Способ производства сладкосливочного масла

 

Использование: в молочной промышленности , в частности при производстве сладко-сливочного масла. Сущность способа: натуральные сливки подвергают термической -или термовакуумной обработке, затем часть свежеприготовленных сливок в количестве 20-50% выдерживают в течение 10-20 мин, охлаждают в потоке в условиях термомеханического воздействия, смешивают со сливками, прошедшими физическое созревание в соотношении 20-50:50-80, и сбивают непрерывно в потоке. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4844679/13 (22) 14,05.90 (46) 15,06.92. Бюл, ¹ 22 (71) Литовский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) А.В.Люткявичус, Д.В.Качераускас и

В,И.Яворскене (53) 637.352 (088.8) (56) Грищенко А.Д. Сливочное масло. M.:

Легкая и пищевая промышленность, 1983, с, 294..

Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла, Углич, 1989, с. 300, Изобретение относится к маслодельной отрасли молочной промышленности, а именно к способам производства сладкосливочного масла, Целью изобретения является повышение качества сладкосливочного масла.

На чертеже изображена технологическая схема осуществления производства сливочного масла по предлагаемому способу.

В состав схемы входит ванна для исходного молока 1, насосы 2, трубчатый подогреватель 3, сепаратор 4 для получения сливок, охладитель 5; емкость для накопления полученных сливок 6, пастеризационно-охладительная установка 7, дезодорационная установка 8. емкость для выдержки горячих сливок 9, трехцилиндровый маслообразователь 10 для проведения ускоренной физической подготовки сливок к сбиванию, емкость для приготовления смеси созрев„„Я2 „„1739950 À1 (я)5 А 23 С 15/02 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА (57) Использование: в молочной промышленности, в частности при .производстве сладко-сливочного масла. Сущность способа: натуральные сливки подвергают термической или термовакуумной обработке, затем часть свежеприготовленных сливок в количестве 20 — 50 ) выдерживают в течение

10-20 мин, охлаждают. в потоке в условиях термомеханического воздействия, смешивают со сливками, прошедшими физическое созревание в соотношении 20 — 50:50-80, и сбивают непрерывно в потоке. 1 ил, ших и свежеприготовленных сливок 11, поточный сливкосмеситель 12, маслоизготовитель непрерывного действия 13, маслоизготовитель периодического действия 14, гомогенизатор 15.

Способ осуществляют следующим образом.

О

Сливки с массовой долей жира 35-457 o, Q полученные путем сепарирования на сепа- (Д раторе 4 привозного молока, подогретого в С) подогревателе 3 до т = 38 — 55 С, охлаждают до т = 6 — 10 С s охладителе 5 и направляют в емкость для накопления сливок 6.:Туда же после охлаждения в охладителе 5 направляют привозные сливки, доставленные на,завод из низовой сети. После сбора предварительного количества сливок в емкости 6 (около 2 т), обеспечивающего поточность процесса первичной технологической обработки, их подвергают тепловой обработке при 90- 115 С в пастеризаторе 7. Если

1739950 необходимо (при переработке сырья с кормовыми и другими, порчащими их качество привкусами и запахами), пастеризацию сливок совмещают с дезодорацией при разряжении в камере деэодоратора 8 в пределах

0,01 — 0,04 МПа. После термической обработки часть сливок не охлаждают, а направляют в промежуточную емкость 9, в которой выдерживают 10-20 мин, а остальные сливки подвергают длительному физическому созреванию.

Выдерживание сливок в горячем состоянии 10 — 20 мин способствует значительному улучшению их вкусовых качеств (на 2 — 3 балла по 5-тибальной шкале ММФ) по сравнению с органолептической их оценкой до термообработки, После выдержки сливки насосом 2 направляют на охлаждение в трехцилиндровый маслообраэователь 10, где термомеханическое воздействие выполняется рабочими органами данного оборудования. Это способствует не только эффективному охлаждению сливок B потоке до = 8-12"С, но и интенсификации процессов кристаллизации глицеридов молочного жира предпочтительно в среднеплавких и низкоплавких формах.

Затем обработанные таким образом сливки перед сбиванием смешивают с предварительно прошедшими длительное физическое созревание сливками в соотношении соответственно 20-50:50 — 80. Подготовку к сбиванию последних осуществляют по традиционным технологическим параметрам.

Согласно им получение сливок, их первичную и тепловую обработку осуществляют по параметрам, приведенным выше, т,е, применяемым при подготовке первой части сливок.

В дальнейшем сливки, которые подвергаются длительному физическому созреванию, после тепловой обработки в аппарате

7 (при необходимости — и в деэодораторе 8) охлаждают в потоке в аппарате 5 до температуры физического созревания или близкой к ней и направляют в емкость 11, где, если требуется, доохлаждают до начальной температуры созревания, и подвергают физическому созреванию при 4-12 С (5-7)— (15 — 17) ч, а в отдельных случаях — до 48 ч.

В процессе физического созревания достигается необходимая степень отвердевания молочного жира (30-32 ).

Конкретная температура физического созревания сливок.(в пределах 6-12 С) выбирается в зависимости от качества перерабатываемых сливок, сезона года, вида вырабатываемого масла, а в варианте использования повышенных температур созревания (10-12"С) — и от возможности тепловой обработки сливок при повышенных температурах (105-115 С).

Смешивание отдельных частей сливок производят периодическим способом в ем5 кости 11, где сливки претерпевают физическое созревание, или поточным способом в поточном сливкосмесителе 12, или другим оборудованием, предназначенным для этой цели, В первом варианте физическое созре- .

10 вание сливок проводят в емкости, заполненной только на 50-80 по объему, т.е. с учетом того, что на них будут запускаться сливки ускоренной подготовки, а во втором варианте смешивание отдельных подготов15 ленных частей сливок производят в поточном порядке.

Температура отдельных частей сливок перед смешиванием должна устанавливаться таковой, чтобы температура их смеси сра20 зу соответствовала температуре их сбивания, которая в зависимости от сезона года и вида вырабатываемого масла должна быть в пределах 7 — 16 С, Выработку сливочного масла осуществ25 ляют методом непрерывного или периодического сбивания сливок при традиционных технологических параметрах производства.

Использование в производстве сливочного масла методом сбивания части (2030 50 ) свежеприготовленных сливок, прошедших приведенную термомеханическую отработку, способствует повышению оборотности использования сливкосозревательных емкостей. Кроме того, увеличива35 ется выход готовой продукции за счет уменьшения ухода жира с пахтой при сбивании. При этом вкусовые качества вырабатываемого масла улучшаются за счет повышения содержания в конечном продук40 те у- и д -лактонов, сул ьфгидрильных групп, карбонильных соединений, Пример 1. Сливки с массовой долей жира 40, полученные путем сепарирования молока при t = 40 С на сепараторе ОСН—

45 -С, охлаждают до = 8 С в охладителе

ООУ-MY и направляют в емкость ТМАВ-2 для создания резерва сливок, обеспечивающего поточность дальнейших операций. После сбора предварительного их количества

50 (около 2 т) сливки направляют в пастеризатор А1-ОТВ, где пастеризуют при t = 95 С, охлаждают до t = 10 С и направляют a созревательную емкость Л5-0ТН-6,3 для выполнения операции физического

55 созревания по режиму 10 С!14 ч. При заполнении емкости сливками в ней оставля-. ют резерв (30Я, от общей емкости) с учетом гого, что сливки в емкости в конце созревания будут смешиваться со сливками, подго5.

1739950 товленными к сбиванию в ускоренном по- ризации при 95ОС направляют в емкость

ВДП, где горячие сливки выдерживают 10

Подготовку части сливок по ускоренно- мин и направляют в трехцилиндровый масму циклу осуществляют при следующих па- лообразователь Т1-0М-2Т, где охлаждают в

5 потоке при воздействии температурного

Сливки с массовой долей жира 40;(„фактора (охлаждающий агент — рассол) и полученные путем сепарирования молока механического фактора (вращающихся бапри t - 40ОС и охлажденные до t 10 С, рабанов.со скребками)дот10 С. направляют в резервную емкость TMAB.-2, а При этом выдержка горячих сливок поиэ нее при создании резерва сливок — в l0 вышаетсодержаниевнихсульфгидрильных пастеризационную установку А1-ОТВ, где соединений, y — и д -лактонов, уменьшает пастеризуют при t = 90 С и подают в ем- содержание карбонильных соединений, кость ВДП, где горячие сливки выдержива- улучшает количественное распределение ют 20 мин, После выдержки сливки свободных летучих жирных кислот,аохлажнаправляютвтрехцилиндровыймаслообра- 15 дение под воздействием термамеханичезовательТ1-0М-2Т, где в потокеохлаждают ского фактора интенсифицирует процессы до 1 = 12 С при одновременном воздействии кристаллизации глицеридов молочного житемпературного и механического фактора, ра, в частности весь процесс созревания в итоге термомеханического воздействия целом, что обеспечивает достижение колина сливки в них значительно интенсифици- 20 честна отвердевших глицеридов в сливках руются кристаллизационные процессы и в до 30; . гли конце обработки количество отвердевших Сливки длительного физического соэ ицеридов молочного жира в них составля- вания и сливки ускоренной. подготовки переет 35 . ред сбиванием подают на смешивание в

Свежеприготовленные сливки, прошед- 25 соотношении 50:50 в поточный сливкосмешие укаэаннуюотработку, из маслообразо- ситель конструкции Литовского филиала вателя направляют в емкость для ВНИИМСа,где влотокеэффективносмешисмешивания со сливками длительного физи- . вают. ческого созревания в соотношении соответ- Сливки в бутербродное масло(соде жаственно 20;8 О, Сли

;80, Сливки перемешивают 30 ние влаги 35 ) перерабатывают при обычдержамешалкой емкости 10мин и подают насби- ных для этого вида продукта параметрах вание в маслоизготовительь непрерывного маслообразования, т.e. t n. = 14 С, частоте действия. Сбивание сливок на крестьянское вращения била сбивателя МНД 18,33 масло (массовая доля влаги 25Д) произво- жирности пахты 0,6"-,ь, Готовый продукт по

Q с дят при т б. = 13 С, частоте вращения ме- 35 консистенции практически не отличается от шалки сбивания 13,33 с . Отх с . Отход жира в такового, выработанного по традиционной пахт 0,5;„. П у,,4. о органолептическим показа- технологии, а по вкусу и запаху на 0,9 усл. телям вырабатываемый продукт оценен на балла его превосходит.

05 — 1,0; ба —, балла выше, чем контрольный об- Таким образом; выдерживание свежеразец, выработанный по традиционной тех- 40 приготовленных сливок после термической нологий. По консистенции опытный и или термовакуумнай обработки 10-20 мин контрольный (выработанный по традицион- способствуег увеличению вкусо-ароматиченой технологии) образцы масла практиче-. ских веществ в них, что отражается в оргаски не отличались. нолептической их оценке. Уменьшение

Пример 2, Сливки с массовой. долей продолжительности выдержки менее 10 жира 42,.полученные путем сепарирова- 45 мин (например 5 мин) вызывает незначиния молока на сепараторе ОСН вЂ” С при t = тельное улучшение вкусовой оценки сливок

ООУ-МУ,--нап авля т

=38ОС, охлаждают до t = 10 С в охладителе (на 1-2 балла ло шка е 1ЛМФ). П вЂ” л ,--направляют в резервуарную ем- . выдержки более 20 мин (например 25 мин)

KocTb ТрлАВ-2. После сбо бора предваритель- является необоснованным, TBK как не вызыного количества (около 2 т) сливки подают в 50 вает улучшения вкусовых качеств сливок. пастеризаторА1-GTB r е па р р, д астеризуют при Воздействие на свежеприготовленные т = 93 С, охлаждает до 12 С, направляют в термически обработанные и выдержанные в соэревательную емкость Л5-ОТН-6.3, где горячем состоянии 10-20 мин ли охлаждают о t = 8 " и и т янии — мин сливки термот до = С и проводят их созре- механического фактора способствует эфвание по режим 8 С/1 ч. 55 фективному охлаждению сливок в потоке до.

Первичную подготовку к сбиванию час- - 8-12 С. Сочетание операции охлаждения тисвежеприготовленныхсливокс массовой сливок в потоке с механическим воздейстдолей жи а 38 „oc ествля т р уществляют до стадии вием на них интенсифицирует процессы . охлаждения. Сливки этой части после пасте- кристаллизации глицеридов молочного жи1739950

Формула изобретения

Составитель А, Люткявичюс

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор Н. Ревская

Редактор Н. Горват

Заказ 2028 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4!5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина. 101 ра преимущественно. в среднеплавких формах.

Дальнейшее смешивание свежеприготовленных сливок, подготовленных к сбиванию по ускоренному варианту, со сливками, прошедшими длительное физическое созревание в соотношении соответственно

20 — 50 к 50 — 80, способствует получению продукта с выраженными вкусовыми достоинствами при одновременном уменьшении производственных затрат, Уменьшение доли свежеприготовленных сливок в общем составе смеси ниже

20ф, (например до 10%) практически не оказывает благоприятного влияния на органолептические показатели готового продукта.

Увеличение количества свежеприготов. ленных сливок в общем составе смеси свы-. ше 50% {например до 60 ) вызывает крошливость консистенции готового продукта.

Способ производства сладко-сливочного масла с проведением процессов получе5 ния натуральных сливок, термической или термовакуумной обработки, охлаждения . свежеприготовленных сливок. их физического созревания и последующего сбивания на масло, отл и ч а ю щи и с я тем, что, с

10 целью повышения качества сладкосливочного масла, после термической или термовакуумной обработки часть свежеприготовленных сливок в количестве 2050 выдерживают в течение 10-20 мин, 15 охлаждение проводят в потоке в условиях термомеханического воздействия, перед сбиванием их смешивают со сливками, прошедшими физическое созревание в соотношении 20-50:50 — 80, а сбивание

20 осуществляют непрерывно в потоке.