Штамм lactobacillus plantarum 435, используемый при производстве мясопродуктов

 

Использование: штамм (Ш) Lactobacillus plantarum 435 ГНЦА 2164 используют для изготовления мясопродуктов. Сущность: Ш входит в состав бактериального препарата ПБ-МП, используемого для ускорения созревания и улучшения качества мясопродуктов, в частности при выработке полусухих сырокопченых колбас. 1 табл.

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой новый штамм Lactobacillus plantarum 435, используемый при производстве мясопродуктов.

Известен штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 13, применяемый в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас (авт.св. N 798171, кл. A 22 C 11/00, C 12 N 1/20 от 23.01.81). Штамм L. plantarum 13 по морфологическим и биохимическим свойствам близок к предлагаемому штамму. Его использование основано на высокой кислотообразующей способности. Штамм Lactobacillus plantarum 13 имеет через 24 ч кислотность по Тернеру 125 - 130oT. Однако столь высокое значение указанной величины при производстве сырокопченых колбас может привести к закисанию фарша. Кроме того, резкое снижение величины pH фарша в начале процесса ферментации тормозит рост ароматообразующих бактерий, а при значении pH ниже 5,0 возрастает водосвязывающая способность, что замедляет процесс сушки сырокопченых колбас. Предлагаемый штамм L. plantarum 435 имеет величину pH 4,15 и кислотность по Тернеру 97 102oT. Благодаря этому в процессе ферментации мясопродуктов происходит постепенное снижение величины pH до оптимального уровня.

Целью изобретения является штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 435, способный интенсивно расщеплять гликоген мяса и добавляемые сахара в молочную кислоту, подавлять рост нежелательной микрофлоры, продуцировать вкусоароматические вещества.

Штамм Lactobacillus plantarum 435 выделен из сырокопченой колбасы. Идентифицирован в лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП.

Штамм хранится в Коллекции культур микроорганизмов Государственного научного центра по антибиотикам (ГНЦА). Регистрационный номер, присвоенный в коллекции депонированному штамму, 2164.

Штамм L. plantarum 435 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Форма клеток палочки различной длины в коротких цепочках. Не образуют спор и капсул, неподвижны, грам-положительные. При посеве на агар с гидролизованным молоком образует круглые мелкие колонии. Поверхность колоний гладкая. Глубинные колонии лодочкообразной формы. По отношению к кислороду - факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста 30oC, минимальная -15oC, максимальная 38oC.

При росте на мясопептонном бульоне образует помутнение. Продолжительность сквашивания молока при температуре 30oC 24 48 ч.

Среднее значение титруемой кислотности 101oT.

Сдвиг pH молока от 6,6 до 3,9.

Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.

Аммиак из аргинина не образует.

Растет в гидролизованном молоке с содержанием NaCl до 4% а также в гидролизованном молоке, содержащем 20 -40% желчи.

В среде с обезжиренным молоком и цитратом натрия газ не образует.

Отношение к углеводам: усваивает глюкозу, маннозу, галактозу, мальтозу, арабинозу, сахарозу, раффинозу, фруктозу, лактозу, целлобиозу, трегалозу.

Не усваивает рамнозу, ксилозу.

Отношение к спиртам: усваивает салицин, сорбит, маннит. Желатин не разжижает.

Штамм L. plantarum 435 обладает высокой кислотообразующей и антагонистической способностью и может быть использован как индивидуально, так и в совокупности с молочнокислыми бактериями и денитрифицирующим микрококком для направленного ведения процесса ферментации мясопродуктов.

Штамм L. plantarum 435 входит в состав бактериального препарата ПБ-МП, используемого для ускорения созревания и улучшения качества мясопродуктов. Опытно-промышленная партия бакпрепарата была испытана при выработке полусухих сырокопченых колбас.

Пример. Сухой бакпрепарат, в состав которого входят молочнокислые бактерии L. plantarum 435, L. casei 5/1-8 и денитрифицирующий микрококк Micrococcus varians 80, восстанавливают в кипяченой воде t 37oC в течение 2 ч. В фарш сырокопченой колбасы в процессе куттерования вводят регидратированный бакпрепарат ПБ-МП в количестве 0,035% к массе сырья. Затем проводят шприцевание, копчение в три стадии и двухстадийную сушку полусухих сырокопченых колбас.

Контролем являлась колбаса, выработанная по той же технологии и рецептуре без введения бакпрепарата. Качественная характеристика готового продукта на 17 сутки сушки представлена в табл. 1.

В продукте, изготовленном с бакпрепаратом, бактерии группы кишечной палочки отсутствовали на 14 сутки сушки. По биохимическим показателям уровень содержания титруемой кислотности, молочной кислоты, суммы карбонильных соединений был на 17 18% а летучих жирных кислот на 12% выше, чем в контроле. Эта разница в биохимических показателях положительно отразилась на органолептической оценке колбас. Дегустаторами отмечено, что опытные образцы имели более плотную консистенцию, интенсивный цвет и более приятный вкусоароматический букет. Общая оценка по пятибалльной системе у опытного образца 4,6, у контрольного 3,8.

Формула изобретения

Штамм Lactobacillus plantarum 435 ГНЦА 2164, используемый при производстве мясопродуктов.

РИСУНКИ

Рисунок 1



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к иммунологии и может быть использовано для экспрессной индикации бактериальных средств при возникновении чрезвычайных ситуаций

Изобретение относится к медицинской микробиологии и иммунологии, в частности, к разработке, производству и контролю качества живых сибиреязвенных вакцин

Изобретение относится к микробиологии и касается получения нового штамма бактерий, пригодного для очистки почвы, пресной и морской воды от нефти и нефтепродуктов в течение 7-14 суток, в широком диапазоне температур 12-30oC

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к биопрепаратам, предназначенным для ингибирования развития фитопатогенных микроорганизмов

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к технологии получения пищевых органических кислот, в частности лимонной кислоты, ферментацией углеводсодержащего сырья погруженной культурой плесневого гриба Aspergillus niger

Изобретение относится к области биотехнологии и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей

Изобретение относится к медицинской микробиологии и может быть использовано при диагностике коклюша

Изобретение относится к медицинской микробиологии и иммунологии, в частности, к разработке, производству и контролю качества живых сибиреязвенных вакцин

Изобретение относится к микробиологии и касается получения нового штамма бактерий, пригодного для очистки почвы, пресной и морской воды от нефти и нефтепродуктов в течение 7-14 суток, в широком диапазоне температур 12-30oC

Изобретение относится к области биотехнологии и органической химии, к способам получения изотопомодифицированных природных соединений, а именно: L--аминокислот, и может найти применение в экспериментальной биологии, медицине, ветеринарии, сельском хозяйстве
Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается нового штамма бактерий, используемых для биологической утилизации формальдегида, а также сопутствующих ему метанола и формиата в сточных водах химических производств (нефтехимзаводы, производства карбамидных смол, пластмасс и т.д.)
Наверх