Способ снятия кожи с пищевых продуктов и устройство для его осуществления

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа и устройства для снятия кожи с продуктов питания таких, как целая или нарезанная рыба типа сардины, сельди, анчоусы, фрукты типа персиков, или овощи типа помидоров, кожа которых предварительно подвергалась поверхностной обработке. Способ, согласно изобретению, характеризуется тем, что указанные продукты питания перемещают внутри канала, в котором циркулирует поток воздуха, полученный компрессией или разрежением. 2 с. и 9 з.п.ф-лы, 2 ил.

Настоящее изобретение касается способа снятия кожуры с продуктов питания, таких как рыба, целиком или нет, например, с сардин, сельдей, анчоусов и т. д. фруктов, таких как персики, или овощей, таких как помидоры, а также устройство для осуществления способа.

Снятие кожи с рыб, в частности, с сардин, представляет собой трудную операцию, которую выполняют чаще всего на рыбе в виде филе. Очистка, осуществляемая автоматическим способом или вручную, включает закрепление рыбы на опоре и разрезание кожи режущими элементами. Эти механические режущие устройства, в большинстве своем затрудняют регулировку на уровне лезвий, ножей и конвейеров, что ведет к потере качества и уменьшению весового выхода очищенных филе этим способом.

Другие способы, такие как способ, описанный в GB-A-2.116.829, заключается в том, что после поверхностного подогрева кожного покрова рыбы, ее опускают в водную среду и очищают с помощью щеток, образованных вращающимися валиками. В GB-A-2.160.757, очистка щеткой замещена разбрызгиванием холодных водных струй под давлением.

Последний способ, применяемый сегодня промышленным способом, заключается в том, что кожу рыб подвергают контакту с поверхностью охлажденного барабана и отделяют немедленно охлажденную кожу ленточным ножом непрерывного действия.

Все описанные выше способы и устройства применяются предпочтительно к крупной рыбе, представленной в виде филе, и размер которой должен быть относительно одинаковый для того, чтобы избежать слишком больших качественных и количественных потерь.

Что касается фруктов таких, как персики, известно выполнение предварительной химической обработки в ванне разбавленной каустической содой с добавлением увлажнителей при температуре порядка 90^oC, затем снятие кожицы путем прохождения на абразивных резиновых дисках. Этот способ, включающий использование химических реактивов и сравнительно высокой температуры, очень вредит качеству полученного продукта.

Что касается таких овощей, как помидоры, обычно используются химические способы и/или водяной пар. Здесь также полученный очищенный продукт обычно повреждается и этот способ не подходит для очистки хрупких продуктов питания.

Кроме того, известен в соответствии с JB-A-59.210877, способ очистки помидоров, заключающийся в предварительном обогреве помидоров и их контакте с горячим воздушным потоком при их вращении. Такой способ требует дорогостоящего и громоздкого оборудования и не может применяться к плоским и/или удлиненным продуктам, таким, как филе рыбы.

В некоторых особых случаях таких, как каштаны или лук, известен способ сжигания кожуры и затем ее удаления сдуванием сжатым воздухом или засасыванием. Такой способ не имеет широкого применения.

Одной из целей настоящего изобретения является, таким образом, предложить способ промышленного снятия кожи, применяемый в частности к мелкой и некалиброванной рыбе, независимо от того будет ли эта рыба целиком, потрошенной, обезглавленной или приготовлена в виде филе, а также применяемый к хрупким фруктам и овощам и/или с мягкой мякостью и с разными размерами.

Другая цель изобретения, предложить устройство непрерывного или периодического действия для осуществления этого способа, который не портит пищевой продукт, а наоборот, позволяет получить продукт со снятой кожей с прекрасным состоянием поверхности.

Поэтому, изобретение касается способа снятия кожи с таких продуктов питания, как рыба, целая или в частях, например, сардины, сельдь, анчоусы и т.д. такие фрукты, как персики, или такие овощи, как помидоры, отличающегося тем, что кожу подвергают поверхностной обработке и перемещают указанные пищевые продукты внутрь канала для скользящего контакта с внутренней стенкой указанного канала.

Изобретение касается также устройства для осуществления способа, отличающегося тем, что оно включает, по крайней мере, одно средство для направления, внутри которого передвигаются продукты питания для очистки, причем, внутренняя поверхность указанного средства направления имеет коэффициент трения достаточный для отделения заранее обработанной кожуры.

Прочие характеристики и преимущества изобретения представлены в дальнейшем описании, которое сопровождается приложенными чертежами. Описание и чертежи даны, разумеется, главным образом, в качестве неограничивающего примера выполнения изобретения.

Фиг. 1 изображает схематически устройство для снятия кожуры, включающее средства получения рыбы со снятой кожей по изобретению; фиг. 2 представляет схематически другую форму осуществления средств получения очищенной рыбы, включенных в устройство для снятия кожи в соответствии с изобретением.

Описанный пример касается рыбы или рыбного филе, но способ и устройство изобретения применяются и к другим пищевым продуктам, таким, как фрукты или овощи. В соответствии с фиг. 1 и 2, прежде всего следует упростить стадию снятия кожи, подвергая рыбу или рыбное филе перед снятием кожи тепловой обработке с тем, чтобы растопить подкожный липидный слой и сделать кожу более хрупкой. Эта поверхностная тепловая обработка производится обычным способом, путем смачивания или опрыскивания горячей водой. Эти параметры - время-температура, зависят от обрабатываемой рыбы и размера этой последней. Обработка обычно выполняемая на сардинах среднего размера составляет, например, две минуты при 60^oC, десять секунд при 90^oC и две секунды при 100^oC. Можно предусмотреть другие типы тепловой обработки, например, такие, как воздействие струей пара, горячим газом или инфракрасным излучением. После такой термообработки, рыба или рыбное филе немедленно вводятся в канал 4, внутри которого циркулирует не менее одного воздушного потока, образуемого под давлением или под вакуумом.

С помощью одного или нескольких образуемых потоков рыба перемещается внутри канала.

Когда она выходит из него, она полностью очищена от кожи. В зависимости от конфигурации канала, снятие осуществляется контактом рыбы с внутренними стенками канала или перемещением воздуха на поверхности рыбы. Таким образом, если хотят помочь снятию кожи контактным способом, канал может представить средства, удерживающие кожу, такие, например, как выемка или параллельные бороздки, или даже системы щеток, расположенных радиально внутри канала, причем указанный канал может сам быть в гибкой или жесткой форме. Если, наоборот, хотят произвести снятие кожи перемещением воздуха на поверхности корпуса рыбы, канал снабжается различными средствами, позволяющими вести одновременную подачу нескольких струй в различных направлениях.

Можно также выполнить канал с радиальными отверстиями, позволяющими ввод воздушных струй, дополняющих основной воздушный поток с продольным перемещением по отношению к каналу.

Можно также комбинировать средства удаления кожи контактированием и перемещением воздуха в случае очень специфических применений.

Что касается самого воздушного потока, то его можно генерировать давлением или вакуумом с помощью воздуходувной или аспираторной турбины или компрессора.

На выходе из канала, рыба очищается от остатков кожи и собирается для прохождения другой обработки.

Для осуществления этого способа, устройство содержит, например, в соответствии с фиг. 1, устройство для тепловой обработки 2, состоящее из каналов, внутри которых циркулирует пар, направляемый на рыбу 1, продвигающуюся к ленточному транспортеру. Эта тепловая обработка непродолжительна. Она не влияет на продолжительность сохранности рыбного продукта. К концу тепловой обработки, рыба 1 втягивается внутрь канала 4 и передвигается внутри него в течение 1-5 секунд, чтобы затем вылиться в бак 5, наполненный охлажденной водой. Канал может иметь изгибы, а его внутренние стенки гладкие или снабжены продольными выемками или бороздками, преимущественно радиальными или винтообразными. Скорость перемещения рыбы внутри канала изменяется, преимущественно она колеблется от 0,5 до 50 м/с. Эта скорость зависит от рыбы, размера канала и силы всасывания или продувки.

Диаметр канала составляет от 0,1 до 20 см. Воздух, циркулирующий внутри канала, вырабатывается обычной всасывающей турбиной 3, которыми оборудуют промышленные вентиляторы.

Когда рыба выходит из канала, она уже очищена от кожуры. Большая часть кожи отделяется при трении о внутренние стенки канала. Рыба и куски рыбы попадают в бак 5, содержащий охлаждаемую воду. Этот бак позволяет также извлекать липидную фракцию. Рыба извлекается постоянно благодаря погруженной конвейерной системе 6, а затем споласкивается струей воды для устранения оставшихся кусков кожи. Быстрая последовательность стадий не позволяет рыбе изменять форму при тепловой обработке. Кроме того, погружение в ледяную ванну позволяет очень быстро остановить теплопередачу.

На фиг. 2 показан другой вариант осуществления изобретения, по которому тепловая обработка осуществляется погружением рыбы 1 в горячую воду 7, а выпуск рыбы производится ручным способом путем опорожнения бака 5.

Конечно, способ и устройство, описанные выше, применимы к любому типу рыбы или рыбного филе, и они могут быть расположены так, чтобы работать последовательно. Таким образом, возможно оборудовать устройство большим числом каналов 4.

Очевидно, что изобретение не ограничивается формами изобретения, представленными выше, а наоборот, охватывает все варианты осуществления. Изобретение распространяется, в частности, на другие продукты питания такие, как например, овощи и фрукты.

Что касается фруктов таких, как персики, или овощей таких, как помидоры, предварительная поверхностная обработка кожи может быть заменена или дополнена химической обработкой такой, как опрыскивание или замачивание с содой.

В случае, если продукты тяжелые, как например, тунец, трудно, если невозможно, продвигать продукт вдуванием или всасыванием воздуха. В этом случае, можно использовать только силу тяжести продукта такого, как целый тунец, придавая каналу 4 конфигурацию спирального типа или включающую округленные формы так, чтобы вся кожа была непрерывно в контакте с внутренней стенкой канала 4.

В приведенном примере, поверхностная обработка продукта производится предварительно, до перемещения в канал 4.

Также возможно выполнение такой поверхностной обработки, в частности подогрева, частично или полностью в канале 4, который тогда должен быть снабжен в своем первоначальном участке средствами поверхностной обработки, например, нагревание инфракрасными лучами, опрыскивание горячей водой и/или паром и/или горячим газом. Можно предусмотреть увеличивающий градиент этой поверхностной обработки, например, возрастание температуры.

Формула изобретения

1. Способ снятия кожи с пищевых продуктов, преимущественно целой или нарезанной рыбы, такой как сардины, сельди, анчоусы, фруктов, таких как персики, овощей, таких как помидоры, путем поверхностной обработки кожи пищевых продуктов и перемещения их в контакте с шероховатой поверхностью, отличающийся тем, что перемещение продукта осуществляют потоком воздуха в канале, внутренняя стенка которого выполнена шероховатой.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поток воздуха получают компрессией или разрежением внутри канала.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что воздух подают в канал аксиально и радиально.

4. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что воздух подают в канал в одном направлении.

5. Способ по одному из пп. 1 4, отличающийся тем, что поток воздуха получают с помощью воздуходувной или всасывающей турбины или компрессора.

6. Способ по одному из пп. 1 5, отличающийся тем, что поверхностную обработку кожи пищевых продуктов осуществляют путем подогрева кожи смачиванием, и/или опрыскиванием горячей водой, и/или паром, и/или горячим газом, и/или инфракрасным излучением, при этом кожу подвергают подогреву до подачи в канал и/или на первоначальном участке канала.

7. Способ по одному из пп. 1 5, отличающийся тем, что поверхностную обработку кожи пищевых продуктов осуществляют химическим путем.

8. Устройство для снятия кожи с пищевых продуктов, содержащее средство для поверхностной обработки кожи пищевых продуктов и средство для удаления кожи, отличающееся тем, что средство для удаления кожи содержит по меньшей мере один направляющий канал, открытый по меньшей мере в двух точках, для перемещения в нем пищевых продуктов, при этом внутренняя поверхность канала имеет коэффициент трения, достаточный для отделения предварительно обработанной кожи, и устройство снабжено системой циркуляции воздушного потока.

9. Устройство по п. 8, отличающееся тем, что внутренние стенки направляющего канала снабжены элементами задерживания кожи, выполненными в виде радиальных, кругообразных или спиральных бороздок.

10. Устройство по п. 8 или 9, отличающееся тем, что оно снабжено средствами возврата очищенных от кожи продуктов, и/или фрагментов кожи, и/или липидных фракций указанных продуктов, выполненными в виде баков, расположенных на выходе направляющего канала.

11. Устройство по п. 8 или 9, отличающееся тем, что канал имеет конфигурацию, позволяющую производить последовательно трение по всей коже пищевых продуктов.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2