Способ консервирования зернистой икры рыб

 

Использование: в пищевой промышленности, а именно, в производстве зернистой икры рыб. Сущность изобретения: способ консервирования зернистой икры рыб заключается в том, что посоленная поваренной солью икра обрабатывается солевым раствором, содержащим карбамид, а затем промывается стерильным раствором поваренной соли. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу консервирования зернистой икры рыб, преимущественно, лососевых.

Одним из факторов, влияющих на потребительские свойства икры, является ее неизбежная загрязненность микроорганизмами. Рост микроорганизмов в банках с икрой приводит к целому ряду нежелательных последствий: вызывает порчу продукта; создает опасность отравлений; ухудшает органолептические свойства.

Существующие методы консервирования обладают рядом существенных недостатков: простая отмывка раствором соли снижает обсемененность только в 10 раз и не оказывает надежного консервирующего действия; пастеризация икры вызывает значительное ухудшение органолептических и потребительских свойств готового продукта; разрешенные к применению в пищевой промышленности антисептики не оказывают выраженного влияния на обсемененность икры при хранении.

В результате указанных причин накладываются достаточно жесткие требования на сроки и условия хранения икры 3 мес при температуре (-2) (-4)^oС.

Наиболее близким аналогом по достигаемому техническому результату к предлагаемому способу является способ консервирования икры рыб, предусматривающий обработку посоленной икры бензойнокислым натрием и сорбиновой кислоты (авт. свид. СССР N 460044. кл. А 23 В 4/14, 1975). Однако он не позволяет эффективно снизить загрязненность продукта микроорганизмами.

Задача изобретения создание способа консервирования икры рыб, лишенного вышеперечисленных недостатков.

Данный способ заключается в том, что посоленная обычным способом икра подвергается обработке солевым раствором мочевины (карбамида) в концентрации до 8М. После такой обработки икру дополнительно промывают стерильным солевым раствором.

Сравнивали показатели бактериальной загрязненности засоленной красной икры лососевых рыб, взятой непосредственно из бочек (контроль 1), после отмывки стерильным 7% -ным раствором поваренной соли (контроль 2) и после отмывки 7%-ным раствором поваренной соли, содержащим мочевины в различных концентрациях (опыт). Микробиологический анализ икры проводили согласно "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных", Ленинград, 1991. Определяли общее количество микроорганизмов подсчетом на чашках Петри и количество дрожжей и плесневых грибов в КОЕ (колоние-образующих единиц) на грамм икры.

Результаты для двух испытаний приведены в таблице.

Таким образом, предложенный способ консервирования икры рыб позволяет снизить бактериальную загрязненность в 10³ 10⁴ раз, то есть получать продукт, соответствующий медико-биологическим требованиям, даже при высокой обсемененности исходного сырья и, возможно достигать практической стерилизации продукта при невысокой исходной обсемененности.

Формула изобретения

Способ консервирования зернистой икры рыб, включающий посол икры поваренной солью и обработку органическим веществом, отличающийся тем, что в качестве органического вещества используют карбамид в виде солевого раствора с последующей промывкой икры стерильным раствором поваренной соли.

РИСУНКИ

Рисунок 1