"консорциум молочнокислых культур lастовасillus асidорнilus и sтrертососсus тнеrморнilus, используемый для приготовления кисломолочного продукта, и способ приготовления кисломолочного продукта "русский йогурт"

 

Использование: биотехнология и молочная промышленность и представляет собой консорциум культур ацидофильных молочнокислых бактерий и термофильного стрептококка и способ приготовления кисломолочного продукта, предназначен для диетического питания детей и пожилых людей. Сущность изобретения; предлагаеИзобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой консорциум культур ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка, а также способ приготовления кисломолочного продукта с его использованием . мый консорциум молочнокислых бактерий Lactobacillus acldophllus и Streptococcus thermophilus ВКПМ B-5936(RY-1) получен с учетом сочетаемости культур при совместном культивировании по продолжительности сквашивания, антибиотической активности, количеству клеток ацидофильных бактерий в совместной культуре с термофильным стрептококком. Консорциум RY-1 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта. Сущность объекта изобретения: способ приготовления кисломолочного продукта заключается в использовании в качестве закваски консорциума молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, заквашивании ее молочной основы, нормализованной по сухим веществам до 12,5 мас.% или не менее 16,0 мас.% ультрафильтрацией иди введением сухого концентрата сывороточных белков, при этом углеводный состав корректируют введением глюкоэно-галактозного сиропа или сахарозы. В продукт перед розливом вносят фруктовый наполнитель. Получают продукт с массовой долей жира 3,2%. сухих веществ не менее 16,0%. кислотностью 100-130°Т, жирный или нежирный. 2 с. и 4 з.п.ф-лы, 1 табл. Целью изобретения является выявление консорциума культур ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, обладающего способностью сквашивать молоко при 37-38°С за 3-4 ч, образующего сгусток умеренной кислотности, отличающийся высокой антибиотической активноЁ 00 СО 8 XI О СО

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 С 12 N 1/20. А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

00 (л)

О

С 4 (21) 5037745/13 (22) 20.05.92 (46) 23.07.93. Бюл, Q 27 (76) Н.А. Бевина, Н.С. Королева, Л.Н, Иванова, В.М, Хараш, В,И. Рехтман, С.Л. Потапов и M.M. Гребенник (56) Авторское свидетельство СССР

М 558044, кл. С 12 И 1/20, 1977.

Авторское свидетельство СССР

Ря 1285778, кл. А 23 С 9/12, 1987.

Авторское свидетельство СССР

М 603660, кл. А 23 С 9/12, 1978.

Ц,j Rasic à V.À. Kurmann Joghurt, 1978, Fermented of the 0airy Federation, N;227, 1988, р. 82-95. (54) КОНСОРЦИУМ МОЛОЧНОКИСЛЬ)Х

КУЛЬТУР МСТОВАСИ .0$ ACIDOPHILUS

И STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "РУССКИЙ ЙОГУРТ" (57) Использование: биотехнология и молочная промышленность и представляет собой консорциум культур ацидофильных молочнокислых бактерий и термофильного стреп- тококка и способ приготовления кисломолочного продукта, предназначен для диетического питания детей и пожилых людей. Сущность изобретения; предлагаеИзобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой консорциум культур ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка, а также способ приготовления кисломолочного продукта с его использованием.

„„ Ж „„1830079 АЗ мый консорциум молочнокислых бактерий

Lactobacillus acldophllus u Streptococcus

thermophllus ВКПМ В-5936 (RY-1) получен с учетом сочетаемости культур при совместном культивировании по продолжительности сквашивания, антибиотической активности. количеству клеток ацидофильных бактерий в совместной культуре с термофильным стрептококком. Консорциум

RY-1 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта. Сущность объекта изобретения: способ приготовления кисломолочного продукта заключается в использовании в качестве закваски консорциума молочнокислых культур Lactobacil tus

acIdophilus u Streptococcus thermophllus

ВКПМ В-5936, закващивании ее молочной основы, нормализованной по сухим веществам до 12,5 мас. $ или не менее 16,0 мас.7 ультрафильтрацией или введением сухого концентрата сывороточных белков, при этом углеводный состав корректируют введением глюкозно-галактозного сиропа или сахарозы. В продукт перед розливом вносят фруктовый наполнитель. Получают продукт с массовой долей жира 3,2, сухих веществ не менее 16,0, кислотностью 100-130 Т, жирный или нежирный. 2 с. и 4 э.п.ф-лы, 1 табл.

Целью изобретения является выявленйе консорциума культур ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, обладающего способностью сквашивать молоко при 37-38 С за 3-4 ч, образующего сгусток умеренной кислотности, отличающийся высокой антибиотической активно1830079 сть)О и умеренной вязкостью, позволяющей проводить розлив продукта с повышенным содержанием сухих веществ, накапливающий в смеси не менее 10 !См живых кле7ок. в з

Консорциум RY-1 получен с учетом сочетаемости культур при совместном культивировании по продолжительности с ê âàøI7o3III .7I, антибиотической активности, количеству клеток ацидофильных бактерий п co7sI7åcTHoé культуре с термофильным стрептококком, В соответствии с общеизвестными источ):иками оаитания штамм L,acidophttus

7 )К1 ".s!,!),o)IÎãI в 1951 г, КОрОлевОй Н,С, из

1асс )s здорового взрослого, штамм

L.асиЫр)17! Ов NV70 выделен из гассез здоровога ребенка 10 мес, получавшего грудное молоко и разнообразный прикорм. Штамм

S.7hermoph!tUs 28М выделен в 1979 г, с поверхности цит()усовых.

Селекцию отобранных штаммов проводили Ilo следующим признакам:

),= cidophitUs — свертывание молока при внесении 1% эаквас):и За 5-6 1; — o"."IT 70иОт77«еская акт 7BHocTb flo Отно1 е! Iи,c,к "кишечной палочке, Шигеллам Зонне, Флокс!1ера, протею, сальмонеллам

«ot)аз 48 «гибель соответственно

1 00 99 и 100 1010 98 1 /

-- устойчивость к 0,4 и 0,6% фенола в молоке;

S,theImophttUs — свертывание молока при внесении 1% эа кваски -- 2,5-4 ч; — устойчивость к содержанию в среде

NaCt до 2%; — умеренная вязкость образуемых в молоке сгустков; — устойчивость к содержанию в среде метиленового голубого до 0;01-0,005%.

Данные па изменению скорости свертывания молока комбинациями

7 .ас)аорт)оз и S.TtlGIIT)otJt)tlus, количеству жизнеспособных клеток в них и влагоудержива о:.цей способности приведены в табли! IQ

При совместном культивировании этих двух групп микроорганизмов процесс свертывания молока ускоряется íà 70-80%, кол ичество клеток обеих групп микроорганизмов увеличивается в 2 — 3 раза, требуемая невысокая вязкость и влагоудержива)ощая способность достигается благодаря I!аличию S,Tt)ег!TlophllUs с соответствующими синергетическими свойСтвами.

Таки).7 образом создан консорциум RY-1 из 1 .3)ctdOptlttus ЙК12, 1 .actdophttus K)p, S.Tt)cããëo "hiius 28M, который хранится во творения таблетки. Содержимое флакона выливают в .100 мл стерилизованного молока, тщательно перемешивают и выдерживают 10-12 ч при температуре 37 — 38 С до образования сгустка. Полученную закваску в количестве 1 — 5% используют для приготовления производственной закваски, Производственную закваску в количестве 1 — 5% используют для производства продукта.

50 Кислотность закваски должна быть 60100 Т. В микроскопическом препарате закваски должны обнаруживаться палочки и стрептококки в соотношении 1:1, 55

Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов под номером ВКПМ В5936.

Консорциум RY-1 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта. Хорошо развивается в молоке и молочной сыворотке при температуре 38-40 С, факультативный аназроб. Предназначен для периодического способа культивирования.

Подобный по таксономическому составу консорциум не описан в литературе, Консорциум RV-1 способен длительно сохраняться в лиофилизированном состоянии — в запаянных ампулах до 5 лет, во флаконах от 8 до 12 мес, и при субкультивировании в лабораторных условиях, При получении консорциума готовили смешанную культуру:

Штаммы ацидофильных палочек и термофильного стрептококка культивируют в стерильном обезжиренном молоке. Для приготовления закваски 1 часть смеси молочных культур ацидофильных бактерий

N К1 и N К)о соединяют с 4 частями молочной культуры термофильного стрептококка 28М и в количестве 1 — 3% вносят в стерильное обезжиренное молоко, выдерживают при температуре 37-38 С до образования сгустка кислотностью 60 — 100 Т. Полученную комбинированную закваску используют в количестве 1 — 5% для заквашивания молока при приготовлении производственной закваски: производственную закваску в количестве 1-5% используют для производства продукта.

При использовании сухой закваски в 1 флакон вливают около 7 мл стерильного обезжиренного молока, закрывают его и тщательно перемешивают до полного расЕсли палочек оказывается меньше„чем стрептококков, следует — или удлинить время выдержки закваски при темг)ературе сквашивания — или увеличить количество вносимой закваски в пределах 1-3% (в сторону 5 j) 1830079

35

40 целями при небольших объемах производства йогурта используют: мальтозу, лактозу, 50

Если в препарате оказывается много палочек, следует: — или сократить время выдержки закваски при температуре сквашивания; — или уменьшить количество вносимой закваски в пределах 1 — 5% (в сторону 1%).

Отбирают закваску, сквашивающую молочную основу в течение 3-4 ч при внесении

1-5% закваски, с высокой антибиотической активностью, влэгоудерживающей способностью 2,8 — 3,0 мл/10 мл, накапливающую в смеси не менее 10 /см живых клеток, образ зующую умеренную кислотность.

Предлагаемый консорциум RY-1 пригоден для применения в производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом.

Предложен также способ производства кисломолочного продукта "Русский йогурт" для лечебного и диетического питания с использованием описанного выше консорциума культур RY-1, — Lactobacillus acidophllus и Streptococcus thermophilus, скорректированного по белковому и углеводному составу путем ультрафильтрации молока или введения сухого концентрата сывороточных белков, или сухого молока и добавления при желании глюкозно-галактозного сиропа или сахарозы.

Известен способ производства йогурта, в котором для повышения содержания сухих веществ до l2 — 15% и улучшения консистенции готового продукта к молоку добавляют сухое молоко или подвергают

его предварительному подсгущению, а в качестве закваски используют культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка (4).

В качестве основного углеводного компонента в известных промышленных способах производства йогурта используют сахароэу или фруктово-ягодные наполнители, в состав которых входит этот углевод.

Между тем в настоящее время в мировой практике при разработке пищевых продуктов рекомендуется снижение содержания сахарозы из-за неблагоприятного воздействия ее на сосудистую систему. С лечебными инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, сорбит, сахарин.

Цель изобретения — повышение лечебных и диетических свойств и качества готового продукта эа счет повышения питательной и биологической ценности, улучшения синергетических свойств продукта, обеспечивающих возможность нормального розлива.

Сущность изобретения заключается в создании кисломолочного продукта типа йогурта, в котором достигнуто оптимальное соотношение белка и углеводов отвечающее требованиям гигиены питания, а замена болгарской палочки на ацидофильную обеспечивает высокие лечебно-профилактические свойства.

Используют ацидофильную палочку. выделенную из кишечного содержимого человека, активно свертывающую молоко, вырабатывающую L (+) молочную кислоту. обладающую способностью приживаться в кишечнике, подавляющую в нем нежелательную микрофлору и стимулирующую развитие полезной.

Повышение содержания сухих веществ достигается или ультрафильтрацией, или добавлением сухого концентрата сывороточных белков по ТУ 10-02-02-44-87 или сухого молока, а коррекцию углеводного состава осуществляют внесением глюкозно-галактозного сиропа по ТУ 10-02-02-789-40-90 (ФГС вЂ” фильтрат гидролизованный сгущенный) или сахарозы с одновременным удалением час-и лактозы в процессе ул ьтрафильтрации, Цельное или обезжиренное молоко подвергают ультрафильтрации до содержания в нем сухих веществ или 16,25 или 12,15%, соответственно, или к нему добавляют сухой концентрат сывороточных белков или сухое молоко.

Глюкозно-галактозный сироп добавляют в концентрат, полученный после ультрафильтрации или в смесь после внесения соответствующих компонентов в количествах, предусмотренных рецептурой, Вместо глюкоэно-галактоэного сиропа допускается добавление сахарозы, согласно рецептуре.

Допускается также внесение ароматизирующих добавок и фруктово-ягодных наполнителей, Согласно изобретению используют закваску, сквашивающую молочную смесь в течение 3 — 4 ч при внесении 1 — 5 закваски, с высокой антибиотической активностью, влагоудерживающей способностью 2,8 3.0 мл/10 мл, накапливающую в смеси не менее

10 /см живых клеток, образующую в ней

8 3 умеренную кислотность, состоящую иэ штаммов (.acidophilus йК12. NKto u

Я thermophilus 28М.

Предлагаемый способ приготовления кисломолочного продукта осуществляют следующим образом.

Молоко, нормализованное по жиру или обезжиренное, гомогенизируют при температуре 68 — 70ОС и давлении 12,5 МПа пастеризуют при температуре 76 — 78 С с

1830079

30 жирности, сладкий

55 выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до

50-55ОС и подают на ультрафильтрацию до достижения. массовой доли сухих веществ в концентрате соответственно не менее.

16,25 или 12, f5 или к.молоку добавляют сухой концентрат сывороточных белков или сухое молоко. Фильтрат, полученный в процессе ультрафильтрации. охлаждают и используют для получения гидролиэованного сгущенного глюкозно-галактозного сиропа, В полученный после ультрафильтрации концентрат вносят глюкозно-галактозный. сироп в количестве, предусмотренном рецептурой. Вместо глюкоэно-галактозного сиропа допускается добавление сахарозы, согласно рецептуре. Допускается также внесение ароматизирующих добавок.

Смесь молочно-белкового концентрата и углеводного компонента пастеризуют при температуре 85 — 87 С с выдержкой l5-20 с или при 92 С с выдержкой 2-5 мин, охлаж. дают до температуры.37++ 2 С и вносят закваску в количестве 1-5, состоящую из консорциума культур молочнокислых бактерий L,acidophilus и $ thermophilus RY-1, Сквашивание производят при температуре 37+ 2 С втечение 3-4 ч до образования сгустка с рН 4,6-4,7, после чего начинают охлаждать в покое. После 30 — 40 мин от начала охлаждения сгусток перемешивают в течение 30 —.40 мин, затем перемешивание ведут периодически, включая мешалку на

5-10 мин, охлаждая сгусток до температуры

14+ 2 С. после чего.его разливают; при наличии пластинчатой охладительной установки и насоса для перекачки вязких жидкостей сгусток охлаждают до температуры 20 — 30 С, а затем охлаждают на охладительной установке до температуры 6 С и направляют в промежуточную емкость, а затем на фасовку. Если продукт готовят с фруктово-ягодными наполнителями, их вносят перед разливом. Охлаждение продукта до 4-6 С производят в холодильной камере путем нагнетания холодного воздуха или в камерах туннельного типа с постепенно понижающейся температурой.

При производстве продукта в условиях, близких к асептическим и обеспечении глубокото (1-2 С) охлаждения в процессе хранения может быть достигнут срок его хранения до 21 — 28 суток.

Предлагаемый способ поясняется примерами конкретного выполнения

Пример 1. Обезжиренное молоко гомогенизируют при температуре 68 С и давлении 12.5 МПа, пастеризуют при температуре 78 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 550C и подают нэ ультрафильтрацию для концентрирования до достижения массовой доли сухих веществ не менее 12,15% и пастеризуют его при температуре 87 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры

37» 2 С и вносят в нее закваску в количестве

2, состоящую из консорциума культур молочнокислых бактерий L.acidophiius u

$ thermophilus RY-1. Сквашивание производят при температуре 37 + 2 С в течение 3 ч до образования сгустка с рН 4,6 — 4,7, после чего начинают охлаждать сгусток в покое, После 40 мин от начала охлаждения сгусток перемешивают в течение 40 мин. Затем перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5 мин. охлаждая сгусток до температуры 14ОС, после чего его разливают.

Доохлаждение продукта производят до 4ЯC в холодильной камере. Получают продукт нежирный.

П р и мер 2. К932 кг молока жирностью

3,2 добавляют 30 кг сухого концентрата сывороточных белков, предварительно растворенных в 60 л питьевой воды температурой 15 С до достижения массовой доли сухих веществ не менее 16,25$ и 60 л глюкозно-галактоэного сиропа, Молоко пастеризуют при 85ОС в течение 15 мин, охлаждают до 37 2 С и вносят закваску в количестве 5, состоящую из консорциума

RY,-1; Сквашивание производят при температуре 37+2 С в течение 3,5 ч до образования сгустка с рН 4,6 — 4.7. после чего сгусток охлаждают в покое в течение 30 мин, Затем перемешивание ведут периодически, охлаждая сгусток до температуры 25 С, после чего сгусток охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры 6 С и направляют в промежуточную емкость, а затем на фасовку. Получают продукт 3,2

Пример 3. 8 молоко, нормализованное до массовой доли жира 3,2 и массовой доли сухих-веществ 16,25 j .äoáàâëÿlot сахарьзу, согласно рецептуре. Смесь пастеризуют при 87 С с выдержкой 10 мин, гомогенизируют в процессе пастеризации при. температуре 68ОС и давлении 12,5 МПв, охлаждают до температуры.37+ 2 С и вносят в нее З. закваски консорциума RY-1.

Скэашивание производят при температуре

38ОС в течение 3 ч до образования сгустка с рН 4,6-4,7, после чего сгусток начинают охлаждать в покое, через 40 мин его.перемешивают в течение 30 мин, включая мешалку на 10 мин..Сгусток охлаждают до температуры 14 С. после чего разливают и доохлаждают любым описанным способом, Получают продукт 3,2 жирности, сладкий.

1830079

Пример 4. Молоко, нормализованное по жиру, гомогенизируют при температуре

60 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 76 С с выдержкой 5 мин охлаждают до 50 С и подают на ультрафильтрацию до достижения массовой доли сухих веществ не менее 16,25;ь, пастеризуют его при 92 С с выдержкой 5 мин.

Смесь охлаждают до температуры 37 С и вносят в нее закваску в количестве 3 д, состоящую из консорциума RY-1. Сквашивание производят при температуре 37 С в течение 3 ч до образования сгустка с рН

4,6 — 4,7, после чего начинают охлаждать сгусток в покое в течение 40 мин, Затем сгусток охлажда от На пластинчатой установке до температуры 5"С, направляют в проме>куточную емкость, вносят согласно рецептуре фруктовый наполнитель, а затем фасуют, Получают продукт с массовой долей жира

3,2 сухих веществ 16,25/ и с фруктовоягодным наполнителем, В зависимости оТ исходного сырья, уровня кислотности, вырабатываются разные виды продукта (подспастители и ароматизаторы могут быть добавлены к любому виду продукта), "Русский йогурт" на цельном молоке, кислотность 100-110 i содержит в 100 r белка 6 г, н<ира 3,2 г, углеводов 6 г, энергетическая ценность 84. Рекомендуется . детям с целью предупреждения и лечения пищевой аллергии, дисбактериозов, гипотрофии, анорексии, детям ослабленным, часто болеющим, в период реконвапесценции после инфекционных заболеваний (кишечных, пневмонии, кори, скарлатины); взрослым при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дисбактериозов, заболеваний кишечника. печени, поджелудочной железы, с целью улучшения перистальтики кишечника, нормализации стула.

Продукт не>кирный, кислотность 100—

120 Т содержит в 100 г белка 6 г, жира 0,1 г, углеводов 6 г, энергетическая ценность 48, Рекомендуется детям и взоослым с той же целью, что и продукт на цельном молоке, но

s случаях, когда необходимо снижение жира

s пище; людям пожилого возраста, Продукт на цельном молоке, кислотность 120 — 130 Т, содержит в 100 г белка 6 г, жира 3,2 r, углеводов 6 г, энергетическая ценность 84. Рекомендуется взрослым с целью лечения дисбактериозов, острых кишечных заболеваний, хронических гастритов, больным диабетом; работникам пищевых предприятий для профилактики и ликвидации бактерионосител ьства, 5

Продукт нежирный, кислотность 120130"Т, содержит в 100 г белка 6 г, жира 0,1

r, углеводов 6 г, энергетическая ценность 48.

Рекомендуется взрослым с той же целью, что и продукт на цельном молоке с кислотностью 120 — 130 Т, но в случаях, когда необходимо снижение жира в пище; пожилым людям.

Кисломолочный продукт предназначен для диетического питания детей старшей 6 месяцев и взрослых с целью профилактики и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, в том числе дисбактериозов, проявлений пищевой аллергии, бактерионосительства и др.

Формула изобретения

1.Консорциум молочнокислых культур

I actoI>aciIIus acioophilus u Streptococcus

thermophIlus ВКПМ В-5936, используемый для приготовления кисломолочного продукта.

2,Способ приготовления кисломолочного продукта, вкл очающий очистку исходного молочного сырья, п риготовление молочной основы путем нормализации по содержанию жиоа, сухих веществ, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание до образования сгустка, охлаждение продукта, его разлив с последующей выдержкой и охла>кдением. о т и v «a ю шийся тем, что, с целью повышения лечебных и диетических свойств и качества готового продукта, улучшения синергетических свойств продукта, обеспечивающих возможность нормального розлива его, в качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур

Lactobacilius acidophIIus u Streptococcus

thermophIIus В КПМ В-5936, а концентрацию сухих веществ при приготовлении молочной основы устанавливают не менее 12,15. мас. $ или 16,0-16,25 мас,%.

3 Способ по п2, отл и ч а ю шийся тем, что нормализацию по сухим веществам осуществля ют уп ьтрафил ьтрацией молочного сырья.

4 Способ по и 2, о тл и ч à lo щи и с я тем, что нормализацию по сухим веществам осуществлиот введением сухого концентрата сыaоротачных белков.

5.Способ по п,2, o — л и ч à >о шийся тем, что углеводный состав корректируют введением гпюкозно-галактозного сиропа или сахарозы с последующей пастериэацией полученной смеси.

6.Способ по п.2, отличающийся тем, чта перед розливом в продукт вносят фруктовый напопнитель.

1830079

Составитель Н, Бавина

Техред M,Моргентал Корректор Н. Гунько

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2490 Тираж Подписное

ВНИИХИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5