Способ получения солода
Использование: в технологии изготовления пива. Сущность изобретения: зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с импульсной пламенной обработкой, повышающей температуру зерна на 25 -30°С, затем зерно замачивают в воде до 19-20°С и проращивают. 1 ил., 2 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ (21) 4861469/13 (22) 18.06.90 (46) 15.05.92. Бюл. ¹ 18 (72) Б,К.Идгеев, О.В,Фурсов, И,Б.Беклемишев, P. М, Кон ысбаева и В,А. Кузовлев (53) 663.43(088.8) (56) Прикладная биохимия и микробиология, 1972, вып.6, с,942 — 952. Авторское с видетел ьство С С С P N 210062, кл. С 12 С 1/02, 1957. Способ относится к технологии солодоращения, в частности к биотехнологическим способам ускорения солодоращения, повышения экстрактивности, активности ферментов, в технологии производства пива. Известен способ получения солода пу тем добавки в замочную воду бромата калия, По этому способу при добавке 500 мкг/кг экстрактивность солода возрастает на 0,9%, а время солодоращения сокращается на 1,5 сут. Недостатком метода является трудоемкость (необходима повторная замочка солода при введении бромата калия). Существует способ получения солода, предусматривающий замачивание ячменя при 19 — 20 С, приращение его при температуре от -5 до+10 С (яровизация) и нагревание при +30 С (повторное проращивание). Использование этого способа также приводит к стимуляции ферментативной активности и повышению экстрактивности, Недостатком известного способа является трудоемкость, связанная с яровизацией солода при низкой температуре и повторным проращиванием. „„Я2„„1733462 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛОДА (57) Использование: в технологии изготовления пива. Сущность изобретения: зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37 С со скоростью 0,05 — 0,3 град/с импульсной пламенной обработкой, повышающей температуру зерна на 25 -30 С, затем зерно замачивают в воде до 19 — 20 С и проращивают. 1 ил., 2 табл. Целью изобретения является сокраще- 3 ния времени технологического процесса и повышение экстрактивности. Поставленная цель достигается тем, что ( зерно перед замочкой подвергается быстрому (за период 0 05 — 0,3 с) нагреву до 37 С, Пример. Зерно ячменя подвергается, пламенной обработке в специально сконст- 1 д руированном устройстве при температуре !, 750 — 900 С и времени 0,1 с. Оптимальную величину скорости нагре- ва выбирали по максимальной активности а -амилазы. На чертеже видно, что максимум активности этого фермента при данной 0" температуре приходится на время нагрева 0,1 с. Меньшее время нагрева не приводит к стимуляции й-амилазы. Время больше 0,1 1 ф с способствует подавлению активности и фермента. Таким образом, оптимальным для температурной обработки солода является время 0,1 с. По окончании этой процедуры зерно замачивали в воде на 4 ч при 18 С. Затем зерно проращивали при 18 С в течение различного времени. B процессе проращивания определялп общую амилазную и 1733462 Таблица1 а-амилазную активность. Определяли активность, время осахаривания, время фильтрации. В первые сутки проращивания общая амилазная активность возрастала на 10%, а а -амилазная — на 8 — 10% по сравнению с контрольным (необработанным пламенем зерном). К третьим суткам проращивания а-амилазная активность опытного образца ячменя возрастала на 15%, а общая — на 23% в сравнении с контролем. Эти различия по активности амилаз между контрольным и опытным образцом сохранялись до конца определений (7 сут проращивания), Причиной повышения активности амилаз является латентная форма этих ферментов, вызванная импульсной температурной обработкой. Возрастание амилазной активности повышало энергию прорастания на 15 — 20%, вызывало увеличение всхожести семян на 17 — 19% от контроля. Все это приводило к тому, что солодоращение снижалось с 7 до 5,5 сут. Наиболее значительным результатом предлагаемого способа является повышение экстрактивности на 1,8 — 2,2%. По способу-прототипу (внесение гибберелловой кислоты) экстрактивность максимально возрастала на 2%. Кроме того, время фильтрации сокращалось с 60 до 35 мин. Потери при соложении сокращались на 3 — 5%, За счет возрастания активности ферментов время осахаривания снижалось на 5 мин. Дополнительными эффектом, вызываемым температурной обработкой, является полное обеззараживание зерна ячменя, Работа выполнена в 5 — 6-кратном повторении. Воспроизводимость данных высокая, Отклонения по технологическим показателям 0,05-0,2%, по амилазной активности — в пределах 2%. Влияние режимов температурой обработки на амилазную активность зерен ячменя, прорастающего 3 сут, представлено в табл,1. 5 Из табл.1 видно, что при конечной температуре зерна ячменя 37 С общая амилазная активность возрастала более чем на 20%, а а -амилазная активность — íà 15% в сравнении с контролем, Дальнейшее возра10 стание температуры зерна до 42,50 и 55 С приводило к снижению этих показателей по сравнению с контролем. Влияние различных режимов температурой обработки на технологические пока15 затели зерна ячменя и солода представлены в табл.2. Приведенные данные показывают, что оптимальным является режим обработки, приводящий к повышению температуры эе20 рен до 37 С. При этом режиме происходит возрастание экстрактивности, снижение времени солодоращения, времени осахаривания, продолжительности фильтрации, т.е. достигается существенный зкономический 25 эффект. Период температурной обработки семян 0,05 — 0,3 с зависит от их исходной температуры и температуры пламени и огоаничевается конечной температурой 30 37 С. Так,температура теплоносителей может колебаться от 350 до 1000 С, а исходная температура семян — от 10 до 25 С. Конечный нагрев при условии небольших колебаний теплоемкости семян 37 С. Расчет по 35 известным теплофизическим формулам показывает время нагрева 0,05 — 0,3 с. Формула изобретения Способ получения солода, предусматривающий замочку зерна ячменя в воде 40 при 19 — 20 С и его проращивание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения экстрактивности, зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37 С со скоростью 0,05-0,3 град/с. 1733462 Табл ица2 015 Р,2Я фвщ ca+.
