Способ определения качества вин типа мадеры

 

Назначение: винодельческая промышленность, в частности контроль качества вин типа мадеры. Сущность: дополнительно к органолептической оценке устанавливают значения оптической плотности при длине волны 490 нм (A₄₉₀), значения коэффициента экстинкции при длине волны 280 нм (E₂₈₀), количество уксусного альдегида, этилового эфира каприловой кислоты и муравьиной кислоты и их сравнение с установленными граничными значениями этих физико-химических показателей с последующим суждением о качестве по результатам сравнения. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам контроля качества вин типа мадеры.

Известен способ оценки качества и возраста выдержанных коньячных спиртов, предусматривающий определение ряда физико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов и сравнение их с установленными граничными оптимальными значениями этих физико-химических показателей выдержанных коньячных спиртов для каждого года выдержки /1/.

Известен способ определения качества хереса, предусматривающий наряду с органолептической оценкой определение группы веществ, наиболее коррелирующих с качеством хереса /2/.

Наиболее близким техническим решением является способ определения качества вин, включающий их органолептическую оценку /3/.

Недостатком известного способа является неточность оценки качества из-за субъективности.

Цель изобретения повышение объективности оценки качества вин типа мадеры.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу определения качества вин, предусматривающему их органолептическую оценку, наряду с ней определяют ряд физико-химических показателей: значение оптической плотности при длине волны 490 нм (A₄₉₀), значение коэффициента экстинции при длине волны нм (E₂₈₀), количество уксусного альдегида, этилового эфира каприловой кислоты, муравьиной кислоты и после установления значений вышеуказанных показателей их сравнивают с граничными, установленными для вин типа мадеры разного уровня качества.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что наряду с органолептической оценкой качества вина определяют значения оптической плотности при длине волны 490 нм (A₄₉₀), значения коэффициента экстинции при длине волны 280 нм (E₂₈₀), количество уксусного альдегида, этилового эфира каприловой кислоты и муравьиной кислоты и сравнивают их с установленными граничными значениями этих физико-химических показателей для вин типа мадеры разного уровня качества. Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "Новизна". При излучении других технических решений в данной области техники признаки, отличающие изобретения от прототипа, не были выявлены и поэтому они обеспечивают заявляемому техническому решению соответствие критерию "Существенные отличия".

Установленные граничные значения физико-химических показателей для вин типа мадеры разного уровня качества находятся в пределах: Оптическая плотность при длине 490 нм (A₄₉₀) 0,01 0,13 Коэффициент экстинкции при длине волны 280 нм (E₂₈₀ 25 55 Уксусный альдегид, мг/дм³ 40 140 Этиловый эфир каприловой кислоты, мг/дм³ 0,04 0,30 Муравьиная кислота, мг/дм³ 5 45 Оптическая плотность при длине волны 490 (A₄₉₀) характеризует окраску вина типа мадеры, коэффициент экстинкции при длине волны 280 нм (E₂₈₀) характеризует образующиеся при термообработке ненасыщенные органолептически-активные вещества.

Уксусный альдегид и этиловый эфир каприловой кислоты участвуют в сложении специфического аромата вин типа мадеры, а муравьиная кислота отражает интенсивность и глубину химических процессов, происходящих при термической обработке в процессе приготовления вин этого типа.

Способ осуществляют следующим образом.

В винах типа мадеры разного уровня качества (коллекционных, марочных и ординарных) определяют значения физико-химических показателей: оптическую плотность при длине волны 490 нм (A₄₉₀), коэффициент экстинции при длине волны 280 нм (E₂₈₀), уксусный альдегид, этиловый эфир каприловый кислоты, муравьиную кислоту. Затем устанавливают граничные значения этих показателей для каждой группы вин типа мадеры, которые находятся в пределах, представленных в таблице.

Качество конкретного образца определяют путем сравнения его физико-химических показателей с установленными граничными. В результате этого выявляются к какой группе по качеству относится данный образец вина типа мадеры.

Пример 1. Образец мадеры N1 оценивают путем дегустации. Дегустационный балл в этом случае 9,3. Затем на спектрофотометре определяют значение оптической плотности при длине волне 490 нм (A₄₉₀), коэффициент экстинкции при длине волны 280 нм (E₂₈₀), методом газовой хроматографии находят количества уксусного альдегида, этилового эфира каприловой кислоты и муравьиной кислоты, при этом получают следующие значения указанных физико-химических показателей: A₄₉₀ 0,01 E₂₈₀ 52,5 Уксусный альдегид, мг/дм³ 82,5
Этиловый эфир каприловой кислоты, мг/дм³ 0,075
Муравьиная кислота, мг/дм³ 42,0
Сравнивая эти значения физико-химических показателей с установленными граничными для вин типа мадеры, определяют, что исследованный образец соответствует коллекционной мадере высокого качества.

Пример 2. Образец мадеры N2 оценивают путем дегустации. Дегустационный балл в этом случае 8,6. Затем вышеописанными способами определяют A₄₉₀, E₂₈₀, количества уксусного альдегида, этилового эфира каприловой кислоты и муравьиной кислоты, которые соответственно равны:
A₄₉₀ 0,03
E₂₈₀ 38,2
Уксусный альдегид, мг/дм³ 21,5
Этиловый эфир каприловой кислоты, мг/дм₃ 0,25
Муравьиная кислота, мг/дм₃ 13,5
Сравнивая эти значения физико-химических показателей с установленными граничными для вин типа мадеры, определяют, что, несмотря на относительно высокий дегустационный балл, исследованный образец не соответствует качественной (марочной) мадере.

При повторной закрытой дегустации дегустационная комиссия установила, что в исследуемом образце слабо развиты специфические мадерные тона выдержки, характерные для марочных вин. Соответственно ниже был повторный дегустационный балл 8,4.

Пример 3. Образец мадеры N3 оценивают путем дегустации. Дегустационный балл в этом случае 8,3. Затем определяют значения вышеуказанных физико-химических показателей, которые соответственно равны:
A₄₉₀ 0,09
E₂₈₀ 22,3
Уксусный альдегид, мг/дм³ 43,5
Этиловый эфир каприловой кислоты, мг/дм³ 0,28
Муравьиная кислота, мг/дм³ 9,5
Сравнивая эти значения физико-химических показателей с установленными граничными для вин типа мадеры, определяют, что исследованный образец соответствует мадере среднего качества (ординарной).

Предлагаемый способ определения качества вин типа мадеры является наиболее точным, т.к. дополняет субъективную органолептическую оценку объективными физико-химическими показателями состава анализируемого вина. Использование предполагаемого способа в арбитражных целях позволяет дать объективное заключение о соблюдении необходимой технологии приготовления продукта.

Способ оценки качества вин типа мадеры быстро выполним, требует небольших количеств исследуемого продукта и может быть выполнен одним человеком.

Формула изобретения

Способ определения качества вин типа мадеры, предусматривающий органолептическую оценку исследуемой пробы, отличающийся тем, что, с целью повышения точности, дополнительно устанавливают значения оптической плотности при длине волны 490 нм (А₄₉₀), значение коэффициента экстинкции при длине волны 280 нм (Е₂₈₀), количество уксусного альдегида, этилового эфира каприловой кислоты и муравьиной кислоты и сравнивают их с установленными граничными значениями этих физико-химических показателей, а определение качества осуществляют по результатам сравнения.

РИСУНКИ

Рисунок 1