Способ обработки мяса птиц

 

Использование: в мясной промышленности для охлаждения тушек птиц. Сущность: способ обработки мяса птиц предусматривает охлаждение тушек после съема оперения до температуры, близкой к их криоскопической температуре, путем пропускания их через смесь воздуха и паров криогенной жидкости с температурой ниже их криоскопической температуры на 10...15^oC. Тушки периодически обливают водой, распыленной в виде аэрозоли. Период составляет 15...21 мин в течение 0,017...0,05 мин. В качестве криогенной жидкости используют жидкий азот. 4 з.п. ф-лы, 1 ил.

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано преимущественно для охлаждения тушек птиц после съема оперения до температуры, близкой к их криоскопической температуре.

Известен способ обработки мяса для снижения его сушки, предусматривающий создание влагобарьера в поверхностном слое мясной туши струйным инъектором с соплами различных диаметров, расположенных с чередованием (см. авт.св.СССР N 1576124, кл. А 23 В 4/08, 1987).

Известен также способ обработки мяса птиц, предусматривающий охлаждение тушек в камерах охлаждения при температуре 0.-1^oC, относительной влажности 80. 95% и скорости движения 1.2 м/сек охлаждающего воздуха (см. справочник "Эксплуатация холодильников", Москва.Пищевая промышленность, 1977, с.147).

Наиболее близким к предлагаемому способу обработки мяса птиц по технической сущности является способ обработки мяса птиц, предусматривающий охлаждение тушек до температуры, близкой к криоскопической, сразу же после шпарки (обливания кипятком), охлаждение до температуры 30.35^oC в жидкой охлаждающей среде и съемки оперения (см. В. Ф. Лебедев и др. "Холодильная техника", Москва.Агропромиздат, с.151).

Недостатком данного способа обработки мяса птиц является то, что качество и вкусовые показатели продукта недостаточно высоки из-за больших потерь тканевых соков.

Целью изобретения является повышение качества и вкусовых показателей продукта.

Поставленная цель достигается тем, что охлаждение тушек после съема оперения до температуры, близкой к их криоскопической температуре, осуществляют путем пропускания их через смесь воздуха и паров криогенной жидкости. Предпочтительным является охлаждение тушек при движении со скоростью 2.6 м/мин смеси в воздухе и паров криогенной жидкости с температурой ниже их криоскопической температуре на 10.15^oC, обливая их распыленной водой с периодом 15. 21 мин в течение 0,017.0,05 мин в виде аэрозоля. В качестве криогенной жидкости преимущественно используют жидкий азот.

В известных технических решениях признаки, сходные с признаками, отличающими предлагаемый способ обработки мяса птиц от прототипа, не обнаружены, что позволяет сделать вывод о существовании отличий.

На чертеже представлена упрощенная принципиальная схема установки для осуществления предлагаемого способа обработки мяса птиц.

Установка содержит теплоизолированную камеру 1 с приемом 2 для входа и выхода обслуживающего персонала и окнами 3 и 4 для загрузки и выгрузки тушек птиц, конвейер 5 с приводом 6, имеющим регулятор 7 скорости движения, испаритель 8 криогенной жидкости, распылители 9, 10, 11 и 12 воды, трубопроводы 13 и 14, соединяющие испаритель 8 и распылители 9, 10, 11 и 12 с источниками криогенной жидкости и воды соответственно, устройство 15 для удаления отработанной смеси воздуха и паров криогенной жидкости и сигнализаторы 16 и 17 температуры смеси воздуха и паров криогенной жидкости. Прием 2 теплоизолированной камеры 1 снабжен дверью 18, а окна 3 и 4 шторками 19 и 20 соответственно. Трубопровод 13 имеет запорно-регулирующий орган 21, а трубопровод 14 запорно-регулирующий орган 22. Устройство 15 для удаления отработанной смеси воздуха и паров криогенной жидкости включает в себя вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24.

Предлагаемый способ обработки мяса птиц осуществляется следующим образом.

Открывают дверь 18 и шторки 19 и 20 и включают вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24, в результате чего из теплоизолированной камеры 1 удаляется теплый воздух и поступает в нее свежий воздух из окружающей среды. При понижении температуры воздуха в теплоизолированной камере 1 до температуры окружающей среды закрывают дверь 18 и шторки 19 и 20 и выключают вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24. Затем включают запорно-регулирующий орган 21, в результате чего криогенная жидкость, например жидкий азот, поступает в испаритель 8. Пары криогенной жидкости, образующиеся в испарителе 8, поступают в теплоизолированную камеру 1 и смешиваются с находящимся в ней воздухом. При понижении температуры смеси воздуха и паров криогенной жидкости в теплоизолированной камере 1 до заданной величины включают конвейер 5, подвешивают на него тушки и включают запорно-регулирующий орган 22, в результате чего тушки и вода в виде аэрозоля начинают поступать в теплоизолированную камеру 1. Тушки при движении в теплоизолированной камере 1 периодически попадают в зоны с распыленной водой, в результате чего на их поверхности создается влагобарьер, препятствующий испарению тканевых соков. Влагобарьер поддерживается так, что он не только препятствует испарению тканевых соков мяса, но и обеспечивает интенсивное его охлаждение. Охлажденные до необходимой температуры тушки выходят из теплоизолированной камеры 1 через окно 4 и отправляются в пункты реализации. После выхода из теплоизолированной камеры 1 последней тушки выключают привод 6 конвейера 5 и запорнорегулирующий орган 21, 22 и включают вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24, в результате чего прекращается поступление криогенной жидкости из трубопровода 13 в испаритель 8 и воды из трубопровода 14 в распылители 9, 10, 11 и 12 и начинается удаление отработанной смеси воздуха и паров криогенной жидкости из теплоизолированной камеры 1 в атмосферу и поступление воздуха из окружающей среды через окно 3. При сравнении температуры воздуха в теплоизолированной камере 1 с температурой окружающей среды включают вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24. Режим работы установки регулируют изменением скорости движения конвейера 5 посредством регулятора 7 скорости движения его привода 6. Температуру смеси воздуха и паров криогенной жидкости в теплоизолированной камере 1 поддерживают путем изменения расхода криогенной жидкости запорно-регулирующим органом 21 и удалением из нее смеси воздуха и паров криогенной жидкости в атмосферу через запорно-регулирующий орган 24 посредством вентилятора 23 по сигналам сигнализаторов 16 и 17 температуры смеси воздуха и паров криогенной жидкости.

Пример осуществления предлагаемого способа обработки мяса птиц.

Тушки после съема оперения имеют температуру 40.41^oC. Их криоскопическая температура 4^oC. Тушки перемещают по конвейеру со скоростью 3,8 м/мин, воздействуют смесью паров жидкого азота и воздуха с температурой -6.-11^oC и периодически через 15 мин обливают распыленной водой в виде аэрозоля в течение 0,05 мин до понижения их температуры до 0.4^oC. Охлажденные до температуры 0.4^oC тушки снимают с конвейера и отправляют в пункты реализации. Величины скорости движения конвейера, диапазон температур смеси паров жидкого азота и воздуха, периода и времени обливания тушек распыленной водой определены экспериментальным путем из условий экономичности установки.

Предлагаемый способ обработки мяса птиц обеспечивает высокие качества и вкусовые показатели продукта, гарантирует наименьшие потери его массы и позволяет значительно сократить продолжительность его производства. Так, например, как показали многочисленные эксперименты, мясо птиц, обработанное согласно предлагаемому способу, имеет высокое качество и вкусовые показатели, потеря его массы составляет 0,3% (потеря массы мяса птиц, обработанного согласно прототипу, составляет 2,26.3,5%), а продолжительность его производства сократилось более чем на 22 часа по сравнению с производством мяса птиц согласно прототипу за счет повышения интенсивного его охлаждения. Продолжительность охлаждения тушек согласно предлагаемому способу составляет 1,17.2,1 часа, а согласно прототипу 24 часа и более.

Использование предлагаемого способа обработки мяса птиц в мясной промышленности позволяет увеличить объем выпускаемой продукции и снизить себестоимость.

Формула изобретения

1. Способ обработки мяса птиц, предусматривающий охлаждение тушек после съема оперения до температуры, близкой к их криоскопической температуре, отличающийся тем, что охлаждение тушек осуществляют путем пропускания их через смесь воздуха и паров криогенной жидкости с температурой ниже их криоскопической температуры на 10 15^oС, причем тушки периодически обливают распыленной водой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение тушек проводят при движении их со скоростью 2 6 м/мин.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что обливание тушек распыленной водой ведут с периодом 15 21 мин в течение 0,017 0,05 мин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве криогенной жидкости используют жидкий азот.

5. Способ по пп. 1, 2, 3, отличающийся тем, что воду распыляют в виде аэрозоли.

РИСУНКИ

Рисунок 1