Способ производства сухих плодово-ягодных компотов

 

Использование: пищевая промышленность. Сущность способа заключается в том, что плоды и ягоды моют, режут, бланшируют в сахарном сиропе 10%-ной концентрации в соотношении плоды и ягоды : сахарный сироп 1 : 1, сушат сублимационным методом и смешивают с сахарным песком влажностью 99,8% в соотношении 1 : 1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства плодово-ягодных компотов.

Известны способы производства смесей сушеных фруктов и ягод для приготовления компотов.

Плоды и ягоды подвергают тепловой сушке, инспектируют, дозируют и смешивают компоты, фасуют. Смесь сушеных фруктов и ягод предназначена для изготовления компотов (РСТ МССР 238-80 "Смеси сушеных фруктов", РСТ УзССР 204-83 "Сухофруктовая смесь для компота").

Недостатком известного способа является: - при длительном хранении смеси из сухофруктов происходит ее засахаривание, заплесневение, заражение фруктовыми вредителями; - при тепловой сушке происходят значительные изменения в химическом составе фруктов и ягод, происходит потеря витаминов, аромата, ухудшается вкус и цвет продукта.

Недостатком является также длительность приготовления компота перед употреблением. Для приготовления компота смесь сухофруктов хорошо промывают и варят с добавлением сахара.

Известен способ производства плодов и ягод сублимационной сушки и способ из восстановления в сахарном сиропе.

Плоды и ягоды подвергают сублимационной сушке, восстанавливают в холодном сахарном сиропе. С целью предотвращения потемнения резаные плоды перед сушкой выдерживают 0,5 ч в растворе антиокислителя, содержащего 4% аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли.

Недостатком известного способа является: Способ очень трудоемкий - погружение в раствор аскорбиновой кислоты; не достигается полной инактивации ферментов. После восстановления наблюдается постепенное потемнение плодов.

Не достигается полной готовности продукта к употреблению. Плоды медленно восстанавливаются. Коэффициент набухаемости плодов ниже 4 (3,3-3,6), нет однородности во вкусе и аромате плодов и сиропе.

Т. е. в данном случае для приготовления компота необходима варка плодов в сахарном сиропе.

В качестве прототипа выбрана технологическая инструкция по производству плодов и ягод сублимационной сушки 17.01.73 г.

Цель изобретения - улучшение качества сухих плодово-ягодных компотов, расширение ассортимента высококачественных продуктов быстрого приготовления.

Цель достигается тем, что плоды подвергают бланшированию в сахарном сиропе, высушивают методом сублимационной сушки, затем высушенные плоды и ягоды фасуют порционно с сахаром.

Плоды и ягоды моют. Плоды разрезают на дольки и бланшируют в сахарном сиропе 10% -ной концентрации при 90-95^oC 1-2 мин, при соотношении плодов и сиропа 1: 7. В сироп для бланширования в качестве антиокислителя добавляют лимонную кислоту в качестве 0,2% к объему сиропа. После бланширования плоды отделяют от сиропа.

Затем плоды и ягоды высушивают методом сублимационной сушки до влажности не более 5% . Высушенные плоды и ягоды порционно фасуют с сахаром, предварительно подсушенные при 90^oC в течение 4 ч в соотношении 1:1.

Смесь имеет следующий состав, %: Плоды и ягоды сублима- ционной сушки 50 Сахар 50 Чтобы подготовить продукт к употреблению, достаточно залить его горячей (80-90^oC) водой в соотношении 1:3.

Недостатки прототипа можно устранить предложенным способом.

Плоды после резки подвергают бланшированию в сахарном сиропе с лимонной кислотой. Использование бланшированных плодов при производстве компотов повышает их готовность. Компоты имеют гармонический вкус, аромат, плоды быстро восстанавливаются, коэффициент набухаемости выше 4 (4,5-5,0) после восстановления полностью сохраняют цвет, не темнеют при хранении в восстановленном виде. При фасовании с сахаром удлиняется срок хранения продукта за счет перераспределения влаги между сахаром и плодами (снижение влажности плодов).

Полученные таким образом сухие компоты предназначены для быстрого приготовления, не требуют варки, их можно восстановить горячей (80-90^oC) водой в течение нескольких минут.

Положительный эффект от внедрения предлагаемого способа производства сухих компотов будет заключаться в получении продукта повышенной готовности высокого качества и расширении ассортимента компотов.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ, включающий мойку, резку и сушку плодов и ягод, отличающийся тем, что перед сушкой плоды и ягоды бланшируют в сахарном сиропе 10%-ной концентрации при соотношении плоды и ягоды : сахарный сироп 1 : 1, сушку осуществляют сублимационным методом, а после сушки плоды смешивают с сахарным песком влажностью 99,8% в соотношении 1 : 1.