Способ получения желатина

 

Использование: Пищевая промышленность, производство желатина. Сущность изобретения: для улучшения качества пищевого желатина и технико-экономических показателей его производства в качестве коллагенсодержащего сырья используют обезжиренный большой сальник крупного рогатого скота. После обезжиривания сальника сырье вываривают в течение 4,0±0,5 ч, затем желатиновые бульоны консервируют сернистым ангидридом, фильтруют, желатинизируют, сушат, дробят и упаковывают в соответствии с действующим стандартом. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству желатина.

Цель изобретения улучшение качества пищевого желатина и технико-экономических показателей его производства.

Известен способ получения желатина из свиных шкур путем вываривания коллагена (Вирник Д. И. Хохлова З.В. Производство клея и желатина. М. 1969). Однако данный способ имеет ограниченное применение в связи с необходимостью тщательной обработки сырья в процессе его подготовки к варке, длительностью производственного цикла.

Поставленная цель достигается тем, что, согласно предлагаемому способу, вначале осуществляют обезжиривание большого сальника крупного рогатого скота, а затем в варочном котле с паровой рубашкой производят варку коллагена при температуре 53±3^oC в течение 4,0 ±0,5 ч при постоянной циркуляции бульона.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. 300 кг сальников крупного рогатого скота промывают в проточной воде, охлаждают в холодильнике с целью образования в его тканях кристаллидов льда, которые разрушают мембраны клеток и их органеллы, но не повреждают ферменты и другие биологически активные вещества. Затем большие сальники растирают с кварцевым песком в 0,1 М трис-HCl буферном растворе с pH 7,5, содержащем 0,1 М KCl при соотношении ткань: буферный раствор 1:2, нагревают до +50^oC с последующим фильтрованием через марлевый фильтр, осадок (коллаген) удаляют, а фильтрад, содержащий липиды, охлаждают до +40^oC и повторно фильтруют (Марков И.И. Способ получения основы для мазей. Патент RU, N 1800995, A 61 K 3/06, 1993.

Из 300 кг больших сальников получают 120 кг коллагена. Его смешивают с дистиллированной водой в соотношении 5:1. Сырье подают в варочный котел с паровой рубашкой в смеси с водой плунжерным насосом. Равномерную температуру всего содержимого котла обеспечивают включением центробежного насоса. Процесс варки продолжают в течение 4,0±0,5 ч. Температуру бульона и его концентрацию измеряют регулярно в различных участках варочного котла. О готовности бульона судят по показателю pH (6,0±0,2), концентрации, способности желатинизироваться и упругости студня. После первой варки количество варочных остатков составляло 2±0,4% 2,4 кг±0,4. По известному способу количество варочных остатков составляло 15 20% Предлагаемый способ позволяет получить пищевой желатин более высокого качества, чем при известном способе. В таблице приведены данные сопоставительного анализа показателей качества желатина, получаемого по предлагаемому и известному способам.

Консервирование желатиновых бульонов осуществляют сернистым ангидридом в стандартных условиях. Тщательное обезжиривание больших сальников улучшает технико-экономические показатели при работе фильтропресса, при выпаривании и желатинизации бульонов.

Формула изобретения

Способ получения желатина путем обработки коллагенсодержащего сырья, его варки, консервации полученного бульона, его фильтрации, желатинизации и сушки, отличающийся тем, что в качестве коллагенсодержащего сырья используют обезжиренный большой сальник крупного рогатого скота.

РИСУНКИ

Рисунок 1