Способ производства сметаны

 

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочного продукта. Сущность изобретения: в пастеризованные охлажденные до температуры заквашивания сливки вносят закваску, содержащую продуценты витаминов группы В. Охлаждение ведут до температуры от 33 до 35^oC, после введения закваски проводят перемешивание не более 10 мин, сквашивают при 30 - 32^oC в течение 4 - 7 час и осуществляют повторное перемешивание не более 3 мин. 2 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта сметаны, и может быть использовано на молочных заводах, вырабатывающих этот продукт.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание, причем перед пастеризацией осуществляют охлаждение сливок до 2 8^oC с последующей выдержкой при температуре 1,5 2,0 часов. В процессе используют бактериальную закваску мезофильных стрептококков [1] Недостатком известного решения является возможность получения только низкожирной сметаны, увеличение длительности и энергопотребления процесса, невысокая питательная ценность полученного продукта.

Известен также способ производства сметаны, включающий получение сливок, их обработку, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Streptococcus diacetilactis (9/8) и Streptococcus cremori (М1 и 6), взятые в определенном соотношении, сквашивание, расфасовку, созревание, причем при заквашивании и в первые три часа сквашивания сливки обязательно перемешивают [2] Данный способ позволяет сократить продолжительность процесса, однако он пригоден только для производства сметаны жирностью 20% и выше, а кроме того, указанное в примерах неоднократное перемешивание в первые три часа процесса сквашивания отрицательно сказывается на свойствах продукта: нарушается структура сгустка, ухудшается консистенция. Кроме того продукт, полученный по данному способу, обладает сравнительно низкой питательной ценностью и небольшим сроком хранения.

Наиболее близким по технической сути является способ производства сметаны, предусматривающий получение по одной технологии как низкожирной (10%), так и жирной (20%) сметаны. Известный способ включает получение сливок, их нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислых культур смешанной с раствором мелкосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, причем перед заквашиванием эту смесь выдерживают20 30 мин при перемешивании, сквашивание, охлаждение, и созревание [3] Данный способ выбран в качестве прототипа.

Преимуществами данного способа является улучшение товарного вида низкожирной сметаны, снижение продолжительности процесса сквашивания, возможность получения по одной технологии как низкожирной так и жирной сметаны.

Однако данный способ не позволяет получать сметану жирностью выше 20% кроме того требует применения дополнительных реагентов и технологических стадий. Применение чистых молочнокислых культур в качестве закваски является традиционным и не позволяет повысить питательные свойства продукта. Кроме того полученный продукт имеет сравнительно небольшой срок хранения.

Целью данного изобретения является упрощение процесса, обеспечение возможности получения как низкожирной так и жирной сметаны жирностью 25 35% без изменения последовательности и параметров технологических стадий, повышение биологической ценности продукта, улучшение его консистенции и увеличение срока хранения продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в процессе производства сметаны, включающем получение сливок, их нормализацию по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, с последующим охлаждением, причем охлаждение ведут до 33 - 35^oC, после чего вводят закваску, содержащую продуценты витаминов группы В в количестве до 5% перемешивают в течение небольшого, до 10 мин, периода времени, сквашивают при температуре 30 32^oC в течение 4 7 часов, осуществляют быстрое, до 3 мин, повторное перемешивание, охлаждают до 18 - 20^oC, расфасовывают, и после созревания направляют на реализацию. Готовый продукт имеет кислотность 50 90 И (в зависимости от жирности).

Применение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В позволяет вести процесс производства сметаны в одних условиях независимо от жирности сырья, при этом сквашивание производят при температуре 30 32^o, что ускоряет процесс и позволяет получить продукт с высокими питательными свойствами. Полученный продукт богат витаминами В (В1, В2, В12) фолиевой кислотой, микроэлементами, в том числе и железом, а также другими продуктами метаболизма в легкоусваиваемой форме, который обладает лечебными свойствами, что невозможно получить по известному способу. Проведение процесса при температурах, выходящих за указанный интервал приводит к угнетению полезных процессов и преимущественному развитию паразитной микрофлорыв продукте. В качестве закваски может быть применена закваска, описанная например в процессе получения кисломолочного продукта "Тонус" [см. например, ТУ-10-02-02-63-880 зарегистрированную ЦСМ Госстандарта N 005/016160, 9.06.88] Существенным признаком предлагаемого решения являются режимы перемешивания. В отличии от принятой практики, предусматривающей достаточно длительное 15 20 мин, а то и многократное перемешивание продукта после введения закваски, в предложенном решении перемешивание осуществляют не более 10 мин, предпочтительно 5 7. Такое перемешивание обеспечивает равномерную структуру образующегося сгустка, не приводит к его дроблению, что создает условия для полного проявления полезных свойств закваски. Такое же значение имеет режим перемешивания после завершения процесса сквашивания до 3 мин, т. к. при более интенсивном перемешивании нарушается структура продукта и ухудшаются условия проведения процесса созревания, что приводит к снижению питательных свойств продукта.

Процесс сквашивания ведут в течение 4 7 часов, до кислотности, определяемой в зависимости от жирности получаемого продукта, что значительно быстрее, чем по известным решениям: так, например, для производства низкожирной сметаны процесс сквашивания продолжается 10 12 часов, для жирной до 10 часов [см. например технологическую инструкцию ТИ 49, утвержденную 19.12.85] В прототипе продолжительность процесса не указана, однако судя по используемым закваскам на прототип можно распространить известные рекомендации.

Стадии расфасовки, созревания осуществляются так же, как и в известных решениях.

Применение совокупности признаков по изобретению позволяет получить продукт, обладающий особенно высокой устойчивостью дисперсной структуры в процессе хранения. Кроме того, вследствие синтеза используемой закваской природных антиоксидантов продукт способен длительно сохранять свои первоначальные свойства. Срок реализации продукта увеличивается до 10 суток (по известному решению срок реализации 2 3 суток с момента завершения технологического цикла).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Во всех примерах использовалась бактериальная закваска, используемая для приготовления кисломолочного продукта "Тонус".

Пример 1. Исходное молоко подвергают сепарации с отделением сливок. Сливки нормализуют до 10% пастеризуют при 92^oC, гомогенизируют при 10 МПа, охлаждают до 34^oC, вводят закваску, содержащую продуцентывитаминов группы В, в количестве 5% от количества сливок, перемешивают в течение 9 мин, сквашивают при 32^oC в течение 6 часов до достижения кислотности 60 Т. После этого массу охлаждают до 17^oC, перемешивают в течение 2 мин, расфасовывают в потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 8 часов охлаждения при 5^oC полученная сметана жирностью 10% имела однородную густую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, кислотность 67 Т. После хранения в течение 10 суток ухудшения свойств продукта не наблюдалось.

Пример 2. Производят нормализацию сливок по жиру до 20% пастеризуют их при 94^oC, гомогенизируют при 12 МПа, охлаждают до 33^oC, вносят 5% закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивают в течение 6 минут и сквашивают при 31^oC в течение 5 часов до достижения кислотности 55 Т. Полученную массу охлаждают до 18^oC перемешивают в течение 2 минут, расфасовывают в потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 6 часов охлаждения при 6^oC, продукт имел кислотность 63 Т, однородную густую консистенцию, внешний вид сметаны глянцевитый, вкус и запах выраженный, кисломолочный, цвет кремовый, равномерный по всей массе. Через 10 суток хранения продукт сохранял все свои первоначальные свойства.

Пример 3. Нормализацию сливок по жиру проводят до 30% Сливки пастеризуют при 96^oC, гомогенизируют при 9 МПа, охлаждают до 35^oC, вводят 5,3% бактериальной закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивают в течение 7 минут, сквашивают при 32^oC в течение 4 часов, до достижения кислотности 45 Т. После этого массу охлаждают до 18^oC, перемешивают в течение 1 2 мин, расфасовывают в мелкую потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 8 часов охлаждения при температуре 6^oC, продукт имел кислотность 56 Т, однородную, в меру густую консистенцию. Внешний вид сметаны глянцевитый, вкус кисломолочный с выраженным ароматом пастеризованного молока, цвет кремовый, равномерный по всей массе. Через 10 суток хранения продукт сохранял все свои первоначальные свойства.

Для сметаны жирностью 20 и 30% полученных по изобретению определяли темп разрушения структуры и вязкость при единичном градиенте, которые составили соответственно 0,8711 и 43,57 Па · c соответственно для сметаны 30% и 0,7587 и 4,59 Па · с соответственно для сметаны 20% Для сравнения указанные параметры для сметаны 30% полученной по а. с. 1049027 составили 0,8899 и 56,08 Па · c. Для сметаны 20% и 30% полученнойс использованием закваски из мезофильных и термофильных стрептококков указанные параметры составили соответственно 0,8506 и 7,49 Па · с и 0,8939 и 60,41 Па · с.

Данные показывают, что использование способа по изобретению позволяет получить сметану более устойчивой дисперсной структуры и повышенной вязкости.

Использование изобретения позволяет без переналаживания аппаратуры по одной технологии получать сметану всех видов жирности, при этом способ упрощается по сравнению с прототипом, и получаемый продукт имеет более высокую питательную ценность, может использоваться как лечебное средство благодаря наличию в нем витаминов группы В и других продуктов метаболизма, а срок реализации продукта увеличивается до 10 суток, что в пять раз выше, чем по известным решениям.

Формула изобретения

1 1. Способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют закваску, содержащую продуценты витаминов группы В.2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение ведут до 33 35ºС, перемешивание проводят не более 10 мин, сквашивание осуществляют при 30 32ºС в течение 4 7 ч, а повторное перемешивание ведут не более 3 мин.2 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют до кислотности 30 57ºТ.