Способ получения белкового продукта из яиц

 

Изобретение м.б. использовано в птицеперерабатывающей промышленности при переработке яичной продукции. Яйца сортируют, взвешивают, проводят санитарную обработку поверхности скорлупы,разбивают их, отделяют содержимое от скорлупы, разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0.2-0,5% к его массе. После этого проводят пастеризацию при 65-79°С в течение 15-25 мин. Продукт охлаждают. 12 табл.

СОЮЗ CORI- ВСКИХ

COI!ИАЛИС IVI If СКИХ

РЕСПУБЛИК (чls А 23 .1 1 /08 ГОСУДЛРСТ8ЕН)(ЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

20 JUL 1353

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4798806/13 (22) 05.03.90 (46) 30.07.92. Бюл. М 28 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности

Комплекс" (72) В.П,Малахова, П.А.Прокушенков, И.А.Йаленцева и У.Я,Каулиньш (56) 1 У 10.02.01.70-88. Продукты яичные мороженые. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО

ПРОДУКТА ИЗ ЯИЦ

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных и других пищевых продуктов.

Известен способ производства яичного мороженого белка. включающий приемку яиц. сортировку. взвешивание. санитарную обработку поверхности скорлупы. разбивание яиц, отделение их содержимого от скорлупь; разделение на белок и желток, органолептический контроль качества белка, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию яичного белка при 56.+ 1 С в течение

20 мин, охлаждение до 4-6 С или 15-18 С. фасование. упаковку. замораживание при температуре (-12)-(-18) или -6 С в течение

?-3 сут. Указанный продукт можно хранить только в замороженном виде, в охлажденном состоянии при 4-60С он выдерживает хранение только в течение 2 сут. а на третьи сутки, появляется запах порчи, значительно возрастает общая бактериальная обсемененность с 3.3 х 10 до 9.6 х 10, титр бактев 6 рий кишечной палочки с О.1 до C-,001, снижается рН продух-.а с 0.6-8.8 до 7.!! -8,0.

„„>IJ „„1750602 А1 (57) Изобретение м.б. использовано в птицеперерабатывающей промышленности при переработке яичной продукции. Яйца сортируют, взвешивают, проводят санитарную обработку поверхности скорлупы, разбивают их. отделяют содержимое от скорлупы, разделяют на белок и желток, фильтруют. перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды

4-5 и сухую поваренную соль в количестве

0.2-0,5% к его массе. После этого проводят пастеризацию при 65 — 79 С в течение 15-25 мин. Продукт охлаждают. 12 табл.

Среди микроорганизмов в и родукте особенно усиленно размножаются дрожжи, плесени, протеолитические и споровые микроорганизмы. Поэтому яичный белок хранят только в замороженном состоянии. При этом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, но в хранившемся продукте после дефростации все функциональные свойства не восстанавливаются, так как сам процесс медленного замораживания влияет на структуру белков. Активность лизоцима в исходном яичном белке до пастеризации

1200-1250 ед,/мл, после пастеризации при

56+ 1 С в течение 20 мин она снижается до 40 ед./мл. Лизоцим в щелочной среде термолабилен. Он и количественно разрушается и становится менее активным по огношению к микроорганизмам. Уже к концу третьих суток хранения его активность снижается до 13 ед./мл. В связи с этим бактериостатическое действие его исчезает, продукт в дальнейшем сохраняется только при воздействии низких тел иератур.

Яичный замороженный белок используется в основном только в кондитерском про1750602 пзаодс Гь .: a ьс«е: l af. пенообраго аяте ля и разрыхлителя, При производстве мясных изделий замороженный белок Hp, используется вследствие высокого содержания воды, низкой 5 вязкости,::плохой водо- и жиросвязывающей способноСти, он не обеспечивает высоких технологйческих свойств полуфабрикатов и колбасных изделий. Замораживание продукта частично разрушает его белковые ве- 10 щества (вследстаие деструкции), снижает

- вязкость, Продукт становится слоистым, плохо дозируется. что существенно отражается на свойствах мясных изделий.

При использовании нативного незамо- 15 роженного яичного белка при производстве мясных изделий структура фаршей жидкая, при варке яичный белок перемещается к периферии, ощущается вкус вареного яйца. срок хранения мясных изделий сокращает- 20 ся из-за развития микроорганизлюа, для который,яичный белок является питательной средой, Цель изобретения — улучшзние качественных показателей яичного белка и увели- 25

"чение срока его хранения в охлажденном состоянии эа счет активации лизоцима, содержащего в яичном белке путем термокогуляции в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли. 30

Поставленная цель достигается тем, что в технологии получения яичного белка после операции фильтрации и перемешивания предусмотрено введение кристаллических пищевых веществ лимонной кислоты-до рН 35

4,0-5,0 и поваренной соли в количестве 0,20,5 к массе белка с последующей тепловой обработкой при 65-70 С а течение

15 — 25 мин.

Такая обработка яичного белка позао- 40 лила получить прод; кт с высокой лизоцимной активностью и хранить его длительно в охлажденном состоянии. Кроме того. такой обработкой достигается возможность использования продукта при производстве 45 мясных и других изделий с увеличением их сроков хранения за счет бактерицидного и угнетающего действия лизоцима на микро-. организмы.

Снижение рН среды и одновременное 50 аведенйе катионов натрия с поваренной солью в указанных кснцентрациях повышает устойчиабсть молекул лизоцима к термообработке. При рН 4-5 в присутствии определенной концентрации соли и одно- 55 временной термообработки происходит коагуляция основных протеинов яичного белка — альбумина. кональбумина, глобулина, муцина и мукоида. В изоэлектрической точке эти белка наиболее.термолабильны, с прость тег1лааой денатурации при этом достигает максимума. Процесс денагурации полностью заканчивается при 65-70 С в течение

15-25 мин, при этом масса белка становится гелеобразной, нежной с мелкозернистой структурой белого цвета слимонным оттенком.. кисловатым вкусом и запахом, свойственным данному продукту без посторонних и риакусоа и запахоа, с кислотностью 45 Т, вязкостью 357 сПз. с водосвяэывающей и жиросвяэывающей способностью 99 Активность лизоцима ripe.указанных параметрах (температур, рН, концентрации соли) самая высокая 10720 — 10760 ед./л1л.

Происходит активация лизоцима солью, что связано с общим зарядом его молекул и дегидратирующей способностью катиона натрия. В бессолевой среде гидратная оболочка молекулы лизоцима препятствует ферментсубстрзктному взаимодействию. а добавление рН до 4-5 способствует разрушению этой оболочки и появлению средства фермента к субстрату. При добавлении соли начинается лизис микроорганизмов (актианость лизоцима возрастает только при концентрации соли 0,20,5, при рН 4-5, а при дальнейшем увеличении концентрации соли активность его начинает снижаться, при указанных значениях рН этот электролит становится ингибитором, начинается реакция взаимодействия лизоцима с катиснами натрия с образованием комплексного соединения, При отсутствии солей не обнаруживается заметной активации лизоцима. Его активность возрастает при влиянии катиона натрия только в небольших концентрациях из-за непосредственного влияния на заряженные группы молекулы. на структуру свободной воды и на гидратную оболочку белка. Повышение концентрации электролита до

0.6% и выше вызывает снижение активности лизоцима. Это результат экранирования алек- тростатического взаимодействия раэноименныи зарядов фермента и субстрата .ионами поваренной соли, В табл.1 и 2 отражено влияние рН, количества поваренной соли и режимов температурной обработки на активность лизоцима..

Как видно иэ табл;1 и 2 самую высокую активность лиэоцим имеет в продукте при рН 5 и концентрации поваренной соли 0.4 с обработкой яичного белка при 65-70 С а, течение 15-25 мин, При этом получают кашицеобрээный продукт с мелкозернистой структурой белого цвета с лимонным оттенком. стерильным, Такой продукт не требует обязательного хранения в замороженном состоянии, его можно слегка подмораживать при (-1)-(-2)ОС, актисность лизоцима при этом не снижается, он также хорошо

17506б2 сохраняет свои свойства в охлажденном состоянии при 4-6 С в герметичной упакооке в течение 3 мес, Зкономятся холодильные ресурсы, себестоимость такого яичного белкд ниже, чем эа лороженнаго, Он стднаоится пригодным при производстве многих пищевых продуктов в качестве белковой добавки .и вместе с тем увеличивается Мх срок хране. ния.

3а 6 мес. хранения- в падмароженном состоянии или 3 мес в охлажденном виде активность лизацима снижается с 107"010760 до 20-40 ед./мл. Нд протяжении всего периода хранения продукт обладает бактерицидными свойствами по отношению ко многигл микраорганизма л.

Важным при получении яичного белка, тер локоа гул и раоан нага . в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, является и активация лизоцима и полная денатурация белковых фракций яичного белка. Происходит недостаточная активация молекул лизоцима вследствие неполнога разрыва связей молекул лизоцима с основными протеинами при неполной денатурации белковых молекул. Технологические свойства белкового продукта ухудшаются, он обладает недостаточной водо- и жиросвязывающей способностью при добавлении к мясному сырью и не позволяет получить устойчивой структуры мясных фаршей и других пищевых иэделий. Как видно из табл,2, при 60 С тоже происходит активдция лизоцимд и при 10 и 30 мин обработки дол 9300-9400 ед/мл соответственно, но при этом не происходит полной дебатурации белков, продукт нетехналогичен, непригоден для длительного хранения.

При 75 С и выдержке 10-25 мин активность лизоцима снижается по сравнению с обработкой при 70 С, причем белки готового продукта свариваются. появляется запах вареного яйца, возникают необратимые процессы, а это сказывается на активности лизацима. Продукт не способен связывать компоненты мясного фарша и другого пищевого сырья.

Белковый продукт из яиц вводили в рецептуру вареной колбасы "Любительской", заменяя до 20% мясной свинины. Исследовали органолептические, микробиологические и технологические свойства опытных и контрольных образцов.

Результаты показали, что яичный белок, термокаагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, хорошо связывал другие компоненты рецептуры, улучшал пищевую и биологическую ценность и органалептические показатели.

Продукт имсет моналитную структуру, приятный запах и вкус, беэ отеков и пустот, удлиняя срок его хранения за счет бактериостатического действия лизоцима.

Замена дорогостоящего ляснаго сырья

5 позволяет сэкономить мясные ресурсы.

Пример 1. Осуществляют приемку яиц, сортировку. взвешивание, санитарную обработку поверхности скорлупы, разбивание яиц и отделение их содержимого от

10 скорлупы, разделение на белок и желток, органолептический контроль качества. фильтрацию и перемешивание белка. В полученную после фильтрации и перемешивания гомагенную массу вводят кристаллическую

15 лимонную кислотудо доведения рН среды 4,5 и добавляют сухую поваренную соль в количестве 0.4% к массе яичного белка, проводят тепловую обработку при 68 C в течение 20 мин. Поодукт охлаждают до 4 — 6 С или подмо20 раживают при (-1)-(-2) .

Целевой продукт имеет нежную кашицеобразную, мелкозернистую консистенцию; цвет — белый со слегка лимонным оттенком; вкус и запах — свойственные дан25 ному продукту без посторонних запахов, вкус кисловатый вязкость 357 сПз; кислотность 45 Т; при введении белкового продук- та в мясные изделия вадосвязывающая способность 98.9% и жиросвязывающая

30 способность 98,86%; активность лизоцима

10720 ед.!Mn. Срок хранения при 4-6"C— мес. при (-1)-(-2) С вЂ” 6 мес. (табл.3 и 4), Аналогичные данные в продукте получе- ны при температуре обработки яичного бел35 ка 65 и 70 С.

Пример 2. Белковый продукт из яиц получают аналогично примеру 1, эа исключением того, что термообработку гомоген- ной массы яичного белка с рН 4.5 и

40 концентрацией соли 0,4% производят при

72 С.

Готовый продукт теряет текучесть, становится очень плотным; цвет — белый с кремовым оттенком; вкус и запах — свойственные

45 данному продукту с запахом и привкусом вареного яйца, кисловатые; кислотность 44,6 Т; при добавлении к мясным продуктам проявляется вадасвязывающая способность 80,2% и жиросояэывающая способность 70,68%; ак50 тивность лизоцима 10315 ед./мл: вязкость

412 сПз.

Соок хранения такого продукта в охлаж денном состоянии 14 дн.,s подмороженйом-2 мес.(табл. 5 и 6/.

55 Данные табл.5 и 6 подтверждают снижение активности лизоцима при температуре обработки 72 С при всех значениях экспозиции, Яичный белок, термокоагулированный о присутствии лимонной кислоты поваренной соли, становится нетехнола1750602

> и ым B«: н.1кшие необра имые пронесся: в белколых фракциях и лизоциме не позво ляют длительно сохранить качественные показатели готооого продукта и использовать его в качестве белковой добавки при ис- 5 пользовании мясных и других видов пищевых продуктов.

Пример 3. Белковый продукт получают.аналогично примеру 1, изменяя параметр тепловой обработкй — 63 С. 10

Полученный готовый:продукт имеет неоднородную консистенцию, белки только частично начинают коагулировать, вязкость такого продукта всего 132 сПз, цвет — зеленовато-палевый: вкус и запах -свойствен- 15 ные пастеризованному яичному белку с кисловатым привкусом; кислотность

44,73 Т; при добавлении к мясным изделиям водосвязывающая способность 76,80ь и жиросвязывающая способность 21,93 j; ак- 20 тивность лизоцима 9564 ед./мл. Длительность хранения продукта в охлажденном состоянии 10 дней. в подмороженном — 1 мес.24 дн.:Увеличение времени тепловой обработ- 25 ки не позволило увеличить активности лизоцима при всех испытуемых концентрациях поваренной соли(время обработки до 25-30 мин,).

Пример 4. Яичный белковый продукт 30 получают аналогично примеру 1. за исключением рН яичного белка, который доводят лимонной кислотой до 3.8.

Полученный продукт имеет. однородную, мелкозернистую консистенцию; цвет — 35 белый с лимонным оттенком: вкус и.запах— свойственные данному продукту. кислый вкус с привкусом вареного яйца; вязкость

304 сПз; при добавлении к мясйым продук- : там водосвязывающая способность 90,74 (. 40 жиросвязывающая способность 29; 57,; активность лизоцима 7180 ед./мл. Длительность хранения продукта в бхлажденном состоянии 1 мес. 28 дн., в подмороженном — 4 мес. (табл.7-9).. 45

Как показали исследования, продукт с рН

3,8 обладает недостаточной активностью лизоцима, которая зависит.и от концентрации 00- " варенной соли и от температуры обработки.

Пример 5, Целевой продукт получают 50 доведением гомогенной массы яичного белk<3 лимонной кислотои до рН 5.5. Остальные операции осуществляют анало|ично примеру 1.

Белковый продукт имеет кашицеобразную консистенцию с крупнозернистой структурой. белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах — свойственные данному продукту с кисловатым привкусом; кислотность 39,2ОТ; вязкость 332 сПз: при добавлении в мясные изделия водосвязывающая способность 88,79 (: активность лизоцима

6940 ед. (мл.

Длительность хранения яичного белка, обработанного указанным способом в охлажденном состоянии 1 мес.14 дн. а в подмороженном — 3 мес. (табл.10-12).

Как видно из данных табл.10-12. при рН

5,5 чичного белка активация лизоцима зависит от концЕнтрации поваренной соли. до

0.5% ее в продукте при совместном воздействии температуры наблюдается активация лизоцима до 5940. ед.!мл. 8 наибольшей степени он активируется при 68 С. Продукт нетехнологичен, при использовании его в качестве белковой добавки на срезах в продуктах видны точечные вкрапления денатурированнйх белков; срок хранения таких продуктов не больше. чем контрольных образцов.

Таким образом. данный белковый продукт из яиц может быть использован при производстве мясных фаршевых изделий, колбас. рубленых полуфабрикатов, консервов и паштетов.

Формула изобретения

Способ получения белкового продукта из яиц. включающий разбивание яиц, отделение их содержимого от скорлупы, разделение на " белок и желток, фильтрацию; йеремешивание белка, пастеризацию последнего и его охлаж- . дение.отл ича ющийся тем,что,сцелью улучшения качественных показателей белкового продукта и увеличения срока хранения за счет активации лизоцима. содержащегося в исходном белке, перед пастеризацией в яичный. белок дополнительно вводят кристаллическую лимонную кислоту до доведения рН массы 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0.5 (,:: к„его массе. а пастеризацию проводят и рй 65-70 С в течение 15-25 мин.

1750602

Таблица1

Влияние рН и количества поваренной соли на активность лизоцима тавамца

Иа»анан»н низом»мной аатнанаатм а»ннвр банка нр» рК 5 и арнцанарации Соа» О 4 К нр» раааа»ма анана»»ма аа»наратурм обра. ботам

Таблица3

Таблица4

Зависимость активности лизоцима от времени термообработки яичного белка с рН 4,5, 0,4 поваренной соли при 68 С

Зависимость активности лизоцима от концентрации соли в яичном белке при рН 4,5 и 68 С с выдержкой в течение 20 мин

17508Ñ2

Таблица5 длвнсимость активности лизоцима от концентрации поваренной соли в яичном белке при р Н 4,5 и 72 С с выдержкой е течение 20 мин

Таблицаб а

Зависимость активности лизоцима яичного белка от экспозицииобработки при 72

Таблица7

Зависимость активности лизоцима от концентрации поваренной соли в яичном белке при рН 3.8 и б8 С с выдержкой в течение 20 мин

Таблица8

Зависимость активности лизоцима от экспозиции термообработки яичного белка с рН 3,8 и концентрацией поваренной соли 0.4;4 при б8 С

1750602

Таблица9

Зависимость активности лизоцима от темпера гуры при рН яичного белка 3,8 и концентрации поваренной соли 0.4

Та бл и ца10

Зависимость активности лизоцима от концентрации соли в яичном белке при рН 5.5 и 68 C с выдержкой в течение 20 мин

Та блица 11

Зависимость активности лизоцима от экспозиции термообработки яичного белка с рН 5;5 и концентрацией соли 0,4;ь при 68 С

Таблица12

Зависимость активности лизоцима от температуры при рН 5,5 яичного белка и концентрации поваренной соли 0,4 ф,