Способ производства солода

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 С 12 С 1/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4254372/13 (22) 01.06.87 (46) 15.03,92. Бюл, N 10 (71) Институт экологической генетики АН

МССР (72) С,Н.Шабала, С,Н.Маслоброд и А,Г.Жакотэ (53) 663 43(088 8) (56) Авторское свидетельство СССР № 800183, кл. С 12 С 1/00, 1979.

Авторское свидетельство СССР

N- 553280, кл, С 12 С 1/00, 1975.

Авторское свидетельство СССР № 437803, кл. С 12 С 1/00, 1973.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1161541, кл. С 12 С 1/00, 1983, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА .(57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства солода. Целью изобретения является ускорение процесса проращивания, упрощение и снижение себестоимости.

Предварительно из партии отбирают ячмень, замачивают и проращивают до 3 — 4дневного возраста при 24 — 25 С, проростки

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства солода.

Известен способ производства солода, включающий активацию ферментов путем добавления в зерно на этапе. проращивания гибереллиновой кислоты в количестве О, t0,25 мг на 1 т зерна, а перед томлением на этапе сушки-добавку раствора СаС1з в количестве 0,1-0,3% к весу зерна, Недостатком данного способа являются

erо длительность (проращивание длится 6

„„ Ц „„1719428 А1

1

-ячменя подвергают периодическому световому воздействию при освещенности 300500 лк на определенной частоте путем включения и выключения света через каждые 5 мин, регистрируют колебания биоэлектрических потенциалов (БЭП) проростков ячменя и измеряют амплитуду.

Путем изменения частоты светового воздействия определяют частоту, соответствующую максимальной (резонансной) частоте

БЭП. Ячмень промывают в течение 3 ч и замачивают водой до влагосодержания 44—

45% в течение 50 — 70 ч при 10 — 14 С и периодической продувке воздухом или его двукратном осушении на 2 — 4 ч. Затем ячмень проращивают в течение 4 ч при 14170С и периодическом световом воздействии с частотой, равной предварительно установленной резонансной частоте, и освещенностью 300 — 500 лк, В процессе проращивания проводят периодическое во- Я рошение зерна и его продувку воздухом.

После чего солод ферментируют 40 — 50 ч при

54 — 60 С, предварительно орошая водой до а влажности 49 — 51%, сушат 18 — 20 ч. 4

О ф

К) сут), высокая стоимость и низкое качество О© получаемого солода, обусловленное специфичностью действия гибереллиновой кислоты на зерно в зависимости от температурных условий (при пониженных температурах не удается получить хорошо растворимый солод, при повышенных происходит перерастворение солода и повышение его цветности).

Известен способ производства солода, включающий активацию ферментов путем ионизации воздуха в процессе продувки ".

40 на этапе проращивания непосредственно над слоем зе на или под ним до степени ионизации 10 -10 ионов/см. 5

Известен также способ производства солода, включающий активацию ферментов путем обработки воды и зерна постоянным магнитным полем напряженностью 15003000 А/м перед замачиванием, во время замочки и на этапе проращивания.

К недостаткам известных способов можно отнести их малую эффективность, большую длительность (проращивание в течение 6 — 7 сут), высокую сложность и дороговизну, так как они требуют применения специальныхустановок. Кроме того, при использовании известных способов необходимо применение специальных мер по защите обслуживающего персонала от действия вредных физических факторов, что также приводит к усложнению конструкции и увеличению ее стоимости.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства солода, предусматривающий этапы замачивания ячменя, активацию его ферментов путем воздействия на него токами высокой частоты 40, 86 мГц в течение 10-20 с до

30-40 С с последующим проращиванием в течение 6 сут, ферментацией и сушкой солода.

Недостатками известного способа являются малая эффективность и большая длительность процесса проращивания ячменя, а также большая сложность и высокая себестоимость данного способа, Малая эффективность.и большая длительность процесса проращивания обусловлена необходимостью проращивания зерна в течение 6 сут после активации его ферментов, что является следствием недостаточной активации ферментной системы токами высокой частоты, которые только перераспределяют влагу внутри зерна, но не способствуют ускорению биохимических реакций, Данный- недостаток является принципиальным и не может быть устранен изменением режимов проведения способа.

Большая сложность и высокая себестоимость данного способа обусловлена необходимостью использования сложной и дорогостоящей аппаратуры для осуществления воздействия токами высокой частоты на зерна ячменя (генератор тока высокой частоты, специальные кюветц, цепи управления). По техническим причинам данные кюветы имеют- ограниченный объем, что снижает их пропускную способность и требует применения специальных дозаторов, порциями подающих зерно в кюветы. Кроме того, необходимо принимать специальные меры защиты обслуживающего персонала от действия тока высокой частоты, что приводит к дополнительному усложнению конструкции и увеличению ее стоимости.

Целью изобретения является ускорение процесса проращивания, упрощение и снижение себестоимости. указанная цель достигается тем, что в способе производства солода, предусматривающем замачивание ячменя, активацию его ферментов, проращивание и сушку солода, активацию ферментов осуществляют в процессе проращивания путем периодического светового воздействия на ячмень с резонансной частотой, равной резонансной частоте светоиндуцированных колебаний биоэлектрических потенциалов проростков ячменя.

Результаты исследований показали, что конкретное значение резонансной частоты светоиндуцированных колебаний биоэлектрических потенциалов проростков ячменя определяется не только видовыми и генотипическими особенностями, сколько их возрастом, поэтому значения резонансной частоты светоиндуцированных колебаний биоэлектрических потенциалов проростков ячменя в возрасте от 2 до 7 дней практически не зависит от сортовых различий и равняется примерно 30+3 — 4 мин. Некоторые различия в ее величине могут определяться исходной разнокачественностью самих семян, например в зависимости от условий хранения. Длительное воздействие на резонансной частоте активирует работу всех ферментных систем растений, ускоряет и синхронизирует протекание основных биохимических реакций, следствием чего и является ускорение прорастания семян.

Периодическое световое воздействие на резонансной частоте колебаний биоэлектрических потенциалов (БЭП) проростков ячменя на протяжении процесса проращивания приводит к активиции работы ферментной системы, ускорению и синхронизации протекания основных биохимических реакций, в результате чего скорость прорастания ячменя увеличивается на

7Q-75; .

Кроме того, периодическое световое воздействие не требует применения специального и дорогостоящего оборудования, его осуществляют путем периодического включения и выключения обыкновенных ламп накаливания. Это значительно упрощает процесс, снижает его сложность и себестоимость, так как отпадает необходимость в использовании специаль5

1719428 ных генераторов, кювет и другого оборудо- двергают дальнейшей ферментации и сушке вания, как в прототипе. Кроме того, способ .по стандартной методике. не требует применения специальных.мер Окончание процесса проращивания защиты обслуживающего персонала.. определяют визуально по длине корешков.

Способ осуществляют следующим об- 5 Для светлого солода их длина должна нахоразом, ходиться в пределах 3/4 — 3/2 длины зерна, Предварительно из каждой новой пар- для темного1,5 — 2. Продолжительностьфертии поступающих семян ячменя отбирают ментации 40-50 ч, максимальная темперапо 20-30 шт, замачивают их йа фильтро:- тура 54-60 С, предварительно солод вальной бумаге в чашках Петри и проращи- 10 орошают водой до влажности 49-51, а в а ют до 3-4-д н е в í î r o воз раста и р и сушку солода осуществляют в течение 18-20

24-25ОС. Затем в лабораторных условиях к ч в солодосушилке карусельного типа со верхушкам колеоптилей с помощью неполя.- скоростью подачи воздуха не менее 0,4 м/с. ризующихся хлорсеребряных электродов типа ЭХС — 1 или ЭВЛ вЂ” 1МЗ подключают. 15 Пример1.0тобранныесеменаячменя усилитель, например И-109. Референтный сорта "Эльгина" эамачивают на фильтроэлектрод помещают в чашку Петри, выход вальной бумаге в чашках Петри и проращиусилителя подключают к самописцу KCfl-4. вают до 3-дневного возраста при 24 — 26 С, Затем проростки ячменя подвергают пери- Затем определяют зависимость амплитуды одическому световому воздействию. (осве- 20 светоиндуцированных колебаний БЭП ячщен — 300 — 500 лк) на определенной частоте. меня от частоты включения и выключения . например включают и выключают свет че- света по указанной методике, По этой завирез каждые 5 мин, С помощью самописца симости находят резонанснуючастотуколерегистрируют колебания биоэлектрических баний (T = 30 мин). потенциалов проростков ячменя и измеря- 25 Затем ячмень промывают в течение 3 ч ютихамплитуду. После чего измеряют час-. и замачивают водой до влагосодержания тоту светового воздействия, например .44-45/ в течение 50 ч при температуре вовключают и выключают свет через каждые 8 ды 12 С, При этом проводят двукратное осумин, и вновь измеряют соответствующую шение на.2-.2,5ч. ему амплитуду, Процесс повторяют до тех 30 Набухшие семена помещают в солодопор, пока не удается определить ту частоту растильное отделение для проращивания.. включения и выключения света, которой со- Процесс проращивания осуществляют в тео ответствует максимальная амплитуда светоин- чение 4 сут при температуре воздуха 16 С. дуцированных колебаний биоэлектрических С момента попадания зерна в солодорапотенциалов, которая является резонансной. 35 стильное отделение на него воздействует периодическим световым воздействием

На этапе замачивания ячмень промыва- (включение и выключение света через кажют в течение 3 ч и замачивают водой до дые 15 мин). В ходе проращивания зерно влагосодержания 44 — 45 f, в течение 50-70 ч периодически ворошат. . при температуре воды 10 — 14 С. При этом 40 Окончание этапа проращивания опреосуществляют периодическую продувку деляют визуально по длине корешков — она зерна воздуха или его двукратное осушение . составляет 3/2 длины зерна (для светлого на 2 — 4 ч. На этом этапе замачивания закан- солода), чивается. Затем набухшие зерна помещают Затем проводят ферментацию и сушку в солодорастильное отделение для прора- 45 солода. Ферментацию осуществляли в течео щивания. Процесс проращивания осущест- ние 45 ч, максимальная температура 60 С. вляют в течение 4 сут при температуре Предварительно семена увлажняют путем воздуха 14 — 17 С, С момента попадания зер.- опрыскивания водой до влажности 49-:50 . на в солодорастильное отделение на него Затем. осуществляют сушку в течение 20 ч в действуют периодическим световым воз- 50 солодосушилке карусельного типа при скодействием частотой, равной предваритель- рости воздуха 0,4 мlс и 40 С. но определенной резонансной частоте, П р.и м е р 2. Для производства солода например 0,0037 рад/с (автоматически. используют .ячмень сорта "Орловский", В включают и выключают лампы через каждые . результате определения зависимости амп14 мин или перекрывают световой поток 55 литуды.колебаний БЭП от частоты включеспециальными заслонками). Освещенность ния и выключения света установлено, что составляет 300 — 500 лк на поверхности эер- резонансная частота при этом соответствуна. В процессе проращивания осуществля- . ет периоду 32 мин. Дальнейшая методика ют периодическое ворошение зерна и его .производства солода аналогична примеру I продувку воздухом. Проросший ячмень по- за исключением того, что с момента попада1719428

Формула изобретения

Способ производства солода, предусматривающий замачивание ячменя, активаСоставитель С.Н.Шабала

Техред M. Моргентал Корректор О.Кундрик

Редактор О.Спесивых

Заказ 741 Тираж Подписное .

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул, Гагарина, 101 ния зерна в солодорастильное отделение на него воздействуют периодическим световым фактором (включают и выключают свет) через каждые 16 мин.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс с 310-360 до 260 — 310 ч, упростить его и снизить себестоимость. цию его ферментов, проращивание, ферментацию и сушку солода, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что, с целью ускорения процесса проращивания, упрощения и снижения ce-.

5 бестоимости, активацию ферментов осуществляют в процессе проращивания путем периодического светового воздействия на ячмень с частотой, равной резонансной частоте светоиндуцированных колебаний био10 электрических потенциалов проростков ячменя,