Способ производства сычужных сыров

 

Изобретение относится к молочной промышленности , в частности в ее сыродельной отрасли. Поселку сыра осуществляют безыгольным инъецированием рассола после прессования путем принудительного введения в сырную массу струи рассола диаметром 0,1-0,2 мм со скоростью 300-600 м/с на глубину 10-100 мм.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 19/068, 19/064

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ. ГКНТ. СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4779107/13 . (22) 13,12.89 (46) 30,.03.92. Бюл. N. 12 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научноисследовательскогоо института маслодел ьной и сыродельной промышленности. (72) И. М;Мироненко, А.А.Майоров, °

М;С.Уманский; В.Н,Чанов и Н.И.Дунченко (53) 637,352 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству твердых .сычужных сыров;

M.: ЦНИИТЭИ, 1974, с. 156, Авторское свидетельство СССР

N 506372, кл. А 23 С 19/02, 1974,, Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве сыров, в технологии которых предусмотрено проведение частичной посолки в зерне.

Известен способ производства сыра, предусматривающий образование сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление 30% сыворотки, вымешивание, проведение 2-го нагревания, удаление 30%. сыворотки,:посолку.сырного зерна поваренной солью в количестве 0,5-0;7 кг на 100 кг перерабатываемой смеси, вымешивание, формование, прессование, посолку в рассоле. созревание.

Однако при реализации данного способа частичной посолки получают 30 35% со.леной сыворотки с массовой долей хлористого натрия 1,5-3,0, причем потери соли с сывороткой составляют 82-89% от общего количества. внесенного в сырное зерно.

Наиболее близким к изобретению является способ посолки методом шприцевания, „„59„„1722379 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности в ее сыродельной отрасли. Посолку сыра осуществляют безыгольным инъецированием рассола после прессования путем принудительного введения в сырную массу струи рассола диаметром 0,1-0,2 мм со скоростью 300-600 м/с на глубину 10 — 100 мм.

l предусматривающей введение раствора по- варенной соли в головку сыра на стадии самопрессования. Данный этап принудительного введения соли в сыр лимитируется необходимостью закрытия отверстий от игл при последующем прессовании.

Однако введение высоких концентраций соли на стадии самопрессования может . привести к подавлению роста молочно-кислых микроорганизмов, а следовательно, и к развитию посторонней микрофлоры в.сырах: (Д на стадии прессования. Раннее проведение посолки нежелательно для сыров с интенсивным молочно-кислым процессом, в частности для российского сыра.

Цель изобретение — повышение качества сыра.

Поставленная цель достигается тем, что . посолку сырной массы осуществляют методом безыгольного инъецирования рассола после проведения прессования. Для инъекции используют пастеризованный при (901

+ 5) .С и профильтрованный раствор хлористого натрия с массовой долей соли 18-23% и температурой (24 - 6) С. Возможность реа1722379 лизации способа безыгольного инъецирования рассола после прессования сыра объясняется тем, что предлагаемый способ отличается от известного качественным изменением процесса ведения рассола: тон- 5 чайшая струя диаметром (0,15+ 0,05) мм со скоростью 300-600 м/с проникает в сырную массу на глубину от 10 до 100 мм без визуально заметных нарушений поверхности сыра (остаточный канал от струи рассола не 10 превышает 0,05 мм и соизмерим с размерами микропор в сыре). В связи с этим проведение струйной инъекционной посолки не требует дополнительной допрессовки сыра.

Известны решения, в которых применя- 15 ется двухстадийный процесс посолки сыра с проведением частичной посолки в конце обработки сырного зерна и одностадийная посолка шприцеванием на стадии самопрессования. В предлагаемом способе при 20 сохранении двухстадийности процесса посолки стадия частичного введения соли в сырную массу переносится на момент окончания прессования и осуществляется мето.дом безыгольного инъецирования из 25 расчета (30+ 5) кг на 1 т сырной массы. В этом случае введение в головки сыра дополнительного количества свободной влаги перед погружением их в бассейн интенсифицирует массообменные процес- 30 сы между сыром и рассолом, сокращая продолжительность досаливания в 1,5-2 раза.

При одностадийном процессе посолки после прессования дозу инъекционно вводимого раствора хлористого натрия 35 увеличивают до(65+ 10) кг на 1 т сыра, что достигается изменением технических параметров.инъецирования. В обоих вариантах перенесение стадии посолки, обусловленное применением качественно новых пара- 40 метров введения рассола, предотвращает ингибирующее действие соли на развитие молочно-кислого брожения и тем самым способствует улучшению качества продукта.

Пример 1. При выработке российского сыра проводят пастеризацию и охлаждение молока, вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, после образования сгустка проводят его 45 разрезку и постановку, удаляют 30 сыворотки, вымешивают в течение 30 мин, проводят 2-е нагревание, вымешивают,.смесь сырного зерна с сывороткой подают на отделитель сыворотки, далее сырную массу 50 формуют и прессуют. По окончании прессования сыр вынимают из форм и проводят частичную посолку методом безыгольного инъецирования раствора хлористого натрия с массовой долей соли 20 и температурой

23 С из расчета 30 кг на 1 т сырной массы (что соответствует массовой доле соли в сыре приблизительно 0,7%). Введение солевого раствора осуществляют при шаге инъецирования 28 мм и рабочем давлении в пневмосистеме 0,16 МПа, которое обеспечивает проникновение рассола в сырную массу на глубину около 25 мм; После инъекционной посолки сыр помещают в солильный бассейн, где его выдерживают в течение 18 ч в растворе поваренной соли, с. температурой 10 С и массовой далей соли

210 . После досаливания сыр достают из бассейна, обсушивают., упаковывают в полимерную пленку или парафинируют и направляют на созревание, Пример 2. При выработке литовского сыра проводят пастеризацию молока, вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, после образования сгустка проводят его разрезку и постановку, удаляют 30% сыворотки, вымешивают в течение 25 мин, проводят 2-е нагревание,вымешивают, смесь сырного зерна с сывороткой подают на отделитель сыворотки, далее сырную массу формуют и прессуют. По окончании прессования сыр вынимают из форм и проводят инъекционную посолку раствором хлористого натрия с массовой долей соли 23 и температурой о

25 С из расчета 65 кг на 1 т сыра. Введение солевого раствора осуществляют при шаге инъецирования 7 мм и рабочем давлении в пневмосистеме 0,25 МПа, что обеспечивает проникновение струи рассола на глубину 55 мм. По окончании посолки сыр обсушивают, упаковывают в полимерную пленку или парафинируют и направляют на созревание.

Способ безыгольной инъекционной посолки рекомендуется применять при выработке сычужных сыров с применением частичной посолки в зерне и, в первую очередь, сыров с интенсивным молочно- кислым процессом (российский, выруский, атлет).

Использование предлагаемого способа посолки обеспечивает повышение качества сыра за счет стабилизации процесса молочно-кислого брожения и сокращает продолжительность посолки.

Формула изобретения

Способ производства сычужных сыров с проведением процессов пастеризации нормализованной смеси, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, разрезки полученного сгустка, постановки зерна, удаления 30 сыворотки, вымешивания, формования, самопрессования, прессования, посолки сыра безыгольным инъецированием рассола и со1722379

Составитель И;М.Мироненко

Техред M.Моргентал Корректор О. Кундрик

Редактор М,Келемеш

Заказ 1005 Тираж .- Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета:по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва,.Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат"Патент",г.ужГород,уд. Гагарина,101 зревания, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сыра, посолку сыра безыгольным инъецированием рассола осуществляют после прессования путем принудительного введения в сырную массу струи рассола диаметром 0,1-0.,2 мм со скоростью 300-600 м/с на глубину 10-100 мм.