Способ получения сахаросодержащего полуфабриката из сахарной свеклы

 

Использование: изобретение относится к производству сахаросодержащих продуктов из сахарной свеклы. Сущность изобретения: способ получения сахаросодержащего полуфабриката из сахарной свеклы предусматривает мойку последней, очистку корней от кожицы, измельчение их до получения тонкой мезги, экстракцию ее путем смешивания с кипящей водой непосредственно после измельчения и кипячения в течение 1,0 - 1,5 ч, после чего смесь экстракта с мезгой подвергают сульфитации и готовый полуфабрикат охлаждают. Полуфабрикат имеет высокую пищевую биологическую ценность.

Использование: изобретение относится к перерабатывающей промышленности, в частности к производству сахаросодержащего продукта из сахарной свеклы.

Известен способ получения сахаросодержащего продукта [1] предусматривающий тонкое измельчение свеклы в кашицу, нагревание полученной массы до 90^оС, экстрагирование массы с последующим разделением сахарной суспензии на фракции в отстойнике.

Недостатком этого способа являются низкие вкусовые качества получаемого продукта специфический свекловичный запах и темная окраска вследствие активной деятельности фермента оксидазы, окисляющего аминокислоты с интенсивным нарастанием цветности как свекловичной кашки, так и жидкой фазы. Активность ферментов проявляется в процессе нагревания свекловичной кашки от комнатной температуры до 90^оС и при экстрагировании.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ получения из сахарной свеклы сахаросодержащего продукта [2] предусматривающий мойку свеклы, удаление мелких корней, измельчение, отделение из измельченной массы сока, смешивание жома с водой в количестве, не превышающем объем жома, экстракцию последнего путем нагрева и кипячения в течение 30-40 мин, охлаждение готовой массы, ее отжим, смешивание экстракта с отжатым сырым соком и уваривание смеси до получения густого как мед сиропа, который используют в качестве заменителя сахара. Полученный продукт содержит ряд полезных микроэлементов, которые отсутствуют в очищенном сахаре.

Недостатком этого способа является темная окраска полученного продукта и специфический свекловичный запах вследствие деятельности окислительных ферментов, активность которых проявляется при комнатной температуре и в процессе нагрева смеси, а инактивация ферментов происходит при температуре, близкой к кипению.

Целью изобретения является получение сахаросодержащего продукта из сахарной свеклы с исходным цветом сырья без характерного свекловичного запаха, т.е. улучшение его органолептических показателей.

Это достигается тем, что в предложенном способе получения сахаросодержащего полуфабриката из сахарной свеклы, предусматривающем мойку свеклы, измельчение и экстракцию водой измельченной массы в процессе кипячения, перед измельчением корнеплоды свеклы очищают от кожицы; измельчение проводят до получения тонкой мезги; экстракцию осуществляют путем смешивания ее с кипящей водой непосредственно после измельчения; процесс кипячения проводят в течение 1,0-1,5 ч; затем смесь экстракта с мезгой сульфитируют.

В предложенном способе очистка мытых корнеплодов сахарной свеклы от кожуры проводится с целью удаления микрофлоры и вредных для организма веществ типа сапонинов и нитратов, находящихся в основном в поверхностном слое, хвостике и головке корнеплода.

Измельчение свеклы проводят до тонкой мезги, практически до клеточного состояния для лучшего экстрагирования из разрушенных клеток сахаристых и питательных веществ сахарозы, глюкозы, фруктозы, пектина, аминокислот, макро- и микроэлементов, бетаина, амидов глютаминовой аспарагиновой кислот и других. При этом полученная мезга имеет мелкую структуру, клетчатка и гемицеллюлоза в мелкоизмельченном виде являются балластными веществами, способствующими лучшему пищеварению, стимулирующими работу кишечника.

Экстракцию мезги осуществляют путем смешивания ее с кипящей водой непосредственно после измельчения. В этом случае контакт мезги с воздухом занимает доли секунды (мезга сразу падает в кипящую воду), либо исключен вообще (мезгу получают под слоем воды), ферменты сразу инактивируются кипящей водой, следовательно, их окислительная деятельность не проявляется, и потемнение смеси не происходит.

Проведение экстракции при кипении в течение 1,0-1,5 ч способствует интенсивному переходу в экстракт из мезги более 50% содержащихся в ней пектиновых и коллоидных веществ, практически всех белков и зольных макро- и микроэлементов, что в значительной степени повышает пищевую и биологическую ценность получения полуфабриката.

Сульфитация полуфабриката (смесь мезги с соком) проводится не с целью обесцвечивания, а для повышения термической устойчивости при последующем сгущении жидкой фракции до сиропа.

Совокупность существенных признаков в предложенном способе позволяет достичь технического результата, который заключается в получении сахаросодержащего полуфабриката из сахарной свеклы, в котором сохраняются все ценные биологически активные и питательные вещества, находящиеся в свекле в сбалансированном и легкоусваиваемом для организма человека виде.

Получаемый сахаросодержащий полуфабрикат практически бесцветный, с видимыми суспендированными тонкими частицами скоагулированных белков, коллоидных и пектиновых веществ, клетчатки и гемицеллюлозы, сладкий на вкус, с содержанием сахарозы 15 аминокислот и амидов 0,3 зольных макро- и микроэлементов 0,8 бетаина 0,2 органических кислот 0,2 характеризуется отсутствием специфического свекловичного запаха.

Наличие вышеперечисленных питательных и биологически активных веществ в полуфабрикате, удовлетворительный товарный вид его с точки зрения цветности и отсутствия специфического запаха делают возможным его использование при получении натурального пищевого сиропа повышенной биологической ценности для полноценного сбалансированного лечебно-диетического и профилактического питания; для получения желе, повидла, джемов и мармелада повышенной пищевой ценности в кондитерской и консервной промышленности, в хлебопекарной промышленности при приготовлении кондитерских изделий.

Сахаросодержащий полуфабрикат, превосходящий по биологической ценности сахар за счет наличия ценных биологически активных веществ бетаин, аминокислоты, пектиновые и коллоидные вещества, макро- и микроэлементы, может быть использован для обогащения продуктов питания вышеуказанными веществами.

Немаловажным представляется и тот факт, что сахаросодержащий полуфабрикат получается по укороченной безреагентной технологической схеме, включающей мойку, очистку свеклы, измельчение ее и экстракцию мезги. Схема практически исключает потери сахарозы и питательных веществ свеклы, что имеет место при получении кристаллического сахара по общепринятой технологической схеме, а также предопределяет минимальный расход топливно-энергетических ресурсов.

П р и м е р 1. Сахарную свеклу промывают холодной водой, удаляют хвостик, верхнюю часть головки с зеленой массой, очищают от кожуры, повторно моют холодной водой. Затем проводят инспектирование, взвешивание и измельчение (истирание в мезгу до клеточного состояния). Мезгу непосредственно после измельчения подают в кипящую воду для экстракции (соотношение мезги и воды 1 1,3), выдерживая при этом температуру смеси 98^оС. После загрузки в экстрактор последней порции свекловичной мезги процесс экстракции проводится при перемешивании 1 ч и температуре 98^оС. Полученный продукт сульфитируют добавкой жидкого сернистого ангидрида в количестве 1 мл на 0,8 л целевого продукта (концентрация ангидрида 28%).

Готовый продукт натуральный сахаросодержащий полуфабрикат содержит в своем составе следующие питательные и биологически активные вещества, Сахароза 15 Пектиновые и кол- лоидные вещества 3,25 Макро- и микроэле- менты (K, Na, Ca, Mg, P, Cu, Fe и др.) 0,8 Органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная) 0,2 Белок 0,7 Бетаин 0,2 Аминокислоты 0,15 в том числе глютами- новая и аспа- рагиновая 0,10 лизин, лейцин и др. (всего 10
наименований) 0,05 Амиды (глютамин, аспарагин) 0,15 Редуцирующие вещества (глюкоза, фруктоза) 0,5 Клетчатка 0,8 Гемицеллюлоза 0,7
П р и м е р 2. Получают сахаросодержащий полуфабрикат, как в примере 1, с той лишь разницей, что температуру смеси "сок мезга" поддерживают 97^оС, а процесс экстракции проводят в течение 1,2 ч.

Готовый продукт содержит в своем составе, Сахароза 14,8 Пектиновые и кол- лоидные вещества 3,31 Макро- и микроэлементы 0,82 Органические кислоты 0,22 Белок 0,64 Бетаин 0,2 Аминокислоты 0,15 Амиды 0,14 Редуцирующие вещества 0,55 Клетчатка 0,82 Гемицеллюлоза 0,74
П р и м е р 3. Получают сахаросодержащий полуфабрикат, как в примере 1, с той лишь разницей, что температуру смеси "сок-мезга" поддерживают 95^оС, а процесс экстракции проводят в течение 1,5 ч.

Готовый продукт натуральный сахаросодержащий полуфабрикат содержит в своем составе, Сахароза 15,1 Пектиновые и кол- лоидные вещества 3,34 Макро- и микроэлементы 0,85 Органические кислоты 0,24 Белок 0,72 Бетаин 0,20 Аминокислоты 0,16 Амиды 0,145 Редуцирующие вещества 0,61 Клетчатка 0,78 Гемицеллюлоза 0,70
Использование предложенного способа получения сахаросодержащего полуфабриката из сахарной свеклы дает возможность получить продукт высокой пищевой и биологической ценности с приятным вкусом и цветом.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ, включающий мойку свеклы, измельчение ее, экстракцию водой измельченной массы в процессе кипячения и охлаждения готового продукта, отличающийся тем, что перед измельчением корнеплоды свеклы очищают от кожицы и измельчение проводят до получения тонкой мезги, при этом экстракцию осуществляют путем смешивания ее с кипящей водой непосредственно после измельчения и процесс кипячения проводят в течение 1,0 - 1,5 ч, затем смесь экстракта с мезгой подвергают сульфитации.