Способ производства черного плиточного чая

 

Использование: пищевая промышленность, производство чая и чайных продуктов. Сущность изобретения: многокомпонентный чайный продукт получают путем смешивания крошки, высевки, прожилок, черешков, волосков и чайной пыли, затем его измельчают (размалывают) до размеров частиц 1-2 мм. После этого чайный продукт направляют в приемный бункер прессовальной установки, создают в нем разрежение и вводят инертный газ - азот или углекислый газ. В атмосфере газа продукт направляют на прессование, которое ведут при давлении 280-320 кг/см³. Прессование ведут в виде таблеток, или кубиков, или брикетов массой 2,10 и 20 кг. В процессе смешивания или измельчения в смесь можно ввести ароматически и/или вкусовой компонент в виде добавки. 6 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к чайной отрасли и касается способов переработки вторичных материальных ресурсов и производства черного чая: крошки высевки, прожилок, волосков, черешков и чайной пыли.

Известен способ производства черного плиточного чая, предусматривающий купажирование (смешивание) и прессование высевок и крошки нефасованного черного чая [1] Черный плиточный чай по химическим и органолептическим показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества. Сырьем для прессования черного плиточного чая преимущественно высевки и крошка, получаемые после сортирования полуфабриката черного чая на первичных фабриках. Высевки это наиболее мелкие фракции чая, а крошка пылеобразный материал, получающийся главным образом при сортировании полуфабриката резаного чая. Высевки и крошка из-за их высокой гигроскопичности и большой площади поверхности без прессования очень быстро увлажняются. Это создает благоприятные условия для протекания в них нежелательных химических изменений, развития микроорганизмов, что значительно ухудшает качество продукции и его стабильность при хранении. Прессование исключает эти проблемы.

Описанный способ предусматривает неполное использование вторичных материальных ресурсов, так как помимо высевки и крошки при выработке черного чая образуются прожилки, волоски,черешки,также содержащие ценные биологические компоненты.

Известен способ производства черного плиточного чая, предусматривающий перемешивание крошки с определенным влагосодержанием, измельчение волокон и прожилок и добавление их в крошку, после этого добавляют отдельно или в смеси водорастворимые питательные вещества, ароматные или вкусовые добавки [2] Недостатком этого способа является то, что он не предусматривает каких-либо мер, исключающих явление гигроскопичности, а следовательно, плиточный чай, полученный согласно этому способу, не может долго сохранять свои качества.

Сущность предлагаемого способа состоит в том, что полученный в результате сухой сортировки полуфабрикат чая, многокомпонентный чайный продукт, содержащий крошку, высевку, прожилки, черешки, волоски и чайную пыль черного чая подвергают измельчению (размалыванию) до размеров частиц смеси 1-2 мм и одновременно равномерно перемешивают. Размер частиц 1-2 мм определяется условиями получения напитка, имеющего минимальное количество взвеси (мути) с одной стороны, а с другой стороны оптимальности структуры и насыпной массы для последующего прессования с получением необходимой плотности брикета, его прочности и пр.

Кроме того, в процессе размалывания наблюдается перераспределение остаточной влажности, составляющей около 9% и одновременно активизирование и формирование ароматических и вкусовых начал конечного продукта за счет нарушения гликозидных связей агликонов и сахаров в результате разрушения клеточной структуры части продукта.

При этом высвободившиеся ароматические начала в последующем блокируются атмосферой инертного газа. Для этого чайный продукт загружают в приемные герметичные бункеры прессовальных установок. В загруженных чайным продуктом бункерах создают разрежение, а затем впускают азот или углекислый газ для снижения процентного содержания кислорода в капиллярах тела чая.

Из бункеров чайный продукт в атмосфере инертного газа подается в прессовальные камеры, где чай прессуется под давлением 280-320 кг/см³. Выбранное значение давления диктуется условиями получения плотного брикета, не разрушающегося при хранении, транспортировке, а также при указанном давлении инертный газ, заполняющий каналы межструктурного пространства не полностью выдавливается наружу, а как бы замыкается внутри брикета. При этом капиллярно-пористая структура тела чая значительно разрушается, а оставшиеся капилляры будут заполнены N₂ или СО₂.

Таким образом, значительно уменьшается гигроскопичность чайного продукта, повышается устойчивость продукта к окислению кислородом и поражению микроорганизмами.

Форма готовых брикетов определяется пресс-формами прессующих агрегатов. Масса брикетов может варьироваться от 2 г для заваривания на одну чашку до 2, 10 и 20 кг для удобства хранения, транспортировки и последующей переработки в тонизирующие напитки, выработки быстрорастворимого чая или расфасовки в одноразовые пакеты.

Пример 1. Партию многокомпонентного чайного продукта, включающего крошку, высевку, прожилки, черешки, волоски и чайную пыль черного чая смешивают и измельчают в молоточковой или иной размалывающей или измельчающей машине до размеров 1-2 мм и одновременно равномерно перемешивают до приобретения однородной структуры. После этого массу загружают в герметичный приемный бункер прессовальной установки, создают в нем разрежение путем удаления (откачивания воздуха), после чего вводят азот или углекислый газ, например, из баллонов. Из бункера чайный продукт подают в прессовальные камеры, где прессуют под давлением 300 кг/см² в виде таблеток или кубиков массой 2 г, после чего фасуют для розничной реализации.

Пример 2. Процесс подготовки к прессованию осуществляют аналогично вышеописанному, однако прессование ведут брикетами массой 2, 10 и 20 кг. Полученный брикет перед фасованием обрабатывают растительным маслом путем покрытия его наружной поверхности. Фасование проводят в пищевую пленку или бумагу, кашированную или специально обработанную.

Пример 3. Чайную крошку, высевку, прожилки, черешки, волоски и чайную пыль смешивают, размалывают до размеров частиц 1-2 мм и вводят ароматический и/или вкусовой компонент в виде сухой растительной добавки (например мяту, душицу, плоды черной смородины, стевию и пр.). После размалывания с одновременным перемешиванием чайный продукт направляют в герметичные бункера прессовальных установок, в дальнейшем процесс ведут, как описано выше.

Пример 4. Чайную крошку, высевку, прожилки, черешки, волоски и чайную пыль смешивают и во время смешивания вводят ароматический и/или вкусовой компонент, например в виде спиртового раствора эфирного масла или пищевой эссенции. После размалывания с одновременным перемешиванием чайный продукт обрабатывают аналогично вышеописанному.

Конечный продукт долгохранящиеся чайные брикеты, выработанные по предложенному способу, не уступают по содержанию биологически ценных экстрактивных веществ многим сортам байхового черного чая, а по вкусовым качествам и аромату превосходят их после 6-12 мес хранения. Этому продукту не страшны влажные климатические условия и резкие суточные колебания температуры.

Формула изобретения

1. Способ производства черного плиточного чая, предусматривающий измельчение, смешивание крошки, высевки, прожилок, черешков, волосков или чайной пыли черного чая и их прессование под давлением, отличающийся тем, что смешивание осуществляют перед измельчением, смесь чайного продукта измельчают до размеров частиц 1 2 мм с одновременным перемешиванием, после чего смесь направляют в приемный бункер прессовальной установки, создают в нем разрежение, затем вводят азот или углекислый газ и в атмосфере газа смесь подают на прессование, которое проводят под давлением 280 320 кг/см².

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь продукта прессуют в виде таблеток или кубиков массой 2 г и фасуют.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь чайного продукта прессуют в блоки массой 2, 10 и 20 кг и фасуют.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед фасовкой поверхность блоков покрывают растительным маслом.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед прессованием в смесь чайного продукта вводят вкусовые и/или ароматические добавки.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что вкусовые и/или ароматические добавки вводят в процессе смешивания.

7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что вкусовые и/или ароматические добавки вводят в процессе измельчения.