Способ получения коптильного препарата

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает пиролиз древесины, добавление к ней измельченного пряно-ароматического сырья, экстракцию смеси жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, отделение CO₂-мисцеллы, повторную экстракцию смеси анолитом, отделение жидкой фазы, ее концентрирование и диспергирование в полученном концентрате CO₂ -мисцеллы при одновременном сбросе давления до атмосферного с получением целевого продукта.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве коптильных препаратов для ароматизации консервов.

Известен способ получения коптильного препарата, включающий пиролиз древесины, добавление к ней измельченного пряно-ароматического сырья, экстракцию полученной смеси жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, отделение мисцеллы и выделение целевого продукта при сбросе давления в мисцелле до атмосферного [1] Недостатком этого способа является извлечение неполной гаммы вкусо-и ароматообразующих веществ.

Задачей изобретения является повышение качества получаемого препарата за счет расширения содержания в нем вкусо-и ароматообразующих веществ.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения коптильного препарата, включающем пиролиз древесины, добавление к ней измельченного пряно-ароматического сырья, экстракцию полученной смеси жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, отделение мисцеллы и выделение целевого продукта при сбросе давления до атмосферного, согласно изобретению после отделения CO₂-мисцеллы смесь повторно экстрагируют, отделяют жидкую фазу, концентрируют ее, после чего диспергируют в концентрате CO₂-мисцеллу, а сброс давления до атмосферного осуществляют в процессе диспергирования.

Это позволяет расширить гамму экстрактивных веществ, образующих вкус и аромат, что повышает качество коптильного препарата.

Способ реализуется следующим образом.

Древесину, предпочтительно твердых пород, подвергают пиролизу, после чего добавляют к ней измельченные пряности. Полученную таким образом смесь экстрагируют жидкой двуокисью углерода, например, при температуре 18^oC и давлении 6,8 МПа, после чего отделяют CO₂-мисцеллу, а смесь подвергают повторной экстракции анолитом, полученным при электрохимической активации, например, водопроводной воды. После завершения экстракции жидкую фазу отделяют и концентрируют одним из известных приемов, например обратным осмосом. В полученном таким образом концентрате диспергируют CO₂-мисцеллу, поддерживая давление в приготавливаемой смеси на уровне атмосферного. В таких условиях происходит вскипание содержащейся в мисцелле жидкой двуокиси углерода. В зонах образования пузырьков ее газовой фазы возникают ударные волны акустических частот. Это приводит к диспергированию в концентрате остающегося в жидкой фазе CO₂-экстракта смеси пиролизной древесины с пряностями и образованию стойкой эмульсии, являющейся целевым продуктом. Химический анализ целевого продукта показал, что кроме липофильных вкусо-ароматических веществ в него входят фенольные соединения и органические кислоты, образующие вкус и аромат копченостей, нерастворимые в жидкой двуокиси углерода, то есть продукт обладает расширенным химическим составом, улучшающим его органолептические свойства. Опытная проверка показала, что полученный коптильный препарат в течение годичного хранения не расслаивается и сохраняет органолептические свойства в герметичной таре.

Формула изобретения

Способ получения коптильного препарата, включающий пиролиз древесины, добавление к ней измельченного пряноароматического сырья, экстракцию полученной смеси жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, отделение мисцеллы и выделение целевого продукта при сбросе давления до атмосферного, отличающийся тем, что после отделения СО₂-мисцеллы смесь повторно экстрагируют анолитом, отделяют жидкую фазу, концентрируют ее, после чего в полученном концентрате диспергируют СО₂-мисцеллу, а сброс давления до атмосферного осуществляют в процессе диспергирования.