Способ замораживания яичного меланжа

 

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности при переработке яиц, в частности при их подготовке к хранению замораживанием. Сущность изобретения: яйца сортируют, проводят санитарную обработку яиц, разбивают их, фильтруют и перемешивают массу, в нее вводят в количестве 3-5% от массы яиц натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, предварительно замоченную до полного растворения в холодной воде при гидромодуле 1:1,4 - 1,6. Массу подвергают перемешиванию, направляют на пастеризацию. Замораживают яичный меланж при температуре внешней среды (-30)-(-35)°С до достижения температуры в центре продукта (-6)°С. 4 табл.

COIO3 СОВЕ ICKVIX

СОЦИАЛИСТИ 1ЕСКИх

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 В 5/04, A 23 Я 1/32

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ вЂ”:-К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4876121/13 (22) 22.10.90 (46) 30.11.92. Бюл. ¹ 44 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M.Â.Ëîìoíîñîва (72) Л.Г.Винникова (56) Заявка Великобритании 1302545, кл, А 23 В 5/00, опублик, 1972. (54) СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА (57) Использование: в птицеперерабатывающей промышленности при переработке

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерабатывающей ее отрасли, а именно к производству яичного меланжа.

Известен способ получения замороженных пищевых продуктов промежуточной влажности. С целью получения стабильной консистенции после размораживания в яичный желток вводят сахар, воду, ароматизаторы, Недостатком способа является то, что стабилизация консистенции может иметь место только при введении значительного количества сахара (10-30%), что крайне нежелательно в связи с общей тенденцией снижения углеводов в питании, Известен способ получения яичного продукта, заключающийся в том, что до пастеризации в яйцо вводят метилцеллюлозу или оксипропилцеллюлозу в виде дисперсии в горячей воде в количестве 0,25-4 мас. . После пастеризации продукт наБЫ« 1777767 А1 яиц, в частности при их подготовке к хранению замораживанием. Сущность изобретения: яйца сортируют. проводят санитарную обработку яиц, разбивают их, фильтруют и перемешивают массу, в нее вводят в количестве 3-57; от массы яиц натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, предварительно замоченную до полного растворения в холодной воде при гидромодуле 1:1,4-1,6, Массу подвергают перемешиванию, направляют на пастеризацию. Замораживает яичный меланж при температуре внешней среды (-30)- -35) С до достижения температуры в центре продукта (-6) С. 4 табл. правляется либо на замораживание либо на сушку.

Недостатком данного способа является то, что введение метилцеллюлозы позволяет улучшить коллоидные свойства продукта, не влияет при этом на устойчивость белков к денатурации.

Целью настоящего технического решения является сохранение нативной структуры белка при замораживании путем повышения его конформэционной устойчивости.

Указанная цель достигается тем, что в способе замораживания яичного меланжа, включающем получение яиЧной массы и замораживание, при перемешивании яичной массы вводят натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) в количестве 3 — 5f, от массы яиц, растворение которой ведут в холодной воде при гидромодуле 1 — 1,4-1,6, а замораживание проводят при температуре внешней среды — 30 — 35 С до достижения температуры в центре продукта -6 С. (У ! аезаВЬ е

4 4 ,( (1777767

10

Способ осуществляется следующим образом, Яйца сортируют, определяют их качество просвечиванием и направляют на санитарную обработку, включающую мойку, сушку и дезинфекцию с помощью бактерицидных ламп. После этого яйца разбивают, собирают яичную массу и перекачивают ее на фильтрацию и перемешивание. Натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы замачивают в холодной воде до полного растворения и направляют на перемешивание с яичной массой. Яичную массу пастеризуют при температуре воды пастеризатора 62 — 65 С. Яичный меланж расфасовывают в банки и замораживают при температуре -30 — 35 С при естественной циркуляции воздуха до дости>кения температуры в центре банки -6 С.

Используемая в данном способе натриевая соль КМЦ является водорастворимым полисахаридом, Ее получают путем нагревания целлюлозы с разбавленными растворами соляной либо серной кислот, КМЦ обладает связующими свойствами, образуя стабильный коллоидный гель, Она стабильна при температурах, близких к точке замерзания и обладает сопротивляемостью к синерезису при минусовых температурах.

При введении Na соли КМЦ в яичную массу возникает новое свойство — повышается устойчивость к денатурации, которая происходит под воздействием низких температур. Это связано с тем, что КМЦ взаимодействуя с одной стороны с влагой продукта более прочно ее удер>кивает, препятствуя образованию крупных кристаллов и способствуя равномерному распределению мелких кристаллов. В отсутствии крупных кристаллов сохраняется нативная структура белков яйца. С другой стороны при взаимодействии белков яйца с КМЦ образуются комплексы белок-полисахарид.

Благодаря наличию карбоксильных групп в

КМЦ, которые препятствуют внутреннему водородному связыванию, белок находится в растворимом состоянии и обладает высокой конформационной устойчивостью.

Новые свойства, которые придает продукту КМЦ позволяют применить более низкие температуры замораживания - -30 С—

-35 С вместо -18 С, Продолжительность замораживания сокращается при этом B 4 раза.

Как видно из табл.1 качественные характеристики меланжа с КМЦ. замороженного при указанных температурах— содер>кание растворимого белкового азота и стойкость пены выше, чем у меланжа, изготовленного по прототипу и замороженноro при значительно более высокой температуре (-18 С).

Количество вводимой КМЦ 3-5% обеспечивает высокие качественные показатели меланжа, замороженного с использованием интенсифицированных режимов. При снижении массовой доли КМЦ менее 3% не повышается вязкость и уменьшается стойкость пены (табл,2), что приводит к ухудшению качества, а следовательно к невозможности применения предлагаемых режимов замораживания. Увеличение количества КМЦ более 5% не приводит к улучшению качественных показателей замороженного при -30 С вЂ” -35 С меланжа по сравнению с меланжем, содержащим 5%

КМЦ, Предлагаемое соотношение КМЦ и воды (гидромодуль 1:1.4-1,6) обеспечивает полное растворение КМЦ, равномерное распределение КМЦ в яичной массе и получение физико-химических показат лей, необходимых при применении низких температур замораживания (табл.3).

При повышении количества воды при замачивании полисахарида пенообразующие. свойства меланжа увеличиваются, но при достижении соотношения 1:1,5 начинают снижаться. Таким образом, уменьшенные гидромодули менее чем 1:1,4 не обеспечивает высоких качественных показателей яичного продукта, более 1:1,6 — не повышает их, Способ иллюстрируется следующими примерами.

В табл.4 представлена рецептура меланжа, Пример 1. Яйца сортируют, определяют их качество просвечиванием и направляют на санитарную обработку, включающую мойку, сушку и дезинфекцию яйца с помощью бактерицидных ламп. После этого яйца разбивают, собирают яичную массу и перекачивают ее на фильтрацию и перемешивание. КМЦ взвешивают в количестве 3 кг, заливают 4,2 л водопроводной воды (гидромодуль 1:1,4) и перемешивают до полного растворения КМЦ, Раствор КМЦ вносят в

92,8 кг отфильтрованной яичной массы, перемешивают и пастеризуют при температуре воды пастеризатора 62 — 65 С, Расфасованный в банки меланж помещают в холодильную камеру с естественной циркуляцией воздуха и замораживают при температуре -30ОС. Процесс оканчивается, когда температура в центре продукта будет

-б С, продолжительность замораживания не превышает 18,5 ч.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но растворяют 4 кг

1777767

КМЦ в 6 л воды (гидромодуль 1. 1,5) и вносят раствор в 90 кг яичной массы. Замораживание проводится при температуре -32;5 С, продолжительность замораживания не более 18 ч, Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только 5 кг КМЦ растворяют в 8,0 л воды (гидромодуль 1:1,6) и вносят раствор в 87 кг яичной массы. Замораживание проводится при температуре35 С, продолжительность замораживания не более 17 5 ч.

Формула изобретения

Способ замораживания яичного меланжа, включающий получение яичной массы,, введение в нее при перемешивании соединения целлюлозы, растворенного в воде, Таблица 1

Об азцы, изготовленные по способ

Показатели

П е лагаемом

П ототип — 30 С вЂ” ЗООС вЂ” 18 С

15,2

54

18,5 — 15,9 — 21,5

7,69

7,62

6,79

6,92

5,54

5,05

64,6

78,4

80,2

53,1

Таблица 2

Таблица 3

Продолжительность замораживания, ч

Конечная температура слоя, С

Содержание,, к сухому eeu,:åñTBó белкового азота растворимого белкового азота

Стойкость пены, j к исходной при выдерживании 30 мин пастеризацию и замораживание, о т л и ч аю шийся тем. что, с целью сохранения нативной структуры белка при замораживании путем повышения его конформацион5 ной устойчивости, при получении яичной массы яйца .предварительно сортируют, проводят санитарную обработку яиц, разбивают, фильтруют и перемешивают, из соединения целлюлозы используют натриевую

10 соль карбоксиметилцеллюлозы, количество ее выбирают, равное 3-5, от массы яиц., растворение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы ведут в холодной воде при гидромодуле 1:1,4-1,6, а замораживание

15 проводят при температуре внешней среды (-30)-(-35) С до достижения температуры в центре продукта (-6) C.

1777767

Таблица 4

Составитель Л.Винникова

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Ы.Ткач

Редактор Л,Павлова

Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 4144 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5