Способ производства игристого вина из винограда машинного сбора

 

Использование: изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к производству игристого (шампанского) вина из винограда машинного сбора. Сущность: способ производства игристого вина из винограда машинного сбора предусматривает подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40 45°С и доведение pH до 2,1 2,3, рециркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление путем вибрирования сусла в вертикальной плоскости с частотой 1 2 кол/с и амплитудой 4 5 см в течение 1,0 1,5 ч, дозировку в осветленное сусло серы в количестве 30-40 мг/дм³ Перед шампанизацией сброженное сусло насыщают диоксидом углерода до обеспечения равновесного давления его, равного 0,18 0,20 МПа, причем шампанизацию ведут при первоначальной концентрации сахаров в сброженном сусле 10-14 г/дм³. Это обеспечивает улучшение качества вина путем усиления его игристых и пенистых свойств и снижение расхода сахара. 3 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к производству игристых (шампанских) вин из винограда машинного сбора.

Технологическая схема производства игpистого вина складывается из двух этапов: получение виноматериала и его непосредственная шампанизация. Известен, например, способ производства виноматериалов из винограда машинного сбора, предусматривающий дробление виноградной массы, настаивание на мезге в присутствии SO₂, отделение сусла и сбраживание сусла-самотека.

Однако из получаемого известным способом виноматериала невозможно получить игристое вино из-за того, что образовавшееся из разрушенных в процессе машинного сбора ягод сусло при транспортировке окисляется и содержит смытые с поверхности ягод, листьев и побегов микроорганизмы, железо, медь, серу и экстрагируемые из кожицы ягод и листьев фенольные вещества [1] Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства игристого вина, предусматривающий подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40-45^oС и доведение рН до 2,1-2,3, циркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление его, сбраживание сусла и шампанизацию полученного виноматериала [2] Недостатком существенного способа является низкое качество игpистого вина, вследствие недостаточно полного осветления сусла из-за малой скорости осаждения частиц в процессе отстаивания и невысокой активности дрожжей при брожении, а также большой распад сахара в процессе шампанизации. Вышеперечисленные недостатки приводят к низким игристым и пенистым свойствам игристого вина.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства игристого вина из винограда машинного сбора, позволяющего повысить качество вина за счет улучшения игристых и пенистых свойств, снизить расходы сахара.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства игристого вина из винограда машинного сбора, предусматривающем подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40-45^оС и доведение рН до 2,1-2,3, рециркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление его, сбраживание сусла и шампанизацию, процесс осветления проводят при вибрировании сусла в вертикальной плоскости с частотой 1-2 колебания в секунду и амплитудой 4-5 см в течение 1,0-1,5 ч, при этом перед сбраживанием в осветленное сусло вводят диоксид серы в количестве 30-40 мг/дм³, а перед шампанизацией сброженное сусло насыщают диоксидом углерода до обозначения равновесного давления его, равного 0,18-0,20 МПа, причем шампанизацию ведут при первоначальной концентрации сахаров в сброженном сусле 10-14 г/дм³.

Осветление сусла-самотека путем вибрационного встряхивания обеспечивает полное и быстрое сближение мутящих частиц и образование крупных седиментирующих комплексов, выпадающих в осадок. Время осветления в результате сокращается до 6-8 ч с 18-20 ч существующих.

Исследования, проведенные при изучении процесса сбраживания сусла, показали, что на первых этапах в сусло, поступающее на брожение, необходимо дозировать небольшое количество SO₂. Экспериментальные данные подтверждают, что в результате введения 30-40 мг/дм³ SO₂, накопление спирта в 1,2 раза больше, чем в способе прототипа, а остаточный сахар составляет 0,1% вместо 0,2% Это говорит о том, что бродильная активность дрожжей повышается.

Для снижения расхода сахара, необходимого в процессе шампанизации на этапе приготовления бродильной смеси, полученный виноматериал с первоначальной концентрацией сахаров 10-14 г/дм³, насыщают диоксидом углерода, равного 0,18-0,20 МПа, который обеспечивает предотвращение разрушения связанных форм СО₂, образующихся в результате сбраживания сахара. Искусственное насыщение СО₂ бродильной смеси приводит таким образом к достаточной насыщенности игристого вина связанными формами диоксида углерода, благоприятствует условиям его накопления и компенсации потерь. Дальнейшее увеличение равновесного давления, необходимого для завершения вторичного сбраживания, происходит за счет естественного процесса, при этом получают конечный продукт, обладающий типичными игристыми и пенистыми свойствами, по качеству не уступающему лучшим образцaм шампанских вин.

П р и м е р 1. Виноградную массу машинной уборки, представляющую собой смесь целых и разрушенных ягод, частей твердых элементов виноградной грозди и куста, сусла и некоторых механических примесей, доставляют на винзавод. После приемки сырья по качеству и количеству виноградную массу подают в бункер-стекатель, снабженный шнеком для транспортировки сырья, расположенным под углом к горизонтали, и отделяют механические примеси. Из бункера-стекателя отбирают часть сусла, образовавшегося в результате частичного дробления винограда при машинной уборке и транспортировке, нагревают его до 45^оС, доводят, вводя сернистую кислоту, рН сусла до 2,3 и направляют на очистку виноградной массы, находящейся в бункере-стекателе. Сусло смывает виноградную массу при ее перемешивании, удаляя с поверхности целых ягод и из кожицы поврежденных ягод микроорганизмы, серу, железо, медь, фенольные вещества и окислительные ферменты. Образующееся низкокачественное сусло отделяют от виноградной массы стеканием. Очищенная виноградная масса поступает на раздавливание, которое осуществляется на специальных мялках. После отделения сусла-самотека в количестве не более 45 дал с 1 т винограда, его направляют на сульфитацию до 80 мг/дм³. Для более полного и быстрого осветления сусла-самотека в него задают бентонит в количестве 2 г/дм³.

Обработанное таким образом сусло подают на осветление, подвергая его вибрационному встряхиванию в вертикальной плоскости с частотой колебания I колебание в секунду и амплитудой 4 см в течение 1 ч. Затем сусло декантируют с осадков и направляют на брожение, которое осуществляют непрерывным (в потоке) методом. Брожение проводят при температуре бродящего сусла не более 18^оС. Процесс брожения проводят на чистой культуре дрожжей специальных рас, предварительно вводя в декантированное осветленное сусло SO₂ в количестве 30 мг/дм³.

Разводку дрожжей вносят в сусло в количестве 2% За суслом, находящимся на брожении, осуществляют систематический контроль. Остаточное количество сахара в виноматериале не должно превышать 0,2% После полного выбраживания и удовлетворительного осветления проводят открытую переливку виноматериалов декантацию с дрожжевых осадков, при этом вводят 20 мг/дм³ SO₂.

Выработанные шампанские виноматериалы эгализируют, т.е. объединяют в крупные партии в пределах сорта.

Поступающие для последующей шампанизации виноматериалы направляют на ассамблирование, в процессе которого проводят обработку виноматериалов ЖКС, оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией), бентонитом или палыгоскитом.

Обработанный ЖКС и оклеенный ассамблированный виноматериал осветляют отстаиванием в течение не более 30 сут, декантируют с осадка и подвергают купажированию.

Купаж осветляют отстаиванием в течение 20 сут, с последующим отделением осадка, и направляют на обработку холодом при 2-3^оС, выдерживают 2 сут, затем фильтруют при температуре охлаждения. После обработки холодом купаж выдерживают не менее 60 сут в условиях, исключающих обогащение их кислородом воздуха, проводят химико-микробиологическую и органолептическую проверку их качества, и после получения положительного заключения лаборатории и дегустационной комиссии предприятия, готовые розливостойкие, купажированные виноматериалы передают приготовление бродильной смеси резервуарным способом.

Бродильную смесь готовят из шампанских виноматериалов машинного сбора, резервуарного ликера и разводки ЧКД до содержания сахара в бродильной смеси равного 12 г/дм³. В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве 20 мг/дм³, учитывая его содержание в купаже и обеспечение нормального брожения. Затем путем барботирования в резервуар диоксида углерода создают давление в нем равное 0,2 МПа, при этом температура бродильной смеси не должна превышать 18^оС. Продолжительность выдержки бродильной смеси в акратофоре составляет 25 сут, в том числе брожение 17 сут. По завершении процесса брожения давление диоксида углерода за счет естественной углекислоты брожения доходит в акратофоре до 0,4 МПа.

После выдержки готовое игристое вино дозируют экспедиционным ликером, проводят обработку холодом, фильтруют и подают на розлив.

П р и м е р 2. Способ осуществляют как в примере 1, только процесс осветления ведут путем вибрационного встряхивания с частотой 2 колебания в секунду и амплитудой 5 см, время 1,5 ч.

П р и м е р 3. Осуществляют как в примере 1, только частота равна 3 кол/с, амплитуда 6 см, время встряхивания 2 ч.

Экспериментальные данные, характеризующие процесс осветления, отражены в табл.1.

Из данных, сведенных в табл.1, видно, что подвергая сусло вибрационному встряхиванию с частотой колебания 1-2 в 1 с и амплитудой 4-5 см в течение 1,0-1,5 ч, скорость осветления минимальна, а объем получаемого осадка и D, характеризующие степень осветления сусла имеют лучшие значения, чем в способе-прототипе. При этом улучшаются пенистые и F (с) и игристые m свойства шампанского.

П р и м е р 4. Осуществляют как в примере 1, только количество SO₂, вводимого в осветленное сусло, составляет 25 мг/дм³.

П р и м е р 5. Осуществляют как в примере 1, только количество SO₂ составляет 40 мг/дм³.

П р и м е р 6. Осуществляют как в примере 1, только количество SO₂ составляет 45 мг/дм³.

Экспериментальные данные, характеризующие процесс брожения и качество готового шампанского, отражены в табл.2.

Очевидно, что в присутствии SO₂ в количестве 30-40 мг/дм³ процесс брожения проходит более интенсивно и полно, при этом содержание сахара в вине снижается до 0,1% содержание спирта увеличивается на 0,2% возрастают F и m.

П р и м е р 7. Осуществляют как в примере 1, только начальное давление диоксида углерода доводят до 0,1 МПа, содержание сахара в бродильной смеси составляет 10 г/дм³, а конечное давление СО₂ в системе поддерживают равное 0,3 МПа.

П р и м е р 8. Проводят как в примере 1, только начальное давление СО₂ составляет 0,25 МПа, конечное 0,35 МПа, а содержание сахара в бродильной смеси составляет 14 г/дм³.

П р и м е р 9. Выполняют как в примере 1, только начальное давление диоксида углерода составляет 0,3 МПа, а конечное 0,45 МПа при содержании сахара в бродильной смеси равным 12 г/дм³.

Данные, отражающие процесс вторичного сбраживания и характеризующие игристые и пенистые свойства шампанского представлены в таблице 3.

Табл. 3 наглядно доказывает, что минимальное содержание сахара в бродильной смеси, равное 12 г/дм³, при начальном давлении СО₂, равном 0,2 МПа, и конечном 0,4 МПа, обеспечивает максимальный коэффициент, характеризующий продолжительность существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемой за счет пузырьков СО₂, выделяющихся из вина, а также наивысшей балл органолептической оценки.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА МАШИННОГО СБОРА предусматривающий подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40 45^oС, доведение рН до 2,1 2,3, рециркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление его, сбраживание сусла и шампанизацию, отличающийся тем, что осветление проводят при вибрировании сусла в вертикальной плоскости с частотой 1 2 колебания в 1 с и амплитудой 4 5 см в течение 1,0 1,5 ч, при этом перед сбраживанием в осветленное сусло вводят диоксид серы в количестве 30 40 мг/дм³, а перед шампанизацией сброженное сусло насыщают диоксидом углерода до обеспечения равновесного его давления 0,18 0,20 МПа, причем шампанизацию ведут при первоначальной концентрации сахаров в сброженном сусле 10 14 г/дм³.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2