Способ производства пива "радонежское"

 

Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: способ затирания - двухотварочный, раздельный, массовая доля сухих веществ начального сусла 12 ± 0,2%. Всю рисовую крупу в количестве 12% от массы зернопродуктов затирают с 20 - 25% солода и четырьмя частями водопроводной воды при температуре 42^oC (первая часть затора), выдерживают 15 мин, затем подогревают до 55^oC и выдерживают 20 мин, далее нагревают до 63^oC, выдерживают 30 мин, затем подогревают до 72^oC, выдерживают 30 мин, после чего нагревают до кипения и кипятят 30 мин. В начале кипячения первой части затора затирают основную часть солода при температуре 40^o, при этом общий расход солода составляет 83% от массы затираемых зернопродуктов (вторая часть затора), и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой части затора. Затем первую часть затора соединяют со второй таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 55^oC, выдерживают 15 мин, после чего оставшуюся первую часть затора соединяют со второй таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63^oС, выдерживают 40 мин и отбирают 1/3 часть, медленно подогревают ее до 72^oC, выдерживают 20 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 30 мин. Прокипяченную часть затора медленно соединяют с основным затором на 70 - 72^oC и выдерживают до полного осахаривания (20 - 30 мин), нагревают до 75 - 77^oC и перекачивают на фильтрацию. Затор фильтруют, промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 2,5 - 3,0%. Набор сусла в варочный котел осуществляют до плотности 11,5%, в процессе чего добавляют 5% от массы зернопродуктов сахара-сырца. Сусло кипятят и охмеляют подачей хмеля с содержанием α-кислоты 3,5% в количестве 328 - 353 г/гл в четыре стадии, первую из которых проводят в начале кипячения сусла из расчета 35% хмеля от его общего количества, вторую - через 30 мин от начала кипячения из расчета 40% хмеля от его общего количества, третью - за 30 мин до конца кипячения из расчета 20% хмеля от его общего количества, четвертую - в хмелецедильник перед перекачиванием сусла в отстойный чан из расчета 5% хмеля от его общего количества. При получении сусла из недостаточно растворенного солода используют ферментный препарат, например, цитореземин Пх в количестве 0,17% к зерновому сырью. При повышенной цветности солода после набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2,5 - 3,5 г/гл cусла. Кипячение сусла с хмелем проводят 2 ч, затем перекачивают в отстойные чаны, где его охлаждают и передают на брожение. Сусло, поступающее на брожение, аэрируют стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 - 1,0 мг/л до 3 - 4 мг/л в течение 1,5 - 2 ч, затем вносят ферментный препарат, по истечении 2 ч вносят дрожжи в количестве 0,85 - 0,95 г/гл к объему сусла. Сусло сбраживают в течение 10 - 11 cуток до содержания в молодом пиве 3,4 - 3,8% массовой доли сухих веществ. Первые сутки брожение ведут при температуре 6 - 7^oC, последующие сутки - 8 - 9^oC, следующие 3 - 4 суток - при температуре 10^oC, а остальные - при снижении температуры 1^oC в сутки до 5^oC, после сбраживания молодое пиво перекачивают в лагерные танки на дображивание, которое проводят не менее 30 суток для выпуска на внутренний рынок и не менее 40 суток для поставки на экспорт. Перед перекачиванием молодое пиво охлаждают до 0 - +1^oС, насыщают диоксидом углерода (карбонизируют) и вводят ферментный препарат. После дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом. В сборник отфильтрованного пива добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 8 г/гл пива. Пиво охлаждают до 0 - +1^oC, повторно карбонизируют, выдерживают готовое пиво не менее 6 ч, разливают в бутылки и пастеризуют. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла, его охмеление, охлаждение, внесение пектолитического и цитолитического ферментного препарата, выдержку сусла 20 30 мин, охлаждение до температуры брожения, засев дрожжами, сбраживание сусла, дображивание молодого пива, его фильтрование, розлив в бутылки и пастеризацию [1] Недостатками известного способа являются невысокие качество и стабильность готового продукта.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, его охмеление, охлаждение, введение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, дображивание, внесение ферментного препарата и розлив пива [2] Недостатком известного способа является невысокая длительность хранения готового продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла из солода двухотварочным раздельным способом с использованием ферментного препарата или без него, фильтрацию сусла, набор сусла в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, перекачивание его в хмелецедильник, отделение от хмеля, охлаждение его, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его на дображивание с введением ферментного препарата пива, дображивание пива, карбонизацию, фильтрацию через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, охлаждение, повторную карбонизацию и выдержку его, розлив в бутылки и пастеризацию [3] Недостатком известного способа является то, что готовое пиво обладает невысокими органолептическими свойствами и невысокой длительностью хранения.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента пива, получение пива с высокими органолептическими свойствами и длительным хранением.

Это достигается тем, что способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем затирания рисовой крупы и меньшей части солода с водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, отбора части затора, нагрева ее, выдержки, кипячения, соединения с оставшимся затором и осахаривания, добавления сахара-сырца, фильтрации сусла, набора сусла в варочный котел, кипячения и охмеления сусла, перекачивания его в хмелецедильник, отделения от хмеля, охлаждения его, внесения ферментного препарата и дрожжей, сбраживания сусла, охлаждения молодого пива, перекачивания его на дображивание с введением ферментного препарата, дображивания пива, карбонизации, фильтрации через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесения в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, охлаждения, повторной карбонизации и выдержки его, розлива в бутылки и пастеризации согласно изобретению предусматривает при получении пивного сусла рисовую крупу использовать в количестве 12% от массы зернопродуктов, сахар-сырец добавлять в процессе набора сусла в варочный котел в количестве 5% от массы зернопродуктов, а охмеление сусла проводить в четыре стадии, первую осуществлять в начале кипячения сусла из расчета 35% хмеля от его общего количества, вторую -через 30 мин от начала кипячения из расчета 40% хмеля от его общего количества, третью за 30 мин до конца кипячения из расчета 20% от его общего количества, а четвертую в хмелецедильник перед перекачиванием сусла на охлаждение, внесение ферментного препарата проводить за 2 ч до внесения дрожжей, причем перед внесением ферментного препарата сусло аэрировать стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3 4 мг/л в течение 1,5 2 ч, карбонизацию молодого пива проводить при перекачивании его на дображивание перед введением ферментного препарата, а брожение осуществлять в течение до 10 -11 суток, первые сутки из которых проводить при температуре 6 7^oC, вторые сутки 8 9^oС, cледующие 3 4 суток при температуре 10^oC, а последующие при снижении температуры 1^oC в сутки до 5^oC.

Дображивание пива целесообразно вести в течение не менее 30 40 cуток, карбонизированное пиво выдерживают не менее 6 ч, брожение проводить до содержания в молодом пиве 3,4 3,8% массовой доли сухих веществ. Рекомендуется при повышенной цветности солода после набора в варочный котел первого сусла вносить аскорбиновую кислоту из расчета 2,5 3,5 г/гл cусла.

Предлагаемый способ производства пива "Радонежское" осуществляют следующим образом.

Способ затирания двухотварочный, раздельный, массовая доля сухих веществ начального сусла 12 ± 0,2% Всю рисовую крупу в количестве 12% от массы зернопродуктов затирают с 20 25% солода и четырьмя частями водопроводной воды при температуре 42^oC (первая часть затора), выдерживают 15 мин, затем подогревают до 55^oC и выдерживают 20 мин, далее нагревают до 63^oC, выдерживают 30 мин, затем подогревают до 72^oC, выдерживают 30 мин, после чего нагревают до кипячения и кипятят 30 мин.

В начале кипячения первой части затора затирают основную часть солода, при этом общий расход солода составляет 83% от массы затираемых зернопродуктов (вторая часть затора) при температуре 40^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой части затора. Затем первую часть затора соединяют со второй таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 55^oC, выдерживают 15 мин, после чего оставшуюся первую часть затора соединяют со второй таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63^oC, выдерживают 40 мин и отбирают 1/3 часть, медленно подогревают ее до 72^oC, выдерживают 20 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 30 мин.

Прокипяченную часть затора медленно соединяют с основным затором на 70 72^oC и выдерживают до полного осахаривания (20 30 мин), нагревают до 75 77^oC и перекачивают на фильтрацию. Затор фильтруют, промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 2,5 3,0% Набор сусла в варочный котел осуществляют до плотности 11,5% в процессе чего добавляют 5% от массы зернопродуктов сахара-сырца. Сусло кипятят и охмеляют подачей хмеля с содержанием α-кислоты 3,5% в количестве 328 353 г/гл в четыре стадии, первую проводят в начале кипячения сусла из расчета 35% хмеля от его общего количества, вторую через 30 мин от начала кипячения из расчета 40% хмеля от его общего количества, третью за 30 мин до конца кипячения из расчета 20% хмеля от его общего количества, четвертую в хмелецедильник перед перекачиванием сусла в отстойный чан из расчета 5% хмеля от его общего количества.

При получении сусла из недостаточно растворенного солода используют ферментный препарат, например, цитореземин Пх в количестве 0,17% к зерновому сырью.

При повышенной цветности солода после набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2,5 3,5 г/гл cусла. Кипячение сусла с хмелем проводят 3 ч, затем его перекачивают в отстойные чаны, где охлаждают и передают на брожение. Сусло, поступающее на брожение, аэрируют стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3 4 мг/л в течение 1,5 2 ч, затем вносят ферментный препарат, по истечении 2 ч вносят дрожжи в количестве 0,85 0,95 л/гл к объему сусла. Сусло сбраживают в течение 10 11 cуток до содержания в молодом пиве 3,4 3,8% массовой доли сухих веществ. Первые сутки брожение ведут при температуре 6 7^oC, вторые сутки 8 9^oC, следующие 3 4 суток при температуре 10^oC, а остальные при снижении температуры на 1^oC в сутки до 5^oC, после сбраживания молодое пиво перекачивают в лагерные танки на дображивание, которое проводят не менее 30 суток до выпуска на внутренний рынок и не менее 40 суток для поставки на экспорт. Перед перекачиванием молодое пиво охлаждают до 0 +1^oC, насыщают диоксидом углерода (карбонизируют) и вводят ферментный препарат. После дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом. В сборник отфильтрованного пива добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 8 г/гл пива. Пиво охлаждают до 0 - +1^oC, повторно карбонизируют, выдерживают готовое пиво не менее 6 ч, разливают в бутылки и пастеризуют.

Пример 1.Способ затирания двухотварочный, радиальный, массовая доля сухих веществ начального сусла 12,0% Всю рисовую крупу в количестве 12% от массы зернопродуктов затирают с 25% от общего количества, составляющего 83% от массы затираемых зернопродуктов солода и четырьмя частями водопроводной воды при температуре 42^oC (первая часть затора), выдерживают 15 мин, затем подогревают до 55^oC и выдерживают 20 мин, далее нагревают до 63^oC, выдерживают 30 мин, затем подогревают до 72^oC, выдерживают 30 мин, после чего быстро нагревают до кипения и кипятят 30 мин.

В начале кипячения первой части затора затирают основную часть солода (вторая часть затора) при температуре 40^oC и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой части затора (10 мин).

Затем первую часть затора соединяют со второй таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 55^oC, выдерживают 15 мин, затем оставшуюся первую часть затора соединяют со второй таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63^oC, выдерживают 40 мин, отбирают 1/3 часть, медленно подогревают до 72^oC, выдерживают 20 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 30 мин.

Прокипяченную часть затора медленно соединяют с основным затором на 72^oC и выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 77^oC и перекачивают на фильтрацию.

Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 3% Набор сусла проводят до плотности 11,5% в процессе чего добавляют 5% от массы зернопродуктов сахара-сырца.

Хмель задают из расчета 328 г/гл c cодержанием a-кислоты 3,5% в следующем порядке: порция I 35% в начале кипячения; порция II 40% через 30 мин от начала кипячения; порция III 20% за 30 мин до конца кипячения; порция IV 5% в хмелецедильник перед перекачиванием сусла в отстойный чан.

Кипячение сусла с хмелем проводится 2 ч.

После осветления сусла в отстойных чанах его охлаждают до 6^oC и передают на брожение.

Сусло, поступающее на брожение, должно быть проаэрировано стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 1,0 до 3 4 мг/л.

Брожение осуществляют по режиму при температурах 6 7^oC, 8 - 9^oC, 10 и 5^oC cоответственно первые и вторые сутки, затем трое суток и последующие при снижении от 5^oC до 1^oC в сутки.

Норма внесения дрожжей 0,9 л/гл к объему сусла. За 2 ч до внесения дрожжей в охлажденное сусло, находящееся в чане предварительного брожения, вводят ферментный препарат, например, амилоризин П10х из расчета 0,7 г/гл.

Сбраживание производится до содержания в молодом пиве 3,4% массовой доли сухих веществ.

Перед заполнением танка в молодое пиво вносят ферментный препарат протосубтилин П20х из расчета 1,2 г/гл.

Продолжительность дображивания пива не менее 30 суток для выпуска на внутренний рынок и не менее 40 суток до поставки на экспорт.

Пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом, например, "Продуктом АК-П" из расчета 90 г/гл пива.

В сборник фильтрованного пива вводят аскорбиновую кислоту из расчета 8 г/гл пива.

Для дополнительного насыщения пива двуокисью углерода проводится карбонизация молодого пива при перекачке в лагерные танки и готового пива перед розливом через карбонизаторы. Пиво перед карбонизацией необходимо охлаждать до температуры 0 1^oC.

Готовое пиво после карбонизации выдерживают в сборниках фильтрованного пива не менее 6 ч.

Температура в сборниках фильтрованного пива не должна превышать 2,5^oC, давление в сборниках с пивом должно быть не ниже 0,5 кгс/см².

Пиво, поставляемое на внутренний рынок, разливают в оборотную тару. Пиво на экспорт разливают в бутылки из коричневого и зеленого стекла и пастеризуют.

Пример 2.Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при получении сусла из недостаточно растворенного солода применяют ферментный препарат, например, биоглюканазу в жидком виде в количестве от 60 до 100 мг/гл к зерновому сырью, а при повышенной цветности солода после набора первого cусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3 г/гл cусла.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пива, получить пиво с высокими органолептическими свойствами и длительным давлением.

Формула изобретения

1. Способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем затирания рисовой крупы и меньшей части солода с водой, выдержки при повышающейся температуре, кипячения, затирания основной части солода, выдержки, объединения затора, выдержки, отбора части затора, нагрева ее, выдержки, кипячения, соединения с оставшимся затором и осахаривания, добавления сахара-сырца, фильтрации сусла, набора в варочный котел, кипячения и охмеления сусла, перекачивания его в хмелецедильник, отделения от хмеля, осветления, охлаждения сусла, внесения ферментного препарата и дрожжей, сбраживания сусла, охлаждения молодого пива, перекачивания его на дображивание с введением ферментного препарата, карбонизации, дображивания пива, фильтрации его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента, внесения в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, охлаждения, повторной карбонизации, выдержки его, розлива в бутылки и пастеризации, отличающийся тем, что при получении пивного сусла рисовую крупу используют в количестве 12% от массы зернопродуктов, сахар-сырец добавляют в процессе набора сусла в варочный котел в количестве 5% от массы зернопродуктов, а охмеление сусла осуществляют в четыре стадии, первую из которых проводят в начале кипячения сусла из расчета 35% хмеля от его общего количества, вторую через 30 мин от начала кипячения из расчета 40% хмеля от его общего количества, третью за 30 мин до конца кипячения из расчета 20% хмеля от его общего количества, а четвертую в хмелецедильник перед перекачиванием сусла на охлаждение, внесение ферментного препарата проводят за 2 ч до внесения дрожжей, причем перед внесением ферментного препарата сусло аэрируют стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 1,0 мг/л до 3-4 мг/л в течение 1,5 2,0 ч, карбонизацию молодого пива проводят при перекачивании его на дображивание перед введением ферментного препарата, а брожение осуществляют в течение 10 11 сут, первые сутки из которых проводят при 6 7^oС, следующие сутки при 8 9^oС, 3 4-е сут при 10^oС и последующие при скорости снижения температуры 1 град./сут. до 5^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что брожение проводят до содержания в молодом пиве 3,4 3,8% массовой доли сухих веществ.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание пива ведут в течение не менее 30 40 сут.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что карбонизированное пиво выдерживают не менее 6 ч.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при повышенной цветности солода после набора в варочный котел первого сусла вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2,5 3,5 г/л сусла.