Способ производства кисломолочного продукта

 

Использование: в молочной промышленности , в частности, при производстве кисломолочного продукта. Сущность способа: в молоко вносят соевый белковый гидролизат в количестве 2-3% от массы готового продукта, гомогенизируют, пастеризуют, в охлажденную пастеризованную смесь вносят вкусовой наполнитель, расфасовывают, сквашивают и охлаждают. 2 табл.

C0IO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 13/12

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССP (ГОСПАТЕНТ СССР) (ц(с

Г1 ° I j ) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ . К АВТОРСКОМУ: СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4783542/13 (22) 19.01.90 (46) 23.01.93. Бюл. ¹- 3 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (72) А.М.Маслов, Л.А,Забодалова, Т.Н.Евстигнеева, О.M.Ãîðèíà, М.Е.Суворова, Л.Ф.Ступакова, B.Í,Êðàñèëüíèêoâ и Л.В.Гапонова (56) Патент CLLIA N 4569846, кл. А 23 С 9/12, 1986, Авторское свидетельство СССР

¹ 1147327, кл. А 23 С 13/12, 1985.

Простокваша "Цитрусовая", ТУ-49 1057-84.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения кисломолочных продуктов с использованием белков, выделенных из растительного сырья, а именно из бобов сои.

Известен способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко сухого обезжиренного расти тельного компонента, сливок и соевого изолированного белка с последующим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаждения и созревания.

Согласно другому способу приготовления сквашенных пищевых продуктов смешивают эмульгирующие жиры и водные растворы обезжиренных сухих веществ молока и/или соевых белков до получения эмульсии типа масло в воде, которую гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, заквашивают,.сквашивают, расфасовывают и,,!Ж,ы 1789172 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Использование; в молочной промышленности, в частности, при производстве кисломолочного продукта, Сущность способа: в молоко вносят соевый белковый гидролизат в количестве 2 — 3 Д от массы готового продукта, гомогенизируют, пастеризуют, в охлажденную пастеризованную смесь вносят вкусовой наполнитель, расфасовывают, сквашивают и охлаждают. 2 табл. охлаждают. Источником обезжиренных сухих веществ молока служат обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, казеин, казеинат натрия и подсырная сыворотка. В качестве соевого белка используют необезжиренную и обезжиренную соевую муку, изоляты и концентраты соевого белка.

Прототипом выбран способ получения простокваши "Цитрусовая", предусматривающий нормализацию -молока, очистку нормализованного молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение цитрусовых наполнителей, заквашивание, расфасовку, сквашивание и охлаждение.

Недостатком указанного способа является то, что он предполагает использование дефицитных и дорогостоящих белков животного происхождения (белков молока), которые не исключают также возможности возникновения аллергических реакций организма у людей, страдающих непереносимостью к белкам коровьего молока.

Цель изобретения — улучшение качества конечного продукта и экономия молочного сырья.

1789172

Укаэанная цель достигается тем, что в способе производства кисломолочного продукта, предусматривающем нормализацию молока по массовой доле жира, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение вкусового наполнителя, расфасовку, сквашивание и охлаждение, .в нормализованное по массовой доле жира молоко дополнительно вйосят соевый белковый гидролизат в количестве 2—

3% от массы готового продукта.

Внесение соевого белкового гидролизата в нормализованное по массовой доле жира молоко способствует получению кисломолочных сгустков, обладающих гораздо большей влагоудерживающей способностью, чем в случае применения соевого белкового изолята или отсутствия белковой добавки.

Кроме того, образуемые сгустки имеют более"высокую вязкость, что в конечном ито ге сказывается на качестве готового продукта. Он имеет однородную консистенцию с нерасслаивающимся плотйым сгустком.

Указанное влияние соевого белкового изолята иллюстрируется табл. 1 и 2 (в табл.

2 вязкость характеризуют Ilo времени истечения сгустка из пипетки), По своим вкусовым особенностям соевый белковый гидролизат стоит выше, чем соевый белковый изолят (аналог) и при одинаковой дозе внесения в молочную смесь гидролиэат дает более приемлемый вкус, чем изолят.

Кроме того, поскольку соевый белковый . гидролйзат представляет, собой продукт ферментативного гидролиэа протеазой выделенного из боков сои белка и, следовательно, соевый гидролизат — это высокоаэотистый, более расщепленный низкомолекулярный белок, то обогащение им молочной смеси способствует получению более сбалансированного по аминокислотному составу и легче усваиваемого кисломолочного продукта, что в конечном итоге также оказывает положительное влияние на качество готового продукта.

За счет использования соевого белкового гидролизата достигается также экономия молочного сырья, что дает возможность направить высвобождающиеся молочные ресурсы на увеличение обьемов производства кисломолочных продуктов и расширение их ассортимента путем получения новых видов продуктов, содержащих соевый белок.

Оптимальное количество вносимого соевого белкового гидролиэата 2-3%. Меньшая доза этой белковой добавки не позволяет достичь поставленной цели, Добавление гидролизата в количестве, превышающем 3%, нецелесообразно, так как приводит к появлению в готовом продукте пороков вкуса и консистенции: ощущается нежелательный ярко выраженный "бобо5 вый" привкус, консистенция становится неоднородной с возможным образованием крупинок белковой добавки из-эа ухудшения растворимости последней.

Известно применение гидролизата соевого белка для приготовления взбитых замороженных десертных блюд. Этот гидролиэат применяется не для получения плотного взятого хорошо удерживающего сыворотку кисломолочного сгустка, а для повышения взбитости замороженных фруктовых десертных блюд.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Отобранное по качеству молоко норма20 лизуют по массовой доле жира путем добавления к цельному молоку обезжиренного либо сепарированием части молока в сепараторах у сливкоотделительных или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора

25 сливок или обезжиренного молока при сепарировании, При этом нормализацию молока по массовой доле жира осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой

30 доли жира, предусмотренной стандартом. К нормализованному по массовой доле жира молоку добавляют сухой соевый белковый гидролизат в соответствии с рецептурой.

Для этого последний восстанавливают в не35. большом количестве нормализованного молока. Нормализованную смесь очищают на центробежных очистителях, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры эаквашивания и заквашивают

40 специал ь но подобран н ы ми за квасками,приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий. Одновременно с закваской вносят вкусовой наполнитель (плодово-ягодный сироп или сок). Заква45 шенную смесь расфасовывают, сквашивают до образования и рочного сгустка и охлаждают.

Пример. 854,6 кг цельного молока с массовой долей жира 3 2% сухих обеэжи50 ренных веществ 8,1% нормализуют 15,4 кг сливок с массовой долей жира 30%. 20 кг соевого белкового гидролизата восстанавливают в 50 кг подогретого до 35 С нормализованного по жиру молока и смешивают с основной массой последнего. Нормализованную смесь. очищают на центробежном очистителе при 43 С, гомогенизируют при давлении 15 мПа и температуре от 48 до

85 С, пастериэуют при 92 С с выдержкой 5 мин или 87 С с выдержкой 10 мин, охлажда1789172

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение вкусового наполнителя, расфасовку, сквашивание и охлаждение, о т л и ч.а ю щ и йТаблица 1

Синерезис сгустков, выработанных с различными белковыми добавками

Таблица 2

Вязкость сгустков, выработанных с различными белковыми добавками

Составитель А. Маслов

Техред М.Моргентал Корректор С. Пекарь

Редактор

Заказ 310 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский крм9иНат "Патент", t--, Ужгород, ул.Гагарина, 101 ют до 30 С, В смесь вносят при постоянном перемешивании в течение 15 мин одновременно 50 кг закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, и 60 кг плодово-ягодного сиропа с массовой долей сухих веществ

68% и сахарозы 62% с температурой 23 С.

Смесь расфасовывают в течение 60 мин, сквашивают при 30 С в течение 7-8 ч до достижения кислотности 85-90 Т и охлажд аютдо 6 С.

Готовый продукт содержит 3,2% жира.

Имеет однородную достаточно вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус и аромат с привкусом наполнителя.

Так как способы получения кисломолочного продукта при внесении соевого белкового гидролизата в нормализованное молоко в количестве 2 и 3% не отличаются, 5 то в качестве примера представлен один с. содержанием в готовом продукте 2% белко-, вой добавки.

По сравнению с прототипом предлагае10 мый способ имеет следующие преимущества: улучшение качества готового продукта, экономия молочного сырья, увеличение объемов . производства кисломолочных продуктов, расширение их ассортимен15 та. с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, ускорения процесса сквэшивания молока и уменьшения себестоимости продукта, в молоко перед гомогенизацией гносят соевый белковый гидролизат в количестве 2-3% от массы го- . тового продукта.