Способ получения хлебобулочных изделий и устройство для его осуществления

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1799543 А1 (я)5 А 21 D 8/0

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4863468/13 (22) 10.07.90 (46) 07.03.93. Бюл. М 9 (75) П,А.Быков, В.Л.Реутов, Е.П.Першина, В.К.Зыкин и С.Д.Янкин (56) Авторское свидетельствоСССР

М 28875,кл. А 21 D8/06,,1931. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО

ОСУЩЕСТВЛ ЕНИЯ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной для повышения качества иэделий. Сущность йзобретения: способ включает приготовление теста, придание ему необходимой формы и воздействие на него повышенной

Изобретение относится к области хлебопечения.

Целью изобретения является повышение качества иэделий.

На чертеже показан вертикальный разрез устройства для получения хлебобулочных изделий.

Устройство состоит из корпуса 1, камеры 2, вакуумного насоса 3, электродвигателя 4, обратного клапана 5, кронштейна 6, оси 7, шарика 8, винтов 9,10. гаек 11,12, уплотнительных колец 13-15, вакуумной емкости 16, термоэлектрических нагревателей

17, залитых в плиту 18, теплоизоляционной прокладки 19, крана 20. Камера 2 образована основанием 21, крышкой 22, прижимным кольцом 23, откидными болтами 24, осями

25, В основание 21 вставлена теплоизоляционная втулка 26 и подставка 27 для формы

28; В камере 2 установлен парогенератор

29, В форме 28 слева показано тесто 30 до вакуумирования, а справа — тесто 31 после температуры. Перед приложением к тесту повышенной температуры тесто подвергают вакуумированию, при достижении тестом максимального объема его подвергают совместному действию вакуума и повышенной температуры, затем вакуум сбрасывают и выпекаемое изделие подвергают совместному действию пара и повышенной температуры. Устройство для осуществления способа содержит корпус и камеру. Кроме того, оно снабжено вакуумным насосом, установленным в корпусе, и формой, при этом камера выполнена герметичной, а форма установлена в камере с возможностью вертикального перемещения и снабжена приводом вертикального перемещения. 2 с.п.ф-лы, 1 ил. вакуумирования. Ось 7 установлена вертикально и закреплена на корпусе 1, Камера 2 выполнена герметичной, установленной с воэможностью поворота относительно вертикальной оси 7, а форма 28 установлена в камере 2 с возможностью вертикального перемещения и снабжена приводом вертикального перемещения, выполненным в виде двух винтов 10, Наличие винта 9 позволяет поднимать камеру 2 относительно корпуса 1. а наличие оси 7 — поворачивать камеру 2, устанавливая ее над плитой 18 с нагревателями 17 или над газовой плитой (которая на чертеже не показана), Это позволяет использовать для нагрева камеры 2 как электроэнергию, так и газ, если кухни газифицированы, Устройство можно снабдить второй емкостью 16, насосом для создания избыточного давления газа и тогда камеру 2 можно использовать как автоклав, т.е. приготовлять пищу при повышенном давлении. Камера 2 может быть снабжена

1799543

55 инфракрасным излучателем, который на чертеже не показан.

Способ получения хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом:

- приготовляют тесто и помещают его в форму 28;

- нагревают подставку 27 до температуры 160-290 С, - создают вакуум в емкости 16 до 50 мм рт.столба;

- форму 23 устанавливают над подставкой 27, оставляя зазор (порядка 5 мм) между формой и подставкой 27;

- закрывают камеру 2 и проводят ее герметизацию (накладывают крышку 22 на основание 21 камеры 2, поворачивают откидные болты в вертикальное положение и навинчивают на.них гайки 11), - соединяют полость камеры 2 с полостью емкости 16 (открывают кран 20) и вакуумируют тесто в форме 28.(при создании разрежения в камере 2 часть воды в тесто начинает испаряться, газы и пар расширяются и поднимают тесто);

- при достижении тестом максимального объема форму 28 опускают до вступления в контакт с подставкой 27, форма 28 быстро нагревается и тесто 31 подвергается совместному влиянию вакуума порядка 50 мм рт.ст. столба и температуры порядка 160290 С, при которых начинается выпечка хлебобулочного изделия (образуется корка и пористый каркас внутри изделия);

- сбрасывают вакуум и в камеру 2 подают пар, т,е, выпекаемое изделие подвергают совместному действую пара и повышенной температуры (действие пара придает хлебобулочному изделию нужную

Влажность);

- после выпечки изделия разгерметизируют камеру 2, снимают крышку 22, извлекают из камеры 2 форму 28, а из формы— выпеченное изделие;

- при необходимости повторяют цикл и получают следующее изделие, Приемы способа, отнесенные к существенным признакам, следующие:

- приготовляют тесто и придают ему необходимую форму;

- тесто подвергают вакуумированию;

- при достижении тестом максимального объема его подвергают совместному действию вакуума и повышенной температуры, - вакуум сбрасывают и выпекаемое изделие подвергают совместному действию пара и повышенной температуры, Введение технологического приема вакуумирования теста непосредственно в камере выпечки изделий и последующее совместное действие вакуума и повышенной температуры при выпекании изделий позволяет повысить их качество путем улучшения структурно-механических и биологических свойств белка клейковины. Кроме того, использование новых приемов способа может привести к уменьшению расхода дрожжей или получать бездрожжевые пышные (высокопористые) изделия. Это позволит после замешивания теста сразу помещать его в форму и проводить выпекание иэделий (без предварительной подготовки теста), Замена дрожжей вакуумом позволит достичь ту же пышность изделий или даже повысить ее, изменить вкус изделий и придать им новое качество.

Если форму установить без возможности вертикального перемещения, т.е, положить в гнездо подставки 27, то до момента образования в тесте пор будет образовываться толстая корка(выпечка изделия начинается до момента вакуумирования камеры). Установка формы с возможностью вертикального перемещения позволяет форме оставаться холодной до тех пор, пока тесто не провакуумируют, и начинать выпечку иэделий после вакуумирования теста.

Формула изобретения

1, Способ получения хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок путем воздействия повышенной температуры и вакуума, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, воздействие вакуума ведут совместно с воздействием повышенной температуры на заготовку, а после сбрасывания вакуума на заготовку подают. пар для достижения изделием необходимой влажности, при этом выпечку иэделий проводят при 160-290 С, а вакуум подают под давлением 50 мм рт.ст.

2. Устройство для получения хлебобулочных изделий, содержащее корпус, камеру и вакуумный насос, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью повышения качества изделий, оно снабжено электронагревательным элементом и формой для размещения заготовки, при этом форма установлена в камере с возможностью вертикального перемещения посредством привода.

1799543

Составитель П,Быков

Техред М.Моргентал

Корректор М.Петрова

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1120 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5