Способ производства сухого сыроподобного продукта

 

Использование: в молочной промышленности при производстве сухих белковых продуктов на основе натурального сыра и растительного белка. Сущность изобретения: натуральный сыр измельчают, смешивают с молочным компонентом и соевым пищевым белком или концентратом соевым пищевым в соотношении с измельченным сыром 1:1. Смесь пастеризуют при 83-87^oC в течение 28-32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до 14-32^oC. В смесь вводят бактериальную закваску и молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,9-1,1 г на 100 кг смеси. Проводят созревание при 14-32^oC в течение 14-17 ч и периодическом перемешивании через каждые 1,5-2,5 ч. 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сухих белковых продуктов на основе натурального сыра и растительного белка.

Известен способ приготовления продукта волокнистой структуры, по вкусу напоминающего сыр (заявка N62-27779, Япония A 23 C 19/093, 20/00, A 23 J 3/00, опубл. 16.06.87, N1-695, ИЗСМ-88, вып.5, N6), согласно которому к 50-90 ч. белков пшеницы или их смеси с другими растительными белками добавляют 10-50 ч. сыра или состава с его вкусом, смесь растирают в воде, сушат при 75-100^oC и при относительной влажности ≥75 и <100% в атмосфере водяного пара, вводимого в воздух или его смесь с инертным газом, и нагревают.

Известен также способ приготовления порошкового сыра (заявка N 62-33848, Япония, F 23 C 20/02, 19/086, A 23 L 1/176; опубл. 23.07.97, N1-847, ИЗСМ-88, вып.5, N7). Смесь на основе кукурузной муки, содержащую пшеничную муку и воду, сбраживают дрожжами или делают пористой при помощи газообразных продуктов разложения карбоната, осуществляют α-модификацию крахмала нагреванием, измельчают и сушат образовавшуюся массу, добавляют микроколичество ароматизатора сыра и небольшое количество растительного масла, гомогенизируют смесь, вводят небольшое количество водного раствора желатина или агар-агара и смесь повторно гомогенизируют.

Указанные способы не предусматривают использования биологически ценных компонентов вторичного молочного сырья и не включают операций, направленных на гидролиз белка и вследствие этого на повышение усвояемости получаемых продуктов. Кроме того, сухой сыр согласно известным способам не обладает вкусовыми показателями, характерными для натуральных сыров.

Известен способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом (N 1138099, A 23 C 19/086, A 23 C 21/04; опубл. 07.02.85, бюл. N 5), предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочнокислых культур и гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой. Для приготовления эмульсии используют подсырную сыворотку в количестве 17-54% по сухим веществам, пшеничную муку в количестве 20-30 мас. а в качестве вкусового наполнителя грибной сок в количестве 0,1-1% по сухим веществам.

Приготовленную эмульсию выдерживают в течение 16-20 ч при 16-18^oC, перед сушкой пастеризуют при 80-85^oC в течение 20 с, охлаждают до 39-40^oC, после чего вносят грибной сок.

Получаемый продукт может использоваться в качестве приправ, соусов и наполнителя при производстве плавленых сыров.

Известен способ производства сухого сыра (авт.св. СССР N 698602, М.кл.² A 23 C 19/02, опубл. 25.11.79, бюл. N 43), предусматривающий измельчение натурального сыра, смешивание его с обезжиренным молоком, внесение в смесь растительного белка, крахмала, яичного белка (яичного порошка) и бактериальной закваски, гомогенизацию смеси и выдержку в течение 48-96 ч при температуре 12-14^oC, распылительную сушку смеси.

Указанные компоненты вносят в количестве, обеспечивающем получение эмульсии с содержанием сухих веществ 20-40% в том числе жира 6-20% бактериальную закваску молочнокислых культур Str.Lactis и Str.cremoris в количестве 1,0-2,0% Недостатком указанного способа является то, что протеолиз проводят только с использованием молочнокислых бактерий без применения ферментных препаратов. Это отражается на глубине процесса и не обеспечивает расщепление белка до мелких пептидов и аминокислот. Кроме того, в составе смеси используется такой дорогостоящий компонент, как яичный порошок, что обусловливает повышение себестоимости получаемого продукта.

Цель изобретения повышение биологической ценности и снижение себестоимости целевого продукта.

Сущность изобретения заключается в использовании для приготовления смеси в качестве растительного белка соевого пищевого белка или концентрата соевого пищевого в соотношении 1:1 с измельченным сыром, в качестве молочного компонента дополнительно используют молоко обезжиренное или цельное одновременно с подсырной сывороткой или пахтой, взятыми в соотношении (1:1:1)-(1: 0,5:0,5), или с подсырной сывороткой или пахтой в соотношении (1:1)-(1:0,5), проведении процесса образования сгустка и протеолиза при одновременном внесении закваски для сычужных сыров и молокосвертывающего ферментного препарата в количестве 0,9-1,1 г на 100 кг смеси с использованием бактериальных заквасок для сычужных сыров с низкой или высокой температурой второго нагревания или смеси их в соотношении 1:1 в количестве 4,5-5,5; 2,5-3,5% и 3,1-4,9% соответственно.

Приготовленную смесь пастеризуют при температуре 83-87^oC в течение 28-32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до температуры 14-32^oC, созревание ведут при температуре 14-32^oC в течение 15-17 ч и периодическом перемешивании через каждые 1,5-2,5 ч.

Выбранное соотношение компонентов смеси (в том числе молочных и растительных белков), использование в качестве растительного белка подвергнутой предварительной обработке сои в виде пищевого соевого белка или концентрата соевого пищевого и проведение процесса созревания при одновременном воздействии бактериальной закваски и ферментного препарата обеспечивают более глубокий протеолиз белков (молочных и растительных одновременно) и вследствие этого повышение биологической ценности получаемого продукта, его усвояемости организмом человека).

Предлагаемый способ включает подготовку сырья, приготовление смеси измельченного сыра с растительным белком и молочным компонентом, пастеризацию смеси и охлаждение ее до температуры свертывания, внесение молокосвертывающего ферментного препарата и бактериальной закваски, созревание, гомогенизацию и сушку.

Для приготовления смеси используют измельченный сыр (в количестве 38-42% от получаемого готового продукта) и растительный компонент в соотношении 1: 1, цельное или обезжиренное молоко, или молочную сыворотку, или пахту (или состав, предусматривающий частичную замену одного вида вторичного молочного сырья другим) до достижения содержания 30% сухих веществ в смеси. В качестве растительного компонента используют белок соевый пищевой или концентрат соевый пищевой.

Смесь пастеризуют при температуре 83-87^oC в течение 28-32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до температуры свертывания 14-32^oC.

В подготовленную смесь вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,9-1,1 г на 100 кг смеси и бактериальные закваски для сычужных сыров с низкой или высокой температурой второго нагревания, или их смесь в соотношении 1:1 в количестве 4,5-5,5% 2,5-3,5% и 3,1-4,9% соответственно.

Созревание смеси осуществляют при температуре 14-32^oC в течение 15-17 ч с периодическим перемешиванием через 1,5-2,5 ч.

Смесь гомогенизируют при давлении 150-180 ати. Сушку осуществляют в распылительной сушилке при температуре на входе 200-250^oC и 90-110^oC на выходе. Допускается также использование сушилок других конструкций, обеспечивающих получение продукта требуемой влажности в виде порошка, не содержащего комков и пригаров.

Высушенный продукт расфасовывают в тару или таблетируют.

Готовый продукт по внешнему виду представляет собой однородный порошок без твердых включений, способный набухать в воде, цвет от белого до кремового, вкус и запах слабо выраженный сырный.

По физико-химическим показателям продукт характеризуется массовой долей жира в сухом веществе 13-17% или 3-7% влаги 3-7% поваренной соли 2-3% рН 5,2-5,6.

Энергетическая ценность составляет 832 и 628 ккал/100 г продукта в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе.

Сухой сыроподобный продукт может быть использован для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве белкового наполнителя при приготовлении различных пищевых концентратов, приправ, готовых мясных продуктов и др.

Пример 1. Измельчают 40 кг предварительно подготовленного и зачищенного сыра, смешивают его с таким же количеством белка соевого пищевого и вносят в обезжиренное молоко в количестве 260 кг. Смесь пастеризуют при температуре 83^oC в течение 32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до 14^oC, вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 3,4 г (0,9 г на 100 кг смеси) и бактериальную закваску для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 18,7 кг (5,5%). Созревание смеси осуществляется в течение 17 ч с перемешиванием через 2 ч, после чего смесь гомогенизируют при давлении 150 ати и сушат в распылительной сушилке при температуре на входе 200^oC, на выходе 90^oC.

Полученный сыроподобный продукт (в количестве 100 кг) представляет собой порошок светло-желтого цвета со слабо выраженным сырным вкусом. Массовая доля жира в сухом веществе 5% влаги 5% поваренной соли 2,5% Пример 2. Для приготовления смеси к измельченному сыру в количестве 80 кг добавляют такое же количество концентрата соевого пищевого и 500 кг молока коровьего с массовой долей жира 3,7% Смесь пастеризуют при температуре 87^oC в течение 28 мин и охлаждают до 32^oC, после чего вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 7,26 г (1,1 г на 100 кг смеси) и бактериальную закваску для твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания в количестве 16,5 кг (2,5%).

Созревание смеси проводят при температуре 32^oC в течение 15 ч, перемешивают через 1,5 ч, затем гомогенизируют при давлении 180 ати и сушат в распылительной сушилке при температуре 250^oC на входе и 110^oC на выходе.

Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими и органолептическими показателями: однородный порошок кремового цвета, вкус слабо выраженный сырный, массовая доля жира в сухом веществе 15% влаги 5% поваренной соли 2,5% Пример 3. Измельчают 100 кг сыра, смешивают его с соевым пищевым белком в соотношении 1:1 и вносят в предварительно подготовленную смесь обезжиренного молока, сыворотки и пахты, взятых в соотношении 1:1:1, в количестве 650 кг.

Полученную смесь пастеризуют при температуре 87^oC в течение 28 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до 30^oC, вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 9,35 г (1,1 г на 100 кг смеси) и бактериальную закваску для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 20,82 кг и высокой температурой второго нагревания в количестве 20,82 кг (4,9% от массы смеси). Созревание смеси проводят в течение 15 ч с перемешиванием через 2 ч, после чего смесь гомогенизируют при давлении 150 ати и сушат в распылительной сушилке при температуре на входе 200^oC, на выходе 90^oC.

Полученный сыроподобный продукт представляет собой порошок светло-желтого цвета со слабовыраженным сырным вкусом.

Пример 4. Измельченный сыр в количестве 50 кг смешивают с равным количеством концентрата соевого пищевого и молочным компонентом, состоящим из молока коровьего с массовой долей жира 3,7% и пахты, взятых в соотношении 1: 0,5, в количестве 325 кг.

Смесь пастеризуют при температуре 83^oC в течение 32 мин при постоянном перемешивании, охлаждают до температуры 26^oC, вносят молокосвертывающий ферментый препарат в количестве 4,25 г и бактериальные закваски для сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания по 6,55 кг каждой. Созревание смеси осуществляют в течение 16 ч при 25^oC с перемешиванием через каждые 2 ч. Смесь гомогенизируют при давлении 170 ати и сушат в распылительной сушилке при температуре на входе 200^oC, на выходе - 100^oC.

Готовый продукт представляет собой однородный порошок кремового цвета, вкус и запах слабовыраженный сырный.

Предлагаемый способ производства сухого сыроподобного продукта обеспечивает получение продукта с выраженным сырным вкусом и запахом, с хорошей восстанавливаемостью, обладающего лучшей усваиваемостью и повышенной биологической ценностью при более высоких технико-экономических показателях (за счет возможности использования нестандартных сыров в качестве исходного компонента, исключения из рецептуры яичного порошка, применения наиболее дешевых ферментных препаратов, рационального использования вторичного молочного сырья).

Формула изобретения

1. Способ производства сухого сыроподобного продукта, предусматривающий приготовление смеси измельченного натурального сыра и растительного белка с молочным компонентом, внесение в нее бактериальной закваски для сычужных сыров, созревание при периодическом перемешивании, гомогенизацию и сушку, отличающийся тем, что в качестве растительного белка используют белок соевый пищевой или концентрат соевый пищевой в соотношении 1 1 с измельченным сыром, перед внесением бактериальной закваски смесь пастеризуют при 83 - 87^oС в течение 28 32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до 14 32^oС, причем одновременно с бактериальной закваской в смесь вводят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,9 1,1 г на 100 кг смеси, созревание ведут при 14 32^oС в течение 14 17 ч, а периодическое перемешивание осуществляют через каждые 1,5 2,5 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют молоко цельное или обезжиренное.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют молоко обезжиренное, подсырную сыворотку и пахту в соотношении 1 1 1 1 0,5 0,5.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют молоко цельное, подсырную сыворотку и пахту в соотношении 1 1 1 1 0,5 0,5.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют молоко цельное или обезжиренное с пахтой или подсырной сывороткой в соотношении 1 1 0,5).

6. Способ по одному из пп.1 5, отличающийся тем, что в смесь вносят бактериальную закваску для сычужных сыров с низкой или высокой температурой второго нагревания или смесь их в соотношении 1 1 в количестве 4,5 5,5% 2,5 3,5% и 3,1 4,9% соответственно.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4