Способ получения кисломолочной пасты

 

Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: смесь пахты и обезжиренного молока в соотношении 3 1 пастеризуют, охлаждают, вносят сычужный фермент, хлористый кальций и закваску, включающую ацидофильную палочку, термофильные стрептококки и бифидобактерии в соотношении 1 5 5 в количестве 0,5 мас. проводят сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование, прессование, нормализацию и внесение наполнителей. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования при производстве низкожирных кисломолочных продуктов из вторичного молочного сырья.

Известен способ получения ацидофильной сладкой нежирной пасты, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры сквашивания, сквашивание чистыми культурами ацидофильной палочки до получения сгустка кислотностью 80-90^оТ, прессование и смешивание с сахарным сиропом.

Однако при выработке пасты указанным способом не используется пахта продукт высокой биологической ценности, а состав заквасочной микрофлоры ограничен культурой ацидофильной палочки, что снижает диетические свойства и лечебно-профилактическую эффективность готового продукта.

Целью изобретения является повышение биологической ценности, диетических свойств и консистенции целевого продукта.

Это достигается направленным регулированием свойств исходного сырья и состава микрофлоры заквасочных культур. В качестве компонентов исходного сырья используют пахту, полученную при выработке сладкосливочного масла методом сбивания или преобразования высокожирных сливок, и обезжиренное молоко в соотношении 3:1, в качестве заквасочных культур ацидофильную палочку, термофильный стрептококк и бифидобактерии в соотношении 1:5:5 соответственно.

Биологическая ценность пахты обусловлена наличием в ее составе веществ антиатеросклеротического литотропного действия.

Содержащийся в пахте лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором регулирования холестеринового обмена.

Нормализации жирового и холестеринового обмена способствуют также полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в жире пахты. Белок пахты включает аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами, а имеющиеся в пахте витамины усиливают биологические свойства белков пахты.

Введением одной части обезжиренного молока достигается обогащение смеси белками высокой биологической ценности и улучшение консистенции получаемого продукта.

Исследована возможность получения сгустка для кисломолочной пасты при различном соотношении пахты и обезжиренного молока, а также с внесением хлористого кальция и молокосвертывающего фермента и без него.

Сгусток, полученный из пахты с использованием хлористого кальция и молокосвертывающего фермента или без него характеризовался как слабый, содержал много белковой пыли и обладал слабой синергетической способностью, в результате чего был непригоден для выработки пасты.

Использование смеси пахты и обезжиренного молока способствовало улучшению структурно-механических свойств получаемого сгустка, при этом оптимальный результат достигнут при соотношении пахты и обезжиренного молока 3:1.

Наряду с подбором сырья и молокосвертывающего фермента, важное значение для приготовления продукта с заданной характеристикой имеет состав используемой закваски.

Повышение диетической ценности продукта достигается сочетанием в составе заквасочных культур ацидофильной палочки и бифидобактерий.

Выбранное соотношение заквасочных культур (бифидобактерий, ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков) 5 1 5 для производства кисломолочной пасты обусловлено органолептическими показателями целевого продукта и его диетическими свойствами, обеспечивающими лечебно-профилактическую эффективность.

Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в кисломолочной пасте составило 5 ˙ 10⁸ кое в 1 г или 10 терапевтических доз при оптимальной суточной потребности для лечения желудочно-кишечных заболеваний 5 доз.

Предлагаемый состав заквасочных культур является предпочтительным также по их устойчивости в процессе накопления биомассы в производственных условиях.

Способ получения кисломолочной пасты включает подготовку сырья, его пастеризацию и охлаждение, подготовку смеси к сквашиванию, приготовление закваски, заквашивание и сквашивание, разрезание и охлаждение сгустка, самопрессование и прессование, нормализацию пасты по жиру и внесение наполнителей, расфасовку и маркировку готового продукта.

Пахту с кислотностью не выше 20^оТ, полученную при выработке сладкосливочного масла методом сбивания или преобразования высокожирных сливок, смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 3:1, смесь пастеризуют при 86-90^оС с выдержкой 15-20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 36-38^оС, вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 кг смеси и молокосвертывающий ферментный препарат из расчета 3 г на 1000 кг смеси.

Закваску готовят из сухих бактериальных культур ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и сухого бактериального препарата "Бифилакт А".

Для приготовления закваски ацидофильной палочки порцию сухой культуры вносят в 2 л пастеризованного при 94-96^оС в течение 44-46 мин и охлажденного до 36-38^оС молока, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч, выдерживают при 36-38^оС до сквашивания. Аналогично готовят закваску термофильного стрептококка.

Закваску из сухого препарата "Бифилакт-А" готовят согласно ТУ 49 1091-85.

Производственную закваску, приготовленную для получения пасты, готовят беспересадочным способом с предварительной активизацией сухого бактериального препарата в молоке.

Для этого в стерилизованное при 119-123^оС в течение 11-15 мин и охлажденное до 35-39^оС обезжиренное молоко вносят сухой бактериальный препарат из расчета одна порция (1 флакон) на 1 л. Инокулированное молоко выдерживают при 35-39^оС в течение 2,9-3,1 ч для активизации. Активизированную смесь вносят в пастеризованное при 93-97^оС в течение 35-45 мин и охлажденное до 35-39^оС обезжиренное молоко в количестве 5% Заквашенное молоко выдерживают при этой температуре до образования сгустка.

Приготовленную таким образом закваску смешивают в определенном соотношении с другими видами микроорганизмов и сразу используют для приготовления пасты.

Готовую закваску охлаждают до 6-8^оС и хранят при этой температуре до использования, но не более 36 ч.

Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют непосредственно после охлаждения. В подготовленную смесь вносят 0,5% закваски, состоящей из термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 5:1:5 соответственно. Смесь сквашивают в течение 16-18 ч до образования плотного сгустка, после чего его разрезают проволочными ножами на кубики с ребром 2 см и охлаждают до 18-22^оС. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин для уплотнения и отделения сыворотки, после чего подвергают самопрессованию в течение 2-3 ч при 6-8^оС.

Массовая доля влаги сгустка в конце самопрессования должна составлять не более 89% Согласно рецептуре вносят 65%-ный сахарный сироп из расчета содержания сахара в готовой пасте не менее 5% пищевой краситель и ароматизатор и тщательно перемешивают.

Пасту нормализуют по жиру до достижения 2,5 или 5,0% жира в зависимости от вида пасты.

Нормализацию осуществляют добавлением сливок с массовой долей жира 30-40% Количество сливок, необходимое для нормализации, рассчитывают по формуле: K_сл= где К_сл количество сливок, необходимое для нормализации, кг; К_п количество нормализованной пасты, кг; Ж_сл массовая доля жира в сливках, Ж_п массовая доля жира в пасте, Ж_т требуемая массовая доля жира в готовом продукте, После нормализации пасту тщательно перемешивают и подвергают расфасовке в стеклянную тару (ГОСТ 15844-80) или стаканчики из полистирола (ОСТ 49 136-79), или стаканчики из комбинированного материала (ТУ 49 673-80) массой по 100, 200, 250 или 500 г.

Готовая кисломолочная паста характеризуется как однородная, нежная, в меру густая консистенция с чистым кисломолочным вкусом, ароматом и цветом, обусловленным наполнителями.

Массовая доля влаги составляет не более 80% массовая доля жира 2,5 или 5,0% В зависимости от вида вносимого наполнителя получают диетическую сладкую пасту (без наполнителя), малиновую (ароматическая эссенция и пищевой свекольный краситель), апельсиновую (эссенция и пищевой желтый краситель), ванильную (ванилин) и пасту с цикорием.

П р и м е р 1. Отбирают 300 кг пахты кислотностью 20^оТ, полученной при выработке сладкосливочного масла, и 100 кг коровьего обезжиренного молока. Смесь пастеризуют при 88^оС с выдержкой 20 мин, охлаждают до 37^оС.

В смесь вносят молокосвертывающий ферментный препарат ВНИИМС в количестве 1,2 г, тщательно перемешивают и добавляют 400 мл 40%-ного раствора хлористого кальция. Смесь заквашивают 2,0 л закваски, состоящей из молочнокислых стрептококков вида S. termophilus штамм 125₄, молочнокислых палочек L. acidophilus штамм 336, и бифидобактерий B. longum В-379М. Соотношение между культурами составляло соответственно 5:1:5 (910; 182; 910 мл).

Смесь перемешивают и сквашивают до образования плотного сгустка 17 ч.

Сквашенную смесь разрезают проволочными ножами (лирами) на кубики с ребром 2 см и сразу охлаждают до 20^оС без перемешивания. Сгусток оставляют в покое на 35 мин для уплотнения и отделения сыворотки.

Разрезанный сгусток выливают в прокипяченные в течение 30 мин бязевые мешки, укладывают их на сточные столы. Самопрессование продолжается 3 ч при 7^оС. Мешки с пастой периодически переворачивают.

Массовая доля влаги в пасте в конце самопрессования составляет 88% Пасту нормализуют по жиру: на 100 кг пасты берут 6,34 кг сливок жирностью 35%
В сливки, подготовленные к нормализации, вносят 5 кг сахара-песка, пастеризуют при постоянном перемешивании в течение 10 мин при 80^оС, охлаждают до 45^оС, после чего вносят 0,03 кг свекловичного красителя и 0,017 кг ароматической малиновой эссенции.

Сливки с наполнителями вносят в пасту, предварительно профильтровав.

Пасту из пахты фасуют в стеклянную тару и реализуют.

В табл. 3 приведены показатели пасты.

П р и м е р 2. Смешивают 450 кг пахты кислотностью 19оТ, полученной при выработке сладкосливочного масла, и 150 кг обезжиренного молока.

Смесь пастеризуют при 86^оС с выдержкой 20 мин, охлаждают до 38^оС. В смесь вносят молокосвертывающий ферментный препарат ВНИИМС в количестве 1,8 г, тщательно перемешивают и добавляют 600 мл 40%-ного раствора хлористого кальция. Смесь заквашивают закваской, состоящей из молочнокислых палочек L. acidophilus штамм 3е, молочнокислых стрептококков S. thermophilus штамм 129₄ и бифидобактерий B. bifidum штамм N 4, в количестве 3,0 л (соответственно 272; 1364; 1364 мл). Смесь перемешивают и сквашивают до образования плотного сгустка 18 ч.

Далее технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1.

П р и м е р 3. Смешивают 600 кг пахты кислотностью 18^оТ, полученной при выработке сладкосливочного масла, и 200 кг обезжиренного молока. Смесь пастеризуют при 90^оС с выдержкой 15 мин и охлаждают до 36^оС. В смесь вносят молокосвертывающий ферментный препарат ВНИИМС в количестве 2,4 г, тщательно перемешивают и добавляют 800 мл 40%-ного раствора хлористого кальция. Смесь заквашивают 4 л закваски, состоящей из 360 мл молочнокислых палочек L. acidophilus штамм 5е, 1820 мл молочнокислых стрептококков S. thermophilus штамм 125₄ и 1820 мл B. longum В-379М. Соотношение между культурами составляет 1 5 5 соответственно. Смесь перемешивают и сквашивают до образования плотного сгустка в течение 16 ч.

Далее технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1.

П р и м е р 4. Отбирают 900 кг пахты кислотностью 20^оТ, полученной при выработке сладкосливочного масла, и 300 кг обезжиренного молока. Смеcь паcтеризуют при 88^оС c выдержкой 18 мин, охлаждают до 38^оС. В смесь вносят молокосвертывающий ферментный препарат ВНИИМС в количестве 3,6 г, тщательно перемешивают и добавляют 1200 мл 40%-ного раствора хлористого кальция. Смесь заквашивают 6,0 л закваски, состоящей из молочнокислых палочек L. acidophilus штамм 336, молочнокислых стрептококков S. thermophilus штамм 238 и B. bifidum N 4 в соотношении 1 5 5 (в количестве 540, 2730 и 2730 мл соответственно). Смесь перемешивают и сквашивают до образования плотного сгустка в течение 17 ч.

Далее технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПАСТЫ, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ацидофильной палочки, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование, нормализацию и внесение наполнителей, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют смесь пасты и обезжиренного молока в соотношении 3 1 соответственно, после охлаждения в смесь дополнительно вносят сычужный фермент и хлористый кальций и наряду с ацидофильной палочкой вносят термофильные стрептококки и бифидобактерии в соотношении 1 5 5 соответственно в количестве 0,5 мас.

РИСУНКИ

Рисунок 1