар) валков

17,1 1765

50

55 при воздействии перед последней парой формующих валков на пласт теста двухсторонним инфракрасным коротковолновым облучением с плотностью потока 72,5 кВтlм до достижения температуры повер-. 5 хности пласта теста равной 57,5 С, Затем тестовую заготовку выпекают в две стадии путем воздействия на тестовую заготовку коротковолновым облучением от двух вертикальных рядов коротковолновых излуча- 10 телей, расположенных со смещением излучателей одного ряда по отношению к излучателям другого ряда на половину шага между излучателями в вертикальном ряду, который равен 45 мм. Плотность коротко- 15 волнового облучения на первой стадии вы-. печки 67,5 кВт/м и выпечка производится до температуры в центре тестовой заготовки 98ОC. На второй стадии выпечки обеспечивают аналогичным образом плотность 20 лучистого потока 33 кВтlм . Выпечку заканг чивают при достижении равномерной светло-коричневой окраски обеих поверхностей лаваша с пузырьками на них коричневого цвет а. 25

При данных режимах энергозатраты на производство тонкого армянского лаваша составляют 315 кВт.ч/т, упек 10%, время выпечки 32,5 с, Анализ данных, характеризующих каче- 30 ство готового лаваша, приведен в таблице.

Из таблицы видно, что оптимальным является режим по примеру 3, при котором достигается наилучшее качество готового продукта, сокращаются энергозатраты, 35 упек, увеличивается выход готовой продукции и уменьшается процент брака.

Использование предлагаемого способа выпечки тонкого армянского лаваша по сравнению с известным способом позволя.- 40 ет сократить энергозатраты на 18 от 384 до 315 кВт.ч/т за счет повышения эффективности двухстороннего инфракрасного нагрева и исключения смачивания поверхности тестовой заготовки непосред- 45 ственно перед выпечкой, увеличить выход готового продукта на 4 за счет снижения упека (на 11%) от 12 до 10,7 и за счет уменьшения брака, который был обусловлен разрывами тестовой заготовки и трещин в ней. Предлагаемый способ выпечки позволяет также повысить качество готовой продукции (эластичность, пропеченность. состояние поверхности с равномерными пузырями, равномерная двусторонняя окраска, толщина).

Формула изобретения

Способ производства тонкого армянского лаваша, включающий приготовление теста, формование, расстойку и двухстадийную выпечку тестовых заготовок путем воздействия на заготовку коротковолновым излучением от излучателей с постадийно уменьшающейся плотностью теплового потока, отличающийся тем, что, с целью снижения энергозатрат, повышения выхода и улучшения качества лаваша, формование тестовых заготовок осуществляют путем пропускания теста через пары горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков при воздействии перед последней парой формующих валков на пласт теста двухсторонним инфракрасным коротковолновым облучением с плотностью потока 70 — 75 кВт/м до достижения. г температуры поверхности пласта теста, равной 55 — 60 С, при выпечке коротковолновое облучение тестовой заготовки осуществляют от двух вертикальных рядов коротковолновых излучателей, расположенных со смещением излучателей одного ряда по отношению к излучателям другого ряда на 20 — 25 мм по вертикали, при этом первую стадию выпечки осуществляют при плотности коротковолнового облучения, равной

66 — 69 кВт/м, до достижения температуры

2 в центре тестовой заготовки 97 — 99 С, а вторую стадию ведут при плотности лучистого потока 30 — 36 кВт/м до полной готовности лаваша, 12

1711765!

Примеры

Извест- 1 ный способ

Показатели

Влажность,4: начальная

40

33

2,2

31

33

2 конечная

Толщина лаваша, мм

Плотность теплового потока, к Вт/м2: над госледней парой формующих валков70

72,5

67,5

30

50

250.

Температура поверхности тестовой заготовки над последней парой формующих валков, С

55

57,5

1-я стадия выпечки

102

2-я стадия выпечки

Время выпечки, с

55

1-я стадия выпечки

2-я стадия выпечки

3-я стадия выпечки

Температура, подводимая к нижней части тестовой заготовки, С:

1-я и 2-я стадии выпечки

3-я стадия выпечки

Температура в центре тестовой заготовки, С:

Энергозатраты, кВт ч/т

Упек, 32,5

384

38

33

1,8

97

98

11,0

69

99 98

104 102

30 32,5

335 315

11,3 10,7

1711765

100

30

Редактор А. Долинич

Заказ 478 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва,.Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

120

10 15 . 20 25

Фиг !

5 10 15 20 25 50 Б 40

Йгг,2

Составитель М. Шапкина

Техред М.Моргентал Корректор М. Пожо