Способ производства сушеных продуктов из картофеля и овощей

 

Использование: пищевая промышленность, в частности способ производства сушеных продуктов из картофеля и овощей. Сущность изобретения: способ включает процессы мойки, очистки, резки, бланшировки, химической обработки, например, раствором сернистого натрия и обезвоживание в кипящем слое при осциллирующем режиме изменения температуры теплоносителя на входе в слой. Процесс обезвоживания производят с периодом осцилляций температуры теплоносителя 2-14 мин при максимальной температуре теплоносителя не выше 160oC и минимальной не ниже 60oС, причем амплитуда осцилляций составляет 5-35oC. 3 табл.

Изобретение относится к овощесушильной промышленности, а более конкретно к способам производства сушенных продуктов из картофеля и овощей.

Известен способ производства быстроразвариваемых сушеных продуктов из картофеля и овощей (а.с. СССР 824944, кл. А 23 В 7/02). Этот способ включает в себя процессы мойки, очистки, резки, бланшировки, термической обработки и сушки. Согласно данному техническому решению бланшировку, термическую обработку и сушку проводят конвективным путем одним теплоносителем при его движении относительно продукта со скоростью 0,5 5 м/с c постепенным снижением температуры теплоносителя от 150 300 до 105 110oC в течение 30 60 мин, при этом бланшировку проводят в течение 1 5 мин, термическую обработку 4 10 мин и сушку 25 45 мин.

Осуществление термических процессов в один прием по известному способу обеспечивает снижение их продолжительности. Способ обеспечивает интенсификацию термических процессов и упрощение производства.

Недостатком известного способа является относительно невысокое качество продукта из-за значительной потери питательных веществ вследствие воздействия высоких температур теплоносителя.

Известен способ производства сушеного картофеля по а.с N 1540784, кл. А 23 L 1/216).

Согласно известному способу сушку на первой стадии совмещают с гигротермической обработкой и проводят ее при температуре и влагосодержании теплоносителя соответственно 120 140oС и 200 250 г/кг сухого воздуха в течение 10 20 мин, на второй стадии температуру теплоносителя снижают до 90 100oC и сушку ведут в течение 20 25 мин, на третьей стадии температуру теплоносителя поддерживают равной 60 70oC и сушку ведут в течение 60 - 80 мин, а влагосодержание теплоносителя на второй и третьей стадиях снижают до 10 20 г/кг сухого воздуха, причем скорость теплоносителя на всех стадиях сушки создают равной 1,5 2,0 м/с.

Известный способ получения сушеного картофеля позволяет интенсифицировать процесс и получить быстроразваривающийся картофель, т.е. повысить качество сушки.

Недостатком известного способа является длительное время обезвоживания до требуемой конечной влажности (обычно 6oC11%), т.к. процесс идет в плотном слое при низкой эффективности теплообмена.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является взятый за прототип способ получения сушеных продуктов из картофеля и овощей в кипящем слое (Гинзбург А.С. Резчиков В.А. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое. М. Пищевая промышленность, 1966, с.118).

Согласно известному способу, сушку предварительно обработанных и нарезанных овощей происходит в кипящем слое при осциллирующем режиме изменения температуры теплоносителя на входе в слой с максимальной температурой 100oC220oC, минимальной температурой 20oC60oC и периодом осциллирования 20oC80 с.

Недостатком известного способа является существенное ослабление интенсивности испарения влаги из высушиваемого продукта на стадии охлаждения по сравнению со стадией нагрева периода осциллирования, что приводит к снижению удельной производительности процесса сушки в среднем по периодам. Это, в свою очередь, свидетельствует о недостаточно высоком качестве получаемого продукта.

Задача состоит в повышении качестве получаемого продукта.

Технический результат, обеспечиваемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении удельной производительности процесса обезвоживания.

Так же как и прототип, предлагаемый способ производства сушеных продуктов из картофеля и овощей включает процессы мойки, очистки, резки, бланшировки, химической обработки, например, раствором сернистого натрия и обезвоживание в кипящем слое при осциллирующем режиме изменения температуры теплоносителя на входе в слой.

Отличие предлагаемого способа от прототипа состоит в том, что процесс обезвоживания производят с периодом осцилляций температуры теплоносителя 2 - 14 мин при максимальной температуре теплоносителя не выше 160oC и минимальной температуре не ниже 60oС, причем амплитуда осцилляций составляет 5 35oC.

Заявляемый способ производства сушеных продуктов позволяет сократить время сушки до конечной требуемой влажности и получить продукт более хорошего качества.

Заявляемый способ включает процессы мойки, очистки, резки, бланшировки, химической обработки, например, раствором сернистого натрия и обезвоживание в кипящем слое при осциллирующем режиме изменения температуры теплоносителя на входе в слое. Процесс обезвоживания производят с периодом осцилляций температуры теплоносителя 2 14 мин при максимальной температуре теплоносителя не выше 160oC и минимальной не ниже 60oC, причем амплитуда осцилляций составляет 5 35oC.

Сущность заявляемого способа заключается в согласовании периода осцилляций (колебаний) температуры теплоносителя, подаваемого в кипящий слой с характерными временными распространениями тепла по объему высушиваемых частиц (кубиков, пластин), которое достигается для обычных, чаще всего применяющихся линейных размеров частиц 3 15 мм (как было установлено авторами) именно в диапазоне периодов осцилляций температуры от 2 до 14 мин. Такое согласование позволяет формировать внутри частиц квазирезонансные волновые потоки тепла (от наружной поверхности частиц к центру и обратно) и влаги (от центральной части к наружной поверхности частиц), что приводит к значительному ускорению процесса обезвоживания. Квазирезонансное ускорение процесса обезвоживания имеет наибольший эффект в начальный период сушки 30 40 мин, т. е. в период удаления, в основном, свободной межклеточной влаги, а также позволяет значительно сократить время сушки до конечной требуемой влажности и получить продукт более хорошего качества.

При максимальной температуре осцилляций выше 160oC ускорение процесса обезвоживания по предлагаемому способу не наблюдается из-за образования плотной корки на поверхности частиц, а при минимальной температуре осцилляций ниже 60oC интенсивность испарения влаги падает из-за снижения движущей силы процесса теплового переноса. Образованию плотной корки на поверхности частиц, препятствующей поступлению влаги из внутреннего объема частиц, способствует также увеличение амплитуды осцилляций до 35oC. При амплитуде осцилляций температуры ниже 5oC положительного эффекта от проведения процесса сушки по предлагаемому способу не наблюдается.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

Картофель и овощи моются, очищаются от кожицы, нарезаются на кубики или пластины нужного размера, бланшируются и обрабатываются раствором сернистого натрия. Обработанные кубики или пластины подаются на решетку сушилки кипящего слоя установки. Теплоноситель подается через блок паровых калориферов под решетку сушилки кипящего слоя, взвешивает слой частиц на решетке, передает им свое тепло и уносит испаренную влагу из установки. Заданные величины амплитуд колебаний температур теплоносителя и периодов осцилляций обеспечиваются соответствующими периодическими изменениями расхода пара, которые осуществляются с помощью регулирующих клапанов по командам управляющего устройства.

Пример 1. Вымытый, очищенный от кожуры картофель, нарезанный на кубики 9 х 9 х 9 мм, обработанный раствором сернистого натрия, загружается в сушилку кипящего слоя с начальной загрузкой материала 40 кг/м2. Удельный расход ожижающего теплоносителя 4 кг/м2. Максимальная температура теплоносителя под решеткой Тmax 113oC, минимальная - Тmin=77oC. амплитуда осцилляций температуры А 18oC). Период осцилляций Т 10 мин. Начальная влажность сырья была равна 82% Конечная влажность была задана 10% Содержание крахмала в исходном сырье составило 58,4 мг% содержание аскорбиновой кислоты 98 мг% Удельная производительность сушки, определявшаяся по изменению массы материала на решетке, оказалась равной: в среднем за первые 10 мин обезвоживания q0-10 112 кг/м2 ч, за вторые 10 мин - q10-20 39 кг/м2, за третьи 10 мин q10-30 26 кг/м2, или в среднем за 30 мин сушки q0-30 59 кг/м2 ч. Влажность продукта на 30-й мин сушки оказалось равной 34% Содержание крахмала в готовом продукте (влажности 10%) снизилось до 48,4 мг% а аскорбиновой кислоты до 58,3 мг% Обезвоживание по способу-прототипу проводилось при той же загрузке сушилки кипящего слоя (40 кг/м2) и том же удельном расходе теплоносителя (4 кг/м2 ч).

Период осцилляций температуры потока теплоносителя составил 72 с (1,2 мин), максимальная температура Тmax 150oC, минимальная температура Тmin 40oC (A 55oC).

Удельная производительность обезвоживания составила: , , или в среднем за 30 мин сушки . Влажность продукта через 30 мин сушки W30 58% Cодержание крахмала в готовом продукте 39,2 мг аскорбиновой кислоты 41,1 мг Поскольку содержание аскорбиновой кислоты оказывается более чувствительным параметром, то эта величина далее принята показателем качества готового продукта.

Данные по примерам 2 12 сведены в табл. 1.

Пример 13. То же, что и в примере 1, но при Тmax 128oC, Tmin 88oC, A 20oC, Т 8 мин. Линейный размер кубиков картофеля 9 мм.

Получились результаты: , среднее за 30 мин сушки . Влажность через 30 мин сушки W30 35% Содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте С 57,8 мг% (крахмала, К 49,8 мг%).

Сушка по способу-прототипу проводилась при Тmax 168oC, Тmin 48oC А 60oC, T 1,2 мин.

Получено: , W30 52% C 43,6 мг% К 41,6 мг (в среднем за 30 мин сушки .

Данные по примерам 14 19 сведены в табл. 2.

Пример 20. То же, что и в примере 1, но при Тmax 137oC, Тmin 113oC, A 12oC, Т 6 мин, линейный размер кубиков картофеля l 10 мм.

Получились результаты: W30 51% Содержание аскорбиновой кислоты в конечном продукте (влажностью 10%) С 41,3 мг% Сушка по способу-прототипу проводилась при Тmax 200oC, Tmin 50oC, (A= 75oC), Т 1,2 мин, при той же загрузке 40 кг/м2 и линейных размерах частиц 10 мм.

Средняя удельная производительность за первые 10 мин сушки оказалась равной , в среднем за 30 мин влажность через 30 мин сушки W30 56% содержание аскорбиновой кислоты в конечном продукте (Wk=10%) C 38,3 мг% Пример 26. Вымытая, очищенная от кожуры морковь, нарезанная на пластины 4 х 8 х 8 мм, загружается в сушилку кипящего слоя с начальной загрузкой 40 кг/м2. Удельный расход ожижающего теплоносителя 4 кг/м2 c. Максимальная температура теплоносителя на входе в кипящий слой Тmax 125oC, Тmin 85oC, амплитуда осцилляций температуры 20oC. Период осцилляций температуры 8 мин. Начальная влажность Wo 88,5% Влажность конечного продукта принята Wk 11% Начальное содержание аскорбиновой кислоты 47,3 мг% Удельная производительность обезвоживания оказалась равной: в среднем за первые 10 мин сушки q10 132 кг влаги/м2 ч, в среднем за 30 мин сушки q30 65,3 кг/м2 ч.

Влажность продукта на 30-й мине сушки W30 32% Содержание аскорбиновой кислоты в конечном продукте 34,5 мг%
Обезвоживание по способу прототипу проводилась при Тmax 170oC, Tmin 40oC, (А 65oC), Тосц. 1,2 мин. Средняя удельная производительность за первые 10 мин сушки оказалась равной q10 89 кг/м2ч, в среднем за 30 мин q30 52 кг/м2 ч.

Влажность продукта через 30 минуте сушки W30 52% Содержание аскорбиновой кислоты в конечном продукте С 23,7 мг%
Аналогичные результаты получены при обезвоживании свеклы, репы, тыквы.


Формула изобретения

Способ производства сушеных продуктов из картофеля и овощей, включающий процессы мойки, очистки, резки, бланшировки, химической обработки, например, раствором сернистого натрия, и обезвоживания в кипящем слое при осциллирующем режиме изменения температуры теплоносителя на входе в слой, отличающийся тем, что процесс обезвоживания производят с периодом осцилляций температуры теплоносителя 2 14 мин при максимальной температуре теплоносителя не выше 160oС и минимальной не ниже 60oС, причем амплитуда осцилляций составляет 5 35oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к овощесушильной отрасли промышленности и может быть применено для получения сухого нарезанного картофеля

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам заготовки, производства, хранения, подготовки к реализации и транспортировки овощей, бахчевых, бобовых культур, грибов и пищевых продуктов из них

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам заготовки, производства, хранения, подготовки к реализации и транспортировки плодов и ягод и пищевых продуктов из них
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию листовых овощей удалением влаги

Изобретение относится к способам и устройствам для сушки сельскохозяйственных продуктов с использованием СВЧ-излучения, в частности ягод, пряных и лекарственных растений и может быть применено в пищевой, медицинской и перерабатывающей промышленности, а также в в индивидуальном и фермерском хозяйствах, имеющих микроволновые печи для переработки выращенных и дикорастущих ягод и плодов

Изобретение относится к технике сушки пищевых продуктов и может быть использовано для завяливания и сушки фруктов, овощей и других продуктов как в агропромышленном производстве, так и в бытовых условиях

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к устройствам для сушки винограда, а также плодов и ягод
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к устройствам для сушки пищевых продуктов, преимущественно овощей, фруктов и ягод, и может быть использовано в других отраслях промышленности для сушки различных материалов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, в частности при сушке макаронных изделий
Изобретение относится к области производства пищевых продуктов, в частности к способу производства сушеных пищевых продуктов, преимущественно сушеных растительных пищевых продуктов
Наверх